Блюда из кальмаров

Подготовленные тушки кальмара заполнить фаршем, края зашить ниткой, слегка обжарить в масле со всех сторон, затем залить сметанным соусом или соусом сметанным с томатом, закрыть крышкой. Поставить в духовой шкаф и тушить 20—30 мин. При подаче срезать нитки, полить кальмаров соусом, в котором они тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление фарша. Очищенную свежую капусту с вырезанной кочерыжкой порубить, опустить (для удаления горечи) в кипящую воду на 2—3 мин, откинуть на дуршлаг, охладить, слегка отжать, положить на противень с предварительно разогретым жиром и обжарить до мягкости. Готовую капусту охладить, добавить пассерованный до готовности репчатый лук, рубленые вареные яйца, мелко нарезанную зелень, соль, молотый перец и перемешать.

Вариант. Ошпаренную капусту положить в кастрюлю, добавить разбавленное водой горячее молоко, масло и тушить капусту до полуготовности. Охладить, добавить рубленые вареные яйца, слегка обжаренный репчатый лук, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень.

Филе рыбы без костей (треста, спинка минтая, хек и др.) и вареных кальмаров пропустить через мясорубку, соединить с замоченным в воде и отжатым черствым пшеничным хлебом, пассерованным репчатым луком, солью, молотым перцем и вторично пропустить через мясорубку. В готовый фарш добавить яйца. Соленые огурцы средних размеров разрезать вдоль пополам, удалить из них зерна, заполнить рыбным фаршем, половинки соединить, положить в широкую посуду, залить томатным соусом и растительным маслом и тушите, закрыв крышкой, 30—40 мин. При подаче полить соусом, в котором огурцы тушились, и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кальмар отварите в соленой воде, остудите, освободите от пленки. Яйца отварите и перетрите на мелкой терке. Добавьте горошек и специи. Фарш готов. Положите его тонким слоем, заверните кальмар с фаршем рулетиком и жарьте на сливочном масле с четырех сторон до появления румяной корочки.

Щавель и шпинат припустить по отдельности. Щавель припустить в собственном соку. Щавель и шпинат протереть, развести горячей водой, довести до кипения, заправить солью, сахаром и охладить. Свежие огурцы нарезать кубиками. Мелко нарезать зеленый лук. Сваренные вкрутую яйца нарезать половинками или четвертушками. Кальмаров нарезать мелкими кубиками. При подаче в тарелки положить все нарезанные продукты, залить охлажденными зелеными щами, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Примечание. В щи зеленые можно положить вареный картофель, нарезанный, мелкими кубиками или в виде пюре.

Молодую свеклу нарезать мелкими кубиками или соломкой, черешки — кусочками длиной 2—3 см; добавить воду, столовый уксус и припустить. В конце припускания добавить нарезанную на 3—4 части свекольную ботву, довести все до готовности и охладить.

Мелко нарезать зеленый лук, 1/4 часть нормы вареных яичных желтков и сметаны растереть со столовой горчицей, солью, сахаром; 1/4 часть зеленого лука растереть с солью; все соединить с квасом и перемешать, а затем смешать со свеклой и ботвой. При подаче в тарелки положить нарезанные, так же как свекла, отварные морковь и свежие огурцы, вареных кальмаров и яйца, зеленый лук; залить заправленным квасом, смешанным со свеклой и ботвой, добавить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Кальмаров ; одну нарезать кубиками, 3—4 раза через (насадка мелкими ). Репчатый, морковь, петрушки нарезать, пассеровать, бульон, до, протереть, с через кальмарами, соусом, бульоном консистенции сливок, до, проварить слабом 3—5 мин, остыть 80—85° С, яично- смесью, маслом солью, и в баню. подаче в кальмары, кубиками. подать из хлеба.

яично- смеси. яичные хорошо, при постепенно горячее или и смесь водяной до. Готовую протереть сито, не комков.

Солянку домашнюю приготовляют без добавления каперсов, оливок, маслин, но с добавлением картофеля.

В кипящий бульон положить пассерованный мелко нарезанный лук, нарезанный кубиками или дольками картофель, порции рыбы и варить до полуготовности картофеля. Затем положить припущенные соленые огурцы, пассерованный томат-пюре и варить до готовности картофеля и рыбы. В конце варки добавить нарезанных кальмаров, соль, специи и варить с момента закипания 5 мин. При подаче положить в тарелки с солянкой по кружочку лимона и мелко нарезанную зелень. При желании можно добавить сметану.

Примечание. Если в домашнюю солянку хотят добавить каперсы, то класть их нужно вместе с пассерованным томатом-пюре или припущенными солеными огурцами.

