Арабская кухня

Фарш тщательно перемешать с мелко нарезанным луком, нарезанной зеленью петрушки, молотым черным и душистым перцем, тмином и выложить ровным слоем на противень или в кастрюлю «чудо», накрыть слоем очищенных от кожицы и натертых на терке помидоров, положить в нескольких местах по кусочку сливочного масла, запечь.

В подсоленной воде сварить качан капусты, нарезать на куски, выложить ровным слоем на противень. Залить соусом бешамель и стаканом отвара, в котором варилась капуста, положить сливочное масло, посыпать тертым сыром и запекать в умеренно горячей духовке до образования румяной корочки.

Соус бешамель приготовить так: разогреть сливочное масло, поджарить на нем до светло-золотистого цвета муку, добавить, постепенно вливая, 1,5 стакана молока и варить, помешивая, пока не получится густая каша. Растереть 2 яичных желтка с 1/2 стакана молока, добавить в кашу, влить стакан мясного бульона или воды и посолить по вкусу. Не прекращая помешивания, держать соус на огне, пока не закипит, после чего снять с огня и влить в него еще 1/2 стакана горячего молока.

Говядину или телятину нарезать вместе с косточками небольшими кусочками и отварить. Нарезать кружочками или продолговатыми ломтиками баклажаны и поджарить. Стакан очищенного и промытого риса залить горячей подсоленной водой и подержать его в ней около 20 мин, пока не набухнет. На дно кастрюли положить слой баклажанов, на них — слой мяса, затем снова слой баклажанов и мяса и под конец слой риса, залить бульоном, в котором варилось мясо (бульон должен покрыть кушанье на два пальца), посуду накрыть крышкой и варить на медленном огне. Готовую мусаху опрокинуть на блюдо так, чтобы рис остался внизу, посыпать черным и душистым перцем и подать на стол с кислым молоком, заправленным чесноком.

Шурпа - знаменитый заправочный суп с тысячелетней историей. Восточная кухня - это очень вкусно.

Баранину промывают, нарезают порционными кусками и укладывают слоями в эмалированную кастрюлю, пересыпая мелко нарезанным луком, солью и перцем. Затем добавляют красное вино, смешанное с томатным соусом, измельченный лавровый лист и перемешивают. Кастрюлю с мясом ставят в холодильник на 3-4 ч. По истечении указанного срока кусочки баранины кладут на смазанную маслом решетку и жарят над углями до готовности.

Замесить муку с молоком, солью и яйцом, затем, постепенно добавляя немного воды, приготовить достаточно крутое тесто. Накрыть его салфеткой и дать постоять в тепле 30 мин. Разделить тесто на 4 равные части, раскатать каждую на столе, посыпанном мукой, как можно тоньше. Нарезать из теста полосы длиной 25, шириной 10 см. Чтобы эти полосы не склеивались, посыпать их мукой.

Мясо пропустить через мясорубку, смешать с мелко нарезанной зеленью и луком, пряностями и приправами. Разделить начинку на шарики (100 г), придать им форму лепешек и в течение 10 мин. обжарить на сковороде в растительном масле.

Каждую полоску теста сложить треугольником с одного края, внутрь положить лепешку из начинки, сложить треугольником другой край полоски и все вместе сложить еще раз так, чтобы пирожок был треугольной формы. Жарить во фритюре на слабом огне в течение 10 мин. Подать горячими, на листьях зеленого салата.

Муку просеять, всыпать в нее соль, полить растопленным маслом и хорошо вымесить до полного впитывания масла. Слегка смачивая водой, продолжать месить, пока не получится мягкое тесто. Скатать из него маленькие шарики и им отлежаться. Мясо пропустить через мясорубку, посолить, смешать с мелко нарезанным луком, перцем, корицей (по желанию), залить все водой и потушить на слабом огне 30 мин. или пока не впитается вся жидкость. Начинку остудить. Из яиц приготовить жидкий омлет. Каждый шарик теста раскатать в тонкий кружочек диаметром 20 см, в центр положить 1 ст. л. начинки и кусочек омлета. Сложить кружки вдвое, защипать края. Жарить в горячем растительном масле, поливая им пирожки. Обсушить на бумаге или на сите. Подать горячими с ломтиками лимона.

Мясо посолить и сварить в небольшом количестве воды с добавлением соленого сливочного масла, помешивая время от времени. Сварить яйца вкрутую. Приготовить пресное тесто из всех составляющих. Дать ему подойти в течение 30—40 мин., затем раскатать в тонкий пласт и вырезать кружочки диаметром 10 см. Смешать мелко нарезанное вареное мясо с мелко нарубленными крутыми яйцами и тертым сыром. Положить на каждый кружок теста столовую ложку начинки, собрать края, соединить их пальцами или зубьями вилки. Поджарить во фритюре до золотистого цвета. Дать стечь маслу. Подать горячими.

