Армянская кухня

Булочки «армянские» — нацио­нальное изделие, выпекаемое из муки высшего сорта с добавлением масла, сахара и яиц, весом 100 г . Тесто для булочек готовят опар­ным способом, с одной обминкой. Готовое тесто разделывают на куски массой около 100 г, подкатывают в шарики и оставляют для предвари­тельной настойки на 7—10 минут, затем скатывают в жгутик и закручи­вают восьмеркой, укладывают на ли­сты на расстоянии 5—6 см друг от друга и оставляют для настойки на 60—70 минут. За 3 — 5 минут до посадки в печь булочки смазывают яйцом. Выпекают булочки при тем­пературе 210-220°С, 12-15 минут. После выпечки булочки укладывают на боковую корку.

Булочка «ереванян» изготовляется из дрожжевого сдобного теста, по­верхность смазывается яйцом и об­сыпается сахарным песком. Вес бу­лочки 100 г.

Тесто готовят опарным способом из муки первого сорта, с одной об­минкой. Продолжительность броже­ния опары 3,5—4 часа. Готовое тесто делят на куски в 110 г. Кусочки теста подкатывают в шарик и укладывают на листы для расстойки на 40 — 60 минут. Перед посадкой в печь смазывают яйцом, обсыпают сахарным песком.

Выпекают булочки 14—15 мин. при температуре 215 — 230° С. опарным способом, с одной обмин­кой. После деления каждый кусок теста укладывают в форму, предваритель­но смазанную растительным ма­слом, и ставят на расстойку на 40— 60 минут. Перед посадкой в печь расстоявшееся в формах тесто смазывают буламаджем.

В посуду для варки кофе (турку) засыпать сахар и натуральный кофе мелкого помола, залить холодной водой и варить на слабом огне. После незначительного подогрева осторо­жно помешать, довести до кипения и, как только пенка начнет отходить от краев посуды, немедленно снять с огня. Перед тем как разлить кофе, на­брать в ложечку охлажденной кипя­ченой воды, опустить ее в посуду с готовым кофе: гуща, собравшаяся на поверхности, опустится на дно. Равномерно разлить в чашки сначала пенку, а затем кофе в два приема. Отдельно подать в бокале охла­жденную кипяченую воду.

В эмалированную посуду налить растительное масло, воду (комнат­ной температуры), соду и, постепен­но добавляя муку, замесить не очень крутое тесто и оставить на 20 минут. Затем разделать тесто на шарики размером с крупный орех, из них раскатать лепешки, на середину по­ложить начинку, сложить треуголь­ником, края защипать. Готовые изделия положить на сма­занную жиром жаровню и печь в духовом шкафу. Для приготовления сиропа в воду добавить сахар, лимонный сок, ва­рить до загустения и охладить. Гото­вое печенье в горячем виде по одной штуке опустить в сироп, быстро снять и положить на тарелку. Начинку приготовить из измель­ченных орехов с корицей и сахарным песком.

В эмалированную кастрюлю влить мацун, сметану, взбитые яйца, расто­пленное сливочное или топленое ма­сло, соду, всыпать пшеничную муку и замесить крутое тесто. Готовое тесто разделать на шарики, раскатать их в тонкие лепешки диаметром 7 см и завернуть каждую в виде кулечка. В образовавшуюся ямку положить по­ловинку грецкого ореха. Выпекать в горячем духовом шкафу до готовности. Готовое печенье остудить и полить сиропом.

Манную крупу, сахар, мацун, вани­лин, соду перемешать до получения однородной массы. Приготовлен­ную массу уложить ровным слоем толщиной 1,5 см на жаровню, пред­варительно смазанную маслом. Печь в духовом шкафу до образования красной корочки. Пирог полить си­ропом и разделить на порционные куски.

