Итальянская кухня

Вымойте всю зелень и нарежьте ее, мелко искрошите лук, петрушку, чеснок, грудинку и поджарьте все это в растительном масле. Картофелины не нарезайте. Фасоль освободите от стручков. Горошек добавьте в последнюю очередь. В кастрюлю залейте приблизительно 1,5 л воды и оставьте суп на среднем огне минимум часа на два. Добавляя горошек, обратите внимание на картофелины: если они не развалились — раздавите их вилкой. Бульон будет наваристее и вкуснее. Подавайте к столу с большим количеством тертого сыра. Суп вкусен как в горячем, так и в холодном виде.

Помидоры нарезать, потушить до мягкости, протереть через сито, добавить толченый чеснок, масло, измельченный базилик, сахар, перец и соль. Варить соус на медленном огне, пока не загустеет. Отварить спагетти, откинуть на дуршлаг. При подаче полить горячим соусом. Отдельно поставить на стол тертый сыр.

Слегка поджарить в растительном масле нарезанную на кусочки грудинку. В отдельном сосуде взбить и посолить яйца, добавить сухой сыр и свежемолотый черный перец. Налить в кастрюлю 1-1,5 л воды. Когда вода закипит, засыпать спагетти и варить минут десять, в конце варки добавить пригоршню соли. Растопить заранее на большой сковороде сливочное масло и, слив воду через дуршлаг, выложить на сковороду спагетти, грудинку и яичную смесь. Перемешать спагетти, не снимая с огня, и — блюдо готово!

На доску для раскатывания теста насыпьте просеянную и очищенную от комков муку. Добавьте соли и, образовав в середине воронку, заполните ее водой. Замесите тесто руками до желаемой консистенции, после чего оставьте его «отдохнуть» минут на 30. Скалкой (или пустой бутылкой) раскатайте тесто до толщины 1,5 см и положите в центр листа масло, выдержанное при комнатной температуре. Заверните лист с четырех сторон и раскатайте до получения полосы длиной около 60 см. Оставьте тесто на 15 минут, после чего снова заверните с трех сторон, раскатайте, и так шесть раз (оставляя тесто отдыхать на 15 мин после каждой второй раскатки). При этом каждый раз поворачивайте тесто на 0.25 круга против часовой стрелки.

Завернув углы «блина» в 6-й раз, раскатайте его до нужной вам толщины. Слоеное тесто пекут в очень горячей духовке.

1. Макароны варите в течение 12 минут в кипящей подсоленной воде, в которую предварительно добавьте ложку растительного масла. Переложите в дуршлаг, встряхните, обдайте холодной водой и тщательно слейте воду.

2. Сладкий перец очистите, обрежьте плодоножку и удалите сердцевину. Стручки вымойте, обсушите и нарежьте маленькими кубиками. Помидоры вымойте, обсушите, вырежьте места прикрепления плодоножек и разрежьте на 8 частей.

3. Окорок нарежьте тонкими узкими ломтиками. С каперсов слейте маринад, маринад отложите. Шалфей сполосните, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте тонкой соломкой. Все подготовленные компоненты вместе с рублеными орехами положите в кастрюлю.

4. Желток перемешайте с горчицей и 1 ч. ложкой маринада из-под каперсов. Затем, постоянно помешивая, по капле добавьте уксус и в конце также по капле 5 ст. ложек растительного масла, массу вымешайте в соус консистенции майонеза. По вкусу посолите и поперчите. При желании можно добавить маринад из-под каперсов.

5. Зубчик чеснока очистите и разрежьте пополам. Салатницу натрите чесноком.

6. Кочанный салат почистите, вымойте и хорошо стряхните воду. При желании нарежьте широкой соломкой или не очень мелко порежьте. Положите в салатницу, на листьях салата красиво разложите остальные компоненты. Салат полейте соусом, но не перемешивайте, а на 10 минут оставьте пропитаться.

Салат подайте к столу с длинным батоном белого хлеба.

Варианты: салат будет еще более пикантным, если в него добавить дольки помидоров и маслины.

1. В кастрюле доведите до кипения воду с добавлением растительного масла и соли. Положите лапшу сразу же перемешайте и на среднем огне варите в течение 12—15 минут до полуготовности. Затем сразу же выложите в сито и немного остудите.

2. В это время сыр нарежьте полосками толщиной 0,5 см. У салями удалите пленку, колбасу нарежьте широкими полосками. Луковицу очистите и нарежьте тонкими кольцами.

3. В кастрюлю положите лапшу, сыр, салями, репчатый лук и осторожно перемешайте.

4. Вымешайте в кремообразную массу растительное масло, винный уксус, паприку, тимьян, соль и крупно растолченный перец. Соусом приправьте салат. Салат накройте крышкой и примерно на час оставьте пропитаться.