Мелко нарезанные и петрушку обжарить на масле, добавить соль, чеснок и перец и жарить 15 мин. на слабом огне. В конце добавить рыбу (консервированную в собственном соку или отварную), и хорошо перемешать.

Пирожки с рыбной начинкой жарить в растительном масле, пока они слегка не зарумянятся.

Замесить муку с молоком и яйцом, посолить и добавить воду. Хорошо вымесить, чтобы тесто не прилипало к рукам. Накрыть тесто салфеткой и оставить на 30 мин. Затем разделить на 4 части и каждую очень тонко раскатать. Нарезать полоски 25х10 см и разложить их на посыпанном мукой столе или сложить стопкой, пересыпая мукой.

Для начинки желтки отделить от белков. Желтки по отдельности поджарить на маленькой сковороде в течение 3—4 мин., затем положить на каждую полоску теста в уголке.

Сверху вылить сырой белок, сложить треугольником одну сторону, затем другую, а потом еще раз сложить треугольником. Так же сложить остальные полоски.

Пирожки жарить 15 мин. в хорошо разогретом растительном масле на слабом огне. Когда тесто подрумянится, пирожки готовы. Подать горячими на листьях зеленого салата или посыпать зеленью петрушки.

Развести дрожжи в небольшом количестве теплой воды, добавить немного муки и поставить опару. Накрыть ее и дать подняться. Через 30 мин. смешать оставшуюся муку с растительным маслом, солью и водой, добавить в опару, хорошо замесить, чтобы тесто было однородным.

Скатать из теста шарики величиной с яйцо, придать им форму хлебцев, положить на чистую салфетку, накрыть и дать подойти. Когда хлебцы хорошо подойдут, пожарить их во фритюре по 4—5 шт. сразу. Дать стечь маслу, разрезать сбоку и положить внутрь начинку.

Приготовление начинки: яйца мелко порубить и смешать с тертым сыром, измельченной рыбой и нарезанными оливками. Заправить аджикой или кетчупом.

Глубокое блюдо смазать маслом, посыпать крошками, положить на него 600 г разрезанных пополам в длину сушеных фиников (удалить косточки). Покрыть толстым слоем мармелада апельсинового, или лимонного, или мандаринового. Сбить 6 белков, смешать с 6 ст. ложками сахара, выложить на мармелад. Дать постепенно подрумяниться в духовке. Подать молоко ореховое.

Муку обжарить до появления темно-коричневой окраски, непрерывно помешивая, добавить в нее топленое масло и прогреть массу еще 5—8 мин. В дальнейшем поступить так же, как описано в первом способе. Сахарный сироп можно заменить сахарным песком, но при этом необходимо нагревать массу при помешивании до тех пор, пока не исчезнут кристаллы сахара.

Муку всыпать в глубокую сковороду, добавить топленое масло и, непрерывно помешивая, обжарить до образования рассыпчатой массы, после чего влить сахарный сироп и продолжать перемешивать до тех пор, пока не исчезнут комки. Халву переложить на тарелку, подровнять и нарезать кусочками квадратной формы.

Мясо пропустить через мясорубку, соединить с намоченной и отжатой булкой, солью, перцем и яйцом, хорошо вымешать. Влажными руками сформовать шарики размером с орех, выложить их на плоское блюдо, чуть-чуть придавить, посыпать тертым сыром и накрыть каждый сверху другим сплюснутым шариком. Фарш должен полностью скрывать сыр. Кюфту запекать на решетке или на блюдце 4—5,5 мин при полной мощности и при включенном гриле. В середине приготовления кюфту перевернуть.

Так же можно приготовить говядину.

Приготовить слоеное тесто из 2-х стаканов муки. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски — пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15—20 мин при 220-230°С. Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе и в слое сахара.

Кофе всыпаем в джезву, добавляем сахар, наливаем холодную воду, ставим на маленький огонь и очень медленно доводим до кипения. После этого сливаем в глиняный сосуд и только потом — в чашку.

Апельсины и лук очистить и нарезать тонкими кружками. Уложить слоями, посолить, поперчить и полить маслом.

Сушеные фрукты и изюм тщательно промоем под струей теплой воды, замочим в холодной воде и на 24 часа поместим в холодильник. Размягченные фрукты откинем в сито, дадим стечь воде. Добавим миндаль, фисташки и пиниевые орешки. Подмешаем в салат кардамон, корицу, лимонадный сироп и розовую воду. Дадим фруктовому салату не меньше 2-х часов постоять в холодильнике и непосредственно перед подачей на стол подмешаем в салат кубики льда.

