Армянская кухня

Вынутую из бульона баранину ошпарить кипятком и, не поджаривая, вновь залить процеженным бульоном вместе с подрумяненным с томатной пастой луком и подготовленным горохом (иногда горох заменяют рисом, но это изменяет вкус бозбаша). Варить до готовности гороха или риса. Затем добавить картофель, довести его до готовности, посолить и заправить пряной зеленью и подкислителем.

Помидоры вымыть холодной водой, срезать верхушку и осторожно, чтобы не повредить, ложкой вынуть середину с семенами.

Рис отварить. Лук очистить, мелко нарезать и слегка обжарить.

Грибы очистить и промыть. Варить грибы 5 мин., затем откинуть на дуршлаг, промыть, мелко нарезать и обжарить в масле.

Смешать подготовленные рис, грибы и лук, посолить, поперчить, выдавить чеснок, добавить мелко нарезанный эстрагон и перемешать.

Нафаршировать помидоры приготовленной начинкой, накрыть срезанными верхушками.

Противень смазать маслом, уложить помидоры, сбрызнуть маслом и запекать в духовке 15 мин.

Рис отварить до полуготовности.

В широкой кастрюле растопить масло, дно выложить листами лаваша, засыпать подготовленный рис. Полить рис растопленным маслом, плотно закрыть кастрюлю и томить на медленном огне до готовности.

Фасоль перебрать, промыть и отварить до полуготовности.

Приготовить откидной плов, смещать с отварной фасолью.

В кастрюле растопить масло, выложить часть риса с фасолью, прогреть 3-5 минут, затем добавить оставшийся рис с фасолью и томить на слабом огне около 30 минут.

Рис перебрать, промыть и залить подсоленной водой на 30-40 минут. Набухший рис засыпать в подсоленную кипящую воду и варить до тех пор, пока крупинки риса снаружи не станут мягкими, а внутри сохранят упругость. Откинуть на дуршлаг, обдать горячей водой и дать стечь.

В кастрюле растопить масло, засыпать часть риса, перемешать, всыпать остальной рис и полить растопленным маслом. Тушить на медленном огне под крышкой 40-45 минут.

Готовый рис выложить горкой на блюдо, вокруг уложить печеные яблоки и айву, на противоположных концах блюда поставить два свежих яблока. Плов обложить обжаренными в масле изюмом, албухарой, курагой и очищенным подсушенным миндалем.

Мясо нарезать небольшими кусочками, обжарить в кастрюле с маслом и залить горячей водой так, чтобы вода покрывала мясо, и тушить на небольшом огне. Через 10-15 мин добавить мелко нарезанный, обжаренный репчатый лук, посолить, поперчить, положить на мясо обжаренные ломтики тыквы и помидоры, разрезанные пополам. Тушить в духовке до готовности.

Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать постоять 10-15 минут, чтобы сошла горечь. Баклажаны слегка отжать, уложить в кастрюлю и полить растительным маслом.

Картофель очистить и нарезать кубиками. Перец очистить и нарезать кольцами. Лук очистить и мелко нашинковать. У стручков фасоли удалить кончики вместе с прожилками, стручки мелко нарезать. У помидоров удалить плодоножку и нарезать их дольками. Зелень кинзы, петрушки и базилика крупно нарезать.

На баклажаны выложить овощи и зелень слоями, посолить, поперчить и еще раз повторить все слои. Все посолить, поперчить, полить маслом, накрыть перевернутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить на медленном огне.

Обработанных и промытых цыплят разрезать вдоль грудки, распластать и обжарить на масле с двух сторон.

Разрезать цыплят на куски, выложить в кастрюлю вместе с жиром, на котором они жарились, добавить белое вино и довести до кипения под крышкой.

Муку обжарить до золотистого цвета, развести горячим бульоном или водой, добавить молотую гвоздику.

Грибы очистить, промыть и мелко нарезать. Обжарить грибы на топленом масле, влить разведенную муку и варить 8-10 минут. Затем грибной соус влить в кастрюлю с цыплятами и довести до кипения на медленном огне.

Мясо вымыть и нарезать мелкими ломтиками. Обжарить в масле, залить небольшим количеством воды, чтобы едва закрыть мясо. Тушить под крышкой до готовности.

Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить и оставить на 15 мин, чтобы сошла горечь. Затем баклажаны промыть, отжать и поджарить с обеих сторон в масле.

Смешать подготовленные мясо, лук и рис, посолить, поперчить.

Сковороду смазать маслом, выложить слой подготовленных баклажанов, затем слой мяса с рисом и снова слой баклажанов. Помидоры разрезать пополам, выложить на баклажаны, влить немного бульона.

Поставить сковороду в разогретую духовку и запечь до готовности.

Мясо вместе с луком дважды пропустить через мясорубку. В фарш добавить яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать. Мокрыми руками скатать небольшие шарики, обвалять их в муке и обжарить в масле.

Муку обжарить до темно - коричневого цвета, разбавить бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, томатную пасту, посолить, поперчить, заправить по вкусу уксусом и закипятить.

