Борщ без мяса

Готовят из молодой свеклы с ботвой. Ботву отрезать, помыть, отдельно нарезать черешки и листья. Корнеплоды свеклы помыть, почистить, нарезать ломтиками, добавить черешки, морковь, лук, жир и протушить, подливая бульон. В кипящий бульон положить тушеную свеклу, довести до кипения, прибавить нарезанные листья ботвы, молодой картофель, соль, специи и варить 15—20 минут. В конце варки добавить нарезанные кабачки и помидоры.

Традиционный рецепт холодного борща с предварительно припущенными овощами.

Сырую свеклу мелко нашинковать или натереть на терке, сбрызнуть уксусом, хорошо прогреть без жира в жарочном шкафу для удаления запаха сырой свеклы и охладить. В мясную оттяжку добавить измельченные кости свинокопченостей. Соединить оттяжку со свеклой, дать настояться и осветлить бульон обычным способом. В процессе варки борщка с оттяжкой добавить подпеченные коренья и лук. В процеженный бульон положить красный острый перец. Приготовить острые гренки: с пшеничного хлеба срезать корки, нарезать хлеб размером 4x6 см, толщиной около 5 см и слегка обжарить его на сливочном масле. Томат спассеровать, охладить, соединить с сырыми желтками, тертым сыром, сливочным маслом, красным перцем, все хорошо вымешать и густо намазать этой смесью кусочки обжаренного хлеба. Запечь гренки в жарочном шкафу. Борщок подать в бульонных чашках, отдельно подать гренки.

Грибы и свеклу нарезать и порознь отварить в подсоленной воде. Затем соединить, добавить пассерованную на масле муку, довести до кипения, добавить масло, сметану, соль, сырой свекольный сок, прокипятить. После этого положить зелень. К столу подать со сметаной.

Сварить борщ на квасе, влить в него грибной бульон, довести до кипения. Измельченные грибы смешать с пассерованным луком. Замесить крутое тесто, тонко его раскатать, вырезать лепешечки, на середину каждой из них положить по чайной ложке фарша, защипать и отварить ушки в борще. К столу подать со сметаной.

Сварить грибной бульон. Посолить его, процедить, грибы нашинковать. Свеклу нарезать соломкой, отварить и влить туда грибной бульон, после этого добавить пассерованную на масле муку, измельченный и поджаренный на масле лук, масло, сметану, довести до кипения. В тарелку положить измельченную зелень. Отдельно подать сметану.

Свеклу нарезать мелкой соломкой и подрумянить в масле. Капусту нашинковать, репу, морковь, порей нарезать соломкой, лук — полукольцами, овощи залить квасом, посолить и варить до готовности. Затем ввести лавровый лист, отварной картофель с отваром, тертую свеклу, сметану, масло и довести до кипения. В тарелку положить зелень. Сметану подать отдельно. Хлебный квас нужно готовить так. Хлеб нарезать, подрумянить в духовом шкафу, залить кипятком и дать настояться сутки. Процедить, добавить дрожжи, мяту, имбирь, тмин, анис, лимонную или апельсиновую цедру, накрыть крышкой и поставить на 36 часов в темное место. После этого процедить, разлить в бутылки, положив в каждую по 2—3 изюминки, закупорить, поставить на холод.

Ботву порубить, проварить 5 минут в подсоленной воде, отвар процедить. Свеклу натереть на мелкой терке, соединить с отваром, приправить маслом, сметаной, солью и довести до кипения. Перед подачей к столу посыпать укропом н петрушкой.

Часть свеклы натереть на терке и отжать сок. Остальную свеклу мелко нарезать, залить водой и отварить до готовности. Затем процедить, прибавить сок из сырой свеклы, масло, сметану, соль и довести до кипения. Подать в чашках, посыпав зеленью.

Свеклу нарезать соломкой и стушить с солью, сахаром и кислотой. Коренья и репчатый лук спассеровать, слегка поджарить муку. Щавель, шпинат и зеленый лук перебрать, промыть и измельчить. В кипящий бульон или овощной отвар положить картофель, нарезанный дольками, пассерованные овощи и варить почти до готовности. За 5—10 минут до окончания варки в борщ ввести подготовленные щавель, шпинат, свеклу, заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой, добавить соль, сахар. При подаче в тарелку положить мясо, кружочек крутого яйца, сметану и зелень.

