Бешамель

Картофель, отварить подсоленной, нарезать и слоями смазанный и крошками, заливая слой. Посыпать, сыром, маслом подрумянить духовке.

Капусту нарезают вместе с кочерыжкой крупными долями, варят в кипящей подсоленной воде под крышкой до готовности, вынимают осторожно шумовкой, дают стечь, выкладывают на смазанный маслом противень, заливают молочным соусом, посыпают сыром и запекают в духовке.

- Приготовить бешамель-массу.

- Формочки заполнить основой, оставив 10 мм до верхнего края, и выпекать.

- Для приготовления на паровой ванне форму поставить в противень, на который налить кипяток до 15 мм, затем выпекать.

- Сверху обсыпать тонким слоем пудры и, не вынимая из формочек, подать к столу.

- Заполнить формочки на 1\3

- Формочки поставить в кастрюлю, залить кипятокдо половины высоты формочек.

- Плотно накрыть кастрюлю крышкой и довести до кипения. Не допускать, чтобы кипящая вода переливалась через край формочек.

- Уменьшить огонь и, не доводя до кипения, оставить настаиваться.

- Уровень пара в кастрюле регулировать при помощи крышки, для уменьшения пара слегка приоткрывая крышку, для увеличения — полностью закрывая.

- Позволить пудингу подняться на 10 мм над краем формочек.

- Проверить готовность пудинга легким нажатием пальца в середине.

Добавить в молоко ванильный сахар и соль и довести до кипения.

Растопить масло и смешать его с мукой.

В получившуюся массу добавить кипящее молоко до консистенции, когда она будет отставать от стенок посуды.

Затем массу охладить.

Постепенно примешать яичные желтки.

Взбить яичные белки с сахарным песком, четверть смешать с полученной массой, затем добавить оставшиеся три четверти.

Бешамель-массу положить в форму, поверхность разровнять и выпекать.

Для приготовления на паровой ванне форму поставить на противень, в который залить кипяток на 1,5 см.

Готовую запеканку разделить на порции и сверху обсыпать тонким слоем сахарной пудры.

Капусту очистить, нарезать дольками вместе с кочерыжкой, положить в кипящую подсоленную воду и варить до готовности. Откинуть на сито, дать стечь воде, слегка отжать и жарить.

Затем залить белым молочным соусом, смешанным с яйцом, и запечь в духовом шкафу. При подаче полить маслом.

Капусту можно запечь в сметане и подать с маслом и сухарями.

Нежный молочный соус бешамель будет еще вкуснее, если приправить его белым перцем и мускатным орехом.

Бешамель - соус французской кухни, который не только подают к различным блюдам, но и используют как основу для приготовления других соусов. При желании соус бешамель можно приготовить и в микроволновой печи.

Нарезать вдоль плоды, обварить кипятком, положить под пресс на 2-3 часа, пока не вытечет горький отвар - соланиновая кислота.

Очистить от верхней кожицы, разрезать пополам, вынуть семена. Прокипятить 1 раз. Переложить в горшок, облить соусом-бешамелем и сметаной, посыпать тёртым сыром типа Пармезан, поставить в горячую печь, подрумянить.

Форму смазать маслом, равномерно выложить нарезанный кусочками картофель, сверху разложить кусочки масла, посыпать тёртым сыром и залить сверху соусом Бешамель. (Можно добавить в картофель тонко нарезанную ветчину.) Запечь в духовке при 180 градусах. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Соус Бешамель:

Растопить на сковороде сливочное масло, всыпать в него, помешивая, просеянную муку. Продолжая помешивать, небольшими порциями влить молоко, следя за густотой соуса. Непрерывно помешивая, дать молоку закипеть и проварить пару минут. В это время добавить в соус соль, перец (желательно свежемолотый) и мускатный орех.

