Арабская кухня

Общеизвестно, что самый лучший, самый вкусный кофе готовят арабы. По описанию многих авторов кофеварение у них не что иное, как настоящая церемония, которая подготавливает гостей к ощущению чего-то приятною. Начинается она с тою, что зеленые зерна кофе жарят в чашках, наполненных раскаленным древесным углем, а затем каждое зернышко вынимают пинцетом и внимательно осматривают. Если оно не дожарилось или обгорело, его немедленно выбрасывают. Только те зерна, которые приобрели необходимые цвет и кондицию, растирают железным пестиком в деревянной ступке до тончайшего порошка. Точно отмеренное количество порошка всыпают в джезву, наливают соответствующее количество холодной воды и очень медленно доводят до кипения. После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам.

Семена пинии поджарить в сковороде без жира до золотисто-коричневого цвета. Абрикосы и финики нарезать на мелкие кусочки. Смешать абрикосы, финики, изюм и семена пинии. Смешать муку с разрыхлителем, просеять в закрывающийся сосуд (емкостью 3 л), перемешать с порошком для соуса, шафраном и сахаром. Добавить яйца, кефир и растительное масло. Сосуд плотно закрыть крышкой и несколько раз (в течение 15—30 секунд, в зависимости от объема) встряхнуть, чтобы все компоненты соединились. Все тщательно перемешать веничком или ложкой. Подготовленную смесь из сухофруктов и орехов разделить пополам. Половину смешать с тестом. Тесто выложить в смазанную жиром форму (26 см) и разровнять поверхность. Оставшиеся сухофрукты и орехи выложить сверху. Выпекать в духовке на решетке.

Электродуховку разогреть до 180 °С. Газовая духовка: регулятор в положении 2—3 (без предварительного разогрева). Время выпечки: около 45 минут. Пирог примерно на 10 минут оставить в форме, затем вынуть и остудить на подставке. Джем протереть через сито, вскипятить с водой, добавить розовую воду. Смазать этой смесью пирог, дать застыть.

Петрушку и лук мелко порубить и смешать с нарезанной кубиками мякотью лимона. Посолить и осторожно перемешать.

Филе и ножки цыплят положить в кастрюлю с маслом и подрумянить на огне. Посолить, залить бульоном, добавить лук, морковь и сельдерей, закрыть крышкой и тушить до мягкости. Филе и ножки вынуть. На масле, в котором их обжаривали, пассировать нарубленный лук и чеснок, затем прибавить муку, очищенные и нарезанные помидоры, залить куриным бульоном, проварить 10— 15 мин. Прибавить филе и ножки и довести до кипения. На гарнир подать нарезанные и поджаренные артишоки и сваренный и заправленный маслом горошек.

Мясо нарезать кубиками и обжарить в растительном или сливочном масле. Взять батон белого хлеба, разрезать его вдоль и удалить мякоть. Мякоть раскрошить, смешать с миндалем, мелко нарубленной зеленью (петрушка, мята, эстрагон, купырь, укроп) и жареным мясом. Затем добавить сок 1/2 лимона, 1 ст. ложку куриного бульона и соус, оставшийся от жаренья. Приправить солью и перцем. Полученной массой наполнить половинку батона. Закрыть верхней частью и полить соусом от жаренья и бульоном. Посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки. При подаче на стол можно нарезать этот батон крупными ломтями. Можно подать к этому блюду всевозможные зеленые салаты.

Масло разогреть и обжарить в нем нарезанный лук и мясо, нарезанное кубиками. Через 10 мин добавить очищенный от семян и нарезанный кольцами сладкий перец, разделенные на две части персики (без косточек), черносливы (без косточки) и специи. Все это обжарить, постоянно помешивая, в течение 5 мин, затем добавить кислое молоко (оно должно покрыть мясо), поставить в духовку и тушить до готовности. Молоко к концу тушения должно выкипеть.

В фруктовые соки положить дольки апельсина и лимона, влить немного воды и прокипятить все. Процедить сквозь сито и остудить. Разбавить полученный сироп небольшим количеством воды — простой или розовой — и подать к столу с кусочками льда.

