Блюда из окуня

Помидоры и очищенный чеснок сложите в невысокую форму для запекания и поставьте в разогретую до 200°С духовку на 30 мин. Выньте из духовки, дайте остыть, затем аккуратно снимите кожицу с помидоров и чеснока; вилкой раздавите мякоть в пюре.

Окуня очистите и разделайте на филе, сохраняя кожу. Из головы, хвоста и костей сварите рыбный бульон. Процедите в чистую кастрюлю и доведите до кипения. Добавьте нарезанное порционными кусками филе и готовьте 5 мин. Переложите филе в миску, накройте и отставьте.

Лук нарежьте кольцами, обжарьте в масле до мягкости, 5 мин, В кастрюлю с бульоном положите лук и пюре из помидоров и чеснока, перемешайте, доведите до кипения. Уменьшите огонь и варите 5 мин. Чили очистите от семян и мелко нарежьте. Добавьте в суп и сразу же снимите с огня

В каждую тарелку положите кусочки рыбы, налейте горячий суп. Сбрызните соком лайма и подавайте немедленно.

Рыбное филе залейте кипятком, варите на маленьком огне 10 мин., переложите на блюдо, бульон процедите. Желатин запейте небольшим количеством остывшего рыбного бульона на 20 мин. Когда желатин набухнет, добавьте 1 стакан бульона, доведите до кипения, но не кипятите. Когда рыбное филе остынет, аккуратно отделите кожицу и нарежьте ее тонкой соломкой. Положите в миску и накройте пищевой пленкой. Филе разрежьте на небольшие кусочки.

Зеленый горошек и кукурузу залейте кипятком, откиньте на дуршлаг дайте стечь всей жидкости. Из лимона отожмите сок. В блендере взбейте филе вместе со сливками, лимонным соком и бульоном с желатином. Переложите в миску, посолите и поперчите по вкусу. Добавьте нарезанную кожицу рыбы, кукурузу и зеленый горошек, перемешайте

Форму застелите пищевой пленкой так, чтобы ее концы выступали за бортики. Смажьте пленку растительным маслом, выложите мусс. Накройте концами пленки и поставьте в холодильник на 2 ч. Готовый мусс достаньте из формы, снимите пленку. Нарежьте порционными кусками

Окуней очистить от чешуи и. разрезав вдоль хребта и отделив кость от головы и хвоста, вынуть ее вместе с внутренностями со стороны спины, хорошенько промыть, вытереть насухо, посолить, обсыпать мукой, сбрызнуть водой и обвалять в толченых просеянных сухарях, смешанных с тертым сыром

Распластав рыбу, сбрызнуть ее сливочным маслом, положить брюшком вниз на противень, поставить в нагретую духовку и жарить, пока не зарумянится. Готовых окуней выложить на блюдо и подать с маслом -Метрдотель . положив его в разрезы, образовавшиеся после выемки спинной кости. Гарнировать ломтиками лимона.

Приготовление масла Метрдотель : масло тщательно растереть с зеленью, прибавить сок лимона, соль и перец, перемешать до гладкости. Прогреть на слабом огне, но не кипятить, после чего остудить.

Ершей и окуней промыть и выпотрошить, удалив жабры и внутренности. С окуня снять филе без кожи и костей. Ершей и оставшиеся после разделки окуней головы, кожу и кости залить холодной водой, добавить лук, корни петрушки, соль, специи и варить 2—3 часа до полного разваривания ершей. Рыбу отцедить через сито. Бульон вскипятить, опустить в него филе окуня, варить его до готовности. Перед подачей в тарелку положить кусочки окуня, залить бульоном, посыпать укропом и подать к столу. Отдельно на таре почке подать ломтики лимона и веточки зелени

Для вкуса в бульон можно добавить отвар из отдельно сваренного в небольшом количестве ухи нерассыпчатого картофеля.

На металлическое блюдо налить немного сметаны, положить жареную рыбу, а вокруг нее — поджаренные ломтики картофеля. На рыбу уложить поджаренные грибы и репчатый лук, ломтики яйца. Все залить сметаной. Затем посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Подавать, посыпав зеленью.