Лук порезать крупно, потушить с растительным маслом 4 минуты под пленкой в посуде объемом 1 1/2 л. Томаты очистить, дать стечь, перемешать с луком. Баклажан нарезать кружочками и уложить в посуду так, чтобы остальная масса их хорошо покрыла. Закрыть пленкой и готовить 8 минут при полной мощности. Заправить солью и перцем, по возможности посыпать свежими листьями базилика перед тем как промазать приготовленным за это время соусом.

Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать красным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке. Подать в той же посуде без гарнира

Сварить спаржу и отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке. Подавать горячей.

Язык нарезать ломтиками наискосок, выложить в форму для запекания (можно огнеупорное блюдо).

Приготовить соус: муку обжарить на масле до светло-золотистого цвета, развести молоком, добавить сыр и растертые с солью желтки, довести до кипения, добавить сметану и лимонный сок, приправить сахаром и перцем. Язык залить соусом, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями. Запекать в горячей духовке 5— 7 минут. Аналогично можно приготовить отварную телятину или мозги.

В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.

Ошпарь и свари вымя, очисть и искроши на небольшие куски. Потом положи в кастрюльку коровье масло, разогрей и обжарь в нем муку, разведи ее сливками, положи соль, перец, вскипяти, процеди через сито в другую кастрюльку. Положи в кастрюльку вымя и с ним еще раз дай вскипеть. После, выложи в соусницу и подавай на стол.

Из очищенного и вымытого судака вынуть хребтовую кость, нафаршировать его приготовленным холодным соусом бешамель из сметаны, зашить ниткой, уложить на смазанный маслом противень. За час до подачи смазать его сверху маслом, поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, облить сверху соусом бешамель, поставить опять в духовку. Повторить так несколько раз, но в последний раз соус должен подрумяниться. Когда судак будет готов, вытянуть нитку, подавать с салатом.

Филе лососины нарезать ровными ломтиками, посыпать с обеих сторон солью и перцем, положить на сковороду, смазанную маслом, подлить ложку бульона, накрыть крышкой, сварить в собственном соку до готовности на слабом огне, часто их переворачивая, или еще лучше в духовке. Когда будут готовы, остудить, покрыть их затем тщательно со всех сторон остывшим густым соусом: 2 ложки масла смешать с 1 стаканом муки, развести, помешивая, 4 стаканами куриного или мясного бульона, хорошенько прокипятить, добавить стакан сливок, мелко нарезанных шампиньонов, уварить до 1 1/2 стакана, процедить, добавить по вкусу лимонного сока. Отлить стакан, остудить, смазать ломтики лососины, поставить в холодное место. Когда бешамель застынет, обвалять в натертой черствой булке. За четверть часа до подачи опустить лососину не дольше чем на 8—10 минут в кипящий фритюр и подрумянить.

Вынуть шумовкой на решето, покрытое промокательной бумагой. Минуты через три переложить на блюдо, на чистую сложенную салфетку, гарнировать пучками свежей зелени и сразу подавать. 1 1/2 стакана оставшегося и неостывшего соуса разбавить бульоном до густоты обыкновенного соуса, вскипятить, подать отдельно в соуснике.

Приготовить котлеты рубленые или отбивные, положив в них 1/2 ложки масла. Не окуная в яйцо и не посыпая сухарями, положить их на противень, смазанный 1/2 ложки масла, покрыть каждую котлету соусом бешамель, посыпать сыром, поставить в духовку.

Почечную часть телятины обмыть, замочить предварительно в чистой соленой воде или молоке, обмыть, обсушить, натереть солью, положить на противень, зажарить.

Когда будет почти совсем готова, вынуть из духовки, нарезать самым острым ножом тонкими ровными ломтиками поперек волокон, но не до самого конца. Переложить на эмалированное блюдо, каждый ломтик мяса промазать соусом бешамель, посыпая сыром, сверху также покрыть бешамелем, разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть растопленным маслом, поставить на средний жар в духовку минут на 20, пока не образуется румяная корочка. Вынув из духовки, обтереть края блюда мокрым полотенцем, гарнировать картофелем или картофельными крокетами, подавать. Сок же слить с противня, снять жир, процедить, подать в соуснике.