Перепелов вымоем, осушим, натрем внутри солью, обернем каждого ломтиком корейки и обвяжем толстой ниткой. В большом сотейнике разогреем растительное масло. Пожарим на нем перепелов по 10 минут с каждой стороны, вынем из масла и отложим. Изюм замочим в теплой воде. Лук очистим, нарежем кубиками и подрумяним на оставшемся масле. Подольем вино и такое же количество воды и добавим стекший изюм. Подмешаем душистый перец и соль, 20 минут поварим соус, процедим и снова вольем в сотейник. Положим перепелов в соус и 30 минут потушим до мягкости.

Блюдо с таким необычным названием пришло к нам из арабской кухни. Эта овощная запеканка с фаршем, который предварительно обжаривают, готовится из сырых овощей - картофеля, баклажанов и тыквы или цуккини.

Мясо нарежем кубиками и вместе с чечевицей, солью и специями поварим в небольшом количестве воды до мягкости. Бульон процедим и отставим. Мясо и чечевицу пропустим через мясорубку. 4 яйца сварим вкрутую, очистим и порежем. Из чернослива удалим косточки, чернослив и промытый изюм мелко порежем и вместе с сырым яйцом и миндальными хлопьями подмешаем в чечевично-мясную массу. Из этого фарша сформуем тефтели и обжарим их на сливочном масле. Лук покрошим и поджарим на том же масле. Добавим мясной бульон, уксус, лимонный сок, сахар и 0,25 л отложенного бульона. Соус немного поварим и посолим. Мясные фрикадельки в течение 5 минут нагреем в соусе. Подаем с вареным рассыпчатым рисом.

Кости поварим 10 минут, сольем и сполоснем холодной водой. Потом положим в 1,5 л воды, доведем до кипения и поварим 60 минут. В начале варки снимем пену, сваренный бульон процедим. Шпинат мелко порежем и вместе с зеленью петрушки, луком, рисом, горохом и куркумой добавим в бульон. Под крышкой на медленном огне поварим около 20 минут. Мясной фарш смешаем с рисом, шалотом, яйцом, корицей и солью. Сформуем круглые фрикадельки, опустим в суп и за 15 минут сварим. Лук очистим, нарежем колечками и хорошенько подрумяним на растительном масле. Сливочное масло растопим, смешаем с мятой, куркумой и приправим суп. В супницу выложим йогурт, нальем туда же суп и посыплем колечками лука.

Замочим пшеницу в холодной воде на 30 минут. Помидоры, сняв кожицу, мелко порежем. Лук очистим и покрошим. Густое сито застелим марлей, откинем в сито пшеницу, дадим стечь воде, с помощью марли еще и отожмем и положим пшеницу в миску. Осторожно подмешаем помидоры, лук, нарубленную зелень петрушки, лимонный сок и соль. Добавим оливковое масло и нарубленную мяту. Промоем листья салата, дадим стечь и выстелим ими салатницу, в которую положим салат.

Рыбу снаружи и внутри натрем 2 ч.л. соли. В огнеупорную форму нальем 0,5 чашки оливкового масла, положим в него рыбу, польем 0,5 чашки масла и дадим 15 минут устояться. Духовку разогреем до 200 градусов. На остальном масле слегка подрумяним лук, добавим сладкий перец и грецкие орехи и все пожарим 5 минут. Подмешаем 2 ст.л. зелени петрушки и 2 ст.л. зерен граната или 120 г ягод винограда, посолим и поперчим. Начиним этой смесью рыбу и закроем брюшной разрез. Запечем в духовке в течение 40 — 50 минут. Для соуса разотрем чеснок и смешаем его с кунжутной пастой, 0,5 чашки воды, лимонным соком и солью. Посыплем рыбу зеленью петрушки и зернами граната или виноградом.

Когда приелись привычные блюда и хочется чего-то этакого, вас выручит арабский рецепт супа из баранины с помидорами, рисом, мускатным орехом и базиликом. Пряный восточный аромат и вкус разнообразят ваше обычное меню.

Мясо обмыть, обсушить, нарезать порционными кусками, отбить, посолить, поперчить и поджарить на сливочном масле. Сок, образовавшийся во время жаренья, смешать с томатным соком. Картофель очистить, нарезать кружочками, отварить в подсоленной воде., Помидоры вымыть, обсушить, мелко порубить. Готовые котлеты гарнировать картофелем, помидорами и горошком, полить смесью мясного и томатного соков.

Удивить семью или гостей настоящим арабским блюдом, приготовленным своими руками, можно без особых хлопот. Поможет вам в этом рецепт курицы, запеченной в лаваше – мусахан.

Помидоры нарезать дольками, уложить горкой в салатник, посолить, полить лимонной кислотой, по бокам положить маслины и зеленый лук. Полить оливковым маслом. Сверху положить дольку лимона.

В турку положить кусок сахара, налить 80 г воды и поставить на огонь. Когда вода закипит, снять емкость с огня и всыпать кофе, размешать и снова поставить на огонь, довести до кипения. Сняв с огня, довести до полного объема водой и вторично довести до кипения. Затем дать кофе настояться и перелить в кофейную чашечку.