В эмалированной кастрюле вски­пятить воду. Не снимая с огня, доба­вить соль, масло, муку, перемешать до получения однородной массы. За­тем снять с огня, охладить до 60 — 70° и, непрерывно помешивая, ввести яйца так, чтобы не образовались ко­мочки. Поместив тесто в кондитер­ский мешочек с зубчатым наконечни­ком диаметром 2—2,5 см, выжимать массу брусочками длиной по 8 см в кипящее растительное масло и обжа­рить их до розового цвета. Готовые трубочки выложить на блюдо, дать стечь жиру и поместить в сироп на 10 мин.

В теплую воду постепенно влить взбитые яйца, соль, добавить пше­ничную муку и замесить тесто. Посы­пать тесто мукой, накрыть салфет­кой, поставить на сутки в холодное место. Говядину или баранину пропу­стить через мясорубку, добавить яич­ные желтки, тертый сыр, соль, моло­ко, взбитые яичные белки. Хорошо перемешать до получения однород­ной массы. Охлажденное тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, нарезать на квадраты 10x10 см и положить в кипящую воду на 10 мин. Затем вы­нуть из воды, выложить на полотен­це, дать стечь воде. На каждый квад­рат положить мясной фарш и скатать в рулет. Нагретый противень смазать сли­вочным маслом , выложить на него подготовленные рулеты, обсыпать тертым сыром, смазать томатом-пюре и выпекать в духовом шкафу до готовности.

Мацун, соду, масло, сахарный пе­сок и соль хорошо перемешать, доба­вить пшеничную муку и замесить тесто. Из полученного теста сформо­вать шарики весом 50 — 60 г, раска­тать их в лепешки. Готовый фарш положить на кружочки теста, соеди­нить края каждой лепешки, придав ей форму полумесяца. Выпекать пирожки в духовом шка­фу до готовности. Для приготовления начинки шпи­нат перебрать, удалив грубые стебли, промыть, припустить, откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Добавить в шпинат толченый чеснок, соль и черный перец. Можно приготовить начинку ина­че: в припущенный шпинат добавить мелко нарезанный пассерованный лук и довести до готовности.

Просеянную пшеничную муку пас­серовать на топленом масле до светло-желтого цвета. Снять с огня и, помешивая венчиком, влить тонкой струей горячее молоко. Поставить на огонь и довести до кипения. Доба­вить тертый сыр и взбитые яйца. Половину приготовленной массы смешать со сваренными макарона­ми, выложить ровным слоем на про­тивень, покрыть оставшейся частью массы, выровнять и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки.

При подаче разрезать на порцион­ные куски.

Горох или бобы замочить на сутки в воде, слить воду, засыпать в мешо­чек и отшелушить. Подготовленный горох, зелень укропа и петрушки, чеснок, репчатый лук и сырой карто­фель пропустить через мясорубку, добавить соль, семена укропа, тмин и перемешать. Из полученной массы сформовать биточки диаметром 6 см, толщиной 1 см и обжарить их на растительном масле с обеих сторон. Подать биточки, посыпав мелко нарезанной зеленью.

Подготовленную вермишель пас­серовать на топленом масле до по­темнения, смешать с рисом и продол­жать пассеровку до тех пор, пока рис не будет приставать к кастрюле. За­тем добавить кипяченную воду и ва­рить на медленном огне до готовности.

Горох перебрать, замочить на 2 часа в воде, промыть и варить с картофелем, нарезанным дольками, до консистенции пюре. Полученную массу пропустить через мясорубку, добавить соль, перец, топленое ма­сло, яичные желтки и хорошо переме­шать. Затем сформовать биточки, придав им округлую форму, и обжа­рить их на масле с обеих сторон до образования поджаристой корочки.

Замочить горох в воде на сутки, воду слить, залить холодной водой и варить до полуготовности. Говядину или баранину разрезать на куски весом 20 — 30 г и припустить. Добавить нарезанный полукружьями лук, черный перец, соль, рис, горох и варить до консистенции рассыпчатой каши.

