Молдавская кухня

Муку просеять. Дрожжи развести теплой водой (1/2 стакана), вылить в посуду, в которой будет замешиваться тесто, всыпать 2 ст. ложки муки, перемешать. Посуду с приготовлен­ной опарой накрыть полотенцем и поставить в теплое место для брожения на 1 — 1,5 часа. Когда опара подойдет, влить остальную воду, добавить сахар, маргарин, соль, оставшуюся муку, замесить тесто, накрыть его чистым полотенцем и по­ставить в теплое место. Когда тесто увеличится в объеме в 2 раза, его надо обмять и дать еще немного подойти, затем вторично обмять, разделать на круглые караваи и положить их в смазанные маргарином металлические зубчатые формы. Поверхность смазать яйцом и украсить вылепленным из этого же теста орнаментом (в виде птиц, косичек, гроздей вино­града). Подготовленный к выпечке хлеб оставить в форме на 40 — 50 минут, затем опять смазать яйцом и выпекать в ду­ховке при температуре 240 — 250°С в течение часа.

Яйцо взбить, масло и воду слегка подогреть, муку про­сеять на стол или в миску горкой, в середине сделать углуб­ление, в которое влить взбитое яйцо, масло, воду, добавить соль и замесить тесто. Мешать его надо до тех пор, пока оно не станет эластичным и не перестанет прилипать к рукам, скатать его в шар, накрыть теплым полотенцем и дать по­стоять 30 минут. После этого разрезать на 2 — 4 части, сде­лать из них колобки. Из каждого колобка раскатать тонкий пласт и растянуть его (как при приготовлении плачинты) до толщины бумаги. Растянутые «блины» смазать сливочным мас­лом, покрыть тонким слоем начинки и завернуть довольно туго в рулеты, которые в свою очередь свернуть спиралью и смазать яйцом. Подготовленные вертуты положить в про­тивень и выпечь в духовке.

Готовые горячие вертуты смазать маслом. Приготовление фарша:

из брынзы — брынзу протереть на крупной терке и сме­шать с размягченным маслом;

из яблок — яблоки помыть, очистить от семян, проте­реть на крупной терке, добавить сахар, протертые сухари из белого хлеба или булочки, хорошо перемешать;

из орехов — ядра орехов растереть с сахаром деревянной скалкой и взбить;

из тыквы — тыкву очистить от кожи и семян, помыть, про­тереть на крупной терке. Сок отжать. Сахаром посыпать тык­ву после укладки ее на тесто.

Сырые яйца смешать с водой или молоком, посолить. Шпик нарезать на кубики и обжарить на сковороде, затем залить подготовленной смесью и жарить, все время перемешивая, до загустения.

При подаче посыпать мелко рубленой зеленью.

Язык свиной или говяжий очистить от слизи, отрезать горловину, промыть в холодной воде и варить 2,5—3 часа в подсоленной воде с луком, морковью и петрушкой. Готовый язык вынуть из бульона, опустить в холодную воду, дать остыть и снять огрубевшую пленку, затем нарезать язык тонкими пластинками, уложить на тарелку, сбоку положить свежие или соленые огурцы или помидоры, полить тертым чесноком, разведенным охлажденным бульоном, и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Печень говяжью или свиную очистить от пленки, промыть, нарезать тонкими кусками на порции, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. Готовую печенку охладить, положить на блюдо, полить тертым чесноком, разведенным холодным бульоном. На гарнир подать свежие помидоры.

