Печень с луком

сварить мясо и печень с луком, морковью и петрушкой в небольшом количестве воды. смолоть все это на мясорубке вместе с булкой, намоченной в бульоне, в котором варилось мясо, добавить жир, яйцо, соль, перец и все вместе вымешать.

круто сваренные яйца разрезать вдоль, вынуть желтки и растереть их с приготовленным паштетом из печенки. полученным фаршем нафаршировать белки яиц, залить соусом с сыром, посыпать перцем, посолить и запечь.

картофель отваривается накануне, очищается от кожуры и натирается. тщательно замешивается тесто из тертого картофеля, яйца, растительного масла и муки. раскатывается пласт средней толщины, нарезается квадратами, на одну часть которых кладутся горки рубленого мяса, смешанного с тушеным в растительном масле луком, нарубленной зеленью, солью и перцем. вторая часть квадратов загибается поверх первой, края защипываются, пирожки намазываются яйцом.

пекутся в духовом шкафу па сильном огне.

сваренный в кожуре картофель чистится и пропускается через мясорубку. лук и мелко нарубленную петрушку поджаривают в разогретом растительном масле, солят, добавляют картофель, все вместе помешивают беспрерывно на огне, пока не превратится в пасту. оставляют для охлаждения, после чего добавляют желтки. полученную массу тщательно вымешивают и раскатывают пласт толщиной в три пальца на доске, смазанной растительным маслом. чашкой вырезают кружки, которые поштучно обваливают в муке, яйце и сухарях, разделывая их одинаковыми и гладкими.

попутно приготовляется фарш: в раскаленном растительном масле поджаривают нарезанную маленькими кусочками печенку, а затем грибы. добавляют лимонный сок и перец. заправляют солью.

пирожки из картофеля жарятся на сковороде с разогретым растительным маслом с обеих сторон. острым ножом срезаются верхушки, чайной ложкой выскабливаются небольшие углубления, в которые кладется теплый фарш из грибов и печенки. пирожки покрываются срезанными верхушками и тотчас же подаются к столу.

картофель варится в кожуре, очищается и мелко рубится ножом вместе с жареными печенками.

салат заливается растительным маслом или жиром, добавляется соль и мелко нарезанная луковица.

800 г печени нарезают ломтиками разной толщины (от 0,75 до 2 см). на дно сотейника кладут 50 г жира или ломтиков сала и пряности, на них — ряд ломтиков печени, затем ряд ломтиков лука и корнеплодов (моркови, петрушки, сельдерея или других — по желанию). потом — опять печень, лук, корнеплоды и т. д. лука и корнеплодов в общей сложности потребуется около 1 кг. каждый слой посыпают мукой или толчеными сухарями из белого хлеба. сверху кладут еще 50 г жира или ломтиков сала. вливают 150 г бульона и, не давая сильно кипеть, томят в духовке около 2 часов, периодически встряхивая и подливая при необходимости бульон. готовую печень вынимают, посыпают какой-либо рубленой зеленью. оставшийся сок смешивают с 200 г сметаны, кипятят и используют как подливу. вместо корнеплодов можно взять картофель, либо по половине того и другого, либо 800 г свежей капусты и 200 г кислых яблок.

сварить мясной бульон и вынуть из него мясо. затем это мясо, сырую печень, свежие помидоры мелко нарезать и вместе с промытым рисом опустить в процеженный бульон. в конце варки заправить суп растительным маслом, пассированной мукой, томатом-пюре или соком из помидоров, молотым красным перцем и мелко нарезанным зеленым луком. по готовности в суп влить тонкой струей (помешивая, чтобы не получились мелкие хлопья) взбитые сырые яйца.

при подаче на стол суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и мяты.

печенку нарезать на брусочки длиной в 4—5 см, шпик — тоненькими ломтиками, лук изрубить. на каждый ломтик шпика положить печенку и лук, посыпать солью и мелко изрубленной зеленью, свернуть в трубочку, проткнуть вертелом вместе с кусочками соленого огурца или яблока, обжарить на углях или в духовке (250 °с), пока печенка не прожарится. подавать на ломтиках сепика или черного хлеба с вареными овощами или с рисом. в качестве приправы — луковый или майонезный соус

печень приготовить, как для фарша с ливером, добавить рассыпчатую гречневую кашу, заправить белым соусом.