В кипящий бульон или воду положить картофель, нарезанный кубиками, и варить 10— 15 минут, затем добавить тушеную свеклу, пассерованные овощи, за 5—10 минут до окончания варки положить предварительно сваренную фасоль, добавить сахар, специи, растертый с солью чеснок и довести до готовности.

В кипящий грибной бульон положить картофель, нарезанный дольками. Довести до кипения, добавить шинкованную капусту, а через 8—10 минут — тушеную свеклу, пассерованные коренья и лук, мелко нарезанные вареные грибы, сваренный отдельно чернослив вместе с отваром, соль, специи и варить до готовности. При подаче в тарелку положить чернослив, налить борщ, положить сметану и зелень. Борщ можно подавать как в горячем, так л в холодном виде.

Очищенную свеклу помыть и нарезать соломкой, сбрызнуть уксусом и перемешать, добавить часть жира, томат, сахар, немного бульона или воды и стушить. Лук, морковь, корень петрушки очистить, помыть, нарезать соломкой и слегка обжарить на жире. В кипящий бульон положить нарезанную капусту, довести до кипения, затем картофель, нарезанный дольками, и варить 10—15 минут, ввести тушеную свеклу и пассерованные овощи. За 5—10 минут до окончания варки добавить пассерованную муку, разведенную бульоном или водой, соль, сахар, специи и варить до готовности. При использовании квашеной капусты необходимо ее перебрать, измельчить, сложить в кастрюлю, добавить жир, бульон или воду и тушить 1,5—2,5 часа, помешивая. Готовый борщ снять с огня и дать настояться 15—20 минут. Подать со сметаной и зеленью.

Свеклу и морковь натереть на крупной терке, лук — на мелкой. Перец и картофель нарезать соломкой, помидор — ломтиками. Капусту тонко нашинковать. Двухлитровую кастрюлю заполнить водой на 2/3 и поставить на огонь. Когда вода закипит, выложить картофель. Снять пену, посолить. Масло разогреть в большой сковороде, выложить свеклу, слегка обжарить. Добавить морковь, лук, перец и продолжать обжаривать, непрерывно помешивая. Добавить помидор, сахар, поперчить, влить около стакана теплой воды, размешать, довести до кипения и убрать с огня. Когда картофель сварится, выложить в кастрюлю обжаренные овощи. Как только суп закипит, добавить капусту. Снова довести до кипения, сразу снять с огня и оставить настаиваться под крышкой. Подавать со сметаной, зеленью и измельченным чесноком.

Сушеные грибы залить водой и оставить в ней на 10—15 минут.

Грибы промыть, залить холодной водой (7 л воды на 1 кг грибов) и оставить на 3—4 часа для набухания.

Варить в той же воде до готовности, положив луковицу и посолив по вкусу, при слабом кипении. Сваренные грибы промыть теплой водой, нарезать соломкой, а бульон отстоять и процедить. Капусту, морковь, лук, петрушку нарезать соломкой. Свеклу сварить целиком — с добавлением уксуса, а неочищенную — без него. Свеклу нарезать ломтиками или соломкой. Спассеровать на топленом масле морковь с петрушкой. Отдельно спассеровать лук. Обжарить лук вместе с грибами. В кипящий грибной бульон положить нарезанную капусту. Довести бульон до кипения, добавить вареную свеклу, томат-пюре, пассерованные с грибами овощи.

Варить до готовности. За 3—5 минут до окончания варки в борщ ввести пассерованную муку, сахар, специи, соль.

Свеклу хорошо вымыть, очистить, нарезать кружками толщиной 3—5 мм и уложить на противень в один слой. Соль потолочь в ступке с черным перцем и посыпать свеклу. Запекать в духовке 25-30 минут.

Лук-порей, репчатый лук и сельдерей нарезать, залить холодной водой, добавить душистый перец и сварить бульон. В готовый бульон добавить лимонный сок, укроп, соль и перец.

Печеную свеклу нарезать соломкой, залить бульоном, добавить сметану и подать с чесночными гренками.

Картофель, фасоль, капуста и сладкий перец делают обычный холодный борщ намного богаче по вкусу и сытности.

Рецепты на зиму весьма разнообразны. Но особое место среди заготовок на зиму занимает борщ. Заготовка борща на зиму - дело очень благодарное. Потому что зимой за этот борщ все будут благодарить вас.