5. Очистите зубчик чеснока и натрите салатницу. Салат положите в салатницу и сразу же подайте к столу.

К столу подайте также домашнюю лепешку из пресного теста.

1. Рожки сварите в подсоленной воде в течение 12— 15 минут, переложите в сито, быстро сполосните холодной водой, обсушите и остудите.

2. В это время почистите сельдерей, порубите, листья отделите, сполосните, стряхните воду и нарежьте тонкой соломкой.

Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, разрежьте на 4 части, удалите семена, вырежьте плодоножки, мякоть нарежьте кубиками. Луковицы очистите и очень мелко порубите.

3. У маслин удалите косточки, крупно порубите, оливки нарежьте тонкими кружками.

Сладкий перец вымойте, стручки разрежьте пополам, удалите плодоножки и сердцевину. Стручки сначала нарежьте тонкой соломкой, затем кубиками.

4. Мясо тунца обсушите, масло отложите. Рыбу размельчите вилкой.

Базилик сполосните, обсушите бумажной салфеткой и нарежьте тонкой соломкой. Все перемешайте.

5. Масло из-под тунца, растительное масло и уксус перемешайте, по вкусу приправьте перцем и солью, соусом полейте салат. Салат хорошо перемешайте, дайте настояться в течение 20 минут, затем при желании дополнительно приправьте солью и уксусом.

Салат подайте к столу с длинным батоном свежего белого хлеба или тонкими ломтиками тостов.

1. Рожки варите в кипящей подсоленной воде в течение 10 минут до неполного размягчения. Неразмороженный горошек варите в небольшом количестве подсоленной воды в течение примерно 8 минут до неполного размягчения.

2. Помидоры обдайте кипятком, снимите кожицу, разрежьте на 4 части, вырежьте плодоножки, удалите семена и нарежьте мелкой соломкой. Сельдерей почистите, обрежьте листья. Стебли нарежьте тонкими кружками, листья сполосните, стряхните воду и нарежьте полосками. Все перемешайте с обсушенной фасолью.

3. Свинину нарежьте маленькими кубиками или полосками и добавьте в салат.

4. Базилик и петрушку сполосните, обсушите бумажной салфеткой и крупно порубите.

Зубчики чеснока почистите и разрежьте на 3 части. Вместе с зеленью и 1/2 ч. ложки соли в ступке разотрите в однородную кашицу. После этого постепенно добавьте уксус и масло. Это чесночное пюре называется «пистоу».

5. Пюре выложите на салат и все хорошо перемешайте. Салат на 20 минут оставьте настаиваться, затем при необходимости дополнительно приправьте солью и уксусом. Сверху посыпьте тертым сыром.

Вермишелевый салат подайте со свежим белым хлебом или пикантными хрустящими хлебцами.

Совет: фруктовый салат можно предложить на гарнир к любым блюдам из дичи, а также как праздничный десерт. В этом случае предложите также взбитые сливки с ванильным сахаром.

1. Дыни разрежьте поперек пополам. Ложкой выложите семена и жидкую мякоть. Маленькой круглой выемкой вырежьте шарики из твердой мякоти дыни. Шарики положите в миску и полейте вином. Закройте крышкой и примерно на 6 часов поставьте в холодильник.

2. Две половинки дыни отложите для сервировки. Лучше всего заверните их в полиэтиленовый пакет и также поместите в холодильник.

3. С шариков дыни слейте сок с вином и отложите. 2 ст. ложки перемешайте с апельсиновым соком и коньяком. Шарики переложите в половинки дыни и полейте апельсиновым соком. Еще раз на полчаса поставьте настаиваться в холодильник, затем подайте к столу.

Варианты: этот салат входит в «классическую» кухню и в классическом виде готовится только с легким соусом из уксуса и растительного масла. Необязательно также добавление сельдерея.

1. Черешню и виноград вымойте и обсушите. У черешни оборвите черенки и удалите косточки. Виноград отделите от кистей, ягоды разрежьте пополам и удалите косточки. Грейпфрут очистите, удалите белую прослойку. Мякоть разделите на дольки, снимите прозрачные пленки и разрежьте поперек пополам.

2. Салат почистите, удалите внешние зеленые листья, оставьте только светлые внутренние листья. Листья салата сполосните, стряхните воду и порежьте.

Сельдерей вымойте и обсушите. Обрежьте листья и крупно порубите, стебли нарежьте кружками толщиной около 1 см. Перемешайте с листьями салата и переложите в салатницу. Перемешайте черешню, виноград, грейпфрут и уложите поверх зелени.