В бульон мелко пассерованный лук, огурцы,, оливки; до, опустить порциями рыбы (, ставрида,, ледяная, минтая, .) и 10—15 мин готовности. В варки положить кальмаров, довести кипения варить 5. При удалить лист, в промытые теплой воде, кружочек, очищенный кожицы, посыпать нарезанной. При можно сметану.

. Порции можно отдельно солянки добавить солянку подаче.

Репчатый мелко и на масле полной. За 5—7 до пассерования томат-. Соленые очистить кожицы зерен, соломкой брусочками припустить готовности. оливок косточки.

, полученный отваривания, довести кипения, пассерованный лук, соленые, нарезанных вареных, каперсы ( рассолом),, лавровый, перец. Довести кипения варить слабом 5—10 мин. подаче лавровый, положить солянку в кипяченой маслины, лимона, от, и мелко зеленью.

. Томат- можно на масле до жира оранжево- цвет, допуская томата-.

При томат- ее следует водой консистенции -пюре.

можно сырыми отваривать . Для их в в варки таким, чтобы момента солянки добавления кальмаров варились 5. Нарезать можно только, но кубиками лапшой 3,5—4 см, 3—4 мм. 400 г кальмаров примерно 800 очищенных кожицы кальмаров.

Подготовленный рис положить в кипящий бульон, полученный от варки кальмаров, и варить при слабом кипении до полуготовности. Репчатый лук мелко порубить, положить в кастрюлю с растопленным сливочным маслом, довести до кипения, и, помешивая, прогреть в течение 3—4 мин, влить томатный сок, промешать и на медленном огне при слабом кипении варить 8—10 мин.

Когда жир приобретет оранжево-красный цвет, лук с жиром и томатным соком соединить с рисом и продолжать варить рис до готовности. В конце варки положить нарезанных мелкими кубиками вареных кальмаров, острый стручковый перец, лавровый лист. Готовый суп с кальмарами заправить растертым с солью чесноком.

При подаче посыпать суп сушеной пряной зеленью (хмели-сунели) и мелко нарезанной свежей зеленью петрушки или укропа.

Морковь и корень петрушки нарезать мелкими кубиками, лук мелко нарезать. Коренья и лук пассеровать. Свежие помидоры ошпарить, сразу же очистить от кожицы, мелко нарезать и отдельно пассеровать на сливочном масле до окрашивания жира в оранжево-красный цвет.

В кипящий бульон положить подготовленный рис, довести до кипения и варить 8—10 мин. Добавить приготовленные фрикадельки, пассерованные коренья и лук и варить при слабом кипении до готовности риса. В конце варки добавить пассерованные помидоры, соль, лавровый лист, перец горошком. При подаче посыпать суп мелко нарезанной зеленью.

В кастрюлю с кипящим бульоном положить нарезанные соломкой и пассерованные коренья (морковь, петрушку, репчатый лук, лук-порей) и варить 10—15 мин. Добавить приготовленную домашнюю лапшу и варить до готовности. При подаче разложить по тарелкам нарезанных соломкой вареных кальмаров, залить супом, посыпать мелко нарезанной зеленью.

Приготовление домашней лапши. В просеянной муке сделать воронку, влить в нее холодную воду, добавить сырое яйцо, соль и замесить крутое тесто. Тесто раскатать в пласты толщиной 1—4,5 мм, сложить один на другой, разрезать на длинные полосы шириной 45 мм и нарезать на лапшинки шириной 3—4 мм. Лапшу насыпать на фанерные листы слоем до 1 см и подсушить при температуре 40—50°С.

Приготовить суп картофельный. Отдельно сварить пельмени. При подаче пельмени разложить по тарелкам и залить супом.

Приготовление пельменей. Пшеничную муку просеять. Воду нагреть до 30—35°С. В кастрюлю всыпать пшеничную муку, добавить яйца, соль; постепенно, при помешивании, влить воду и замесить крутое тесто; закрыть тесто крышкой и дать полежать ему 20—30 мин.

Затем на подпыленном мукой столе раскатать тесто в пласт толщиной 1—1,5 мм, край раскатанного теста шириной 5—6 см смазать яйцом, смешанным с небольшим количеством воды (чтобы яйца быстро не засыхали). Вдоль середины смазанной полосы положить в виде шариков (массой примерно 6—7 г на расстоянии 4 см один от другого) подготовленную начинку. Край смазанной полосы теста приподнять и накрыть начинку, тесто вокруг начинки слегка прижать и заостренной выемкой диаметром 3 см вырезать пельмени.

Положить пельмени в кипящую подсоленную роду (на 1 кг пельменей—4 л воды, 20 г соли) и варить при слабом кипении 5—7 мин, изредка помешивая шумовкой.

Для приготовления начинки кальмаров, очищенных от кожи холодным способом, пропустить через мясорубку, соединить с рыбным фаршем (окунь, треска, хек, спинка минтая и др.), добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, перец молотый, яйцо, хорошо перемешать; сформовать шарики и положить на подготовленное раскатанное тесто.