Окуней (можно и другую рыбу) очистить, выпотрошить и удалить жабры. Посолить, поперчить, нашпиговать чесноком и поставить в холодильник. Мелко нарезать оставшийся чеснок, вымыть зелень (лучше кинзу, но можно и петрушку). Глубокую сковороду слегка смазать растительным маслом, выложить рыбу, залить горячей водой и поставить на небольшой огонь. Через некоторое время аккуратно перевернуть ее, выдавить сок лимонов в бульон (любители могут добавить перец Чили) и довести рыбу до готовности. Перед тем как снять рыбу с огня, добавить рубленый чеснок и зелень. При желании можно добавить 1 ч. ложку соевого соуса. Бульон осторожно слить, для него к столу подать пиалы, на рыбу положить кусочки лимона и подавать горячей в той же посуде, в которой она готовилась. На гарнир подать рис.

Филе посолить, и на сковороду, воды. рубленой и под 10 мин, подлить , необходимо, воды тушить 10 мин. подавать стол салатом горячее холодное.

Рыбу выпотрошить, очистить, промыть. Окуней разделать на филе без кожи.

Лук нарезать колечками. Корни петрушки очистить и нарезать соломкой.

Ершей, а также головы, кожу и кости окуней залить 3 л холодной воды, добавить лук, петрушку, лавровый лист, посолить и поперчить по вкусу. Варить в течение 2-3 ч, пока ерши не разварятся в кашу. После этого бульон процедить и довести до кипения. Положить в него куски окуня и варить до готовности.

Уху разлить по тарелкам, посыпать измельченным укропом. Отдельно можно подать ломтики лимона и веточки зелени.

Репчатый лук слегка обжарить. Окуней разделать на филе и нарезать порционными кусочками.

К готовой рыбе прибавить маслины и томатный соус. На сковороду уложить слой тушеной капусты, на нее рыбу, посыпать сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 5-10 минут.

Подать к столу в горячем виде на той же сковороде. Украсить ломтиками лимона и зеленью.

Очищенную, промытую рыбу разделать на филе, порезать кусочками, посолить и посыпать перцем. Картофель обжарить, положить в кастрюлю с рыбой, залить маслом, сметаной и тушить до готовности в закрытой посуде. Перед подачей на стол посыпать зеленью.

Сбрызнуть лимонным, посолить, и . Панировочные смешать тертым. В добавить лук. разрезать.

Четыре филе сметаной, положить сыра, оставшимися рыбы скрепить. Обмакнуть , затем в смеси обжарить 5 мин. каждой на масле.

Подготовленную рыбу — филе без кожи и костей — промываем и нарезаем сначала на куски поперек филе, затем каждый кусок вдоль на 2—3 брусочка. Кусочки рыбы кладем в посуду, сбрызгиваем их лимонным соком, посыпаем измельченной зеленью, солью, перцем и ставим мариновать в холодильник на 25 минут. В тесте готовят также осетра, севрюгу, судака, треску и другие рыбы.

Приготовление жидкого теста (кляр). В посуду кладем сырые желтки, соль, чуть сахара, перемешиваем и вливаем воду или молоко, затем постепенно всыпаем просеянную пшеничную муку, постоянно помешивая, чтобы не было комков, и добавляем растительное масло. Даем тесту немного постоять, после чего вводим взбитые белки и осторожно перемешиваем.

Перед жаркой брусочки маринованной рыбы с помощью вилки кладем в тесто так, чтобы кусочек весь был покрыт тестом. Сырую рыбу в тесте сразу же опускаем в разогретый жир и жарим в большом количестве жира (во фритюре) 5—7 минут, потом рыбу вынимаем шумовкой на дуршлаг, даем стечь жиру.

Готовую рыбу укладываем на блюдо в виде пирамиды, колодца, рядом — дольки лимона и гарнир (жареный картофель). Соус томатный или соус майонез с корнишонами подаем отдельно.

Подготовленное филе рыбы с кожей без костей промываем, нарезаем на куски, кладем в посуду в один ряд, наливаем немного горячей воды (на 1 кг рыбы 300 г воды, 10 г соли) или бульона, грибной отвар, добавляем нарезанные репчатый лук и корень петрушки, перец черный горошком, лавровый лист, соль и варим при слабом кипении 15 минут.

Грибы свежие белые или шампиньоны перебираем, хорошо промываем, очищаем, вновь промываем, кладем в посуду, заливаем водой, солим и варим. Готовые грибы вынимаем, промываем и нарезаем кусочками. Бульон процеживаем и используем для варки рыбы и соуса.

Готовую рыбу вынимаем из бульона, кладем на блюдо, сверху вареные, нарезанные кусочками грибы, рядом — гарнир (картофель отварной, или картофельное пюре, или картофель и овощи отварные), рыбу поливаем соусом белым, или белым с вином, или томатным, украшаем зеленью петрушки.