заранее сваренную гречневую кашу (1 стакан гречки на 1,5 стакана воды) смешать с растопленным сливочным маслом; пропустить через мясорубку жареную печенку, поджаренный лук, сваренные вкрутую мелко нарубленные яйца, все посолить и перемешать. в сотейник положить слегка отбитый металлической тяпкой шпиг и немного обжарить его с двух сторон. затем насыпать на него кашу, а сверху прикрыть ломтиками шпика. сотейник поставить в духовой шкаф и и запекать до образования золотистой корочки.

печень нарезать мелкими кусочками, посыпать солью, перцем, обвалять в муке

и обжарить. грибы замочить, отварить, мелко нарезать и обжарить вместе с луком, нарезанным кольцами, печень, грибы и лук положить в горшочек, залить отваром от грибов, добавить сметану и томат. можно сверху положить обжаренный картофель. поставить тушить в духовку на 15—20 минут (до готовности печени

перебрать тщательно грибы, замочить на 1—1,5 часа, промыть в проточной воде, отварить, еще раз хорошо промыть и нарезать соломкой, обжарить на масле. печень освободить от пленки, промыть в воде и нарезать тонкой соломкой, посолить, поперчить по вкусу, обжарить с маслом. добавить сметану, томат-пюре, обжаренный до золотистого цвета лук и грибы. печень вместе с грибами и луком уложить в глиняные горшки (можно в кастрюлю), залить в каждый горшок полстакана грибного отвара, полстакана сметаны, ложку томата-пюре и тушить до готовности печени 15-20 минут в духовке. на гарнир можно подать квашеную капусту, соленые огурцы, свежий салат, помидоры.

содрать кожу с гусиной шеи, начинить ее ячневой крупой, зашить оба конца и тушить или зажарить в духовке. не отрезанную гусиную шею также можно начинить. в этом случае через прорез на зобе отрубить шейную кость и вынуть ее. кожу шеи и зоб начинить приготовленной массой, зашить, жарить вместе с гусем. при подаче на стол гусиную шею нарезать ломтиками и залить соком от жаркого.

ячневую крупу, предназначенную для начинки, залить жирным бульоном или горячей водой, чтобы набухла. затем добавить мелко нарезанные поджаренные печенку, желудок, лук, гусиный жир и, если имеется, протертую гусиную кровь, перец, соль. все перемешать, разбавить бульоном, чтобы масса не была твердой, и нафаршировать гусиную шею. вместо ячневой крупы в качестве начинки можно взять натертый на терке картофель или фарш из булки.

для начинки натереть 3—4 очищенные сырые картофелины, добавить поджаренный гусиный жир, соль и перемешать.

Мясо, нарезанное кусочками (20—40 г), обжаривают, кладут в посуду, наливают бульон или воду, добавляют пассерованные лук и томат-пюре и тушат. На бульоне от тушения мяса готовят соус, заливают им мясо и доводят до готовности. Рассыпчатые каши готовят отдельно. Мясо кладут на тарелку, на него — рассыпчатую кашу и поливают соусом. Так же можно приготовить плов из курицы, индейки, утки, гуся.

Свиная печень, тушенная в сметане, с картофелем - очень простой рецепт, который не требует больших затрат. Отличный вариант для сытного обеда в кругу семьи. Картофель, тушеный с печенкой - это не только вкусно, но и полезно.

из очищенного картофеля вырезать сердцевину. отварить в соленой воде сердце, печенку, пропустить их через мясорубку и добавить жареный лук, соль, перец, затем все перемешать и нафаршировать клубни, которые уложить в глубокий противень, полить растопленным жиром или маслом и поставить в духовку. когда клубни поджарятся, подать к столу, посыпать зеленью.

крупный картофель залить кипятком, посолить и варить до полу готовности, затем очистить от кожицы, срезать боковинки с одной стороны и вынуть середину, печенку и лук поджарить в масле, пропустить через мясорубку. положить в фарш перец, сметану, сырое яйцо, посолить, перемешать, хорошо взбить. наполнить фаршем картофель, полить жиром, поставить в духовку, зарумянить, полить сметаной, тушить до готовности. подать горячим.

