Армянская кухня

Свежий шиповник перебрать, отде­лить поврежденные плоды, после че­го тщательно промыть.

Шиповник отварить и протереть через сито. Протертую массу разве­сти и смешать с отваром. Добавить сахар и, помешивая, нагреть на не­большом огне до кипения. Затем уда­лить пену, снять с огня и охладить.

Для приготовления масрамацуна из сушеного шиповника залить его кипятком и оставить на 10 —12 часов для набухания и настаивания. Подго­товленные плоды протереть через си­то. Протертую массу соединить с водой, в которой замачивался шиповник, добавить сахар, довести до кипения, снять пену и охладить.

Муку растереть с яйцом. Мацун развести водой из расчета 1:1 (вместе с отваром риса или крупы). В яично-мучную смесь, все время помешивая, влить разведенный водой мацун. Ка­стрюлю со смесью поставить на небольшой огонь и, непрерывно поме-шивая, довести до кипения. Добавить вареный рис вместе с отваром,очищенную и мелко нарезаную спаржу, мелконарезанный и обжаренный репчатый лук, кинзу или мяту, перемешать и довести суп до кипения.

Вместо риса можно использовать пшеничную крупу, а вместо мацуна—свежую пахту.

Сушеную пахту измельчить и за­мочить в холодной воде на ночь. На следующий день, медленно растирая, развести пахту теплой водой до обра­зования однородной массы (на 100 г пахты 1 л теплой воды).

В кастрюле тщательно размешать муку с яйцом, влить в нее разведен­ную пахту, поставить на небольшой огонь и, непрерывно помешивая, до­вести до кипения. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный ре­пчатый лук, сваренную пшеничную крупу, листья мяты или зелень кин­зы, хорошо перемешать и еще раз довести до кипения.

Крупную пшеничную крупу (кор-кот) перебрать, промыть и сварить до готовности. Чечевицу перебрать, промыть, сварить до готовности и охладить. Охлажденную чечевицу смешать с коркотом. Сушеную пахту развести в воде (500 г), влить в смесь чечевицы с коркотом и, периодически помешивая, дать закипеть. Подать спас холодным, посыпав кинзой.

Рис перебрать, тщательно промыть, замочить в холодной воде,затем откинуть на дуршлаг. Сварить до полуготовности в воде, затем всыпать его в горячее молоко и варить на слабом огне, периодически помеши­вая. В конце варки добавить в суп соль и сахар.

Сушеный авелук промыть в теплой воде, крупно нарезать, положить в кастрюлю с подсоленной водой и варить до полуготовности. Добавить предварительно сваренный горох, нарезанный кубиками картофель, мелко нарезанный обжаренный с му­кой репчатый лук и продолжать ва­рить до готовности.

Перебранную и промытую чечеви­цу всыпать в кастрюлю, залить хо­лодной водой и варить до мягкости. Добавить в чечевицу мелко нарезан­ный и обжаренный репчатый лук, рис, курагу, толченые грецкие оре­хи, соль и варить суп до готовности риса.

Подать суп, посыпав мелко наре­занной зеленью петрушки.

Перебранную и промытую чечеви­цу всыпать в кастрюлю, залить хо­лодной водой и варить до мягкости. Добавить в чечевицу мелко нарезан­ный и обжаренный репчатый лук, аришту, изюм, толченые грецкие оре­хи, соль и варить суп до готовности аришты.

Подать суп, посыпав мелко наре­занной зеленью петрушки

Лук-порей перебрать, удалить пов­режденные листья, нарезать, залить водой и варить на небольшом огне до мягкости. Поджаренную муку разве­сти луковым отваром, влить в суп, добавить полбу, крупно нарезанный картофель, соль, перец и варить до готовности.

Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Муку просеять, поджарить на разогретом топленом масле до ко­ричневого цвета, залить небольшим количеством холодной воды и оста­вить на огне еще 3 мин.; затем сково­роду снять с огня, дать маслу немного остыть, добавить горячую воду, посолить и снова на несколько минут поставить на огонь. При желании алвапур готовят сладким, при этом в горячую воду добавляют сахар.

Подать алвапур горячим.