Отделить мясо для бараньих котлет. Нарезать кубиками жир и растопить в сковороде. Котлеты предварительно нашпиговать листками мяты, на каждую сверху положить половинку сардельки (кожу снять) и ломтик помидора, посыпать тертым чесноком и скрепить котлету спичкой. Подготовленные таким образом бараньи котлеты поджарить в растопленном жире. К этому блюду подать спелую фасоль.

Чечевицу тщательно промыть. В кастрюле разогреть растительное масло и обжарить в нем мелко нарубленный лук. Добавить чечевицу и соль, перемешать, залить водой и варить 1 1/2 ч. Затем добавить мелко нарубленный шпинат и кипятить еще 15 мин. Заправить лимонным соком. Рассчитано на 2—3 порции.

Яйца варить вместе с шелухой не менее 2 ч. После такой продолжительной варки белок окрасится в коричневый цвет. Затем яйца очистить, разделить пополам и каждую половинку украсить ломтиком лимона, посыпав предварительно солью и перцем.

Масло растопить, смешать с медом. Начинить этой массой грудку и ножки курицы. Оставшуюся смесь масла и меда несколько разбавить розовой водой и этой жидкостью натереть всю курицу, после чего обжарить ее в жире до готовности. Разделить на две части и положить на подогретом блюде спинкой вверх. Сверху посыпать орехами и имбирем.

Мясо нарезать узкими кусочками (1X5 см). Лук мелко порубить и слегка обжарить, затем добавить к нему мясо и тоже обжарить. Посыпать мукой, добавить специи и все хорошо перемешать. Затем залить горячей водой так, чтобы она покрыла мясо, и поставить тушить на слабом огне, под крышкой. Незадолго до готовности добавить чернослив, который предварительно должен быть замочен на 12 ч (из чернослива следует удалить косточки), а также сахар. Подать с рассыпчатым рисом. Рассчитано на 4—6 порций.

1. Кочан цветной капусты разделите на соцветия и вымойте. Морковь почистите. Разрежьте вдоль пополам и нарежьте тонкими ломтиками.

2. Цветную капусту опустите в слегка подсоленную кипящую воду и поварите примерно 6 минут, затем вложите морковь и поварите еще 5 минут. В это время почистите зубчики чеснока и лук и все мелко нарубите.

3. Приготовьте маринад из лимонного сока, кайенского перца, паприки, сахара и растительного масла. Добавьте чеснок, лук и дайте немного постоять.

4. Слейте с овощей воду и обдайте их холодной водой, выложите в дуршлаг и дайте стечь остаткам воды. Еще теплые овощи выложите в салатницу и залейте маринадом. Все хорошо перемешайте и оставьте салат при комнатной температуре немного пропитаться.

5. Мяту ополосните, стряхните досуха и листочки крупно нарубите.

Кунжутное семя обжарьте в сухой сковороде. Перед подачей на стол посыпьте салат мятой и кунжутным семенем.

Рыбу очистить и отрезать голову, сделать косые надрезы с каждого бока, обвалять в муке и обжарить на слабом огне с каждого бока. Помидоры обдать кипятком и снять кожицу. Помидоры, лук, чеснок измельчить и смешать в кастрюле, добавить томатную пасту, аджику, соль, черный перец, лавровый лист, чабрец, красный перец, растительное масло, влить 0,5 л воды и поставить варить на слабый огонь. Готовый соус пропустить через мясорубку или слегка взбить в миксере. Жареную рыбу выложить на противень, залить сверху томатным соусом и поставить в предварительно нагретую духовку. Запекать на слабом огне 20 мин.

Чистим и нарезаем дольками отварной картофель, морковь, яблоки, апельсины и свежие огурцы. Добавляем лимонный сок, майонез и сахар. Все перемешиваем, перекладываем в салатницу и украшаем кусочками фруктов.

Рецепт фалафель принадлежит традиционной арабской кухне. Блюдо это представляет из себя шарики из молотых бобовых обжаренные во фритюре.

