Армянская кухня

Сушеный авелук промыть в теплой воде, сварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, остудить, от­жать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле под­жарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить еще 5—8 мин. Очищен­ные грецкие орехи замочить в теплой воде, удалить пленку, мелко нарезать и добавить в авелук и, перемешав, жарить еще 2 — 3 мин. Подать в холодном виде.

Баранью грудинку нарезать на ку­ски весом по 30—40 г, положить в кастрюлю, залить холодной водой, закрыть крышкой и варить до полу­готовности на слабом огне, периоди­чески снимая пену.

Сваренную баранину вынуть из бульона и поджарить на масле в ка­стрюле, а бульон процедить. Обжа­ренные куски баранины залить горя­чим процеженным бульоном; доба­вить в бульон поджаренный на масле мелко нарезанный репчатый лук, на­резанный кубиками картофель и ба­клажаны, очищенные и нарезанные поперек стручки фасоли, мелкую ба­мию, болгарский перец и варить суп до готовности. За 15 мин. до подачи суп посолить, положить нарезанные дольками помидоры и пряную зелень.

Баранью грудинку нарезать на ку­ски весом по 30—40 г, положить в кастрюлю, залить водой и варить, периодически удаляя пену. Бульон процедить. В процеженный бульон положить куски вареной баранины, очищенный и нарезанный картофель, мелко нарезанный обжаренный реп­чатый лук, нарезанный эстрагон, соль, перец и варить суп до готовнос­ти картофеля.

Череш очистить от кожицы так, чтобы не повредить головки, затем промыть, уложить головками в одну сторону, связать в пучки, положить в подсоленный кипяток и варить в те­чение 20 —25 мин. После этого отки­нуть на сито, охладить и разрезать поперек на части длиной 3—4 см.

Отдельно приготовить тесто (как для оладий), пучки череша погрузить в тесто, обжарить в большом коли­честве растительного масла и остудить.

Алаязы перебрать, удалить повре­жденные листья, хорошо промыть, переложить в кастрюлю, посолить, припустить в кастрюле без добавле­ния воды (в собственном соку), отки­нуть на сито или дуршлаг, дать остыть, затем мелко нарезать, пере­ложить в салатник, посыпать мелко нарезанной зеленью. Отдельно подать уксус, толченый чеснок и мацун.

Сушеный авелук расплести, про­мыть в теплой воде, положить в ка­стрюлю с подсоленной водой и ва­рить до полной готовности; затем откинуть на дуршлаг, дать остыть, мелко нарезать и заправить уксусом и толченым чесноком.

Сушеный авелук промыть в теплой воде, сварить в подсоленной воде. Откинуть на дуршлаг, остудить, от­жать, мелко нарезать. В отдельной посуде на растительном масле под­жарить мелко нарезанный репчатый лук, добавить туда подготовленный авелук, поперчить, перемешать и продолжать жарить еще 5—8 мин. Подать в холодном виде.

Миндаль ошпарить кипятком, очистить от кожицы и нарезать доль­ками. Изюм и сушеный кизил про­мыть, замочить в течение 15—20 мин; кизил отделить от косточек, протерев через сито. Вареную про­тертую красную фасоль переложить в кастрюлю, добавить кизил, миндаль, изюм, соль, залить горячим отваром фасоли (50г) и на 20—25мин. поставить на слабый огонь.

Сваренную красную фасоль пропу­стить через мясорубку, переложить на тарелку, посыпать солью, перцем, мелко нарезанным обжаренным ре­пчатым луком, зеленью кинзы и перемешать, украсить кинзой и петрушкой.

Баклажаны нанизать на шпажку и обжарить на углях (без пламени). Снять кожицу, мелко нарубить, до­бавить подсолнечное масло, мелко нарезанный зеленый лук, укроп, по­сыпать солью, перцем, перемешать и охладить. Переложить баклажаны на тарелку или в салатник, украсить укропом или петрушкой и зеленым луком.

Портулак перебрать, промыть, по­ложить в подсоленный кипяток, при­пустить, откинуть на сито и охладить. Переложить портулак на блюдо, сме­шать с толченым чесноком, полить уксусом, посыпать кинзой и петрушкой.

