Болгарская кухня

Нарезать ломтиками размороженные овощи, кружочками свежие огурцы, нашинковать кольцами репчатый лук. Для удаления горечи лук засыпать солью и залить холодной водой на несколько минут. Смешать подготовленные овощи, добавить нарезанную зелень петрушки и укропа, посолить, заправить уксусом и оливковым маслом.

Колбасу или ветчину нарезать тонкими полосками. Измельчить яблоки, огурцы, лук. Массу сложить в миску, перемешать с мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить. В майонез добавить горчицу, черный молотый перец, заправить полученной смесью винегрет. Переложить в салатницу и слегка полить растительным маслом.

Содержимое банки выложить в кастрюлю, довести до кипения и откинуть на сито. Обжарить на сливочном масле панировочные сухари, добавить к ним горошек и размешать. Вареное яйцо нарезать мелкими кубиками, смешать с черным молотым перцем и мелко нарезанной зеленью петрушки, посолить. Подготовленной смесью заправить зеленый горошек и подать блюдо горячим.

Желатин размочить в едва теплой воде. Лук крупно нарезать. Морковь и коренья очистить, вымыть, крупно нарезать. Овощи залить водой, довести ее до кипения. Баранью ногу очистить от пленки. Опустить в кипящую воду с овощами, посолить по вкусу. Накрыть посуду крышкой и варить до готовности мяса. По мере необходимости до­ливать воду. Готовую ножку извлечь из бульона и охладить. Бульон процедить. Набухший желатин развести 250 мл бульона, добавить лимонный сок по вкусу, перемешать. Поставить в прохладное место, пока желе не застынет. Готовое желе мел­ко порубить. Баранью ногу нарезать тонкими ломтиками, посыпать измельченным желе, украсить зеленью.

Мозги залить холодной водой, выдержать в течение 1 ч. Вымоченные мозги сварить в подсоленной воде до готов­ности, откинуть на сито, обсушить и слегка остудить. Теплые мозги протереть через сито, а затем очень малыми дозами, непрерывно размешивая, влить растительное масло, добавить толченый чеснок и лимонный сок по вкусу. Посолить и поперчить по вкусу, опять тщательно растереть. Получившуюся массу выложить в салатник и украсить зеленью.

Перец вымыть, освободить от сердцевины и мелко нарезать соломкой. Ягоды перебрать и промыть. Капусту мелко нашинковать. Соединить измельченные овощи и ягоды, заправить растительным маслом и лимонным соком, перемешать.

Зеленые томаты моют, удаляют плодоножки. Плоды сладкого перца моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Морковь моют и тщательно очищают. Кочан капусты очищают от покровных листьев и разрезают на 4—8 частей

Подготовленные овощи укладывают рядами в посуду с широким горлом. Зелень кладут на дно и сверху. Кладут кружок, гнет и заливают холодным рассолом. Первые 2—4 дня держат при комнатной температуре, а после начала брожения переносят в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранят при температуре 1 °С.

Замесить тесто из муки, 1 яйца, масла подсолнечного, уксуса, добавив немного теплой воды с таким расчетом, чтобы тесто получилось мягким.

На терке измельчить брынзу, смешать ее с яйцами и 1 стаканом кислого молока или 1 кофейной чашкой цельного молока.

Из каждого хлебца сформировать по 12—13 шариков и раскатать их в виде лепешек. Смазать лепешки сливочным маслом, наложить одна на другую по 12 и раскатать два листа по размерам противня.

Один из раскатанных листов уложить на смазанный жиром противень, выложить сверху равномерно, но не сплошным слоем, приготовленный фарш и накрыть его другим раскатанным листом теста. Края листов соединить, вытянув немного нижний лист и накрыв им верхний, сделать несколько проколов вилкой, сбрызнуть хорошо разогретым сливочным маслом и залить двумя взбитыми яйцами. Выпечь в средне нагретом жарочном шкафу. Горячую баницу сбрызнуть молоком и прикрыть тканью.

Молоко с кофе подогреть и растопить в нем 100 г шоколада, смешать с сахаром, ванилью, 100 г орехов. Из полученной массы сделать небольшие шарики, обкатать в тертом шоколаде или какао, измельченных орехах, сложить на тарелку и оставить на холоде, чтобы застыли.

В кастрюлю положить масло, 100 г шоколада, сливки, сахар и поставить ее в большую кастрюлю с кипящей водой.

Помешивая, растопить продукты. Поджаренные в духовке половинки грецких орехов макать сначала в приготовленную шоколадную массу, а затем в натертый шоколад или какао и сложить на тарелку, чтобы высохли.

Приготовить мясной фарш, посыпать его перцем и солью (слегка). Все хорошо перемешать. Сформовать небольшие колбаски длиной 5 см, толщиной 2,5 см и обжарить на решетке. Подать со сладким перцем, репчатым луком и нарезанными дольками помидорами.

Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, вынуть его и обжарить. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 мин, отжать, обжарить, уложить на мясо, а сверху положить слоем ломтики помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавить воду и тушить до готовности.

Баранину (окорок) нарезать кусочками. Кабачки очистить от кожицы, нарезать кружочками и посолить, нанизать на вертел, чередуя мясо и кабачки. Обжарить, посыпать перцем, обмакнуть во взбитом яйце и обжарить.

Кочан капусты очистить от верхних листьев и сварить в соленой воде до мягкости, разобрать на листья, утолщения отбить. Сварить рис. Обжарить в масле мелко нашинкованный лук, добавить свиной фарш и продолжить тепловую обработку. Затем добавить сваренный рис, соль, перец, хорошо перемешать. Фарш положить на подготовленные капустные листья и свернуть их, как голубцы. Залить сметаной, заправленной яичными желтками, посыпать зеленью петрушки. В заранее нагретом жарочном шкафу тушить 30 мин.

Фасоль перебрать и сварить до готовности, посолить, заправить пассерованным луком и томатом, перемешать. При подаче полить маслом и посыпать рубленой зеленью.

Отобрать крупные гладкие стручки сладкого перца, испечь и очистить от кожицы и семян, посолить. Брынзу натереть на терке, смешать с яйцами и мелко нарезанной зеленью петрушки. Этой смесью наполнить стручки.

Приготовить кляр. Для этого взбить яйца, добавив муку, и сделать жидкое тесто. Стручки обмакнуть в кляр, обжарить до образования румяной корочки. Подавать с кислым молоком.

Взять яблоки кислых сортов, вымыть, порезать на дольки, удалить сердцевину. В эмалированный таз налить воду (2—3 см по высоте), выложить туда же нарезанные яблоки и варить до полного размягчения долек. Проваренные горячие дольки вместе с водой протереть через сито. Полученное пюре поместить в таз, добавить сахар и уварить до консистенции желе, что соответствует температуре кипения в конце уваривания 104°С. В конце уваривания можно добавить и лимонную кислоту. Уваренную смесь при температуре 30 °С вылить на густое полотно и накрыть пергаментной бумагой. Остывшую пастилу порезать на кусочки любой формы, немедленно посыпать их сахаром, пока они не засохли и хорошо вбирают сахар. В таком виде пастилу хранить до употребления.

Необычное и очень вкусное желе-варенье из яблок, болгарский рецепт.

Перец (желательно с мясистой мякотью плода) моют, очищают от плодоножек и семенников, нарезают поперек полосками шириной 1,5—2 см, вновь промывают проточной холодной водой, бланшируют 1—2 мин, а затем охлаждают в холодной воде. Зеленые томаты должны быть свежими, крепкими, без признаков покраснения. Томаты моют, удаляют плодоножки, мелкие нарезают пополам, крупные — на четвертинки. Морковь замачивают в воде, промывают холодной проточной водой, очищают, нарезают кружочками или кубиками, бланшируют 1—3 мин и охлаждают в холодной воде. Крепкие, плотные головки репчатого лука очищают, моют и режут колечками толщиной 3—5 мм. Головки цветной капусты должны быть свежими, плотными, гладкими, белого цвета, без темных пятен. Покровные листья снимают, головки разделяют на отдельные соцветия, моют и бланшируют в кипящей воде 2—3 мин. В бланшировочную воду добавляют лимонную кислоту (1 г на 1 л воды), чтобы капуста не пожелтела. После бланширования капусту охлаждают в холодной проточной воде. Наполненные банки накрывают крышками и стерилизуют в кипящей воде: полулитровые — 35—40 мин, литровые — 50—60 мин.

Огурцы очистить, нарезать мелкими кубиками. Кислое молоко (йогурт) или простоквашу взбить с водой, ввести туда огурцы, растертый чеснок, растительное масло и укроп.

Подавать в холодном виде, предварительно посыпав толчеными орехами.

Сварить предварительно замоченную фасоль, добавить растительное масло. За 25—30 мин до окончания варки положить мелко нарезанные лук, морковь и сельдерей. За 10 мин до окончания варки добавить нарезанные дольками помидоры, мелкий острый перец целыми стручками и мелко нарезанную мяту. Готовую чорбу заправить солью и уксусом, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки.

Зеленую фасоль моют, режут кусочками длиной 3—4 см, на 3 4 мин опускают в кипящую воду и сразу же охлаждают в холодной воде. Лук режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки моют, чистят, режут кружочками толщиной 3—4 мм и также обжаривают в растительном масле. Зелень петрушки измельчают. Томаты режут на дольки и варят в тазу 15 мин. Добавляют подготовленные овощи, доводят до кипения и всыпают в смесь зелень петрушки. Черный перец кладут на дно банки. Фасуют в горячем виде. Литровые банки стерилизуют в кипящей воде 40 мин.

Отличный рецепт салата на зиму, шикарная заготовка для борща.