Капусту разобрать на соцветия, сварить в подсоленном кипятке (10-15 минут).

Сложить капусту в сотейник, покрыть соусом бешамель, посыпать тертым сыром, сбрызнуть растопленным маслом.

Поместить в разогретую до 190-200 градусов духовку, дать слегка подрумяниться в духовке. Сразу же подавать блюдо к столу.

Приготовление соуса бешамель:

На малом огне растопить ложку сливочного масла. Понемногу всыпать муку, перемешивая, не снимая с огня. Понемногу вливать молоко, постоянно перемешивая. (Количество молока зависит от желаемой густоты соуса.) Соус должен быть однородным. Довести до кипения, постоянно помешивая, проварить 5 минут на слабом огне. Добавить соль, перец и мускатный орех. Добавить еще немного сливочного масла, перемешать.

Бешамель – это один из основных соусов европейской кухни, на основе которого готовят массу других соусов. Подают бешамель к блюдам из мяса, птицы, рыбы, используют при приготовлении лазаньи и суфле.

Рыбу нарежьте на небольшие кусочки, замочите в майонезе с горчицей и лимонным соком, по желанию можете положить сельдерей или базилик. Маринуйте 2—2,5 часа.

Муку спассеруйте с маслом. Постепенно разведите молоком, непрерывно и быстро помешивая, чтобы не образовались комки. Соус посолите и варите 6—7 минут при слабом кипении.

Рыбу жарьте на шампурах не более получаса. Готовую рыбу подавайте с соусом бешамель.

Ломтики хлеба слегка поджарить с одной стороны, охладить и намазать маслом. Из остального количества масла, муки и молока приготовить соус бешамель, затем добавить мелко нарезанную ветчину и толченый миндаль. Заправить лимонным соком и цедрой, добавить перец и соль. Положить соус на ломтики хлеба, посыпать тертым сыром и поставить в духовку на несколько минут. Подавать с салатом из свежих овощей и пивом.

Яйца отварите вкрутую и оставьте для остывания. Отварную свинину нарежьте кубиками. Соленые огурцы натрите на крупной терке. Огуречный сок слейте. Картофель и яйца нарежьте кубиками. Яблоки очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Все выложите в салатник, сбрызните немного уксусом, положите майонез и хорошо перемешайте.

Капусту отварить в подсоленной воде. Слегка обжарить на сливочном масле мелко нарезанный лук, всыпать муку и продолжать обжаривание, понемногу добавляя капустный отвар и молоко. Соус посолить, довести до кипения и полить им выложенную на тарелку отварную цветную капусту.

Масло растопить, прибавить слегка поджаренную муку, развести молоком, чтобы не было

комочков, посолить, дать закипеть.

Прибавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, сметану. Сильно нагреть и

перемешать с желтками в однородный соус.

Лук мелко нарезать и обжарить в масле, добавить к нему муку и еще немного пожарить. Пассеровку соединить с кипящим молоком и горячим бульоном, добавить соль, мускатный орех, все хорошо перемешать, довести до кипения и кипятить 30 мин на слабом огне. Готовый соус процедить через сито и взбить до получения пены, добавив лимонный сок.

В растопленное на сковороде сливочное масло добавляют муку. Массу тщательно перемешивают и обжаривают на слабом огне в течение 3-5 мин, вливают молоко. В полученную массу при постоянном помешивании вливают мясной бульон и молоко. Смесь солят и варят на медленном огне 10 мин. В готовый соус добавляют молотый мускатный орех и белый перец.

От редакции: знаменитая мясная лазанья – рецепт итальянской кухни, вариации на тему Италии – от Juss. Мясная лазанья с грибами удалась ей великолепно, и при этом она не забыла сфотографировать для нас каждый шаг приготовления своего кулинарного шедевра!