Морковь и свеклу натрите на терке. Лук нарежьте соломкой, картофель — кубиками, кануну — шашками. Морковь и лук пассируйте па масле 1 минуту при полной мощности. Добавьте томат и свеклу, пассируйте еще 1 минуту. Капусту и картофель залейте горячим бульоном и варите 15 минут при полной мощности. Добавьте обжаренные овощи, посолите, поперчите, доведите до готовности при полной мощности. Дайте борщу настояться 25 минут. При подаче посыпьте рубленой зеленью и заправьте сметаной.

Молодую свеклу и морковь натереть на крупной терке, залить водой, добавить уксус и тушить до готовности. Зеленый лук тонко нашинковать и часть его натереть солью. В сметану положить рубленый желток. Натертый солью лук, горчицу, соль, сахар, хорошо перемешать, развести квасом. После этого добавить рубленый белок, зеленый лук, нарезанные мелкой соломкой огурцы, соль, сахар, все соединить и перемешать. В полученную смесь добавить тушеную свеклу, хлебный квас и размешать. При подаче на стол посыпать укропом. Подается в суповой миске. Отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной осетрины.

Рыбу разделать на филе. Из костей и головы приготовить бульон и процедить. Сырую свеклу и морковь натереть на терке, пассеровать с луком, добавить томат-пюре. Овощи и нарезанный на кубики картофель опустить в рыбный бульон и варить до готовности. В каждую порцию борща положить кусочек заранее отваренной рыбы, зеленый лук, сметану. К борщу можно подать ватрушки, пирожки, крупеники.

Простейший рецепт свекольника с добавлением кваса.

Традиционный холодный борщ с вареными овощами.

Свеклу тщательно промыть, отрезать ботву, очистить, положить в кипящую воду, добавить нарезанный кубиками картофель и варить свеклу с картофелем. За 10—15 мин до готовности положить мелко нарезанную свекольную ботву, обжаренные на масле лук, морковь, помидоры, кабачки, посолить, добавить уксус и сахар. За 5 мин до подачи свеклу вынуть, натереть на крупной терке, снова положить в борщ. Подавать со сметаной.

Свеклу промыть, очистить и нашинковать тонкой соломкой. Лук нарезать полукольцами, посолить и перетереть со свеклой в течение нескольких минут. Затем свеклу с луком положить в кастрюлю, залить небольшим количеством холодной воды и варить до готовности. Добавить грибной бульон, клюквенный сок, сметану с мукой и сахаром, довести до кипения.

Сушеные снетки отварить и откинуть на дуршлаг. На полученном от варки снетков бульоне сварить борщ .Свеклу для борща следует варить отдельно в кожуре, затем очистить и нарезать соломкой. Квашеную капусту предварительно потушить. Для этого капусту положить в кастрюлю, добавить одну ст. ложку масла, 3—4 ст. ложки бульона, полученного от варки снетков, и тушить 1,5—2 часа, периодически помешивая. При подаче на стол в тарелки с борщом положить снетки, сметану, мелко порезанную зелень

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную соломкой капусту, нарезанный брусочками картофель, слегка обжаренные с томатной пастой, мелко нарезанные морковь, лук, петрушку и варить до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавить мелко нарезанные щавель, вареную свеклу, соль, сахар, перец. Влить, непрерывно помешивая, взбитые яйца. Подавать со сметаной.

Свеклу испечь в духовке, очистить от кожуры и нашинковать соломкой. Лук, морковь, корень петрушки также нарезать тонкой соломкой и обжарить на масле. Сушеные грибы истолочь. Подготовленные овощи залить квасом, добавить грибы, соль и варить до готовности.

В кипящий бульон или воду положить нашинкованную капусту. Через 10—15 мин добавить свеклу, подготовленную одним из трех приведенных выше способов, и слегка обжаренный лук, морковь, корень петрушки. За 5—10 мин до готовности положить соль, сахар, специи. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном.

При подаче положить сметану, посыпать зеленью.

Кусочки рыбного филе отварить с кореньями, лавровым листом и черным перцем. Свеклу и сладкий перец вымыть, запечь в духовке, остудить, очистить от кожицы, нарезать соломкой, положить в кастрюлю, сбрызнуть лимонным соком, влить виноградное вино и бульон с кусочками рыбы и посолить. Довести до кипения. Готовый борщ подавать с измельченной зеленью и сметаной.