Зеленую фасоль нарезать кусочками длиной 3—4 см, вымыть, на 3—4 мин опустить в кипящую воду и сразу же охладить в холодной. Лук нарезать кольцами и обжарить до золотистого цвета. Морковь и коренья петрушки очистить, нарезать кружочками толщиной 3—4 мм и также обжарить в растительном масле. Зелень петрушки измельчить. Зрелые здоровые помидоры нарезать на дольки и варить 15 мин. После этого добавить подготовленные овощи, соль, сахар, уксус, довести до кипения и бросить в смесь зелень петрушки. Черный перец положить на дно банки. Разлить в горячем виде. Литровые банки стерилизовать в кипящей воде 40 мин. Укупорить.

Отобрать зеленые стручки фасоли с мясистыми створками и слаборазвитыми семенами. Стручки тщательно вымыть, обрезать с концов и нарезать небольшими кусочками. Бланшировать 2—4 мин в кипящей воде и сразу же охладить в холодной. Правильно подготовленная фасоль становится темно-зеленой и эластичной. Фасоль уложить в банки по плечики, залить горячим рассолом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 70—80 мин), укупорить, а затем охладить в течение 25 мин водой.

Свежую морковь намочить в воде, вымыть, очистить, нарезать кружочками толщиной 8—10 мм, бланшировать 3 —4 мин в кипящей воде. В банки налить уксус и растительное масло, уложить морковь и очищенные зубчики чеснока. Залить горячим маринадом и стерилизовать в кипящей воде (литровые банки — 15 мин). Укупорить.

Стручки перца положить на сковороду и без добавления жира запечь со всех сторон до получения красивого коричневого оттенка, затем быстро переложить стручки в миску и плотно прикрыть крышкой, после чего тонкую кожицу стручков можно легко удалить. У больших стручков необходимо удалить плодоножки и сердцевину. Стручки перца нарезать соломкой и смешать с ломтиками помидоров, луком, петрушкой, подсолнечным маслом и уксусом.

Для приготовления такой капусты выбрать крепкие белые кочаны средней величины и несколько красных — они придадут рассолу цвет. Кочаны очистить от верхних листьев, крест-накрест разрезать у основания кочерыжки и вверх кочерыжками уложить в кадку с отверстием для стока рассола. На дно кадки, чтобы процесс засола шел быстрее, положить немного ячменя. Поверх кочанов положить крестовину и груз. Залить рассолом так, чтобы он покрывал капусту. При приготовлении рассола соль растворять в кипящей воде. Если жидкость окажется мутной, ее нужно процедить через марлю. Важно правильно определить количество соли для рассола. Если положить ее слишком много — засол замедляется и капуста может испортиться; мало — засол протекает быстрее, но и капуста быстро приходит в негодность. Пока идет засол, надо несколько раз сливать и снова заливать в бочку жидкость, тогда капуста просолится равномерно. В первую неделю рассол сливать через день, во вторую — через 2—3 дня, а затем — раз в неделю. Внимательно наблюдая за солением, можно исправить допущенную ошибку. При недостатке соли рассол густеет, а на вкус он пресный. Значит, надо немедленно слить его и прокипятить, добавив соли. В капусту рассол следует выливать охлажденным. Если же рассол получился слишком крепким и капуста медленно засаливается, надо слить часть рассола и добавить столько же холодной воды. После этого рассол нужно сливать несколько дней подряд. Когда квашеная капуста готова, кадку необходимо плотно закрыть крышкой. Держать капусту следует в помещении, где зимой и летом 10—12 градусов тепла.

Обмытые, но не очищенные от кожуры небольшие баклажаны надрезать вдоль, положить в кипящую воду и варить 15—20 минут. Затем баклажаны выложить в 1 ряд на чистую доску и придавить сверху другой доской с грузом, держать под прессом 8—10 часов, после чего нарезать на куски средней величины.

В кипящую воду погрузить на 5 минут болгарский перец, затем отжать его и крупно нарезать.

Истолченные грецкие орехи, чеснок и соль, мелко нарезанную зелень сельдерея, киндзы, петрушки, базилика, чабера, укропа, мелко нарезанный репчатый лук перемешать, добавив винный уксус (по желанию винный уксус можно разбавить холодной кипяченой водой). К полученной массе прибавить подготовленные баклажаны и болгарский перец и тщательно перемешать.

Приготовленные таким образом баклажаны плотно уложить в банки, сверху полить прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом. Банки герметически закупорить. Хранить в сухом прохладном помещении.

Баклажаны обмыть, надрезать вдоль и чайной ложкой удалить семена.

Болгарский перец промыть, нашинковать, добавить мелко нарезанную зелень киндзы, чабера, петрушки, базилика и сельдерея, толченые чеснок и стручковый перец, очищенные от кожуры и мелко нарезанные помидоры, нашинкованный репчатый лук, посолить и перемешать. Полученной массой наполнить подготовленные баклажаны, положить в кастрюлю, залить растительным маслом, поставить на слабый огонь и тушить до готовности.