Перебранную и промытую пше­ничную крупу залить водой и варить до полуготовности. Добавить круп­но нарезанный картофель, мелко на­резанный и обжаренный репчатый лук, поджаренный томат-пюре, соль и варить до готовности крупы.

В готовый суп влить яичные желт­ки, разведенные холодной водой, до­вести до кипения и снять с огня.

Очищенную от кожицы и семян тыкву нарезать на крупные куски, положить в кастрюлю с подсоленноя

водой (100 г на порцию) и сварить. Через 5 минут после закипания доба­вить полуотваренный в воде рис и продолжать варку 10—15 мин; за­лить молоком, добавить сахар, кар­дамон и довести до готовности.

При подаче посыпать суп толченой корицей.

Перебранные, промытые, замоченные минут на 20 зерна бобов, гороха, пшеницы положить в кастрюлю с холодной водой и варить до полуготовности, затем откинуть на сито, а отвар вылить. Переложить в кастрюлю, добавить промытую, замоченную чечевицу, залить кипятком и продолжать варить 45 — 50 мин; затем добавить соль, перец, мелко нарезанный обжаренный с му­кой репчатый лук, толченые грецкие орехи, дать прокипеть 3 — 5 мин и снять с огня.Подать суп, посыпав зеленью.

Кизил отварить. Отвар процедить, а кизил протереть через сито и вновь соединить с отваром. Отдельно отва­рить рис, соединить с кизилом в отва­ре, добавить соль, сахар и варить суп до готовности.Суп подать посыпав красным перцем.

Репчатый лук мелко нарезать и поджарить на масле до светло-коричневого цвета, посыпать крас­ным перцем, залить кипятком, поло­жить туда перебранный и промытый рис, размешать и дать закипеть; за 3 мин. до готовности риса влить в суп сырые яйца, размешать и оставить суп на огне до свертывания белка. Суп можно приготовить и из пшенич­ной крупы.

При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью базилика и крас­ным перцем.

Горох перебрать, промыть, поло­жить в кастрюлю, залить холодной водой и варить до готовности. В посуду с горохом добавить крупно нарезанный картофель, мелко наре­занный и обжаренный репчатый лук, поджаренную муку, разведенную от­варом, заранее замоченные сушеные сливы (алычу), соль, перец и варить суп до готовности.

Перебранный и промытый лущенный горох положить в кастрюле залить холодной водой и варить до тех пор, пока он не станет мягким. Затем добавить перебранный и про­мытый рис, мелко нарезанный и об­жаренный репчатый лук и томат-пюре, соль, листья мяты и варить суп до готовности.

Сварить фасоль до полуготовно­сти, добавить перебранную и промы­тую пшеничную крупу, мелко наре­занный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить до готовности крупы.Подать суп, посыпав зеленью.

Просеять муку, собрать ее горкой, сделать углубление, влить яйца, во­ду, добавить соль и месить тесто до тех пор, пока оно не станет очень крутым и упругим. Тесто разделить на несколько кусков и раскатать каж­дый кусок пластом толщиной 1 — 1,5 мм. Каждый пласт теста свернуть в виде рулета и нарезать на узкие поло­ски шириной 3—4 мм. Полученную аришту высушить на воздухе и досу­шить в духовом шкафу до приобрете­ния розоватого оттенка.

Приготовить грибной бульон, про­цедить. Отваренные грибы мелко на­резать, положить в бульон, добавить в него мелко нарезанный и поджарен­ный репчатый лук, поджаренную му­ку, разведенную бульоном, промы­тую желтую сушеную сливу (албуха­ру) или чернослив, изюм и довести до кипения.Подать суп, посыпав зеленью петрушки.

Сварить грибной бульон, проце­дить, отвареные грибы мелко наре­зать и обжарить на масле. В проце­женный горячий бульон положить °ожаренные грибы, крупно нарезан­ный картофель, соль, перец. Аришту или вермишель опустить на 3 — 5 мин. в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, переложить в кипящий суп и варить до готовности.