Резак перебрать, тщательно про­мыть, положить в кипящую подсо­ленную воду, припустить до готовно­сти, а затем откинуть на сито и охла­дить. Переложить резак на блюдо, посыпать кинзой и петрушкой. Уксус и толченый чеснок подать отдельно. Солить салат надо перед самой подачей— заблаговременно посоленные овощи выделяют много сока.

Бохи перебрать, промыть, поло­жить в подсоленный кипяток и при­пустить до готовности, после чего шумовкой переложить в холодную воду и оставить в ней на 15—20 мин. для удаления горечи. Процеженный бохи переложить на блюдо и посы­пать кинзой и петрушкой. Уксус, соль, а также чеснок подать отдельно.

Сварить мясной бульон. Во время варки положить в него разрезанную на четыре части очищенную морковь и репчатый лук. Готовый бульон процедить. Заранее замоченную пшеничную крупу всыпать в бульон и варить до готовности, добавить в суп замочен­ные сушеные сливы(алычу), посо­лить и довести до кипения. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. Мя­со подать отдельно.

Сварить бульон и процедить. Варе­ное мясо нарезать на порционные куски. Свеклу, нарезанную солом­кой, тушить в масле. Отдельно поджарить муку (мука должна приобре­сти желтый цвет) и развести ее проце­женным бульоном, непрерывно по­мешивая, чтобы не образовались комки. Влить разведенную муку в оставшийся бульон, добавить подготовленную свеклу, куски мяса, соль, перец и варить в течение 8 —10 мин. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Сваренный из говядины бульон процедить, а мясо нарезать на куски. Айву, не очищая от кожицы, нарезать кусочками, удалить сердцевину и сва­рить отдельно с сахаром. В горячий процеженный бульон положить мел­ко нарезанный и обжаренный репча­тый лук, сваренную айву вместе с соком, куски мяса, крупно нарезан­ный картофель, соль, перец и варить до полной готовности картофеля. Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мел­ко нарезанный обжаренный репча­тый лук и томат-пюре, промытую курагу, куски вареного мяса, соль, перец и варить суп до готовности картофеля. Подать суп, посыпав зеленью петрушки. Так же можно приготовить суп с курагой из курицы.

Сварить из говядины бульон и про­цедить его. Мясо разрезать на куски. В процеженный бульон положить на­резанное мясо, обжаренный репча­тый лук, крупно нарезанный карто­фель, добавить поджаренную муку, разведенную бульоном, и варить 10 мин. После этого добавить в суп измельченную и протертую через си­то сливовую пастилу, соль, перец и варить до готовности картофеля. Подать суп, посыпав мелко наре­занной зеленью петрушки.

Мякоть задней ноги или лопатки отделить от костей. Сварить из ко­стей бульон и процедить. Мясо два раза пропустить через мясорубку, до­бавить сваренную пшеничную крупу, сырые яйца, соль, перец и в течение 10 мин. взбивать до получения одно­родной массы. Разделить массу на шарики величиной с куриное яйцо.

Отдельно приготовить начинку. Рис перебрать, промыть и сварить до полуготовности.

Рис, мелко нарезанный и обжарен­ный репчатый лук, мелко нарезан­ную зелень петрушки, соль, перец хорошо перемешать. На подготовленных шариках сде­лать углубление, положить туда на­чинку и придать им прежнюю форму. В процеженный бульон положить крупно нарезанный картофель, мел­ко нарезанный обжаренный репча­тый лук и томат-пюре, довести буль­он до кипения, после чего положить в суп мясные шарики и варить их до тех пор, пока они не всплывут на поверх­ность бульона. Подать суп, посыпав мелко паре занной зеленью петрушки.

Мякоть задней ноги туши отде­лить от костей, нарезать на куски весом 40 — 50 г. Разрубить кости на мелкие куски, положить в кастрюлю и поставить в духовку; для равномер­ного обжаривания периодически перемешивать. Когда кости станут коричневого цвета, залить их кипятком, добавить очищенный и нарезанный кружками обжаренный репчатый лук, морковь, корни петрушки, лук-порей, чеснок, соль, предварительно нарезанное мя­со и поставить на плиту. Как только бульон закипит, снять пену и продолжать варить на слабом огне до готовности мяса. Готовое мясо вынуть из бульона. Бульон процедить через мелкое сито или салфетку.