говяжью или свиную печенку нарезать кусочками, посолить, посыпать перцем, обвалять в муке, положить в разогретое масло, жарить вместе с нашинкованным луком до готовности, часто поворачивая куски. картофель нарезать кубиками, посолить, перемешать, жарить в разогретом масле. поджаренную печенку прокипятить в сметане, непрерывно помешивая, пока соус не загустеет, затем выложить на блюдо, облить процеженным соусом, загарнировать жареным картофелем, посыпать зеленью петрушки.

курицу вымыть, вытереть насухо и натереть солью и перцем. свиную груднику слегка обжарить на сковороде. вытопившийся жир слить. добавить в сковороду нарезанные печенку, лук, грибы и обжаривать 5 минут. порубить все ножом или пропустить через мясорубку. смешать с петрушкой, сухарями, укропом, приправить солью и перцем. заполнить этой смесью курицу и зашить. растопить половину сливочного масла в глубокой сковороде, положить туда курицу и поставить в нагретую (100°с) духовку на 2,5 часа, пока курица не станет мягкой и коричневой. часто поливать. растопить остальное сливочное масло и смешать его с оставшимися сухарями. курицу подавать к столу, предварительно обмазав ее пропитанными сливочным маслом сухарями.

растопить в глубокой сковороде 2 ст. ложки сливочного масла и обжаривать в нем нарезанную ломтиками печень и лук в течение 10 минут. пропустить через мясорубку. отдельно растопить оставшееся масло, всыпать в него муку, соль, перец. когда масса станет однородной, тонкой струйкой влить сливки и довести до кипения. держать на слабом огне еще 5 минут. отдельно взбить с коньяком желтки и тонкой струйкой добавить к ним один половник горячего соуса, размешивая, чтобы не допустить свертывания. добавить желтки в фарш и тщательно размешать. взбить белки до образования воздушной (но не сухой) пены и влить их в фарш. еще раз все хорошо взбить, поместить в кастрюлю, поставить в большую неглубокую сковороду, в которой на 2 см налита горячая вода. закрыть кастрюлю промасленной бумагой и поставить в духовку (165°с) на 1 час. подавать мусс к столу с грибным соусом.

куски печенки положить в кастрюлю, туда же полошить 3 луковицы целиком, нарезанное кубиками сало-шпик (несколько ломтиков сала отложить), лавровый лист, 1 зубчик чеснока, залить 1,5 стаканами красного сухого вина и варить 30 минут. затем все содержимое кастрюли процедить и пропустить через мясорубку. пока печенка варится, поджарить на сливочном масле мелко нарезанный лук. поджаренный лук также пропустить через мясорубку. в полученную массу положить растолченный зубчик чеснока, соль, перец и щепотку мускатного ореха. на дно большой керамической миски положить несколько ломтиков сала, выложить на него паштет, сверху положить ломтики сала и влить половину жидкости, в которой варилась печенка. покрыть промасленной бумагой, накрыть крышкой. поставить миску в большую посуду с водой. все поместить в предварительно нагретую духовку (150°с) на 1— 2 часа (в зависимости от размера миски). к столу паштет можно подавать либо на закуску с кусочками поджаренного хлеба, либо как основное блюдо с печеным картофелем и различными салагами

Печень трески (без масла) размять вилкой, добавить рубленые яйца, натертый или очень мелко нарезанный лук.

Добавляя масло из банки, перемешать до получения однородной густой массы.

Первый способ. Говяжьи, телячьи или бараньи мозги положить в холодную воду на час; за это время сменить воду два раза. Снять с мозгов пленку; для этого вЗЯТЬ мозги левой рукой, а правой осторожно снять пленку и кровяные сосуды. Подготовленные мозги осторожно опустить в холодную воду, добавить соль, уксус (20 г на 1 л воды), лавровый лист (1—2 листа на 1 л), довести до кипения, затем уменьшить нагрев и варить 25—30 минут. Отварные мозги нарезать. Мозги с луком добавить к рассыпчатой каше и подать на порционной сковородке или баранчике. В наплитный котел с толстым дном или пищеварочный котел налить воду, довести ее до кипения, посолить, всыпать подготовленную крупу, снять с поверхности шумовкой пустотелые зерна и варить, часто помешивая лопаткой, до тех пор, пока крупа не впитает всю влагу. Заправить маслом, выровнять поверхность, закрыть крышкой и поставить кашу «допревать» до готовности при уменьшенном нагреве. Наплитные котлы лучше ставить в жарочный шкаф, а чтобы каша не пригорела, нужно устанавливать их в плоскую посуду с водой (мармит).Второй способ. Сырые мозги или печенку зачистить от пленок и сосудов, нарезать мелкими ломтиками, посолить и пожарить с жиром, затем можно порубить ножом, добавить пассерованный лук и смешать с кашей перед отпуском

