Еврейская кухня

Эти картофельные блинчики, характерные для еврейской кухни, служат замечательным источником энергии и богаты витамином С и калием. Если вы не хотите тереть на терке картофель и репу, порежьте их и сделайте пюре в кухонном комбайне. Печеные латкес не столь хрустящие, как жареные, но в них меньше растительного масла. Подавайте с яблочным соусом и/или сметаной либо йогуртом.

На 6 порций потребуется:

— 6 картофелин, мелко натертых;

— 1 большая репа, мелко натертая;

— 1 ч. ложка порошка горчицы;

— 2 ч. ложки разрыхлителя (пищевой соды);

— 150 г муки для мацы или свежей цельнозерновой муки;

— панировочные сухари, можно побольше;

— 1/4 ч. ложки соли.

Разогрейте духовку до 190°С. Слейте картофель, чтобы удалить воду полностью. Положите его в миску и добавьте репу, порошок горчицы, разрыхлитель (пищевую соду), муку для мацы или панировочные сухари и соль. Хорошо перемешайте, добавляя больше муки для мацы или крошек, если необходимо для замешивания.

Сделайте маленькие лепешки диаметром 4 см. Положите их на противень и запекайте в духовке в течение приблизительно 20 минут до образования хрустящей корочки, затем переверните и пеките еще 20 минут, пока с обеих сторон не появятся корочки. Они должны быть хрустящими снаружи и мягкими внутри.

Для этого блюда потребуется баранина или говядина, желательно постное мясо с косточками, например, ребрышки или тазобедренный сустав, порубленный на некрупные куски

Картофель нарезать крупными ломтями и обжарить до красной корочки в большом количестве масла, маслу дать стечь. В разогретое масло положить мясо и обжарить, часто помешивая, добавить лук, нарезанный полукольцами. Обжаривать, не накрывая крышкой, огонь по мере жарения убавлять. Лук должен обжариться до красного цвета и почти растаять в соусе. Незадолго до конца обжаривания в казан добавить молотый черный перец и куркуму, в самом конце – томатную пасту или растёртые сушеные помидоры.

Все перемешать, еще немного обжарить и добавить кипяток. Огонь уменьшить и тушить около получаса, добавив паприку, черный перец горошком, если нужно подсолить и добавить сахар.

Когда мясо будет готово, добавить картофель, казан закрыть, дать закипеть и убавить огонь до минимума. Тушить 30-40 мин., в конце приготовления добавить мелко порезанную кинзу и лавровый лист.

Можно переложить соус в керамическую форму, закрыть лепешкой из пресного теста и запечь в духовке. Подавать в той же посуде, посыпав нарезанной кинзой и тонко нарезанным зелёным стручковым перцем (по желанию).

Основная изюминка «Еврейского» салата, рецепт которого здесь предлагается, сочетание кисло-сладкого яблока с овощами и куриным мясом.

Рыбу очистить, промыть, порезать на куски. Лук, чеснок и петрушку мелко нарезать. Приготовить соус. Для этого нужно поджарить муку в оливковом масле, прибавить холодной воды столько, чтобы получился соус средней густоты. Положить рыбу и овощи в сотейник, посолить, залить соусом и тушить на слабом огне 40—50 минут. Остудить и подать с лимоном, нарезанным дольками.

Морковь очистить, нарезать полосками длиной 3 см, залить водой, накрыть крышкой и варить на слабом огне 30 минут. Затем растереть морковь в пюре, добавить сахар, апельсиновый и лимонный сок и варить еще 50— 60 минут, периодически помешивая до загустения. Затем прибавить имбирный корень, корицу и охладить. Остывшую массу раскатать, как тесто, толщиной 1,5 см на влажной разделочной доске, накрыть полотенцем и оставить на 2 дня. Потом посыпать сахаром, нарезать полоски шириной 2,5 см, перевернуть и снова посыпать сахаром с другой стороны. Эту процедуру следует повторять в течение 4 дней, переворачивая полоски неоднократно, пока они не подсохнут. Тогда их нарезать квадратиками и обсыпать сахаром.

Фаршированная рыба, приготовленная в виде котлеток - оригинальное и несложное блюдо.

Обработанную тушку цыпленка отварить в подсоленной воде. Белое мясо отделить и порубить.

Репчатый лук мелко нарезать и обжарить в 2 ст. ложках масла.

Белую часть лука-порей нарезать и отварить.

Весь лук добавить к мясу, перемешать, ввести взбитые яйца и осторожно вымешать фарш.

Фарш мокрой ложкой выкладывать в разогретое масло и жарить, как котлеты.

Подавать с томатным соусом, заправленным сахаром и лимонным соком.

Редьку очистить от шкурки, натереть на крупной терке. Отварить в кипящем содовом растворе, откинуть на сито, промыть и слегка отжать.