Бананы очистить и быстро обжарить в разогретом растительном масле до золотисто-коричневого цвета. Филе морского окуня залить подсоленной водой и оставить примерно на 10 минут. Воду не выливать. Рыбу и бананы выложить в форму для запекания слоями, посолить, поперчить по вкусу, при желании добавить еще какие-либо специи. Репчатый лук очистить, измельчить и обжарить вместе с беконом в собственном соку до мягкости. Эту массу выложить на рыбу. В воду, в которой вымачивалась рыба, добавить маргарин, муку, молоко и нагревать, постоянно помешивая, до тех пор, пока соус не загустеет. Не допускать образования комков. Помешивая, добавить 250 г тертого сыра, влить вино, затем снять соус с огня и полить им рыбу. Сверху посыпать орехами и оставшимся сыром. Рыбу поставить в хорошо разогретую духовку и запекать до образования корочки.

Морской окунь разделать на филе, нарезать кусочками продолговатой формы и слегка отбить. Шампиньоны вымыть, мелко нарезать и обжарить на растительном масле вместе с кусочками рыбы, очищенным и нарезанным кольцами репчатым луком, зелень, соль и перцем. Полученный фарш положить на середину каждого кусочка рыбы, завернуть их, придав им форму котлет. Котлеты положить в сотейник завернутой стороной вниз, залить бульоном и тушить некоторое время на слабом огне, закрыв крышкой. При подаче на стол полить томатным соусом. Картофель вымыть, очистить и сварить. Подавать в качестве гарнира.

Подготовленное филе морского окуня нарежьте на небольшие куски и обжарьте их. Взбитые яйца смешайте с молоком, посыпьте зеленым луком, посолите и залейте куски рыбы. Запекайте в духовке.

Филе с кожей без костей нарезают порционными кусками и припускают с добавлением процеженного огуречного рассола, репчатого лука, кореньев, лаврового листа и перца горошком. Шампиньоны или белые грибы очищают, промывают, отваривают и нарезают ломтиками. Бульон от припускания рыбы и отвар от грибов используют для приготовления соуса.

Соленые огурцы очищают от кожи, удаляют семена, нарезают и варят.

Оформление блюда: кусок припущенной рыбы кладут на тарелку, сверху помещают прогретые огурцы и грибы и поливают соусом-рассолом, украшают изделие зеленью, сбоку располагают картофель или овощи отварные.

Обработанную рыбу пластуют на филе с кожей и костями, на поверхности кусков делают надрезы. Варят рыбу в пряном отваре. Для этого в воду кладут нарезанные овощи, соль, перец горошком и варят при слабом кипении в течение 5 — 10 мин, затем вливают процеженный огуречный рассол.

В отвар хорошо добавить сладкий стручковый перец или укроп. Огуречный рассол можно заменить уксусом.

В полученный горячий отвар кладут подготовленные порционные куски рыбы и варят без кипения 12—15 мин.

При отпуске рыбу гарнируют картофелем отварным, или картофельным пюре, или рагу овощным и поливают соусом томатным, или томатным с овощами, или сметанным, или польским.

Блюдо можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки. К отварной рыбе можно подать соус-хрен.

Приготовить соус за несколько часов: очистить от кожицы и удалить плодоножки у помидоров. Мякоть порезать маленькими кубиками. Нашинковать лук, смешать овощи и поставить в холодное место пропитываться оливковым маслом.

У окуня срезать филе, удалить кости. Положить филе на смазанный жиром противень, залить бульоном, запечь в духовке при температуре 210°С. Рыбу разложить по тарелкам, полить соусом, украсить маслинами.

Очистите рыбу, посолите, залакируйте в муке.

На разогретую сковородку налейте масло, положите нарезанный лук и рыбу. Обжарьте ее с обеих сторон слегка, до появления золотистого цвета.

Переложите рыбу в эмалированную сковороду, обмажьте сметаной и поставьте в духовку. Когда рыба зарумянится, снова облейте сметаной и вновь поставьте в духовку, где продолжайте жарить, неплотно прикрыв крышкой, примерно 25 — 30 минут. Подавайте на стол в сковороде.

