Бешамель

Хорошо размешать 120 г муки и 80—100 г сливочного масла, потом развести 1 стаканом горячего молока и, непрерывно помешивая, кипятить. Взять 7 ложек сахарной пудры и 7 желтков, мешать их 15—20 минут. Прибавить взбитых в пену 7 белков, перемешать все вместе и налить в смазанный маслом и посыпанный мукой противень. Выровнять массу и выпечь. Когда испечется, переложить на пирожную доску, густо посыпанную сахарной пудрой, и разрезать вдоль на 3 одинаковых части. Смазать все 3 части начинкой, приготовленной следующим образом: 5 белков и 150 г сахара взбить над кастрюлей, полной кипящей воды, в крутую пену. Добавить потом 30 г жженого сахара. Смазанные части омлета класть один на другой и подать теплыми на стол.

Молоко вскипятить. На масле обжарить муку (примерно 1 минуту), развести ее горячим молоком (вливать тонкой струйкой, тщательно перемешивая). Полученную смесь поставить на огонь, довести до кипения и, постоянно помешивая, выдержать 3 минуты. Если остались комки, смесь процедить через мелкое сито. Посолить, положить сахар, добавить мускатный орех или белый перец по вкусу.

Самый простой способ: развести светлую мучную заправку на сливочном масле молоком. Это можно использовать как основу многих (белых) соусов.

Но можно приготовить и следующим способом: поджарить на сливочном масле зелень и лук, потом засыпать мукой, подрумянить и разнести горячим молоком. Варить 15—20 минут, посолить и поперчить. Затем процедить через сито, можно прибавить также 5—6 г тертого пармезана. Приготовленными таким способом соусами можно заливать рыбу, овощи и разные сорта макарон, но при этом надо заранее вмешать 3—4 желтка.

Соус бешамель к этому блюду приготовляется следующим образом: сделать заправку на приблизительно 60—80 г сливочного масла и муки в полагающемся количестве. Подрумянить па плите. Потом размешать 4—5 ложек тертого пармезана и развести с полутора стаканами холодного молока. Посолить, добавить сок одного лимона. Перед подачей на стол смешать с 1—2 желтками и несколькими ложками сметаны. Между тем хорошо прокипятить соленую воду с уксусом или с лимоном (1 литр воды на сок 1 лимона) и, когда вода сильно кипит, осторожно отбить в кипяток одно за другим яйца (на 1 порцию 2—3 яйца). Надо обратить внимание на то, чтобы вода непрерывно кипела. Когда яйца сварятся наполовину, положить их на блюдо. Часть соуса вылить на блюдо с яйцами, а остальной соус подать на стол отдельно.

Приготовить 400—500 г соуса бешамель. Очистить 1 кг спаржи, промыть и нарезать кусочками, потом отварить в подсоленной воде. Положить на сито и дать стечь воде. Растопить 50—60 г сливочного масла, посолить, поперчить и размешать соусом бешамель. Варить при слабом кипении 10—15 минут. Между тем смешать с несколькими ложками бульона 2 взбитых в пену белка и отваренную спаржу. Смешать все и вылить в форму, смазанную сливочным маслом, и варить 1 час, поставив форму в кастрюлю с горячей водой. Когда остынет, выложить из формы.

Молоко прокипятить, 1/2 часть его охладить до 60 С и развести подсушенную муку (белую жировую пассеровку разводят горячей жидкостью). Процедить и влить при помешивании в кипящее молоко или смесь молока и воды. Проварить 7—10 минут, заправить сливочным маслом.

Если соус предназначается к мясным блюдам или птице, то его нужно готовить на мясном бульоне, если к рыбным — на рыбном бульоне, если к молочным или мучным — на одном молоке.

Мелко нарезанный репчатый лук и лавровый лист положить в кастрюлю, влить молоко (или в равных частях молоко и белый мясной либо рыбный бульон) и вскипятить. Дать отстояться 15 мин., а затем процедить.

Сливочное масло растопить в сотейнике и всыпать туда, перемешивая, муку. Как только мука приобретет золотистую окраску, медленной струйкой, размешивая, влить в сотейник процеженное молоко (или молоко с белым мясным либо рыбным бульоном).