Рыбу очистить от чешуи, снять одно, а затем другое филе, снять с него кожу и нарезать ее вдоль тонкими полосками. Из мякоти рыбы сделать такой же фарш. Затем фарш разделить на порции, придать им форму биточка, обтянуть вокруг полосками кожи, снятой с карпа, запанировать в муке и обжарить на растительном масле с двух сторон. Готовые куски фаршированной рыбы уложить в сотейник, добавить пассированный лук с мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки, подлить бульон, добавить по вкусу соль, перец и тушить под крышкой на слабом огне до полной готовности (в течение часа). Залить водой и варить на слабом огне 2—2,5 часа. Затем мякоть вынуть из бульона, а ножки, крылышки, шейку и коренья продолжать варить еще один час. Готовый бульон слегка охладить, процедить, заправить по вкусу солью и тертым чесноком. После этого бульон процедить еще раз. Мясо разложить по формам или тарелкам, украсить отварной морковью и сваренными вкрутую яйцами, зеленью петрушки, залить охлажденным бульоном и поставить в холодное помещение. Готовый студень переложить в тарелку, украсить солеными огурцами, лимоном. Отдельно подать готовый столовый хрен.

Капусту очистить от верхних листьев, разрезать пополам, затем нарезать крупными квадратами, выложить на дно глиняного огнеупорного горшка, добавить нарезанный кубиками картофель, измельченный лук, морковку, коренья петрушки и сельдерея. Сверху на овощи положить кусок телятины, залить 1-1,5 стакана кипятка, плотно закрыть, поставить в разогретую духовку и варить в течение 1-1,5 часов до готовности мяса. В это время помидоры ополоснуть, опустить на несколько секунд в кипяток, снять кожицу и нарезать небольшими ломтиками. За 10-15 минут до окончания приготовления влить остальной кипяток, добавить помидоры, квас, сметану, соль, перец, лавровый лист и снова поставить в духовку на 10-15 минут. При подаче на стол чорбу посыпать измельченной зеленью и толченым чесноком.

Приправы (их общее количество не должно превышать 5% объема банки) положите на дно банок. Поверх зелени уложите ягоды крыжовника, залейте кипятком и через 5 мин слейте. Затем залейте маринадом и укупорьте.

Соль и уксус можно добавить прямо в банки, а затем залить кипятком.

Отберите крупные твердые ягоды, вымойте, сделайте на них боковой надрез и шпилькой извлеките семена с частью мякоти. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте на сковороде и мелко нарежьте. Орехами осторожно начините ягоды крыжовника. Подготовленные таким образом ягоды залейте горячим сахарным сиропом, доведите до кипения и поставьте в холодное место на 8-10 ч. Затем варите до готовности.

Рыбу промыть, очистить внутренности, отрубить голову, хвост, плавники, еще раз промыть и нарезать на порции. Затем куски рыбы посыпать солью и перцем, обвалять в муке и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Жареную рыбу переложить в сотейник, добавить пассированный репчатый лук, мелко нарубленную зелень укропа и петрушки, лавровый лист, перец, свежие красные помидоры, нарезанные ломтиками, все залить протертыми свежими красными помидорами и поместить в духовой шкаф на 5—6 минут. Готовую пеламиду охладить, уложить в тарелку по 2 куска на порцию, залить соусом, в котором она тушилась, и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Брюшко очистить шипов,, нарезать в кубиков 3X5 см. осетра, посыпать, обжарить растительном, отдельно на масле томатом- мелко зеленый, в пассирования сухое вино, нарубленную петрушки укропа,, дать 10 минут. соусом кусочки и поместить духовой на 8—10. Затем, положить тарелки 2—3 кусочка, соусом, котором тушился, тертым, посыпать нарубленной петрушки, .

Карпа обработать, нарезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Поджаренные куски рыбы уложить в сотейник, залить луковым соусом и поместить на 5—6 минут в духовой шкаф. Готовую рыбу охладить, затем положить по 2 куска в тарелку, залить соусом, в котором он тушился, рядом положить свежие помидоры, посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Рыбу промыть, удалить внутренности, отделить голову, хвост и плавники. Снова промыть в холодной воде, нарезать на куски, сложить в сотейник, залить водой, добавить соль, очищенные морковь, петрушку, лук репчатый, лавровый лист, перец, немного уксуса и сварить до готовности, снимая непрерывно накипь. Готового сома охладить в этом же отваре, затем положить по одному куску в тарелки, залить растертым чесноком, разведенным этим же отваром. Сбоку положить свежие или соленые помидоры, сверху посыпать мелко нарубленной зеленью петрушки и укропа.