Очищенную и выпотрошенную рыбу немного посолить и поперчить. Брюшную полость наполнить соленой капустой, измельченными солеными огурца­ми и порубленной зеленью. Все это предварительно заправить подсолнеч­ным маслом и соком лимона. Фаршированную рыбу перевязать шпагатом и обвалять в молотых сухарях. Затем обернуть в листья капусты, поверх — слой мокрой бумаги, готовый сверток закопать в го­рячие угли. Запекать примерно 20 мин. Подавать это блюдо можно с каперсами.

Лук и морковь очистить, нарезать тонкой соломкой. Овощи готовить 8-12 минут с маслом и белым вином. В готовые овощи добавить горячий рыбный бульон, положить лавровый лист, добавить соль, перец, лимонный соус и ворчестерский соус. Филе промыть под проточной водой, обсушить, нарезать кубиками и сбрызнуть лимонным соком. Рыбу положить в отвар и готовить 3-6 минут. Перемешать крахмал со сливками и тщательно перемешать с фрикасе. Нагревать в печи, пока соус не загустеет. В готовое фрикасе добавить специи по вкусу, посыпать зеленью и подавать на стол. Прекрасным гарниром к фрикасе будет рис с шафраном

Томатный сок с кусочками томатов и специями поместить в плоскую жаропрочную керамическую или стеклянную посуду, положить рыбу, закрыть крышкой, поставить в печь и включить на 9—11 минут. Готовую рыбу посыпать зеленью петрушки.

В воду лавровый, лук,, соль, и пряный. Положить него , пока не ­варится. Затем процедить, ­жить филе окуня помидоры ва­ до.

Нарежьте рыбное филе полосками толщиной 1 см. Нарежьте имбирь тонкими полосками.Намажьте листы нори небольшим количеством васаби, распределив его пальцами, и выложите сверху рис, оставив свободной примерно 1/4 часть поверхности. Выложите на рис полоски рыбы и имбиря и сверните нори со всей начинкой с помощью бамбуковой циновки. Нарежьте все четыре свернутые рулеты на 6 равных частей.

Обрызгать разделанных (чистить от чешуи под водой) окуней лимонным соком, накрыть крышкой и дать постоять. Немного посолить и уложить в смазанную жиром огнеупорную посуду. Залить белым вином и тушить в закрытой посуде до готовности. Заправить кипящее молоко крахмалом, разведенным в холодной воде, добавить кусочек сливочного масла, соль, немного лимонного сока и много мелкорубленого укропа. Вареные розанчики цветной капусты могут украсить соус. Окуни подаются на стол отдельно от соуса. Так же можно приготовить угря.

Котлеты готовятся по большей части из судака, щуки и окуней, потому что у них вяжущее мясо, вследствие чего в фарш не кладется яиц. Очистить рыбу, вынуть кости; мясо мелко порубить или пропустить через мясорубку. 1 мелко нарезанную луковицу поджарить в ложке масла, положить рыбу, слегка поджарить, положить 1/2 булки, намоченной в 3/4 стакана молока или сливок и не отжатой, еще ложку масла, 0,25 ч. ложки мускатного цвета, 5—6 горошин толченого черного перца, смешать, растолочь в ступке. Сотейник или сковороду смазать маслом, из рыбной массы сформовать котлеты, подсыпая слегка муки или сухарей, положить их на сотейник, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки, мелко нарезанным лимоном и, накрыв бумагой, намазанной маслом, и крышкой, поставить в горячую духовку минут на 10.

Окуней очистить, посолить, на 1 час опустить в кипяток с кореньями и пряностями, варить на сильном огне. Потом отставить, переложить рыбу на блюдо, подлить несколько ложек этого бульона, посыпать крутыми мелко нарубленными яйцами, полить маслом, в которое всыпать сначала нарубленной зелени петрушки.

Иногда к ним подается отварной картофель (1 кг). В таком случае надо добавить яиц и масла. Из оставшегося бульона приготовить уху, добавив десятка два ершей и несколько картофелин.

Распустить 1 ложку масла, растереть с 1/2 стакана муки, развести 2 стаканами рыбного бульона, хорошенько прокипятить, влить 1/2—1 стакан сметаны, посолить, всыпать немного мускатного ореха или лимонной цедры или положить мелко нарубленного шнитт-лука или простого зеленого лука, прокипятить, облить рыбу.

Ложку масла, 1/2 стакана муки, 1 1/2 стакана сливок размешать, прокипятить, процедить сквозь сито, добавить соли, немного черного перца, можно зеленого укропа, вскипятить один раз, облить рыбу. Соус должен быть вроде густой сметаны, если же окажется слишком густым, то подлить бульона или сливок.