Блюда из фарша

Сушеные грибы перебирают, замачивают на 1-2 часа, промывают, варят, мелко рубят и обжаривают в большом количестве жира. На грибном отваре готовят соус: обжаривают муку до светло-коричневого цвета, разбавляют 3-4 ложками грибного бульона и заправляют им обжаренные грибы, смешанные с жареным луком. Примечание. Все грибные начинки можно приготовить с добавлением вареного риса или саго.

Очищенные, промытые грибы варят, нарезают ломтиками и прожаривают в масле, затем добавляют сметану, тушат 2-3 минуты, кладут поджаренный лук, соль - по вкусу и перемешивают.

Рыбу очищают от чешуи, внутренностей, промывают, отделяют мякоть от костей, нарезают маленькими кусочками и поджаривают в масле. Затем смешивают со сваренным рисом и растопленным сливочным маслом, поджаренным мелко нарезанным луком, солью, перцем.

Грудинку мелко нарезают кубиками, перчат и слегка обжаривают с измельченным луком.

Дичь или домашнюю птицу зажаривают или варят до готовности, отделяют мясо от костей и мелко рубят. Муку без жира обжаривают до светло-коричневого цвета и разводят молоком так, чтобы не было комочков, затем добавляют соль по вкусу, мелко нарезанную зелень, хорошо перемешивают и добавляют в мясо.

Приготавливают так же, как в рецепте «Фарш из ливера», только добавляют гречневую крупу.

Печень зачищают от протоков, снимают пленку, нарезают ломтиками толщиной 1-2 см, посыпают солью и обжаривают (пока не исчезнет кровь). Пережаривать ее не следует. Легкое варят большими кусками (200-400 г), сердце - маленькими. Все части ливера пропускают через мясорубку, добавляют поджаренный мелко нарубленный лук, соль, перец и перемешивают.

Дрожжевое тесто готовят опарным способом более густой консистенции. Готовое тесто раскатывают на столе, подпыленном мукой, в пласт толщиной 0,5 см. Выемкой или стаканом нарезают кружки, которые слегка раскатывают скалкой. На каждый кружок из теста кладут рисовый фарш, а на середину фарша укладывают кусочек рыбы. Края расстегая защипывают, оставляя середину открытой. Приготовленные таким образом расстегаи укладывают на противень, смазанный маслом, и ставят не расстойку на 15-20 минут. Смазанные яйцом расстегаи выпекают при температуре 220-230°С. Испеченные расстегаи смазывают маслом, выкладывают на блюдо и закрывают салфеткой, слегка увлажненной.

Бамию вытрем полотенцем, промоем, осушим и срежем плодоножки. Лук очистим и покрошим, 6 помидоров, сняв кожицу, мелко порежем. Чеснок разотрем. Разогреем 3 ст.л. растительного масла и 6 минут пожарим на нем бамию, потом кулинарной бумагой удалим с бамии избыточный жир. Из сковороды масло сольем и разогреем в ней 2 ст.л. свежего растительного масла, на котором пожарим нарезанные помидоры и лук. Добавим мясной фарш и хорошенько его подрумяним. Зальем нагретым бульоном, добавим чеснок и соль и потушим, пока не выпарится почти вся жидкость. Духовку разогреем до 180 градусов. В фарш подмешаем йогурт, сметану и перец. Сотейник смажем маслом и положим в него половину фарша. На нем уложим бамию, накроем остальным фаршем, польем маслом и в течение 50 — 60 минут запечем в духовке. Оставшийся помидор и лимон нарежем ломтиками и украсим верх кушанья.

Просеянную муку смешиваю с сахаром, солью и содой, собирают на столе кучкой и рубят с маргарином до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и, если тесто делают не на соде, а на дрожжах, заранее разведенные в молоке или воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемками или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260-270°С в течение 15-18 минут. Из этого же теста можно делать ватрушки или большой пирог.