Полить тефтели приготовленной подливкой и посыпать зеленью петрушки.

Мясо нарезать небольшими кусочками и обжарить в половине стакана топленого масла.

Лук мелко нарезать и обжарить. Зелень мелко нарубить. Помидоры разрезать пополам. Добавить все к мясу, посолить, поперчить, плотно закрыть крышкой и тушить до готовности.

Говядину и картофель отварить и пропустить их через мясорубку. Лук очистить, мелко нарезать и обжарить. Зелень петрушки или кинзы мелко нарубить. Лук и зелень добавить к фаршу, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Противень смазать маслом, посыпать панировочными сухарями и ровным слоем выложить на него фарш. Поверхность фарша смазать яйцом, посыпать панировочными сухарями, сбрызнуть растопленным маслом.

Запекать в разогретой духовке около 30 минут.

Готовый армлов разрезать на куски и подавать горячим. Отдельно подать сметану.

Рис отварить до полуготовности. Изюм, курагу, очищенный миндаль обжарить в масле 5 мин, смешать с рисом, добавить топленое масло, молотые корицу и гвоздику.

Выпотрошенную и промытую курицу или индейку нафаршировать приготовленной начинкой, зашить, смазать маслом.

Нафаршированную птицу уложить в глубокую сковороду, подлить пол стакана горячей воды и поставить в разогретую духовку. Жарить, часто поливая образующимся соком.

Готовую птицу разделать на куски, выложить на блюдо вместе с начинкой и украсить зеленью.

Форель очистить, выпотрошить, хорошо промыть и разрезать на порционные куски, посолить, поперчить.

Смазать кастрюлю сливочным маслом, дно выложить лавашем, сверху уложить рыбу, на нее – зелень кинзы и эстрагон, накрыть лавашем.

Тушить, плотно закрыв крышкой на медленном огне.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть, отрезать голову и хвост. Из головы и хвоста сварить бульон. Тушку нарезать на порционные кусочки и отварить.

Очистить и мелко нарезать морковь и репчатый лук, спассеровать в масле, добавить томатную пасту и обжаривать несколько минут.

Муку поджарить до золотистого цвета, развести рыбным бульоном, добавить пассерованные овощи, мелко нарубленный чеснок, посолить, поперчить и довести до кипения.

Отварные куски сига залить приготовленным соусом и подавать.

Рис перебрать и промыть.

Лук очистить, мелко нарезать, обжарить в масле и залить 1,5 л холодной воды и довести до кипения. Положить рис, посолить, поперчить. Яйца взбить и, помешивая, влить в суп. Посыпать суп рубленой зеленью петрушки и сразу же подавать на стол.

Знаменитая кюфта армянская - рецепт этого традиционного для Армении блюда имеет много вариантов. Например, такой суп-кюфта с рисом и мясными шариками.

Сварить крепкий костный бульон, процедить.

Баранину 2 раза пропустить через мясорубку, вбить яйца, добавить мелко нарезанный репчатый лук и зелень петрушки. Фарш хорошо вымешать, мокрыми руками сформировать небольшие шарики.

Рис перебрать и промыть. Лук мелко нарезать и обжарить.

В кипящий бульон положить лук, рис, фрикадельки, эстрагон. Варить до готовности риса, в конце варки посолить и поперчить.

Баклажаны вымыть, очистить от кожицы и плодоножки. Вырезать середину с семенами. Положить баклажаны в холодную соленую кипяченую воду, выдержать 4-5 мин., затем откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Баклажаны слегка отжать.

Вырезанную середину баклажанов мелко нарезать. Корень сельдерея и петрушки очистить и мелко нарезать. Смешать нарезанные баклажаны и коренья, добавить мелко нарубленный чеснок, зелень кинзы и укропа, посолить, поперчить. Обжарить полученную смесь на растительном масле и нафаршировать ею баклажаны.

Фаршированные баклажаны положить в разогретую глубокую сковороду с растительным маслом разрезом вниз. Добавить помидоры, очищенные от кожицы и нарезанные на кусочки, влить немного холодной воды, посыпать нарезанной зеленью кинзы и укропа. Плотно закрыть крышкой и припустить на слабом огне до готовности 5 мин.

Подавать, полив образовавшимся соусом.

Фасоль замочить в холодной воде на 5-8 часов, затем воду слить, фасоль отварить до готовности. Фасоль остудить, посолить, поперчить, заправить растительным маслом и уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью и перемешать.

Выложить в салатницу, посыпать кольцами репчатого лука и рубленой зеленью.

Стручковую фасоль нарезать на кусочки, отварить. Добавить мелко нарезанный зеленый лук, зелень базилика, чабера, эстрагона, петрушки, кинзы, укропа, гвоздику, молотую корицу, посолить и перемешать. Положить топленое масло и тушить 10-15 минут.

Цыпленка пожарить, нарезать порционными кусками.

Мацони налить в кусок двойной марли и подвесить, чтобы стекла жидкость. Оставшийся в марле мацони взбить с половиной стакана кипяченой воды.