Жирные куски баранины положить в кастрюлю, смазанную маслом, до­бавить нарезанный кубиками репча­тый лук, налить немного воды (20 г на порцию), кастрюлю закрыть и тушить мясо 15—20 мин., затем до­бавить нарезанные ломтиками слад­кие яблоки, сушеные сливы, тушить до готовности фруктов; после этого в кастрюлю налить воды (500 г на порцию), добавить поджаренный с мукой томат-пюре, сахар и продол­жать варку до готовности всех продуктов.

Баранину сварить. Бульон проце дить, мясо нарезать на куски весом до 40—50 г вместе с костями и xpящом, положить в кастрюлю, доба вить нарезанный кубиками карте фель, мелко нарезанный обжаренный репчатый лук, пассерованную мор­ковь, нарезанную кружочками, посо­лить, полить процеженным бульо­ном, добавить перебранный и наре занный просвирняк, поставить на слабый огонь и варить дс готовности. Подать мсапур, посыпав зеленью петрушки; мясо подать отдельно.

Молодые стручки бобов nepeбрать, хорошо промыть, тонко нарезать, положить в подсоленную кипя­щую воду, припустить до готовности, а затем откинуть на сито, охладить.

Подготовленные таким образом бобы тщательно смешать с мелко нарезанным зеленым луком, посы­пать перцем, а затем полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом.

Сваренный картофель очистить от кожуры, нарезать кружочками, поло­жить в салатник, посыпать солью, перцем, полить сметаной и заправить петрушкой и зеленым луком.

Истолченный чеснок залить уксу­сом и дать постоять в течение 30 мин. Помидоры нарезать дольками, поло­жить в салатник, посыпать солью и черным перцем, полить уксусом, на­стоянным на чесноке, а затем посы­пать зеленью кинзы.

Подобрать равные по величине зрелые баклажаны, нарезать кружоч­ками толщиной 2 см, посолить и оставить на 5—10 мин. для выделе­ния горького сока; затем кружки от­жать и поджарить на растительном масле. Овощи надо хранить в прохладном и затем­ненном месте: солнечный свет частично разрушает в них, отин. На дно банки положить нарезан­ный кружками репчатый лук, посо­лить, затем заполнить банку бакла­жанами и луком, залить винным ук­сусом с черным перцем, банку за­крыть и хранить в холодном темном месте. Подавать как закуску.

Очищенные от плодоножки и по­жаренные на раскаленных углях ба­клажаны очистить от кожицы и положить в кастрюлю с разогретым ра­стительным маслом. Баклажаны по­лить лимонным соком, посолить и поджарить со всех сторон. Зеленые стручки горького перца вместе с чес­ноком пропустить через мясорубку, посолить, взбить до однородной массы.

Жареные баклажаны уложить на блюдо, залить приготовленной перечно-чесночной массой, взбитым мацуном и остудить. Перед подачей оформить пожаренным на углях и очищенным от кожицы зеленым пер­цем и веточками зелени.

Помидоры нарезать дольками, очищенные огурцы — кружочками. В салатник положить нарезанный салат-латук, салат-ромен, чередуя уложить помидоры и огурцы, полить подсолнечным маслом, смешанным с уксусом, приправить солью и пер­цем и посыпать петрушкой.

Катнаунц—сдобное булочное из­делие из муки первого сорта, весом 500 г. Тесто готовят опарным спосо­бом, продолжительность броже­ния— 1 час 40 мин. —2 часа при тем­пературе 29 — 30° С. Готовое тесто делят на куски , обминают, придают им круглую форму, края надрезают и ставят на расстойку на 40 — 50 ми­нут. Перед посадкой в печь густо смазывают яйцом, выпекают 30 — 35 мин.

Сайка «Ереванская» выпекается в формах по три дольки (каждая весом 200 г).

Способ приготовления дрожжевого теста - опарный. Время брожения: опары (при 30°С) - примерно 3 часа, теста - 40-60 минут. Тесто должно быть разры­хленным, на ощупь сухим и эластич­ным, с выпуклой поверхностью.

Го­товое тесто делят на куски, округля­ют, укладывают плотно друг к другу в форму по три куска. Расстойка продолжается 40-60 минут. Перед посадкой в печь сайка смазывается яйцом дважды: за 5-7 минут и перед самой выпечкой.

Выпекают булочки при температу­ре 200-250°С в течение 40-45 мин. (помещают в духовку, разогретую до 250°С, затем уменьшают температуру до 200°С).