Интересный пирог, состоящий из отдельных пирожков с различными фаршами, можно испечь в любой форме. Для этого формуют пирожки с 3-4 различными фаршами (мясным, рисовым, капустным, с зеленым луком и др.). Каждый пирожок погружают в растительное масло и укладывают в форму в полном беспорядке. После расстойки и выпечки пирог вынимают из формы и подают к столу, он легко разбирается на отдельные пирожки. Форму для выпечки пирога нужно брать такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных плотно пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

Тесто приготавливают безопарным способом слабой консистенции. Подготовленные продукты хорошо замешивают и ставят в теплое место для брожения на 1,5-2 часа, в течение которых делают одну обминку. Разделывают пирожки на смазанном маслом столе. Готовое тесто охлаждают до 10°С, чтобы оно не перекисло во время разделки. Отрезают полосу теста и закатывают ее в жгут толщиной 3-4 см, отрывают или отрезают от него кусочки определенной массы, подкатывают в шарики и укладывают швом вверх. После 3-5 минут расстойки шарики раскатывают до толщины 4-5 мм в лепешки. На середину лепешки кладут фарш, лепешку перегибают и соединяют ее края вместе, придавая пирожку форму полумесяца. Готовые пирожки укладывают на смазанный маслом противень и после 20-30 минутной расстойки каждый пирожок немного растягивают в длину и опускают в разогретый жир, верхней стороной вниз, и жарят в большом количестве жира. Для жарки пирожков лучше использовать смесь растительного масла и животного жира. Например, смесь свиного (30%), говяжьего (30%) жира и растительного масла (40%); или растительное масло (50%) рафинированное и гидрожир (50%), так как они при нагревании до высокой температуры не образуют дыма. Перед жаркой пирожков жир нагревают до 170°С и прокаливают до исчезновения пены. При погружении изделий в жир температура его понижается, поэтому его надо все время подогревать. Количество жира должно быть в 4 раза больше, чем масса загружаемой одновременно партии пирожков. Нельзя перегревать жир, так как при жарке изделия быстро колеруются, но внутри могут оказаться сырыми. Если от перегрева жир воспламенится, необходимо прекратить нагрев и закрыть его крышкой. Нельзя гасить жир водой или солью, это может привести к несчастному случаю. При низкой температуре жира испарение влаги из продукта происходит медленно, время жарки удлиняется, изделия насыщаются жиром, приобретая его вкус, и качество пирожков ухудшается. Практически определить температуру жира можно, капнув в него 3-4 капли воды. Если жир недостаточно нагрет, то капли проникнут под слой жира и будут издавать треск. У хорошо нагретых жиров брызги воды иа поверхности жиров испаряются с шипением. Готовность пирожков определяют по цвету корочки или на излом. Готовые изделия вынимают шумовкой или при помощи металлического сетчатого вкладыша, в котором пирожки погружали в жир.

Готовое тесто, приготовленное опарным способом, выкладывают на подпыленный мукой стол и нарезают на жгуты, из которых формуют шарики. Шарики раскатывают скалкой в виде лепешек, на середину кладут фарш, края плотно соединяют и придают изделиям форму лодочки. Пирожки укладывают на смазанный жиром противень швом вниз, производят расстойку в теплом месте 25-30 минут. За 10 минут до выпечки пирожки смазывают яйцом и выпекают при температуре 200-220°С до готовности.

Грибы прополоскать, при необходимости вымочить в холодной воде, дать воде стечь и мелко изрубить. Рубленый лук и грибы потушить в масле, добавить сметану, рассыпчатый рис и рубленые яйца. Начинку заправить перцем и зеленью.

Грибы отварить в небольшом количестве воды или потушить в собственном соку и, откинув на сито, дать воде стечь. Охлажденные грибы и лук изрубить, потушить в масле, добавить сметану, посолить и заправить перцем и зеленью. Если начинка будет слишком сочной, к ней можно добавить 1-2 столовые ложки отварного риса или панировочных сухарей.

Шпик нарезать на мелкие кубики, лук очистить и изрубить. Шпик и лук слегка обжарить на сковороде. Яйца изрубить, смешать с охлажденным шпиком и луком. Начинку посолить, заправить перцем и зеленью. Начинка из шпика и лука используется в основном для пирогов из дрожжевого теста.

Лук очистить, мелко нарезать, потушить в масле. К охлажденному луку добавить рубленые яйца, посолить, заправить перцем и зеленью.

