Закуски из рыбы и креветок

Ряпушку очистить, выпотрошить, промыть, осушить, посолить, обвалять в муке и поджарить на растительном или сливочном масле.

Воду, предназначенную для маринада, кипятить 15-20 минуте очищенным и нарезанным звездочками сельдереем, петрушкой, нарезанным кружочками луком, молотым перцем, лавровым листом и гвоздикой. Незадолго до окончания варки добавить соль, уксус и сахар: маринад должен быть кислым. Остывшим маринадом залить рыбу. Спустя 6 часов блюдо можно подавать.

Снетки или ряпушку очистить, выпотрошить, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле.

При подаче на стол аккуратно уложить рядами на блюдо, украсить ломтиками яиц и помидоров.

Сельдь разделать на филе, мелко нарезать. Яйца, картофель, свеклу сварить, очистить, натереть отдельно на крупной терке. На тарелку положить сельдь, покрыть ее слоем мелко рубленного репчатого лука, затем выложить слой рубленых яиц, слой картофеля, сверху уложить слой свеклы. Майонезом можно поливать каждый слой (по 30–40 г), а сверху полить оставшимся; а можно всей порцией майонеза полить только верхний слой. Посыпать рубленым зеленым луком. Свеклу можно заменить морковью, яблоками.

Традиционная закуска на праздничном столе - рыбное заливное. Желе из крепкого рыбного бульона с кусочками отварной рыбы, лимона, моркови и зелени выглядит так аппетитно, что удержаться просто невозможно!

Очищенную рыбу нарезать небольшими порциями. Кружочки лука, морковь, корень петрушки залить 1 л воды и варить на слабом огне 15—20 минут. Затем влить уксус, вино, положить рыбу, лавровый лист, перец, посолить, добавить сахар и варить на слабом огне 1 час. Маринад процедить и растворить в нем желатин.

На дно формочек или чашек положить звездочки из моркови, листочки петрушки, кусочки рыбы без костей, лук и залить маринадом. Поставить в холодное место.

Перед подачей на стол осторожно обвести каждую порцию у краев ножом и, опрокинув формочки, выложить рыбу с желе на круглое блюдо. Украсить зеленью петрушки и фигурно нарезанным лимоном.

Отварной очищенный картофель, хлеб, замоченный в молоке, сельдь, лук репчатый пропустить через мясорубку. В полученную массу добавить подсолнечное масло, всыпать зелени, перемешать. Массу уложить на селедочницу, придав ей форму рыбы, смазать майонезом, нанести узор в виде чешуи, обсыпать рубленым яйцом и зеленью.

Очищенную сельдь вымочить в молоке. Вареные грибы мелко нарезать, смешать с майонезом, заправленным лимонной кислотой и горчицей.

Сельдь нарезать на кусочки, заправить приготовленным соусом, блюдо украсить зеленью, дольками яйца и тонко нарезанными кружочками перца.

Филе сельди порубить и уложить на тарелку, придав ему форму кольца. Внутрь насыпать мелко нарезанный зеленый лук. На лук положить сваренный вкрутую яичный желток, филе посыпать мелко нарубленным белком.

Вокруг «гнездышка» можно уложить кольцо из свежего или маринованного огурца.

Сельдь, предварительно замоченную в чае или молоке, очистить и нарезать порциями.

Зеленый горошек соединить с натертыми на крупной терке яблоками и луком, добавить майонез, сметану, сахар, соль по вкусу и перемешать.

Массу выложить горкой на круглую тарелку и вокруг положить кусочки сельди, дольки яиц, огурцов и маслины.

Сельдь на 9-10 часов замочить в молоке. Перед приготовлением очистить от кожицы, выбрать кости и нарезать кусочками. Сухое молоко растереть в уксусе, добавить сахар, горчицу, натертый лук и оливковое масло, всю эту массу растереть, добавить сметану, положить кусочки сельди и столько отварного картофеля, сколько поместится в селедочнице.

Сельдь вымочить, очистить от кожи и удалить кости. Готовые тушки сельди свернуть в виде трубочек, залить холодным маринадом и соусом. Сверху украсить яйцом, зеленью петрушки или укропа.

Приготовление маринада: очищенную тертую морковь и мелко нарезанный репчатый лук слегка обжарить на растительном масле. Затем добавить сахар, перец, залить бульоном и тушить под крышкой до готовности.

Лук нарезать тонкими кружочками и потушить в растительном масле с 2—3 ст. ложками воды. Добавить натертую на крупной терке морковь, томат, соль, сахар и тушить еще 10-15 минут. Соус должен быть густым и кисло-сладким.

Сельдь очистить, удалить кости, нарезать кусочками шириной 3—4 сантиметра и сложить в банку, залить охлажденным соусом.

Подать на следующий день на продолговатой тарелке, украсив листочками петрушки.

Рыбу очистить, не отрезая головы, выпотрошить, вымыть, посолить.