Чечевицу сварить до полуготовно­сти, добавить перебранный рис и продолжать варить до готовности. Нарезанный кружочками лук пас­серовать на растительном масле, охладить и залить плов оставшимся маслом. Подать плов с пассерованным луком. Блюдо можно подать как в горя­чем, так и в холодном виде.

Шпинат перебрать, тщательно промыть, положить в кастрюлю, до­бавить немного воды, соли и припу­стить на слабом огне до готовности. Откинуть на сито, отжать, перело­жить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный пассерованный на расти­тельном масле репчатый лук, залить невзбитым яйцом и тушить до готовности.

Подготовленный шпинат припу­стить в подсоленной воде, откинуть на сито, дать стечь воде, после чего мелко нарезать и поджарить в ка­стрюле на растительном масле, доба­вить молоко, соль, черный перец, хорошо перемешать и варить на сла­бом огне 5 мин.

К очищенным и протертым через крупную терку кабачкам добавить яйца, черный перец, зелень, соль и смешать с мукой. Жидкую массу по одной ложке опустить в кипящее ра­стительное масло (фритюр). Готовые оладьи подать в горячем виде.

Мелко нарезанный лук пассеро­вать на топленом масле до смягче­ния, добавить нарезанные кружочка­ми кабачки и довести до готовности.

Перед подачей посыпать мелко на­резанной зеленью укропа. Блюдо можно использовать в ка­честве гарнира.

Очищенный картофель нарезать кружочками и пожарить на топленом масле до образования поджаристой корочки, после чего посыпать солью, черным перцем и толчеными грецки­ми орехами. Выложить ровным слоем в кастрюлю, посыпать тертым сыром, полить оставшимся после жа­ренья картофеля маслом и запечь в духовом шкафу до образования ру­мяной корочки.

Говяжье или баранье мясо пропу­стить через мясорубку и обжарить с мелко нарезанным репчатым луком. Из просеянной пшеничной муки и воды замесить тесто, разделить на две части и раскатать в пласты тол­щиной 1 см. Тертый сыр, яйца, моло­тый черный перец хорошо переме­шать и разделить на две части. Пред­варительно сваренные макароны разделить на три части. На смазан­ный топленым маслом противень в следующей последовательности уло­жить один пласт теста, одну часть макарон, половину сырной массы, вторую часть макарон, мясной фарш, третью часть макарон, остав­шуюся сырную массу, все это по­крыть вторым пластом теста и сма­зать маслом. Запечь в духовом шкафу при тем­пературе 230° С до готовности. Подать, разделив на порционные куски.

Баклажаны промыть, срезать пло­доножки, через каждые 2—2,5 см сделать поперечные надрезы и запол­нить их фаршем, придавая баклажа­нам форму полумесяца.

Для приготовления фарша мякоть говядины пропустить через мясоруб­ку, добавить соль, черный перец, мел­ко нарезанные стручковый перец и репчатый лук. Хорошо перемешать до получения однородной массы. Часть помидоров нарезать кру­жочками в количестве, необходимом для покрытия дна кастрюли, осталь­ные помидоры фаршировать. Нарезанные помидоры разложить на дно кастрюли, на них уложить подготовленные баклажаны, а сверху фаршированные помидоры, доба­вить немного воды и припустить на слабом огне до готовности.

Очищенный картофель нарезать ломтиками, положить в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и сва­рить до готовности. Воду слить, кар­тофель тщательно размять, доба­вить соль, черный перец, пшеничную муку, яйцо и, непрерывно помеши­вая, влить кипящее молоко. Для приготовления начинки мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук пассеровать до золо­тистого цвета, смешать с мясом и продолжать жарить. Картофельную массу разделить на порции, раскатать каждую в лепешку диаметром 6-7 см. На середину ле­пешки положить начинку, накрыть другой лепешкой, защипать края и слегка запечь. Подать в горячем виде.

