Квашение

Для соления используют только верхние виноградные листья, собранные до того, как их обрызгали раствора и химикатов. Листья очищают от черенков, отбрасывают листья, поврежденные градом, вялые, старые, твердые и пр. Замачивают их в чистой воде, после чего промывают несколько раз проточной водой. Промытые листья укладывают пачками по 30—40 шт., бланшируют в кипящей воде 3—4 мин, охлаждают в холодной воде и укладывают также пачками в подходящую посуду, плотно утрамбовывая для вытеснения воздуха и более полного наполнения. Во время укладки каждый ряд листьев пересыпают солью. На 1 кг бланшированных листьев кладут 120 г поваренной соли. После наполнения тары укладывают деревянную решетку с гнетом и заливают листья предварительно прокипяченным, профильтрованным и остуженным рассолом (40 г соли на 1 л воды). Брожение продолжается 12 -15 дней. Во время брожения и хранения сопенье доливают рассолом (70 г соли на 1 л воды). Готовое соленье хранят в сухих прохладных помещениях. Соленые листья используют для приготовления голубцов, долмы, салатов.

Репу моют, обрезают корень, ботву, очищают от кожицы, вторично моют. Нарезают кружками, плотно укладывают в бочонок, кадку небольшой вместимости или в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью и тмином, доверху. Затем заливают кипяченой остуженной водой так, чтобы она покрыла репу. Сверху покрывают 1—2 слоями промытых капустных листьев, на них кладут кружок и гнет. Через 2 недели репа готова к употреблению.

При этом способе засолки арбузы не накалывают. Не годятся арбузы с трещинами. Сверху арбузов груз не кладут.

Если вы любите домашние соления, то кроме привычных огурцов и капусты можете засолить еще и арбузы.

Лук перебирают, отделяют засохшие, вялые и пораженные болезнями перья, после чего моют и режут на кусочки длиной 2,5—3 см. Нарезанный лук плотно укладывают в бочку, добавляют душистый перец, лавровый лист и пересыпают поваренной солью (5—7 % массы лука). Бочку накрывают кружком, на который кладут гнет. Через 2—3 недели продукт готов к употреблению.

Чаще всего засаливают недозрелые или мелкие луковицы. Их очищают, моют в холодной воде, а затем укладывают в бочонок или бутыль, куда добавляют лавровый лист и душистый перец. Заливают рассолом (100 г соли на 1 л воды), выдерживают 5 6 дней при комнатной температуре, после чего переносят в холодное место.

Для засола отбирают корнеплоды столовых сортов (Нантская, Московская зимняя, Грабовская) красно-оранжевого цвета и с небольшой сердцевиной. Перед засолом корнеплоды тщательно моют в нескольких водах с помощью щеток, обрезают остатки ботвы. Почерневшие и гнилые места вырезают. Затем морковь укладывают рядами в подготовленную бочку, заливают рассолом (60 г соли на 1 л воды) и накрывают чистым полотном или простиранной и ошпаренной марлей (сложенной в 2 слоя), а сверху кладут деревянный кружок и гнет, чтобы рассол покрывал морковь. Бочку с морковью выдерживают 4—5 дней при комнатной температуре (для предварительного брожения), после чего переносят в холодное место. Часто так же засаливают морковь, нарезанную кружочками или лапшой, предварительно очистив ее от кожицы.

Отбирают корни свеклы с однородной окраской, имеющие правильную форму Размеры корнеплодов 4—8 см. Мелкую свеклу солят в целом виде, а крупную режут на части. Корнеплоды моют, очищают от ботвы, корней, кожицы, затем снова моют и сортируют по размерам и цвету. Подготовленную свеклу укладывают в стеклянные баллоны или бочку и заливают рассолом (40—50 г на 1 л воды). Сверху покрывают деревянным кругом с небольшим гнетом. Появляющуюся в первые дни пену следует снимать, круг и груз промывать свежим чистым рассолом. Через 15 дней брожение заканчивается. Баллоны и бочки доливают рассолом, укупоривают и ставят на хранение в холодный погреб.