Приготовление начинки: рис отварить так, чтобы он был рассыпчатым. Добавить мелко нарезанный и потушенный в масле лук, вареные, рубленые грибы, все перемешать. Перец, соль, аджику положить по вкусу.

Рыбу нафаршировать, обвязать, и положить на смазанный жиром противень. Запекать в духовке, время от времени поливая майонезом или образующимся соусом.

Запеченную рыбу уложить на блюдо целиком, украсить листиками петрушки, нарезанными кружочками яиц, маринованными помидорами.

Филе сельди скатать рулетиками и выложить в середину глубокой посуды. С обеих сторон рулетиков разложить дольки вареных яиц. Рулетики переложить колечками лука, облитыми горячим уксусом. В трех-четырех местах между дольками яиц положить бантики из вареной моркови, широкие концы которых перед этим обмакнуть в свекольный сок (образуется алая каемка). Бульон сварить вместе с уксусом, добавить соль, сахар и разбухший желатин. Когда жидкость начнет застывать, залить ею сельдь.

Перед подачей украсить зеленью петрушки и зеленым луком.

Филе трески отварить в соленой воде, затем охладить. Руками разобрать на отдельные ломтики.

Из растительного масла, лимонного сока, маринада из-под каперсов, измельченного чеснока приготовить соус, заправить солью и молотым белым перцем.

Ломтики рыбы выложить на листья салата, полить соусом и посыпать каперсами.

На каждые 800 г свежей рыбы берут 1 л воды и варят бульон. Когда рыба совершенно разварится, процеживают и прибавляют белое столовое вино, немного уксуса, перец, соль, лавровый лист, гвоздику и опять кипятят под крышкой, после чего прибавляют 50 г желатина, оттягивают белком или икрой и процеживают через салфетку.

Кости, плавники и чешую, которые остаются от разделки рыбы, промывают, заливают холодной водой (1 л на 1 кг отходов), добавляют морковь, лук петрушку и варят около 1.5 ч: в конце варки кладут лавровый лист и перец. Можно сварить бульон из рыбной мелочи (ерша, пескарей, окуньков и т. д.), Их берут тоже 1 кг на 1 л бульона. При варке после закипания бульона уменьшают нагрев и периодически снимают пену и жир,

Студень можно варить из голов любой осетровой или частиковой рыбы. Для этого головы ошпаривают, разрубают вдоль, промывают, варят в бульоне около 1,5 ч вместе с отходами, а затем отделяют от них мякоть.

Рыбу чистят, потрошат и тоже варят в бульоне. Готовый бульон процеживают и еще раз кипятят. Очень крепкий бульон застывает при охлаждении. Если бульон не застывает, то добавляют желатин. Для этого его замачивают в воде, добавляют в бульон и доводят до кипения.

В стеклянные салатники или вазы кладут мякоть с голов осетров, рубленые вареные хрящи или мякоть, снятую с костей частиковой рыбы. Заливают бульоном и дают застыть на холоде. Отдельно подают хрен с уксусом или квасом.

1. Мороженые креветки на ночь оставьте размораживаться в холодильнике. Креветки положите в сито, быстро ополосните под струей холодной воды, полностью обсушите бумажной салфеткой.

2. Сливочное масло растопите в глубокой сковороде, обжарьте до светло-коричневого цвета очищенную, разрезанную пополам дольку чеснока, затем ее выложите. В масло положите креветки и, постоянно помешивая, на умеренном огне, потушите в течение 4 минут. Выложите шумовкой, удалите жир бумажной салфеткой и остудите.

3. Укроп сполосните, стряхните воду и мелко порежьте.

Сметану взбейте в густую пену, по вкусу приправьте уксусом, солью и перцем. Перемешайте с укропом.

4. Листья салата переберите, отделите от стебля, вымойте, стряхните воду и выложите ими четыре салатницы. На листья салата выложите креветки, на них - сметану.

Кружки апельсинов скрутите кульками и украсьте ими каждую салатницу.

К столу подайте также очень тонкие ломтики хрустящих хлебцев со сливочным маслом или свежие тосты.

Икру освободить от пленки и обварить кипятком. Через 10 мин воду слить и дать икре немного обсохнуть. Добавить масло, соль, перец, уксус и немного мелко нарубленного свежего лука. Все хорошо перемешать и оставить на час. Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки. Подать как закуску с хлебом и маслом.

Приготовьте 4 кусочка трески без костей (1кг). Порежьте 2 куска бекона без шкурки и прожилок, готовьте его в маленькой кастрюльке в печке 1 мин. Хлебные крошки из 2 кусочков хлеба перемешайте с петрушкой и луком, тертым острым сыром (75 г) и 1 ст. л. кетчупа или др. томатного соуса. Возможно, Вы любите другие приправы, соль — смело добавляйте их в смесь.