Довести соус до кипения, непрерывно размешивая, затем положить по вкусу соль и перец, убавить огонь и кипятить соус еще 20 мин., часто помешивая. Процедить.

Подавать к столу с протертыми супами или использовать как основу для приготовления других белых соусов.

Муку для соуса желательно приготовить самостоятельно, перемолов в кофемолке 7—8 ст. ложек пророщенной пшеницы. В эмалированной сковороде вскипятить стакан наваристого овощного бульона, развести муку в чашке с теплой водой и тонкой струйкой влить в кипящий на медленном огне бульон. При постоянном помешивании доварить соус до готовности, т. е. до того момента, когда он загустеет и появятся отдельные пузырьки — начнется кипение. Соус охладить, сдобрить пряностями по вкусу.

На медленном огне масло растопим, не подрумянивая. Насыплем в масло муку и размешаем до гладкости. Мешаем до тех пор, пока масса не приобретет кремовый цвет. Постепенно, при непрерывном помешивании, взбивалкой подмешаем бульон, потом молоко, доведем до кипения и 10 мин. поварим на медленном огне, продолжая помешивать. Добавим в соус соль, мускатный орех и белый перец.

1/8 фунта масла, 1/2 стакана муки вскипятить, развести 2 стаканами сливок, положить 0,5 палочки толченой ванили, 1/4 стакана сахара, вскипятить раза два-три, отставить, положить 4 желтка. Приготовить 8 штук маленьких сковородок, раскалить их, намазать маслом, поставить на лист, разложить приготовленную массу на эти 8 сковородок, вставить в духовую печь, испечь их, сложить на блюдо, перекладывая вареньем; сбить 4 белка, обмазать ими сложенное на блюдо суфле, обсыпать сахаром, вставить в печь на 5 минут.

Осетрину очистить от кожи, порезать на куски, обвалять в муке и обжарить в масле до готовности. Жареную осетрину уложить в глубокое огнеупорное блюдо вперемежку с сухарями и сыром, залить бешамелью, посыпать сверху сухарями и сыром, поставить блюдо в духовку и запечь так, чтобы сверху образовалась румяная корочка. Подавать в горячем виде в той же посуде. К осетрине подать зеленый салат со свежими огурцами под соусом из яиц, горчицы и сметаны.

Взбить масло с мукой и молоком, добавить мускатный орех, соль и перец и варить при медленном кипячении 20 минут. Сняв с огня, ввести натертый на терке сыр, перемешать.

Очищенную спаржу отварить в соленой воде, немного обжарить в масле и залить теплым бешамелем. Посыпать натертым сыром.

Для приготовления соуса бешамель: пшеничную муку смешать со сливочным маслом, бульоном, сливками, солью и все сварить.

Муку растереть с растительным маслом, развести молоком и тщательно перемешать. Посолить, положить мускатный орех и варить до густоты. Затем остудить и влить ряженку. Снова тщательно перемешать.

Очистить земляные груши, как обычно, помыть, отварить в соленой воде. Залить соусом бешамель, разведенным отваром, в котором варились земляные груши, посыпать тертым сыром и тушить 10 минут в духовке.

Ложку масла растереть в стакане муки, развести 2 стаканами молока, перемешать. Варить до густоты сметаны. Посолить, положить мускатного ореха, остудить. Иногда бешамель разводят 1,5-2 стаканами бульона и 1/2 стакана сметаны.

Положить спагетти в кастрюлю, долить горячей воды и варить, накрыв крышкой, 8 мин в режиме «МЕДЛЕННОЕ КИПЕНИЕ». Слить воду. Для гарнира перемешать все ингредиенты в небольшой миске. Для соуса: подогреть в отдельной кастрюле молоко и сливки на полной мощности 1,5 мин. Смешать масло с мукой, выложить в соус и тщательно размешать. Добавить соль и побрызгать лимонным соком. В кастрюлю с вермишелью добавить мясную массу, залить соусом и высыпать сыр (40 г). Верхний слой должен быть слоем бешамели. Его посыпать 60 г мелко натертого сыра и поставить блюдо в печь на 10—14 мин на полной мощности.

Для ускорения варки спагетти можно предварительно замочить в холодной воде.