Выложить половину тушеной фасоли на блюдо, сверху положить куски жареного цыпленка, выложить остальную фасоль. Залить взбитым мацони и посыпать толченым сахаром и корицей.

Огурцы вымыть и очистить от кожуры, болгарский перец вымыть и вырезать середину с семенами и хвостиком, помидоры вымыть. Все нарезать тоненькими кружками.

Лук очистить и нарезать тонкими колечками. Зелень промыть и мелко порубить.

Овощи выложить в глубокую салатницу слоями, каждый слой слегка посолить и поперчить, сверху положить лук. Полить уксусом, посыпать зеленью и дать настояться 10-15 минут.

Курицу залить водой, положить очищенную целую луковицу, очищенные и разрезанные вдоль морковь и сельдерей. Варить до готовности курицы. Готовую курицу вынуть, разделать, мясо очистить от кожи и костей, нарезать мелкими кубиками.

Перловую крупу залить кипятком, отварить до полуготовности, затем воду слить и доварить крупу в процеженном курином бульоне (немного бульона отлить и остудить). Добавить в суп мелко нарезанный лук, нарезанное куриное мясо, посолить, поперчить и довести до кипения.

Лимон очистить от кожуры, нарезать кружками, каждый кружок нарезать на четвертушки и положить в суп.

Желтки растереть, развести охлажденным бульоном. Кастрюлю снять с огня, влить желтки и подавать суп.

Рыбу вымыть и выпотрошить, чистить не нужно.

В кастрюлю насыпать предварительно вымытые мелкие речные камешки, залить водой так, чтобы покрыть камешки, поставить кастрюлю на огонь и довести до кипения. Затем воду посолить, выложить форель в 1-2 слоя. Припустить рыбу, плотно закрыв крышкой, на небольшом огне до готовности (около 20 мин.).

Подавать горячей с зеленым луком и эстрагоном.

Рыбу очистить, выпотрошить, промыть и нарезать на порционные куски.

Кастрюлю смазать сливочным маслом, выложить рыбу, посыпать солью, красным перцем и измельченным чесноком. Долить немного воды, кастрюлю плотно закрыть крышкой и готовить рыбу на небольшом огне 20 мин.

Перед подачей на стол украсить веточками петрушки.

Баранину пропустить через мясорубку. Лук очистить, половину мелко нарезать, вторую половину нарезать тонкими ломтиками и обжарить.

Смешать баранину, мелко нарезанный лук, желтки, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

Из фарша скатать небольшие цилиндрические котлетки, слегка приплюснуть и обвалять в муке.

В глубокой сковороде или огнеупорной кастрюле разогреть масло, выложить кололак в один слой, обжарить с 2-х сторон. Затем сверху выложить обжаренный лук, половинки свежих помидоров, стручковый перец. Запекать в духовке 15 минут.

Баранью корейку или грудинку нарезать небольшими кусочками.

Лук очистить, мелко нарезать и обжарить, зелень мелко нарезать, помидоры разрезать пополам.

В небольшой кастрюле разогреть топленое масло (около половины стакана) и обжарить баранину. Добавить подготовленные лук, помидоры и зелень, посолить, поперчить, плотно закрыть крышкой и тушить до готовности.

Печень и почки очистить от пленок, вырезать протоки и хорошо промыть. Легкие и курдючное сало промыть.

Все нарезать одинаковыми кусочками и обжарить на сковороде до полуготовности, добавить нарезанный репчатый лук, томатную пасту, посолить, поперчить и довести под крышкой до готовности.

Перед подачей на стол посыпать зеленью петрушки.

Для приготовления откидного плова рис необходимо тщательно перебрать, промыть и залить на 30-40 минут соленой водой. Когда рис набухнет, засыпать его в подсоленную кипящую воду и варить до готовности. Рис не разваривать, готовый рис должен быть снаружи мягким, а в середине оставаться упругим. Откинуть рис на дуршлаг или металлическое сито, обдать горячей водой, дать воде стечь.

В кастрюле растопить масло, выложить рис, осторожно размешать с маслом и томить под крышкой около 40 мин.

Яблоки и айву испечь, изюм, албухару и курагу слегка обжарить в масле, очищенный миндаль подсушить в духовке.

Отварной рис горкой выложить на большое блюдо, вокруг выложить яблоки и айву, на рис выложить изюм, албухару, курагу и миндаль. В противоположных концах блюда поставить 2 свежих яблока.

Муку просеять, насыпать горкой и сделать в середине ямку. Влить в нее молоко с добавленной в него содой и солью, растопленное масло, замесить тесто и продолжать месить его 15-20 минут.

Разделить тесто на кусочки по 100г и поставить на расстойку на 30 мин.

Положить кусочки теста на доску для раскатки, смазанную маслом. Раскатать тесто в полоску, поднять за один край, встряхнуть, положить на доску, смазать маслом и сложить в виде конверта. Конверт положить на доску, смазанную маслом, раскатать, смазать маслом и снова сложить конвертом. Дать расстояться 15-20 мин.

Выложить пирог на смазанный маслом противень, выпекать 10-15 минут в горячей духовке.

Готовый пирог в горячем виде посыпать сахарной пудрой.