3. Взбейте в пену сметану, апельсиновый сок, лимонную цедру. Приправьте солью и кайенским перцем, соусом полейте салат. Посыпьте грецкими орехами и сразу же подайте к столу. К столу подайте также очень тонкие блины или круглые ржаные пряники и сливочное масло.

1. Апельсин под струей воды хорошо почистите щеточкой, обсушите и соскребите цедру ножом «жюльен» тонкими полосками, которые затем очень острым ножом нарежьте очень тонкой соломкой.

2. Оставшиеся апельсины очистите, удалите белую прослойку. Апельсины нарежьте поперек тонкими кружками и удалите семена. Кружки апельсинов красиво разложите в салатнице и полейте миндальным ликером. Накройте полиэтиленовой пленкой и поставьте пропитаться в холодильник.

3. Незадолго до подачи к столу взбейте в густую пену хорошо охлажденную сметану, постепенно тонкой струйкой добавляя ванильный сахар.

4. Миндаль обжарьте до золотисто-желтого цвета на сковороде с антипригарным покрытием без добавления жира.

Кружки апельсинов покройте взбитой сметаной, посыпьте апельсиновой цедрой, миндалем и подайте к столу.

1. Свеклу очистите и натрите на мелкой терке. Яблоко вымойте, разрежьте на четвертинки, выньте сердцевинки с семенами, мякоть натрите. Стебель лука вымойте и нарежьте тонкими колечками.

2. Йогурт смешайте с лимонным соком, солью и петрушкой. Соус смешайте с салатом.

1. Помидоры вымойте, обсушите бумажными салфетками, вырежьте места прикрепления плодоножек и нарежьте мякоть маленькими кубиками. Вилкой измельчите брынзу и положите к помидорам.

2. Растительное масло перемешайте с 4 ст. ложками воды, добавьте чесок и перемешайте с базиликом.

3. Маринад чуть подсолите и полейте им салат из помидоров.

Сначала готовим начинку. Выложите в миску творог, весь сыр, яйцо, перец, соль. Хорошенько перемешайте. Посолите, поперчите. Еще раз хорошенько перемешайте. Начинка готова — принимаемся за тесто.

Насыпьте просеянную муку горкой на стол, добавьте щепотку соли и 4 яйца. Замесите крутое эластичное тесто — придется потрудиться не менее 10 мин. Если тесто получается слишком тугим, добавьте чуть-чуть оливкового масла. Заверните тесто в чистое полотенце и дайте ему «отдохнуть» с полчасика, затем раскатайте тонкими пластами.

Теперь готовим тортелли. Раскатайте тесто тонким пластом и нарежьте квадратами. Начинку положите на середину каждого квадрата, сложите по диагонали, защипите края и слепите концы (как у наших пельменей).

Бросайте равиоли в большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Всплывающие равиоли вынимайте шумовкой. Дайте хорошенько стечь воде и кладите на блюдо. Пока тортелли готовятся к всплытию, растопите в сотейнике сливочное масло вместе с майораном. Теперь осталось полить тортелли сливочным маслом, разложить по тарелкам, посыпать сверху кедровыми орешками, майораном и подавать непременно горячими.

Отдельно сварить свеклу, картофель и репу. Натереть свеклу и репу, отжимая излишнюю влагу. Потолочь картофель и смешать с репой и свеклой, посолить. Если «пюре» получилось жидковатым, всыпать толченых сухарей. Вымесить тесто из муки, яиц, соли и воды и тонко раскатать. Нарезать тесторезкой (зубчатым колесиком) на квадраты. На каждый положить немного овощного пюре, сложить треугольником и защипать края.

Варить в кипящей воде минут 10. Когда всплывут — вынимать шумовкой и подавать, полив растопленным маслом и посыпав тертым пармезаном и маком.

В основной красный соус добавить томат-пюре, положить пассерованный мелко нарубленный лук, поджаренные мелко нарезанные ветчину и шампиньоны. Влить белое вино и варить 5—8 минут, добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагон, соль, перец и вскипятить. Итальянский соус подается к жареному мясу, домашней птице и дичи.

Макаронные изделия отварить в соленой воде, откинуть на сито. Яблоки очистить, удалить сердцевину и порезать мелкими кубиками. Из рыбы удалить кости. Все компоненты перемешать. Майонез смешать с тертым луком и этой смесью заправить салат. Добавить соль и красный перец.

Шампиньоны очистить и вымыть. Шляпки (целые) потушить в масле. Ножки грибов мелко изрубить и также потушить. Затем тушеные ножки от шампиньонов смешать с картофельным пюре, хорошо поперчить и этой смесью наполнить шляпки. На каждую шляпку положить по ломтику огурца. Рассчитано на 2 порции.