Сварить из курицы бульон и проце­дить, курицу нарезать на куски, поло­жить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль, рис и варить до готовно­сти картофеля,в конце варки добавить в суп замоченный сушеный кизил (ахту). Готовый суп непосредственно перед подачей на стол заправить взбитыми яйцами. Суп рисовый можно гото­вить и с бараниной.

Подать суп, посыпав зеленью кинзы.

Сварить из курицы бульон и проце­дить, курицу нарезать на куски, поло­жить в кастрюлю и залить горячим процеженным бульоном. Добавить в суп мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, крупно нарезанный картофель, соль и варить до готовно­сти картофеля.

Подать суп, посыпав зеленью пет­рушки.

Сварить куриный бульон и проце­дить. Во время варки положить в бульон очищенную головку лука, разрезанные пополам морковь и сельдерей. Мясо курицы отделить от костей и нарезать мелкими куби­ками.

Перловую крупу всыпать в кипя­щую воду и варить до мягкости. Отвар слить, а крупу доварить в ку­рином бульоне до готовности. Суп посолить, положить в него нарезан­ное кубиками мясо курицы и дать закипеть. Лимон очистить от кожи­цы, нарезать дольками, удалить се­мена, а затем разрезать каждую дольку на четыре части и положить в суп. Снять с огня, добавить в него яичные желтки, разведенные бульо­ном, и сразу же подавать на стол.

Рубец залить холодной водой и варить без соли до тех пор, пока не исчезнет специфический запах, после чего отвар слить, рубец залить све­жей водой и варить до готовности. Вареный рубец мелко нарезать, а бульон процедить. Кусочки рубца положить в процеженный бульон и довести до кипения.

Отдельно в посуде тщательно размешать яичные желтки, добавить ук­сус, хорошо перемешать, влить желт­ки в суп и довести до кипения, но не кипятить, иначе яичные желтки свернутся.

При подаче суп посыпать зеленью петрушки; толченый чеснок, соль и перед подать отдельно.

Сварить бульон из говядины и про цедить; мясо отделить от костей 1 нарезать кусками. В горячий бульон добавить промытый рис, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, соль, перец и варить на небольшом огне. За 15 мин. до готовности риса добавить промытые крупно нарезам ные листья шпината, поджаренную муку, разведенную бульоном, и дать закипеть.Подать суп, приправив толчеными грецкими орехами. Мясо, нарезанное кусками, подать отдельно.

Спаржу очистить от твердых сте­блей, нарезать, промыть, отварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. В горячий процеженный бульон из говядины положить мелко нарезанный и обжаренный карто­фель и варить на небольшом огне до готовности картофеля. После этого добавить в суп отваренную спаржу, поджаренную и разведенную бульо­ном муку и довести до кипения. За 5 мин. до подачи влить в суп настой шафрана. Настой шафрана готовить так же, как для чхртмы. Подать суп, посыпав мелко наре­занной петрушкой.

Приготовить бульон из говядины и процедить. Мясо отделить от ко­стей и нарезать на куски весом по 40 — 50 г. В горячий бульон поло­жить крупно нарезанный картофель, поджаренный на масле репчатый лук, соль и поставить на медленный огонь. Через 10 —15 мин. добавить в бульон промытые сливы, рис, пассе­рованную на масле пшеничную муку, крупно нарезанный просвирняк, от­варное мясо, дать закипеть и снять с огня.

Кипрей перебрать, промыть, поло­жить в кипящую подсоленную воду, припустить до готовности, после че­го откинуть на сито и дать остыть. Переложить кипрей на блюдо, посы­пать мелко нарезанной петрушкой. Измельченный чеснок и уксус подать отдельно.

Баранью грудинку нарезать на ку­ски весом по 50-60 г и варить в порционной глиняной посуде (путук) вместе с перебранным и промытым крупным горохом. Варить суп нужно в открытой посуде и по мере испаре­ния жидкости постепенно добавлять костный бульон. За 20-30 мин. до готовности мяса положить нарезан­ный кубиками картофель, лук-порей или репчатый, посолить, добавить красный перец, помидоры, нарезан­ные дольками, мелко нарезанную зе­лень и варить до готовности. Путук подать в той же посуде; наливать в тарелки перед едой.