Плоды перебирают, сортируют, отбрасывая негодные, затем моют и укладывают в бочку, пересыпая каждый ряд поваренной солью. Бочку закрывают кружком, поверх которого кладут небольшой гнет. Хранят в холодном месте.

Трех- или десятилитровые баллоны тщательно моют теплой водой с добавлением 1—2 ложек пищевой соды, после чего хорошо ополаскивают теплой водой, ошпаривают кипятком. Отбирают помидоры одного размера, моют и дают им подсохнуть на воздухе. На дно баллона насыпают нарезанную пряную зелень, листья вишни и смородины, а также истолченный чеснок, затем укладывают рядами томаты, пересыпая их смесью нарезанной зелени и приправ. Между рядами кладут несколько кусочков свежего красного горького перца и 3—4 горошины душистого. Баллон закрывают пергаментной или плотной писчей бумагой (сложенной в 3—4 слоя) и жестяной крышкой (лучше лакированной консервной), ставят в затемненное прохладное место на 6—10 ч (для лучшего пропитывания ароматом пряностей), после чего помидоры заливают свежим рассолом (60—70 г соли на 1 л воды), приготовленным на остуженной кипяченой воде. Хранят в подвале или погребе при температуре 3 °С.

Солят томаты в небольших дубовых бочках (25—30 л) или стеклянных баллонах. На дно подготовленной тары кладут листья черной смородины, которые предварительно ошпаривают кипятком. Для засола отбирают красные с прозеленью твердые помидоры. Томаты, пряности, молодые стебли и листья кукурузы моют в холодной воде. На пне бочки укладывают слой кукурузных листьев, затем рядами помидоры и пряности. Молодые стебли кукурузы режут на кусочки длиной 1—2 см и переслаивают ими каждый ряд помидоров. Сверху помидоры накрывают листьями кукурузы и заливают чистой водой. Соль всыпают в чистый марлевый мешочек, который кладут поверх кукурузных листьев так, чтобы он находился в воде. На каждые 10 кг помидоров берут 550 -600 г соли. Бочонок накрывают деревянным кружком, поверх которого кладут небольшой гнет.

Зеленые томаты моют, удаляют плодоножки. Плоды сладкого перца моют и накалывают вилкой в нескольких местах у основания. Морковь моют и тщательно очищают. Кочан капусты очищают от покровных листьев и разрезают на 4—8 частей

Подготовленные овощи укладывают рядами в посуду с широким горлом. Зелень кладут на дно и сверху. Кладут кружок, гнет и заливают холодным рассолом. Первые 2—4 дня держат при комнатной температуре, а после начала брожения переносят в холодное место. Примерно через 20 дней овощи готовы к употреблению. Хранят при температуре 1 °С.

Зелень, горький стручковый перец и чеснок моют. чистят, измельчают и тщательно перемешивают Зеленые помидоры средней величины моют, удаляют плодоножки и надрезают сбоку до половины. После этого помидоры начиняют смесью зелени с приправами и плотно укладывают в бочки или стеклянные банки с широким горлом. Каждый ряд помидоров перекладывают зеленью с приправами и лавровым листом. Сверху кладут кружок и гнет и заливают холодным рассолом. Чтобы на поверхности помидоров не образовалась плесень, сверху посыпают горчичным порошком. Если на поверхности рассола плесень все же образовалась, ее снимают, а кружок и гнет ошпаривают кипятком.

Плоды сортируют по величине и степени зрелости. Зеленые плоды должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно тары, а затем сверху. Помидоры моют, а затем плотно укладывают в подготовленную тару. Зеленые помидоры заливают горячим рассолом, более зрелые — холодным. Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. После выдержки при комнатной температуре (красные и бурые — не более суток, зеленые 2—3 дня) их переносят в холодное место. Следует следить, чтобы помидоры были покрыты рассолом.

Плоды сортируют по величине и степени зрелости. Зеленые плоды должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно тары, а затем сверху. Помидоры моют, а затем плотно укладывают в подготовленную тару Зеленые помидоры заливают горячим рассолом, более зрелые — холодным Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. После выдержки при комнатной температуре (красные и бурые — не более суток, зеленые 2—3 дня) их переносят в холодное место. Следует следить, чтобы помидоры были покрыты рассолом. Помидоры обладают характерным ароматом и привкусом чеснока и сельдерея.