Капусту и лук мелко изрубить. Масло распустить в сотейнике, подрумянить в нем лук, добавить капусту, посыпать солью и тушить капусту почти до мягкости. Начинку слегка заправить перцем. К охлажденной начинке добавить рубленые яйца и 1-2 чайные ложки рубленого укропа.

Куриное мясо пропустить через мясорубку или мелко изрубить ножом. Бульон или воду довести до кипения, посолить, добавить промытый рис, 1 /2 столовой ложки сливочного масла и тушить до мягкости (20-25 минут). Лук-порей мелко изрубить, потушить в оставшемся масле и смешать с курятиной и рисом. Начинку посолить, заправить перцем и рубленой зеленью петрушки, при необходимости добавить 2-3 столовые ложки куриного бульона или светлого соуса.

На широкой сковороде испечь пшеничные блины по любому из приведенных рецептов. В неглубокую смазанную изнутри маслом и обсыпанную панировочными сухарями форму уложить слоями блины и фарш из ливера (см. «Фарш для начинок и припеков»). Нижний и верхний слои должны состоять из блинов. Облить верхний слой блинов сметаной, обсыпать сухарями и запечь в духовке до образования румяной корочки. Форму с готовой блинницей перевернуть на блюдо так, чтобы нижний слой блинницы оказался сверху.

Блюдо с таким необычным названием пришло к нам из арабской кухни. Эта овощная запеканка с фаршем, который предварительно обжаривают, готовится из сырых овощей - картофеля, баклажанов и тыквы или цуккини.

Очень густой белый соус полутеплым смешать с сыром, посолить, поперчить, скатать шарики, а затем придать им форму сигары. Сдобное тесто раскатать в пласт толщиной 2 мм, нарезать прямоугольными кусками длиной 5-7 см. На каждый кусочек положить фарш, края завернуть и защипать. Блины смочить в яйце, обвалять в сухарях и обжарить в большом количестве жира. Подать с томатным соусом, приправленным лимонным соком и сахаром.

Капусту разрежем на четыре части и удалим кочерыжку. Капусту нашинкуем, промоем и дадим стечь воде. Лук очистим и покрошим. В кастрюле растопим масло и немного подрумяним на нем лук. Добавим мясной фарш и 5 минут пожарим вместе с луком. Подмешаем капусту, соль и красный перец и на медленном огне потушим 30 минут. Большую огнеупорную посуду смажем маслом, посыплем панировочными сухарями и положим туда всю капустно-мясную массу. Томатную пасту разведем мясным бульоном и выльем в капусту. На медленном огне на плите почти полностью выпарим жидкость. Снимем с плиты и дадим немного остыть. Духовку разогреем до 175 градусов. Натрем сыр и посыплем приготовленную запеканку. Польем яйцами, взболтанными с молоком. Запечем в духовке в течение 45 минут.

Рисовые макароны приготовить по рецепту на упаковке.

В большую сковороду влить кунжутное масло, соевый соус, добавить очищенный мелко нарубленный перец чили, тертый имбирь, семена кунжута, прогреть 30 секунд и добавить мясной фарш. Обжаривать 3-4 минуты, затем долить стакан-полтора бульона. Тушить 8-10 минут, затем добавить макароны, мелко нарубленную зелень кинзы и хорошо перемешать.

Подавать теплым.

Кочан свежей капусты 10 минут поварим в большом количестве воды. Отделим 12 больших листьев. Рис поварим 10 минут в достаточном количестве подсоленной воды, потом промоем холодной водой. Мясной фарш смешаем с 3 ст.л. покрошенного лука, майораном и солью. С капустных листьев удалим утолщения и начиним каждый лист 2 — 3 ст.л. мясного фарша. Сложим края листьев и свернем голубцы. Духовку разогреем до 180 градусов. Оставшийся лук поджарим на сливочном масле, добавим томатную пасту, кайенский перец и квашеную капусту. Половину капусты положим в огнеупорную посуду. Разложим на ней ребрышки свиной грудинки, накроем второй половиной капусты и сверху уложим голубцы. Все это доведем до кипения на плите, потом поставим в духовку запекаться в течение примерно 1,5 часов.