Очистить спаржу средней толщины до половины, нарезать кружочками и сварить в соленом кипятке; когда будет готова, отцедить на сито, обдать холодной водой, обсушить на салфетке, сложить на растопленное в сотейнике масло и немного поджарить. Перед подачей положить бешамели из сливок столько, чтобы спаржа была достаточно густа, размешать, добавить по вкусу соль и немного сахарного песка. Выложить на глубокое блюдо и обложить гренками.

Приготовление соуса. Луковицу сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Масло растереть с мукой, размешать со сметаной, прогреть и ввести в соус пряности и лук.

Из очищенного и вымытого судака вынуть спинную кость, посолить, нафаршировать частью соуса, зашить ниткой и уложить на промасленное металлическое блюдо. За час до подачи смазать сверху маслом и поставить в горячую духовку. Когда немного обжарится, залить сверху частью оставшегося соуса, поставить снова в духовку и повторять это до подачи, наблюдая, чтобы последний слой бешамели получил хороший цвет. Очистить кругом блюдо, вытянуть нитку и подать судака на стол горячим.

Приготовление соуса. Луковицу сварить до мягкости и протереть сквозь сито. Масло растереть с мукой, размешать со сметаной, прогреть и ввести в соус пряности и лук.

Столовую ложку растительного масла, 50 г нарезанного копченого мяса, нарезанную луковицу, тушенную до прозрачного состояния, развести 1/4 л воды и 1/4 л кислого молока. Заправить 2 столовыми ложками тертого сыра, солью и красным перцем. При желании процедить через ситечко.

Отварить макароны в подсоленной воде, процедить, промыть. Отварить зеленый горошек, добавить сливочное масло, мелко нарезанную ветчину, положить на сковороду, смазанную жиром, посыпать панировочными сухарями, тертым сыром, сверху положить хлопья сливочного масла и полить соусом бешамель. Макароны заправить приготовленным соусом. Поставить в довольно горячую духовку на 20 мин.

Спагетти отварить в подсоленной воде, процедить, промыть, заправить тертым сыром, сливочным маслом, тщательно перемешать. Полить приготовленным соусом бешамель.

Рыбу посолить, обвалять в муке, желтке, обжарить в растительном масле, выложить на противень, смазанный сливочным маслом, полить соусом бешамель и жарить в довольно горячей духовке до готовности.

Зеленый горошек отварить в подсоленной воде, процедить. На сковороде распустить сливочное масло или маргарин, добавить муку, соль и холодное молоко. Постоянно помешивая, оставить на огне на 10 мин, затем положить в соус зеленый горошек и нарезанные листочки мяты.

Отварную фасоль выложить на смазанную маслом сковороду, покрыть очень густым соусом бешамель и поставить на сильный огонь на 5 мин. Посыпать мелко нарезанной петрушкой.

Очистить крупный и продолговатый картофель, разрезать его пополам вертикально. Из каждой половины вынуть мякоть ножом или концом картофелечистки. Подрезать картофелины так, чтобы они стояли строго вертикально. Поставить в кипящую подсоленную воду на 5 мин, вынуть, дать стечь воде и охладить. Распустить 50 г сливочного масла или маргарина, всыпать муку, добавить холодное молоко, поставить на 10 мин на огонь, постоянно помешивая. Снять с огня, добавить соль, тертый мускатный орех, яичный желток, сыр, ветчину, нарезанную кубиками, перемешать. Наполнить картофелины смесью, выложить на противень, смазанный сливочным маслом. Поставить в духовку на 30—40 мин.

На сковороде распустить 40 г сливочного масла, добавить муку, когда она приобретет золотистый оттенок, влить холодное молоко, посолить, поперчить. Варить, постоянно помешивая, 10 мин. Снять с огня, перемешать с яичным желтком, оставшимся сливочным маслом и тертым сыром. Подавать к блюдам из мяса, яиц, овощей.

В маленькой кастрюльке растопить сливочное масло, добавить сухую, предварительно спассерованную муку. Все перемешать, сразу же добавить молоко, быстро и тщательно размешивая массу, чтобы не образовалось комочков. По вкусу посолить, поперчить и, продолжая размешивать, довести до кипения.

Муку растереть с маслом, прогреть на огне, влить сметану, при непрерывном помешивании довести до кипения и варить, пока соус не загустеет.

Бархатистый, нежный соус бешамель обогатит вкус многих блюд. А приготовить его можно из минимума продуктов.