Теперь самое важное: выберите посуду, в которой поместятся куски рыбы. Смажьте стенки и дно маслом и разложите треску. Начинку необходимо поместить в кусочки рыбы, т. е. заполнить свободное пространство на дне.

Самое трудное уже позади. Осталось накрыть крышкой с отверстием и тушить в течение 10 минут.

Предлагаемая начинка подойдет не только к треске, но и к другой рыбе.

Хорошей порции белка не помешают овощи: ешьте их больше! А если хотите похрустеть — сделайте тосты.

Масло растопить на сковороде и добавить молотый перец чили, ясарить 1 мин. Лук мелко нарезать, чеснок растереть с 0, 25 ч. ложки соли. Лук и чеснок добавить к перцу, ясарить 3 мин. Выясать сок из лимона. Бульон, томатную пасту, лимонный сок, мед смешать и вылить в сковородку, накрыть крышкой и тушить 30 мин. до загустения. Добавить разделанное на кусочки филе пикши и тушить еще 10 мин., затем посолить и поперчить.

Очищенные креветки мелко нарезать. В кастрюле нагреть 4 ст. ложки масла. Опустить в него зерна тмина и листья карри. Когда они начнут потрескивать, добавить мелко нарезанный лук, измельченные чеснок, имбирь, чили, обжаривать до тех пор, пока лук не приобретет золотистый оттенок. Добавить креветки и порошок куркумы. Обжарить до полуготовности креветок. После этого соединить получившуюся смесь с картофельным пюре, приправить специями, посолить. Из полученной смеси слепить круглые котлеты. Каждую котлету обмакнуть во взбитые яйца, запанировать в сухарях и обжарить в растительном масле до темно-золотистого цвета. Котлеты подавать к столу горячими, украсив зеленым салатом и полив острым кетчупом.

Любителям морепродуктов понравятся жареные креветки в соусе с каперсами и корнишонами.

Очищенные морковь, сельдерей и половинку луковицы мелко нарезать и обжарить в сливочном масле вместе с измельченным чесноком. В большой кастрюле залить обжаренные овощи вином, добавить нарезанные на небольшие кусочки креветки, довести до кипения и тушить на слабом огне в течение 10 мин. Затем добавить мясной бульон, посолить, поперчить, приправить порошком чили и тушить еще в течение 20—30 мин. Бульон процедить. В отдельной кастрюле распустить 1 ст. ложку сливочного масла, спассе-ровать нашинкованную оставшуюся половинку лука до золотистого оттенка, добавить креветки и через 3—4 мин. положить промытый рис. Постепенно подливать бульон (по мере того, как он будет впитываться в рис), постоянно помешивая, довести блюдо до готовности. При подаче на стол посыпать тертым сыром. Гарнировать салатом из свежих овощей.

Креветки очистить, огурцы нарезать тонкими ломтиками. Па 10 шпажек наколоть по одному ломтику огурца, одной креветке, одной оливке и одной маслине. Перед подачей на стол полить сметаной и украсить зеленью.

Креветки очистить от панциря и нарезать кусочками. Зеленый лук (белую часть, но не головку) нарезать соломкой. Креветки выложить горкой на тарелку, посыпать нарезанными луком, душицей, полить соусом чили (рецепт см. на стр. 14 ), смешанным с растительным маслом, концентрированным куриным бульоном, посыпать нарезанной зеленью кориандра.

Очистить креветки. Вскипятить 4 стакана воды, всыпать в горячую воду креветки и кипятить, не накрывая, в течение 3 мин., пока креветки не станут розовыми. Периодически помешивать. Воду слить, креветки остудить под струей холодной водой. Смешать измельченный чеснок, лимонную цедру и сок, оливковое масло, лук, острый перец, петрушку, сахар, соль и черный молотый перец. Хорошо перемешать. Креветки выложить на блюдо, залить маринадом. Перед подачей обсушить креветки, удалив маринад. На тарелку уложить листья салата, креветки разместить в центре тарелки, а по краям разложить ломтики папайи или манго.

Для этой мексиканской закуски скумбрия и креветки, предварительно маринованные в соке лайма, затем маринуются еще и в богатой томатной смеси с луком, кинзой, орегано и не только.

Помидоры и базилик помыть. Помидоры очень мелко нарубить, удалив плодоножки и зернышки. Листочки базилика мелко нарубить. Смешать сметану с горчицей, лимонным соком, солью и перцем. Добавить помидоры, креветки и базилик. Авокадо разрезать пополам, удалить косточки, вынуть мякоть, мелко нарубить и смешать с креветочным соусом. Еще раз приправить солью и перцем и заполнить приготовленной массой кожуру плодов. Подавать с жаренными хлебцами.

Редис промыть, натереть на мелкой терке. Яйца сварить вкрутую и отделить желток от белка, желток измельчить. Рыбу нарезать на мелкие кусочки. Смешать сметану с горчицей до получения однородной массы. Перемешать рыбу с редисом и желтком, заправить полученной смесью из сметаны и горчицы.