Мякоть задней ноги или корейки нарезать ломтиками и, встряхивая на огне сковороду, обжарить мясо в небольшом количестве жира. Почки распластать, очистить от пленок и жира, затем каждой половинке почки с внутренней ее стороны сделать продольные и поперечные надрезы в виде косой клетки, потом нарезать ломтиками и ошпарить кипятком. Печень зачистить от пленки, нарезать тонкими ломтиками и смочить в смеси белка с крахмалом, разведенным холодной водой (1:1). Обработанный зеленый лук нарезать кусочками длиной 2 см, очищенные дольки чеснока нашинковать в длину. На сильно разогретую сковороду с большим количеством жира (фритюр) одновременно положить почки и печень, тотчас же слить жир, оставив на сковороде лишь небольшое количество. На эту сковороду положить обжаренную свинину, влить подготовленную в отдельной посуде смесь из незаправленного куриного бульона (20 г), соевого соуса, рисовой водки, крахмала, разведенного холодной водой (1:2), зеленью лука, чеснока, уксуса. Прожарить продукты, встряхивая сковороду и влить растопленное свиное сало.

Мелко нашинкованные лук и морковь пассеруют со шпиком, добавляют нарезанную печенку, посыпают солью, перцем, обжаривают, через мясорубку пропускают два раза. Затем добавляют сливочное масло и тщательно вымешивают. Формуют паштет в виде батона или бруска, украшают маслом, яйцом и зеленью

куриную печень промыть, разрезать каждую на 2-3 части, обвалять в смеси перца и соли и дать постоять 15 минут. взбить яйцо. разогреть в воке или сковороде растительное масло. обвалять кусочки печени в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, снова запанировать каждый кусочек в муке и обжарить в раскаленном масле до образования твердой хрупкой корочки. выложить печень и дать стечь маслу.

нарезать луковицу соломкой. влить молоко в куриный бульон, добавить муку и хорошо взбить. в масле, в котором жарилась печень, подрумянить нарезанный лук, влить молочную смесь, поперчить и варить до легкого загустения. положить кусочки печени и в течение нескольких минут уваривать соус до среднего загустения на слабом огне.

Гусиную печень вымачивать 2 часа в воде, затем варить 15 мин. Готовность печени проверяют иглой: если в месте укола не появляется красный сок, значит, она готова.

Печень уложить в небольшую посуду, залить кипящим жиром, слегка посолить и поставить в холодное место. Остывшую печень нарезать тонкими ломтиками и уложить на намазанный сливочным маслом хлеб. Распущенным желатином смазать 3—4 раза печень на бутербродах и выставить их в холодное место. Перед употреблением бутерброды украсить зеленым салатом, помидорами или огурцами

Приготавливают гречневую кашу, как описано выше. Печенку промывают, удаляют пленку и желчные протоки, режут на куски и обжаривают в жире до исчезновения красноты. Затем измельчают печенку, соединяют ее с пассерованным луком, добавляют соль, молотый перец и перемешивают.

Субпродукты промывают и нарезают на куски. Сердце нарезают на 2-4 части и тщательно промывают до полного удаления сгустков крови. Подготовленные субпродукты отваривают в подсоленной воде, пропускают через мясорубку, кладут слоем не более 2—3 см на предварительно разогретые с жиром противни и при помешивании обжаривают. В эту массу добавляют пассерованный репчатый лук, белый соус, приготовленную отдельно рассыпчатую кашу, соль, молотый перец и все хорошо перемешивают.

Субпродукты промывают, разрезают на куски и отваривают в подсоленной воде. Отваренные субпродукты пропускают через мясорубку и слегка обжаривают. Затем добавляют пассерованный лук, перец и заправляют белым соусом.