Сварить густой медовый сироп. В кипящий сироп положить редьку, добавить половинки очищенного миндаля. Варить до готовности.

Варенье разложить по банкам и посыпать сверху толченым имбирем.

Мак потолочь в ступке или пропустить через мясорубку. Орехи прокалить и смешать с маком.

В кастрюле соединить мед и сахар, варить до растворения сахара. В медовый сироп положить орехи с маком и варить, помешивая, 15-20 минут.

Доску смазать маслом, выложить на нее полученную массу, дать немного остыть и разровнять в пласт толщиной около 2 см. Посыпать корицей и нарезать квадратиками или ромбиками.

Теплый мёд соединить с сахарной пудрой, яичными желтками, маслом, толченой корицей, гвоздикой, солью. Взбить до однородности, добавить муку, замесить и выбить тесто.

Противень смазать маслом, выложить на него тесто слоем толщиной 1 см. Смазать тесто яйцом.

Запечь в духовке и нарезать квадратиками.

Яйца растереть с сахарной пудрой и маслом, добавить муку и замесить тесто. Тесто раскатать жгутами, нарезать их на кусочки и скатать кусочки в шарики. Противень смазать маслом, выложить шарики и выпечь в духовке.

Сварить медовый сироп. Как только он начнет бурлить, опустить в него готовые шарики и варить около 5 мин.до загустения.

Готовую массу выложить на лист, смазанный маслом, квадратом толщиной 1-1,5 см. Посыпать корицей и нарезать ромбиками.

Яичные желтки растирают с сахарной пудрой и толчеными орехами. Затем добавляют тертые сухари, взбитые белки, все вместе перемешивают, перекладывают в смазанную маслом форму и запекают в духовом шкафу.

Муку просеять через сито горкой, сделать в середине ямку, положить в нее кусочки размягченного масла, сметану, яйца, соль, сахар и замесить тесто. Поставить на холод на полчаса.

Раскатать тесто в пласт толщиной 5 мм и формой для печенья или чашкой вырезать кружки диаметром 10 см. Смазать кружки сахарным сиропом, посыпать толченой корицей, сложить вдвое и защипать края.

Противень смазать маслом, выложить печенье наколоть вилкой и запечь в духовке.

Сухофрукты замочить на 2 часа и нарезать на кусочки.

Муку просеять горкой, сделать в середине ямку, положить в нее молоко, яйца, масло, сахарную пудру, ванильный порошок, соду и замесить крутое тесто.

Раскатать тесто в пласт толщиной 3 мм. Смазать пласт вареньем, равномерно выложить кусочки сухофруктов и свернуть тесто рулетом. Поставить в теплое место, чтобы тесто поднялось. Смазать яйцом, посыпать сахаром, смешанным с корицей.

Противень смазать маслом, выложить на него рулет и запечь в духовке.

Дрожжи развести небольшим количеством теплого молока, влить в остальное теплое молоко, добавить сахар, яйца, соль.

Муку просеять горкой, сделать в середине ямку, положить в нее кусочки размягченного сливочного масла, влить воду и замесить некрутое тесто. Поставить для подъема на 2 часа в теплое место.

Разделить тесто пополам и раскатать каждую половину в пласт толщиной 1 см. Противень смазать жиром и застелить пластом теста. Смазать тесто вареньем с изюмом и накрыть вторым пластом теста. Защипать края и поставить в теплое место для подъема.

Смазать пирог яйцом, посыпать сахаром, корицей, толчеными орехами. Выпекать при температуре 220 градусов 15-20 минут.

Готовый пирог нарезать на квадраты или прямоугольники.

Воду или молоко подогреть, добавить масло, муку, сахар, 1 яйцо, дрожжи, по щепотке соли и шафрана, замесить тесто и дать постоять, чтобы поднялось.

Разделить тесто на куски, каждый раскатать в пласт толщиной 5 мм и нарезать на квадраты со стороной 5 см.

Для начинки смешать запаренный толченый мак, сахар и изюм.

Выложить понемногу начинки на каждый квадрат, завернуть треугольником и защипать. Дать подняться в теплом месте, смазать яйцом и запечь в духовке.

Мед растопить на водяной бане и окунуть в него теплые треугольники.

Морковь и свеклу очистить и мелко нашинковать. Рыбу выпотрошить, очистить и нарезать порционными кусками.

В сотейник уложить слой моркови, затем свеклы, уложить рыбу, снова выложить слой моркови, затем свеклы, добавить душистый перец, соль, пассерованный лук, залить водой так, чтобы она покрыла рыбу.

Закрыть крышкой и запекать в духовке около 2,5 часов.

При подаче на стол рыбу выложить на тарелки и полить процеженным соусом из-под рыбы.