Мясо мелко нарезать и, добавив немного воды, припустить в казане.

Печень мелко нарезать, добавить в казан к мясу и тоже припустить.

Лук нарезать кольцами и обжарить на оливковом масле на небольшом огне до прозрачности, присыпав куркумой и чёрным перцем. Добавить лук к мясу и печени вместе с маслом, на котором он жарился. Перемешать и добавить туда же мелко порезанную зелень. Снова перемешать и тушить на среднем огне минут 15-20, пока зелень не изменит цвет. Посолить.

Рис замочить и отварить в большом количестве подсоленной воды до полуготовности, слить воду и откинуть рис на дуршлаг, чтобы вода стекла.

Когда вся жидкость из мяса с зеленью выкипит, добавить рис и тщательно перемешать, убрав огонь до минимума.

Выложить всё из казана и хорошо смазать дно казана топленым маслом.

Тесто тонко раскатать и уложить в казан так, чтобы на нем уместился весь рис, сверху накрошить ещё немного топленого масла. Уложить рис с мясом и зеленью так, чтобы рис не соприкасался со стенками казана или кастрюли, поверх риса накрошить оставшееся топленое масло.

Очень плотно закрыть, можно обмотать крышку полотенцем и поставить на огонь чуть выше среднего на 10-15 мин., затем уменьшить огонь до минимума и оставить на 25-30 мин.

Выложить на блюдо, желательно сверху уложить казмах, нарезанный сегментами.

Сваренные и сплетенные колечками кишки молодого барашка выложить в горшочек, предварительно смазанный маслом, посыпать красным и черным перцем, залить бульоном и тушить в жарочном шкафу до мягкости. Перед подачей полить жидкостью, в которой они тушились, и томатным соусом.

Рубцы замочить в холодной воде на 2—3 ч, периодически меняя воду, промыть и сварить до полуготовности. Куски говяжьего рубца подрумянить со всех сторон в кипящем масле, добавить мелко нарезанный репчатый лук, молотый красный перец и еще немного пассировать. Рубцы с луком переложить в горшочки, добавить томатное пюре, вино, черный и душистый перец, лавровый лист, чеснок, ошпаренные в кипятке и очищенные от косточек маслины и ветчину, нарезанную крупными кубиками. Продукты хорошо перемешать, залить теплой водой и посолить по вкусу. Горшочки закрыть крышками, обмазать тестом, приготовленным из муки с водой, и тушить примерно 2 ч в жарочном шкафу. Подавать в горшочках.

Предварительно вымоченные рубцы отварить и нарезать крупной соломкой. Спассеровать на масле мелко нарезанный репчатый лук, положить рубцы и обжарить их вместе с луком, прибавить томатное пюре, черный перец, посолить по вкусу, залить теплой водой и выложить в горшочек. Поставить в духовку на 10—15 мин. Всыпав отваренный до полуготовности рис и мелко нарезанную зелень петрушки, запечь блюдо в жарочном шкафу до готовности риса. Подавать блюдо горячим.

Слить воду от 2 стаканов вареного турецкого горошка (воду отставить в сторону).

Размять бобы, добавив к ним: 1-2 столовые ложки оливкового масла первого отжима 1 зубчик чеснока, давленый ( если вы готовите для питты, не используйте чеснок или возьмите маленький зубчик), 3 столовые ложки свежей мяты, нарезанной, 1/2 чайной ложки соли (или меньше), сок от 1/2 лимона, бульон от турецкого горошка по вкусу.

Чтобы размять все ингредиенты, можно воспользоваться пестиком для приготовления картофельного пюре или прочной вилкой. Украсить цветами огуречника (по желанию)

Если подавать "Горошек по-ливански" горячим, он хорошо сочетается с рисом и овощами. В холодном состоянии это блюдо может стать отличным соусом для крекеров. Если у вас в саду растет голубой огуречник, из него получается отличное съедобное украшение.