Предлагаем рецепт томатов в собственном соку для бочковой засолки.

Плоды сортируют по величине и степени зрелости. Зеленые плоды должны быть не менее 3 см. Приправы кладут на дно тары, а затем сверху. Помидоры моют, а затем плотно укладывают в подготовленную тару Зеленые помидоры заливают горячим рассолом, более зрелые — холодным Сверху на помидоры кладут кружок и гнет, накрывают чистой салфеткой. После выдержки при комнатной температуре (красные и бурые — не более суток, зеленые 2—3 дня) их переносят в холодное место. Следует следить, чтобы помидоры были покрыты рассолом. В случае необходимости его доливают (на 1 л воды 30 г соли).

Засолка помидоров холодным способом производится так же, как и засолка огурцов. По желанию можно добавлять листья хрена, майоран, базилик, кориандр, лавровый лист, корицу и другие пряности.

Отбирают самые мелкие огурцы. Хорошо солить огурцы последних сборов, они бывают плотные, упругие. Выбирают зрелую, плотную тыкву, желательно круглую, чтобы ее можно было поставить на стол. Вырезают плодоножку вместе с частью прилегающей к ней мякоти в виде круглой крышки. Через образовавшееся отверстие ложкой выбирают мякоть и семена. Только что собранные огурцы промывают, плотно укладывают внутрь тыквы и заливают слабым рассолом (30 г соли на 1 л воды). Пряностей не добавляют. Закрывают тыкву вырезанной из нее крышкой, плотно прикрепляя ее к тыкве деревянными палочками. Затем укладывают в середину бочки, в которой засаливают огурцы обычным способом. Огурцы в тыкве приобретают нежный аромат и хороший вкус. Хранить их надо на холоде.

Подготовленные огурцы укладывают в бочку или 10-15-литровы. баллоны и заливают крепким рассолом (250-300 г соли на 1 л воды). Зелень, пряности не кладут. Перед употреблением в пищу огурцы вымачивают в нескольких водах.

Отбирают огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. Однако в банки не следует класть много чеснока (достаточно 4 г на трехлитровую банку), так как он размягчает ткань огурцов. Наполненные огурцами и специями банки заливают холодным рассолом и выдерживают 5—6 дней при комнатной температуре. Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность, необходимо прервать брожение. Для этого рассол сливают, а банки и огурцы хорошо промывают холодной проточной водой. Огурцы без специй укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банке. Через 5—7 мин вновь сливают рассол, доводят его до кипения, вторично заливают огурцы и герметически укупоривают банки. Спустя 5- 6 дней рассол в банках начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет, который при встряхивании с огурцов смывается.

Отбирают огурцы среднего размера со слаборазвитыми семенами. Однако в банки не следует класть много чеснока (достаточно 4 г на трехлитровую банку), так как он размягчает ткань огурцов. Наполненные огурцами и специями банки заливают холодным рассолом и выдерживают 5—6 дней при комнатной температуре. Когда огурцы приобретут приятный аромат и кислотность, необходимо прервать брожение. Для этого рассол сливают, а банки и огурцы хорошо промывают холодной проточной водой. Огурцы без специй укладывают в банки, заливают кипящим рассолом, накрывают прокипяченными крышками и полотенцем, чтобы сохранить тепло в банке. Через 5—7 мин вновь сливают рассол, доводят его до кипения, вторично заливают огурцы и герметически укупоривают банки. Спустя 5- 6 дней рассол в банках начинает осветляться, а на огурцах появляется белый порошкообразный налет, который при встряхивании с огурцов смывается.

Технология приготовления по рецепту Огурцы соленые. До укладки в бочку сладкий перец погружают в кипящую воду на 2—3 мин Соленые огурцы, приготовленные в соответствии с этой рецептурой, имеют приятный острый вкус и характерный аромат, обогащены витаминами. Можно добавить к рассолу кашицу из плодов сладкого перца (40—45 % от общего количества рассола, уменьшив соответственно количество воды).