Рыбу очистить от чешуи, внутренностей, головы, хвоста и плавников, промыть в холодной воде. Разрезать на куски, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке и поджарить до готовности на растительном масле.

Затем рыбу уложить на противень, залить соусом-маринадом (примерно 2 стакана), посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и поставить в разогретую до 200 градусов духовку на 5-6 минут.

Готового судака остудить, положить по одному куску в тарелку, полить соусом-маринадом и посыпать рубленой зеленью укропа и петрушки, а также, по желанию, мелко нарубленным чесноком.

Соус-маринад:

Лук, морковь, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками или полукружочками, спассеровать на растительном масле. В конце пассерования добавить томат, уксус, сахар, соль, перец, лавровый лист и прокипятить.

Сельдь разделать на филе, разрезать на 8 кусочков, уложить по 2 кусочка в селедочник, сбоку положить отварной целый картофель, смазанный сливочным маслом, лук репчатый, сельдь полить уксусом, вcе посыпать мелко нарубленной зеленью.

С срезать филе, кожицу, . Куски уложить смазанный противень, их на масле нарубленными луком,, зеленью и и в шкаф 15 минут. сельдь, положить 2 куска тарелку, уложить зелень, мелко зеленью и и ломтиком.

Икру свежего карпа очистить от пленки, посолить и дать постоять 2—3 часа. Затем икру поместить в керамическую посуду и, непрерывно взбивая, добавлять тонкой струей растительное масло. Взбивать нужно до тех пор, пока все масло не соединится с икрой. В готовую взбитую икру добавить лимонный сок или лимонную кислоту по вкусу, размешать и охладить в холодильнике или на льду. Затем уложить икру в тарелку, сверху украсить зеленью и тонко нарезанными ломтиками лимона.

Сварить на воде густую манную кашу и охладить ее. Сельдь очистить, снять филе, пропустить вместе с луком через мясорубку с мелкой решеткой и добавить к манной каше.

Затем в кашу с сельдью добавить молотый красный перец (паприку) и взбить вначале вилкой, а затем ложкой, непрерывно доливая растительное масло. Когда получится однородная масса, добавить лимонный сок или лимонную кислоту, хорошо размешать, уложить на тарелку, украсить свежими помидорами и мелко нарубленной зеленью.

Свежие помыть, кружочками, . К положить стебли лука, брынзу, мелко зеленью .

Отбить в посуду 8 сырых яиц, добавить муку, молоко, соль, перец молотый и хорошо взбить, затем вылить в раскаленный противень с жирами и положить в духовой шкаф на 10 минут. Лук, морковь, петрушку, сельдерей, капусту спассировать на растительном масле до готовности. Готовый омлет переложить на чистую доску, сверху уложить спассированные овощи, посыпать тертым чесноком, завернуть рулетом и дать остыть. Остывший рулет разрезать на 4 части, уложить в тарелки. На гарнир положить свежие красные помидоры, посыпать мелко нарубленной зеленью.

Отварить вкрутую яйца, опустить их в холодную воду. Когда яйца остынут, удалить скорлупу, добавить намоченный в молоке белый хлеб (без корочки), пассированный лук, соль, перец, немного тертого чеснока, и все пропустить через мясорубку. В полученную массу вбить сырые яйца и хорошо размешать. Затем разделать котлеты, обвалять в муке и обжарить с двух сторон на сливочном масле. Готовые котлеты охладить, уложить на тарелку, залить томатным соусом по бокам уложить красные помидоры или соленые огурцы.