Для чевапчичей мясо дважды пропустим через мясорубку с мелкоячеистой решеткой. Чеснок очистим, разотрем и вместе с солью и перцем положим в мясо и все хорошенько вымесим. Сделаем из мясного фарша колбаски и на несколько часов поместим их в холодильник. Лук очистим и покрошим. Мясные колбаски смажем растительным маслом и на древесных углях или в электрическом гриле со всех сторон поджарим до образования хрустящей корочки. Подаем с нарезанным луком. Для мяса на вертеле нарежем мясо кубиками примерно по 2 см. Лук очистим, 2 луковицы нарежем колечками, а 2 кубиками. Мясо вместе с луком колечками смешаем с растительным маслом и 3 — 4 часа помаринуем. Нанижем кусочки мяса на 4 шпажки и, систематически вращая их, поджарим до образования хрустящей корочки. Подаем подсоленными с луком, нарезанным кубиками.

Мясной фарш положим в миску. Лук покрошим. Чеснок разотрем. Свежий сладкий перец разрежем вдоль пополам, удалим зерна и прожилки, вымоем и мелко порежем. В мясной фарш добавим лук, чеснок, сладкий перец, соль, черный перец, риган и зелень петрушки и все тщательно вымесим. Сделаем из готового фарша лепешки величиной с ладонь и поместим на 2 часа в холодильник устояться. Пожарим шницели на решетке, смазанной растительным маслом, по 3 — 5 минут с каждой стороны. Во время жаренья еще раз смажем растительным маслом. Помидоры разрежем пополам и на 5 минут тоже положим на решетку жариться. К такому шницелю в Югославии подают салат из вареной белой фасоли, мелко нарезанного зеленого сладкого перца, 1 крупной луковицы, нарезанной колечками, все это полито соусом из оливкового масла, виноградного уксуса, соли, черного перца, растертого чеснока и щепотки ригана.

Порезать морковь, отварить ее в подсоленной воде. Отдельно сварить фасоль. Овощи откинуть на дуршлаг. Сначала морковь, а затем фасоль взбить миксером. В каждую порцию получившегося пюре добавить по 100 г сметаны.

Лук порезать, обжарить на растительном (лучше оливковом) масле, добавить к нему мясо и пожарить еще 2—3 мин при постоянном помешивании. Посолить, поперчить, добавить рубленую зелень петрушки.

На дно смазанной маслом формы выложить слой пюре из зеленой фасоли, затем — слой фарша, а на него — пюре из моркови. Все посыпать тертым сыром, поместить в духовку и запечь.

При приготовлении этого блюда можно использовать и другие овощи в различных сочетаниях: картофель, капусту брокколи, зеленый горошек, цветную капусту.

Рисовые макароны приготовить по рецепту на упаковке.

Мясной фарш с мелконарубленным чесноком обжарить на растительном масле.

Салат разобрать на листья, промыть, высушить и нарезать соломкой.

Огурцы вымыть и нарезать соломкой.

Смешать макароны с фаршем, огурцами и салатом.

Для заправки растворить сахар в соке лайма, добавить имбирь, соевый соус, мелко нарезанный перец чили без семян, кунжутное масло, посолить, поперчить. Залить салат заправкой и перемешать. Посыпать рубленым жареным арахисом и кинзой.

Можно подавать как теплым, так и холодным.

Филе обсушить салфеткой. Слой жира срезать ножом в виде стружки и мясо жирной стороной вниз уложить на разделочную доску. Очищенный чеснок вместе с солью растолочь в ступке, миндаль и вымытую обсушенную петрушку мелко порубить. Мясо намазать горчицей, сверху уложить чеснок, миндаль и петрушку. Мясо скатать в ролики и обвязать поварской ниткой. Сверху ролики натереть солью и перцем. Луковицы очистить и нарезать кубиками. В кастрюле растопить сливочное масло, положить в него луковицы и обжарить в течение 2 минут на полной мощности.

Затем положить мясо и обжарить в течение 15 минут на полной мощности, затем тушить еще в течение 25 минут на средней мощности. При этом один раз перевернуть. Мясо выложить, накрыть фольгой и оставить на 10 минут.

В кастрюле варить сок, бульон и сливки в течение 5 минут на полной мощности. По вкусу заправить солью, перцем и, посыпав рубленой мятой, подать к столу отдельно в качестве соуса.

На гарнир подать вермишель и зеленый горошек.