Для начала несколько общих правил засолки огурцов. Для засолки отбирают огурцы не полностью созревшие, с плотной мякотью, без пустот. Перед засолкой огурцы сортируют по размеру и степени зрелости. Мелкие огурцы солят отдельно от крупных. Холодная засолка огурцов требует исключительно тщательной подготовки продуктов и тары для засолки. Огурцы хорошо моют в холодной воде и сразу же укладывают в подготовленные бочки или банки. Одновременно с огурцами укладывают пряности и травы. Общая масса их не должна превышать 5-6 % массы огурцов.

Это соленье готовят из стеблей зеленого чеснока до оформления зубков и головки. Нарезанные куски стеблей бланшируют 2—3 мин в кипящей воде и немедленно охлаждают в холодной воде. Охлажденные стебли плотно укладывают в банки или керамическую тару, утрамбовывают их рукой во избежание пустот между ними. Затем уложенные стебли заливают рассолом. Рассол кипятят, охлаждают и заливают им стебли так, чтобы он проник между стеблями и покрыл их слоем толщиной 5—10 см. Чтобы кусочки не всплывали, прежде чем заливать рассол, необходимо покрыть их прокипяченной тканью, на которую наложить деревянную решетку и гнет (тщательно вымытый речной камень) или эмалированную кастрюлю с водой. Тару с чесноком выдерживают при комнатной температуре. Во время брожения и хранения чеснок необходимо доливать рассолом следующего состава, на 1 л волы — 25 г соли, 25 г 5%-ного уксуса. Готовое соленье хранят в прохладном и сухом помещении.

Стрелки и головки чеснока моют, стрелки нарезают кусочками длиной до 10 см, бланшируют в кипящей воде 2 мин, охлаждают в холодной воде. Плотно укладывают в стеклянную или эмалированную посуду. Заливают охлажденным рассолом, сверху закрывают чистым холстом, кладут кружок и гнет. Залитый чеснок держат в теплом помещении. Через3—4 дня начинается брожение, которое длится 4—5 дней, после чего посуду с чесноком ставят в холодное место. Готовый чеснок можно хранить в стеклянных литровых банках, укупоренных жестяными крышками. Для этого проквашенный чеснок укладывают в чистые банки и заливают свежим горячим рассолом. Банки стерилизуют 5 мин.

Благодаря этому рецепту квашеного чеснока можно легко приготовить прекрасную приправу к мясу. Для этого зубчики чеснока со специями выдерживают в солевом растворе.

Пригодные для консервирования огурцы тщательно моют. На дно банки или эмалированной кастрюли укладывают пряности и зелень (петрушку, сельдерей, укроп, чеснок, горький стручковый перец), затем огурцы. Заливают кипяченым рассолом (60—70 г соли на 1 л воды) и, накрыв, оставляют на 3—4 дня. Затем рассол сливают, фильтруют и кипятят, содержимое банки несколько раз промывают горячей водой и заливают кипящим рассолом. Через 5 мин рассол сливают, подогревают и вновь заливают кипящим рассолом. Так повторяют 2- 3 раза. Залив кипящим рассолом последний раз, банку немедленно укупоривают и ставят на хранение.

Черешки молодой свеклы очищают от листовых пластинок, моют и мелко режут. На дно посуды с широким горлом укладывают капустные листья, затем измельченные черешки листьев и пересыпают солью. Сверху кладут кружок или тарелку и гнет. Когда свекла пустит сок, посуду сверху обвязывают плотной тканью и переносят в холодное место. Квашеную свеклу используют для приготовления овощных первых блюд.

Листья моют, разрезают на кусочки длиной 2— 2,5 см, бланшируют в подсоленной кипящей воде (5 г соли на 1 л воды) После бланширования ботву перекладывают в решето, чтобы стекла вода, затем плотно укладывают в бочку, пересыпая солью (5 % от массы продукта). Накрывают кружком, на который кладут гнет. Брожение продолжается 7—8 суток (при температуре 18—20 С), после чего бочку переносят в холодное место.