Кальмаров, очищенных от кожицы холодным способом, пропустить через мясорубку вместе с мякотью рыбы (окунь, треска, хек, спинка минтая и др.), замоченным в воде или молоке отжатым пшеничным хлебом, добавить мелко нарезанный репчатый лук, соль, молотый перец, яйца; сформовать фрикадельки и отварить в супе.

Примечание. Если получилась масса жидкой консистенции, добавить 2 чайные ложки пассерованной с жиром или без жира пшеничной муки.

Приготовить суп использованием бульона. 10—15 мин готовности добавить из . При посыпать мелко зеленью.

фрикаделек кальмаров рыбы. сваренных охлажденных, мякоть ( кожей без ) сырой (окунь,, хек, минтая др.) с в или пшеничным пропустить мясорубку. соль, перец, нарезанный лук,, хорошо, сформовать -фрикадельки 15—20 г отварить супе.

Кальмаров отварить, охладить и нарезать соломкой. Картофель нарезать крупными кубиками, брусочками или дольками. Морковь, петрушку (корень) нарезать брусочками, лук репчатый и лук-порей тонко нашинковать. Подготовленные корнеплоды и лук пассеровать до полуготовности. В кипящий бульон положить спассерованные овощи, довести до кипения, добавить картофель и варить суп до готовности овощей и картофеля. За 5—10 мин до готовности супа положить лавровый лист.

В картофельный суп можно добавить томат-пюре. Для этого его надо предварительно пассеровать с жиром. Вместо томата-пюре можно добавить свежие помидоры. Предварительно их нужно промыть, вырезать плодоножку, погрузить помидоры на несколько секунд в кипящую воду, после чего сразу же очистить от кожицы (но можно и не очищать), нарезать дольками и положить в суп за 5—10 мин до окончания варки. При подаче в тарелки положить нарезанных отварных кальмаров, налить суп и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Перловую перебрать, несколько в (40° С), затем, горячей (60—70° ) воде. охладить водой замочить 7—8 ч холодной (1:2). (Замоченная крупа в раз, и отваре меньше ). Затем откинуть дуршлаг, сцедить, крупу кипящую воду, до, откинуть отвара соединить готовым за 5—10 до готовности.

рассольника., петрушку () нарезать. Мелко репчатый. Овощи до. Соленые с грубой, крупными очистить, семена, соломкой, или и в количестве до. В положить, нарезанный, пассерованные и до картофеля, припущенные и до овощей. конце положить перловую, процеженный огуречный, соль, лист, горошком. довести кипения проварить минут. подачей рассольник сваренных нарезанных кальмаров посыпать нарезанной. Отдельно подать.

Рассольник приготовить добавлением -пюре. этого предварительно пассеровать жирами соединить пассерованными и за 8—10 до их.

Картофель сварить до, после добавить огурцы. огурцы с и с -пюре, луком, так от картофель,, лук и развариваются.

соленые достаточно, огуречный добавлять следует.

В бульон сваренную полуготовности крупу, 15—20 мин. добавить капусту кореньями луком варить до крупы. посолить дать 15—20 мин. подаче тарелки сваренных нарезанных кальмаров, щи, сметану посыпать нарезанной.

Вареных кальмаров добавить готовые, довести до и постоять 15—20.

Так можно щи другими : овсяной,, геркулесом.

В подготовленную квашеную капусту положить жиры, томат-пюре, влить бульон, закрыть крышкой, нагреть на сильном огне до закипания жидкости, затем нагрев уменьшить до слабого и, периодически помешивая, тушить не менее 2 ч.

За 15 мин до окончания тушения добавить пассерованные коренья и лук, предварительно нарезанные соломкой (если квашеная капуста шинкованная) или мелкими кубиками (если капуста рубленая).

В кипящий бульон положить тушеную капусту и варить мин при слабом кипении; затем щи заправить белым соусом, посолить, довести до кипения и дать постоять, не допуская кипения, 15—20 мин. При подаче в тарелку положить нарезанных соломкой кальмаров, налить щи, положить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

Примечание. В готовые щи можно положить сахар, растертый с солью чеснок.

Свеклу для борща можно приготовить двумя способами.

1) Нарезать ее соломкой или ломтиками, тушить с добавлением жира, бульона (15—25% к массе свеклы), томата-пюре, 3%-ного столового уксуса при закрытой крышке, время от времени перемешивая и добавляя по мере надобности бульон. Тушить свеклу следуют при слабом кипении, не допуская подгорания, до мягкости. Коренья (морковь, петрушку) нарезать соломкой или тонкими ломтиками, репчатый лук тонко нашинковать и пассеровать до полуготовности. В кипящий бульон положить нарезанную соломкой свежую капусту, довести до кипения и варить до полуготовности. Добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи и варить 10— 15 мин. За 5—10 мин до готовности влить в суп белый соус, добавить по вкусу соль, сахар, столовый уксус, лавровый лист, перец горошком. При использовании квашеной капусты ее предварительно следует тушить до готовности. При подаче в тарелку положить нарезанных соломкой кальмаров, налить борщ, положить сметану и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.