Свежесмолотый кофе насыпать в кофеварку, залить холодной водой, довести до кипения, снять с огня, затем дать еще раз вскипеть. Кофе должен отстаиваться 2 мин, после чего в него необходимо добавить 1 ч. ложку холодной воды и поставить на 1 мин на огонь. В толстостенный стакан влить порцию сливок, яичный ликер и затем кофе тонкой струйкой.

Кофе всыпают в джезву (маленький кофейник), наливают холодную воду и очень медленно доводят до кипения. После этого кофе сливают в глиняный сосуд и только затем разливают по маленьким чашечкам. Существуют варианты этого способа. Например, в джезву наливают половину порции воды, добавляют сахар по вкусу и ставят на огонь. Когда вода закипит, всыпают кофе тонкого помола, перемешивают и вновь ставят на огонь. После закипания добавляют оставшуюся часть воды, перемешивают и снова ставят на огонь. Необходимо регулировать нагрев, чтобы пена поднималась несколько раз. После этого кофе снимают с огня, дают настояться 1—2 мин и разливают горячим по чашкам. Иногда до заваривания кофе в сахарный сироп добавляют немного корицы.

Вычистить и вымыть морскую рыбу. Положить на противень, посыпать солью и черным перцем и натереть толченым чесноком. Сверху покрыть сплошь кружочками помидоров и налить оливкового (подсолнечного) масла. Печь в горячем духовом шкафу.

Подготовленную, посоленную и поперченную рыбу обжарить на сковороде с хорошо разогретым маслом, после чего запечь в жарочном шкафу (периодически сбрызгивая маслом). Орехи и изюм обжарить в масле. Помидоры нарезать дольками и тушить, пока они не станут мягкими, затем протереть через сито и прогреть массу до загустения.

Рыбу положить на блюдо, сверху положить орехи с изюмом, полить томатным соусом.

Столочь в ступке можжевельник, черный перец, тмин, чеснок. Добавить сок лимона. Намазать этой смесью очищенную и промытую морскую рыбу, заранее надрезанную острым ножом косо по спинке (если рыба очень крупная, нарезать ее кусками). Выдержать час и затем обвалять в муке и жарить в очень горячем жире.

Подать с гарниром из хорошо промытых целых листьев салата.

Рыбу очистите, выпотрошите, промойте и надсеките каждую тушку по диагонали. Натрите рыбу перцем, солью и обжарьте на растительном жире. Полуготовую рыбу залейте подсолнечным маслом и поместите в предварительно прогретую духовку. Изюм и миндаль поджарьте на растительном масле, затем снимите их со сковороды и выложите в нее измельченные помидоры, предварительно посыпав их перцем и солью. Размягченные помидоры протрите через сито и дайте массе загустеть. Готовую треску выложите на подогретое блюдо, посыпьте орехами, изюмом и полейте полученным томатным соусом.

Баранину нарезать небольшими кусками, посолить, поперчить, смешать с нарезанным ломтиками луком, сбрызнуть лимонным соком и дать постоять 1 -2 часа.

Мясо отжать, обжарить в масле, добавить муку, спассеровать, залить водой и варить до размягчения. Незадолго до конца варки добавить чернослив, измельченный в ступке миндаль и довести до готовности. Заправить сахаром, лимонным соком и снять с огня.

Что такое хариса по-армянски? Рецепт харисы - пшеничной каши с курицей - армянская кухня позаимствовала из ассирийской. Подают харису в Армении на больших праздниках и торжествах.

Мясо нарезают крупными кусками, солят, перчат, маринуют 1—2 часа с добавлением лимонной кислоты и мелко нарубленной зелени. Затем обжаривают вначале без жира, а потом перекладывают на раскаленную сковородку с жиром. Обжаренное мясо помещают в сотейник, добавляют пассерованные томат и лук, нарезанные дольками помидоры, чеснок, лимонную кислоту, соль, молотый перец, накрывают крышкой и тушат на слабом огне до готовности. При подаче посыпают зеленью.

На гарнир — припущенный рис, заправленный томатом или шафраном и пассерованным луком, или жареный во фритюре картофель.