Фасоль отварить до мягкости, откинуть на дуршлаг. Лук нарезать ломтиками, слегка обжарить в растительном масле, добавить колбасу, нарезанную кубиками, обжарить вместе с луком и смешать с фасолью. Приправить перцем, солью и цедрой лимона. Посыпать зеленым луком и подать к столу с острым томатным соусом и отварным картофелем.

Мясо нарезать кубиками и обжарить с нарубленным луком и помидорами. Когда мясо будет наполовину готово, добавить стручки фасоли, сломанные пополам, залить горячей водой, приправить солью и перцем и поставить тушить на слабом огне. Грибы нарезать ломтиками, потушить До мягкости, добавить томатную пасту, яйцо и сметану, посыпать мукой, еще слегка потушить. Затем смешать грибы с фасолью, посыпать тертым сыром и ненадолго поставить в духовку, чтобы блюдо запеклось.

Очищенную, промытую брюссельскую капусту отварить в слегка посоленной воде так, чтобы она не разварилась. Из маргарина и муки приготовить светлую подливку. Добавить молоко и сливки — получится соус бешамель. Дать ему постоять, чтобы он загустел. Заправить перцем, мускатным орехом и соком лимона. Брюссельскую капусту залить соусом, потушить, затем посыпать тертым сыром.

Репчатый лук или лук-порей слегка обжарить, добавить мясной бульон и влить разведенный молоком или сливками крахмал. Добавить нарубленный шпинат и варить в течение 5 мин. Затем суп процедить сквозь сито, добавить масло, заправить желтком. Добавить специи.

Яйца смешать с манной крупой, сыром, добавить специи и один половник бульона. Остальной бульон довести до кипения и постепенно добавить в него смешанную с остальными компонентами манную крупу. Суп должен вариться 4—5 мин на очень слабом огне. Его надо постоянно помешивать, чтобы яйца и сыр не свернулись. При добавлении манки в кипящий бульон лучше всего пользоваться взбивалкой, чтобы не образовались комочки. Рассчитано на 3 порции.

Молоко вскипятить с маслом, небольшим количеством соли, перцем и мускатным орехом. Всыпать манку и приготовить густую кашу. Снять с огня и добавить в нее взбитые яйца и 2 ст. ложки тертого сыра. Дать каше остыть. Сформовать из нее круглые или четырехугольные лепешки, смазать их жиром, посыпать оставшимся тертым сыром. Гноцци запечь в духовке. К ним подать томатный соус, зеленый салат или любые другие овощи. Рассчитано на 2—3 порции.

Из муки, яиц, мускатного ореха и соли замесить тесто для лапши и оставить на час, затем раскатать в тонкий пласт. С помощью стакана вырезать кружки (можно тесто разделить на квадратики). На середину каждого кружка положить по чайной ложке начинки. Края смазать яйцом и защипить. Равиоли опустить в подсоленную воду и варить, как лапшу. Перед подачей на стол посыпать пармезанским сыром и полить томатным соусом. В качестве начинки можно взять шпинат или какие-либо другие овощи. Рассчитано на 2 порции.

Начинка для равиоли должна быть всегда острой.

Из указанных компонентов сформовать клецки величиной с орех и варить в соленой воде в течение 10 мин.

Спагетти откинуть на дуршлаг и дать стечь воде. Растительное масло разогреть в сковороде, добавить томатную пасту, снять с огня, приправить красным перцем, солью и соком лимона. Все смешать со спагетти. Подать вместе с клецками.

Из масла, муки и молока приготовить соус бешамель, добавить сыр, посолить, поперчить и дать массе остыть. Отдельно взбить желтки и белки и вылить на остывший загустевший соус. Форму смазать маслом, вылить в нее массу и поставить форму для запекания на 25 мин в умеренно разогретую духовку, на паровую баню. Когда масса совсем затвердеет, нагрев прекратить и оставить пирог в духовке еще на 10 мин.

Шампиньоны нарезать тонкими дольками, выложить на тесто, добавить шпик, нарезанный кубиками. Затем взбить яйца, прибавить воду, лимонный сок, посолить, поперчить, добавить петрушку, все перемешать и вылить на грибы.

Колбасу мелко нарезать и выложить на тесто, сверху выложить толстый слой помидоров, посолить, поперчить, приправить майораном, сбрызнуть растительным маслом.

Тесто смазать маслом, посыпать мелко нарубленным или натертым сыром, положить сверху слой помидоров, очищенных от кожи и нарезанных крупными дольками. Сардельки разрезать вдоль и уложить в виде решетки сверху, добавить соль, красный или черный перец, сбрызнуть оставшимся маслом. Выпекать в духовом шкафу в течение 20—30 мин на среднем жару. Вынув из духовки, сейчас же подать к столу.