2) Свеклу тщательно промыть и сварить в кожуре до готовности с добавлением 3%-ного столового уксуса. Готовую свеклу охладить, очистить, нарезать соломкой или натереть лапшой на терке с крупными отверстиями, или нарезать тонкими ломтиками. В кипящий бульон положить капусту, вновь довести до кипения и варить до полуготовности, добавить пассерованные овощи, пассерованный томат-пюре, нарезанную свеклу и варить до готовности. За 5—10 мин до готовности заправить белым соусом, солью, сахаром, специями. Подавать так же, как по первому способу.

Примечание. При приготовлении борща с картофелем и квашеной капустой его следует положить в бульон до добавления тушеной свеклы и тушеной капусты и довести его до полуготовности. Белый соус можно не добавлять. Для придания борщу более яркой окраски следует приготовить настой (краску) свеклы, для чего очищенную ярко-красную свеклу натереть, залить горячим бульоном (1 л на 0,5 кг свеклы), добавить 3%-ный столовый уксус, довести до кипения (но не кипятить), затем настоять в течение 30 мин и процедить.

Сваренных нарезать кубиками, с мясом, вареным рисом, горошком, вареными, майонезом (3/4 ), солью, перцем перемешать.

выложить, украсить, кальмарами, креветок, салата, и мелко зеленью.

Вареных кальмаров, сладкий стручковый перец нарезать соломкой, картофель, кабачки, соленые огурцы, репчатый лук — тонкими ломтиками. Смешать с гарнирными свеклой и морковью, отжатой от рассола квашеной капустой и заправить горчичной заправкой.

Примечание. Винегрет можно заправить майонезом.

Сваренные и очищенные свеклу, картофель, морковь, соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками. Мелко нарезать репчатый или зеленый лук. Все смешать, добавить зеленый горошек, нарезанных вареных кальмаров, заправить горчичной заправкой или майонезом. Винегрет положить в салатник горкой, украсить листиками зеленого салата, кольцами репчатого лука, кружочками кальмаров и посыпать мелко нарезанной зеленью.

Квашеную отжать рассола, порубить. лук нарезать. кальмаров соломкой. смешать, растительное, соль, и перемешать. подаче мелко зеленью.

Вареный, огурцы помидоры тонкими. Филе (хек,, окунь,, судак, спинки .) припустить готовности, и кусочками. кальмара, зеленого нарезать. Все, добавить горошек, майонезом (3/4 ), добавить «ЮЖНЫЙ»,, молотый . Салат горкой. нарезанными, кальмарами, зеленого, помидорами,, майонезом посыпать нарезанной.

Сваренных кальмаров и листики зеленого салата нарезать соломкой. Репчатый лук нарезать кольцами или полукольцами, ошпарить и быстро охладить. Вареные яйца нарезать полукружочками. Зелень укропа мелко нарезать. Все смешать, добавить консервированный зеленый горошек, охлажденный отварной рассыпчатый рис и заправить майонезом, томатным соком, солью, молотым перцем.

Примечание. Рис перебрать, промыть несколько раз теплой (40—50°С), а затем горячей (70°С) водой, всыпать его в кипящую подсоленную воду (на 100 г риса — 0,6 л воды) и варить при слабом кипении. Готовый рис откинуть в дуршлаг, облить горячей водой и охладить.

Сваренных нарезать. Зеленый нарезать длиной 2—2,5 или нарезать. смешать, сметаной,, посыпать нарезанной.

Вареных кальмаров и листики зеленого салата нарезать соломкой, мелко нарезать зеленый лук. Свежие огурцы и вареные яйца нарезать тонкими ломтиками. Все смешать, заправить майонезом или сметаной (3/4 нормы), или их смесью. При подаче салат украсить кальмарами, яйцом, листиками зеленого са-дата, зеленым луком, огурцами, майонезом и посыпать зеленью.

Вареных кальмаров нарезать соломкой (кальмаров, сваренных тушками, нарезать тонкими кольцами). Свежие помидоры и огурцы нарезать тонкими кружочками. Репчатый лук нарезать кольцами. Зеленый лук мелко нарезать. Все смешать, положить в салатник горкой и полить майонезом или сметаной, или смесью майонеза и сметаны, или салатной заправкой. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

Сваренных нарезать кубиками. яйца, огурцы кожи семян, репчатый. Зеленый тонко. Все, заправить, готовой горчицей,.

Салат горкой, кальмарами,, листиками салата, мелко зеленью.