Говядину или баранину очистить от сухожилий, нарезать кусками и три раза пропустить через мясоруб­ку, заправить толченым чесноком, солью, перцем, яйцом и перемешать до получения однородной массы. Рубленую массу разделить на две части и разровнять в пласты. На каждый пласт положить соленый огурец, свернуть пласты в виде кол­басок, смазать взбитыми яичными белками и обжарить в масле со всех сторон. Затем тушить колбаски в те­чение 30 мин. с добавлением томата-пасты, черного перца, виноградного уксуса, воды.

Говяжье или баранье мясо дважды пропустить через мясорубку, доба­вить молотую пшеничную крупу (дзавар), муку, соль и хорошо пере­мешать, периодически смачивая руки водой. Отдельно приготовить начин­ку. Фарш разделить на две части. Одну часть фарша выложить на про­тивень ровным слоем толщиной 2 см, на него таким же слоем положить начинку и сверху накрыть второй частью фарша, разровняв его по всей поверхности. Нарезать заготовку ромбиками по 70 г, на каждом ром­бике сделать углубление, полить рас­топленным маслом. Выпекать в ду­ховом шкафу при температуре 230-240° С до готовности. Для приготовления начинки ба­ранье или говяжье мясо пропустить через мясорубку, пожарить в топле­ном масле с мелко нарезанным ре­пчатым луком, заправить солью и черным перцем. Готовность изделия определить по цвету корочки. Подать с гарниром (салатами из квашеных овощей).

Обработанную рыбу нарезать кусочками без костей. Вскипятить воду, положить овощи и специи, проварить, положить куски рыбы и отварить до готовности. Выложить в глубокое блюдо рыбу и овощи, а в рыбном бульоне развести толченый чеснок. При подаче на стол полить рыбу чесночной подливой.

Мясо, пропущенное через мясо­рубку, разделить на две части. Одну часть пожарить с мелко нарезанным луком в масле, заправить красным и черным перцем, мелко нарезанной зеленью петрушки, солью и дать остыть, периодически перемешивая фарш. Другую часть мяса переме­шать с молотой пшеничной крупой, солью, перцем, вторично пропустить через мясорубку. Из полученной мас­сы сформовать шарики, наполнить остывшим фаршем и придать форму зраз. Варить 5—8 минут в кипящей воде или в бульоне. Подать с гарниром.

Муку просеять, собрать горкой, сделать углубление, в которое влить разбавленный теплой водой мацун и соль. Хорошо перемешать, замесить крутое тесто, разделать на неболь­шие шарики и оставить на настойку. Для приготовления фарша мякоть баранины пропустить через мясоруб­ку, добавить мелко нарезанный ре­пчатый лук, зелень, толченый чеснок, помидоры или томат-пасту, черный перец, мелко нарезанный стручковый перец и соль. Шарики теста раскатать в лепешки толщиной 3 мм, разложить тонким слоем фарш и выпекать в хорошо нагретом духовом шкафу до готовности. Подать лаамаджу в горячем виде.

Мясо пропустить через мясорубку. Мелко нарезанный лук пассеровать добавить мясо, черный перец, зелень петрушки и продолжать пассеровку до готовности. Баклажаны очистить в полоску и пожарить на раститель­ном масле. Помидоры мелко нарезать, посо­лить и тушить на среднем огне. На баклажанах сделать продольные надрезы, заполнить мясным фар­шем. Подготовленные таким обра­зом баклажаны уложить одним слоем в кастрюлю, добавить туше­ные помидоры, запечь до готовности в духовом шкафу.

Мясо пропустить через мясорубку, добавить соль, черный перец и пере­мешать. Очистить баклажаны, наре­зать кружочками толщиной 3—4 см. Шарики из мясного фарша нанизать на вертела (шампуры) в виде сарде­лек длиной 3 —4 см, чередуя кружочками баклажанов, и жарить над раскаленными углями (без пламени).