Кишки хорошо промыть, нарезать на куски по 30 см и один конец каждого куска перевязать шпагатом.

Муку протереть с мелко нарубленным жиром, добавить мелко нарубленный лук, соль, перец, перемешать. Нафаршировать этой начинкой кишки и перевязать второй конец. Промыть в теплой воде, проколоть в нескольких местах вилкой.

Лук и морковь очистить, измельчить и спассеровать на гусином жире. Добавить фаршированные кишки, залить горячей водой и тушить под крышкой до готовности.

Готовые фаршированные кишки нарезать на порции.

Мясо нарезать порционными кусочками, посолить, поперчить и обжарить до образования румяной корочки. Выложить в сотейник, залить водой, чтобы жидкость покрыла мясо. Добавить мелко нарубленный лук, чеснок, томат-пюре и тушить под крышкой около часа. Затем добавить очищенный целый картофель и тушить до готовности.

С капусты снять верхние листья, вырезать кочерыжку. Бланшировать в подсоленной кипящей воде до размягчения, воду слить. Дать капусте остыть, разобрать на листья, стебли отбить.

Рис отварить.

Мясо отварить, пропустить через мясорубку, добавить рис, пассерованный лук, яйцо, посолить, поперчить и хорошо перемешать.

На листья капусты выложить фарш, завернуть конвертом и скатать.

Для подливки протертые сухари и пряник развести процеженным горячим бульоном, добавить томат-пюре, лимонную кислоту, перец, сахар и варить 10 мин.

Голубцы сложить в кастрюлю, залить подливкой, чтобы их едва покрыло и варить под крышкой до готовности.

Муку просеять через сито, сделать в ней ямку, положить в нее половину растопленного жира, яйцо, соль и замесить тесто. Раскатать тесто толщиной 3-4 мм, разрезать на полоски 15 см длиной, 3 см шириной. Сделать на длинных сторонах полосок надрезы, свернуть полоски спиралью на деревянную палочку и опустить во фритюр.

Готовые розочки разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и подавать.

Муку просеять через сито, сделать в ней ямку, положить в нее половину растопленного жира, яйцо, соль и замесить тесто.

Раскатать тесто толщиной 3-4 мм, формочкой или рюмкой вырезать кружки и жарить во фритюре.

Кружочки разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и подавать на стол.

Картофель очистить, нарезать кубиками и положить в кастрюлю. Добавить сливочное масло или гусиный жир, промытый изюм, чернослив, корицу и сахар. Залить горячей водой, едва покрыв содержимое. Тушить до полуготовности.

Муку спассеровать, развести водой и добавить в кастрюлю, посолить, размешать и довести до готовности.

Картофель очистить, натереть на мелкой терке, добавить муку, взбитое яйцо и соль, перемешать.

Разогреть на сковороде растительное масло, ложкой выкладывать тесто и выпекать оладьи.

Подавать горячими с бульоном, разлитым в бульонные чашки.

Сварить густую манную кашу, охладить, добавить жир, перец, соль, яйцо, перемешать до однородности. Из приготовленной смеси сформировать шарики (из расчета по 2-3 штуки на порцию). Противень смазать жиром, выложить шарики и запекать в духовке 10 мин.

Готовые шарики разложить по тарелкам, залить горячим бульоном и подавать.

Домашние песочные коржики - что еще надо для полного счастья? Хотя бы на пару минут...

Вариантов приготовления "Наполеона" несметное множество. При всех различиях бъединяет их главное, "Наполеон" - это всегда очень вкусно!

Приготовить крем: в ковше или кастрюле с ручкой смешать молоко, яичные желтки и сахар и, постоянно помешивая, варить на слабом огне до тех пор, пока масса немного не загустеет. После этого снять посуду с огня и охладить. Размягченное сливочное масло взбить венчиком или миксером, чтобы его объем увеличился вдвое, а затем, продолжая взбивать, тонкой струйкой влить молочный крем.

Мед положить в кастрюлю или большую миску и слегка разогреть. Затем добавить сахар, яичные желтки, сливочное масло, гвоздику, корицу и соль и взбивать смесь до получения однородной массы. После этого всыпать просеянную муку, замесить тесто и хорошо его взбить. Выложить тесто ровным слоем толщиной 1 см на смазанный маслом противень, смазать поверхность яйцом, поставить в разогретую духовку и выпекать на среднем огне в течение 35-45 минут. Готовый пряничный пласт разрезать на квадратики, остудить, выложить на тарелку и подать.

Яблоко вымыть, удалить сердцевину, а мякоть натереть на крупной терке и выложить в миску. Затем добавить молотые орехи, мед или сахар, лимонный сок, лимонную цедру и корицу, полить вином, тщательно перемешать, выложить в вазочку или салатник и подать на десерт.

По желанию в этот салат можно добавить мускатный орех или имбирь.