Отварить вкрутую яйца, охладить их в холодной воде, а затем скорлупу разрубить на 2 части вдоль. Желток и белок вынуть из скорлупок и приготовить фарш: к густому молочному соусу добавить пассированный мелко рубленный лук и мелко изрубленные яйца, зелень, а также соль, перец. Все хорошо перемешать и наполнить этим фаршем скорлупу. Фаршированные скорлупы уложить на противень, посыпать тертым сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовом шкафу. Запеченные яйца охладить и подавать на стол холодными.

У шампиньонов отделить шляпки от ножек, хорошо промыть, ножки мелко изрубить, добавить лук, зелень, соль, перец, тщательно перемешать, и полученный фарш уложить в шляпки шампиньонов. Фаршированные шампиньоны уложить на смазанный жиром противень, побрызгать растительным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые грибы охладить, уложить по 3—4 на порцию, полить соком, полученным при запекании грибов, посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки.

Мелкие зеленые помидоры диаметром 3-4 см вымойте, перочинным ножом удалите семена со стороны плодоножки. Ядра грецкого ореха слегка поджарьте и измельчите на кофемолке или мясорубке. Начините помидоры измельченными орехами, положите в варочный тазик и залейте горячим сахарным сиропом. Через сутки сироп слейте, кипятите его несколько мин и вновь залейте помидоры. Так проделайте еще 2 раза, но выстойку уменьшите до 5-6 ч. Последний раз варите на слабом огне до готовности.

Зеленые помидоры среднего размера вымойте и с каждого срежьте вокруг плодоножки кружок толщиной 2-3 мм. Зелень вымойте холодной водой и измельчите. В семенные гнезда каждого помидора вставьте 1-2 зубчика чеснока, на срез уложите зелень, посолите накройте срезанными кружочками. Подготовленные таким образом помидоры плотно уложите в посуду с широким горлом, покройте деревянной крышкой или тарелкой и положите гнет. Сверху посуду накройте марлей и поставьте в холодное место.

Если нет условий для холодного хранения, помидоры лучше стерилизовать. Для этого через 4-5 дней слейте сок, прокипятите и профильтруйте. Помидоры переложите в стеклянные банки и залейте горячим соком. Стерилизуйте в кипящей воде: пол-литровые банки 5-7 мин, литровые — 8-10, трехлитровые - 25 мин.

Стручки фасоли в стадии восковой зрелости обрежьте с концов, удалите волокна и нарежьте фасоль кусочками. Опустите фасоль ка 3-4 мин в горячий солевой раствор и сразу охладите в холодной воде. Залейте кипящим солевым раствором и стерилизуйте при 110° пол-литровые банки 55 мин. Для достижения такой температуры кипения на 1 л воды добавьте 40 г поваренной соли.

Баклажаны, обдать, дать воде, плодоножку, кружочками, солью перцем, в и с сторон готовности. залить -маринадом, хорошо, снять огня охладить. баклажаны , залить, в они, украсить помидорами посыпать нарубленной укропа петрушки.

Кабачки молодые очистить от кожицы, нарезать кружочками, посолить, посыпать перцем, запанировать в муке и обжарить с двух сторон до золотистого цвета. Затем на 5—7 минут поместить в духовой шкаф и дать дойти до полной готовности. Готовые кабачки охладить, разложить в тарелки, залить соусом-маринадом (холодный) и посыпать мелко нарубленной зеленью укропа и петрушки. Соус-маринад готовить так: лук репчатый, морковк, петрушку и сельдерей очистить, промыть, нарезать кружочками или полукружочками и спассировать на растительном масле. В конце пассирования добавить томат-пюре, уксус, соль, сахар, лавровый лист, перец-горошек, прокипятить и затем охладить.

Сладкий перец промыть, дать стечь воде и обжарить в растительном масле до розового цвета. Обжаренные перцы сложить в посуду, полить столовым уксусом, посыпать солью, накрыть крышкой и дать постоять 10—15 минут. Подавать со свежими помидорами.

Соленые, а лучше, фаршированные, нарезать, положить салатник, уложить репчатый, полить маслом посыпать укропа петрушки.