Пироги с мясом

Пшеничную муку просеивают, делают в середине углубление, вливают в него теплую воду или молоко, кладут питьевую соду, соль, месят не очень крутое тесто и выдерживают 20–30 минут. Перед разделкой еще раз вымешивают. Затем тесто делят на две неравные части. Следует иметь в виду, что лепешка для нижнего слоя пирога должна быть несколько больше и толще, чем для верхнего. Лепешку для нижнего слоя раскатывают толщиной 0,5 см, кладут на смазанную жиром сковороду так, чтобы она покрывала ее края. Затем равномерно по всей поверхности укладывают фарш.

Фарш готовят так: говяжье мясо очень мелко рубят (можно пропустить через мясорубку с крупной решеткой). В мясо кладут мелко нарезанный репчатый лук, растертый с солью чеснок, черный молотый или горький красный стручковый перец, соль, вливают бульон или воду и хорошо вымешивают. Если мясо жирное, то жидкости надо брать меньше. Лепешку для верхнего слоя раскатывают толщиной 0,2–0,3 см, посередине делают фигурные надрезы (их легче сделать, если лепешку сложить вчетверо). Затем ее укладывают на фарш и скалкой проводят по краям, затем обрезают лишнее тесто. Защипывают края, чтобы при выпечке не вытекал сок, и выпекают в духовом или жарочном шкафу.

Готовят тесто из ржаной муки на закваске. Свинину нарезают мелкими кусочками, жарят, затем соединяют с толокном, солью, перцем и перемешивают.

Тесто раскатывают в пласты толщиной 1 – 1,5 см. Кладут пласт на противень, на него ровным слоем – подготовленную начинку, накрывают вторым пластом, края пирога защипывают и делают 2–3 прокола. Смазав пирог молоком, выпекают в жарочном шкафу в течение 1 часа.

Тесто раскатывают в пласт толщиной 1 см, закладывают начинку слоями: рыбное филе и тонкие пласты сала, салаку кладут вперемешку с мелкими кубиками сала, не разрезая филе. Защипывают, обмазывают ее сверху холодным молоком, выпекают на слабом огне в печи или духовке в течение часа (духовка должна быть предварительно хорошо прогрета).

В подсоленную воду всыпают муку и замешивают простое пресное тесто, дают отстояться, затем нарезают кусочками по 50 г, каждый из них раскатывают в очень тонкую лепешку (до 1 мм толщиной).

Мясо пропускают через мясорубку, добавляют мелко нарезанный лук, соль, черный молотый перец, перемешивают и обжаривают в разогретом масле.

Раскаленный котел с шарообразным дном смазывают маслом, опускают в него одну лепешку, обжаривают с обеих сторон, вынимают. Затем кладут вторую лепешку, обжаривают ее с одной стороны, переворачивают, оставляют в котле. Кладут на нее тонкий слой фарша, накрывают первой лепешкой. Сверху опять кладут фарш, накрывают сырой лепешкой и переворачивают вместе с ней всю юпку, чтобы сырое тесто оказалось на дне котла, а поджаренная лепешка вновь была наверху. На эту поджаренную лепешку снова укладывают слой фарша и опять закрывают сырой лепешкой, вновь переворачивают и проделывают так 10–12 раз. Выпекают на очень слабом огне, все время смазывая котел маслом. Готовую юпку смазывают маслом, кладут в глубокую миску и закрывают салфеткой на 10 минут.

Сало топят в отдельной посуде, засыпают мелко нарезанным луком, тушат на медленном огне, добавляют муку и размешивают до однородной подливки. Отваривают картофель, быстро разминают толкушкой, не снимая со слабого огня, заливают горячей подливкой из муки, лука и сала, хорошо размешивают и быстро вливают небольшими порциями горячее кипяченое молоко, все время размешивая пюре, затем добавляют в него взбитое яйцо, еще раз перемешивают. Массу выкладывают в глубокую сковороду и запекают в духовке около 10 минут, затем смазывают сверху сметаной или маслом и закрывают на 2–3 минуты крышкой для упревания.

В кастрюлю всыпают муку, заваривают молоком и хорошо растирают. После того как масса остынет, вливают разведенные теплым молоком дрожжи, вымешивают и ставят в теплое место. Когда тесто подойдет, добавляют растертые с сахаром желтки, соль и ваниль. Всыпают муку небольшими порциями, вымешивают тесто до тех пор, пока оно не начнет отставать от рук, после чего вливают теплое масло и снова вымешивают. Выкладывают тесто в форму, заполнив 1/3 ее высоты, дают подойти и ставят в духовку на 1 час.

Залить дробленую пшеницу холодной водой и дать постоять 5 минут. Хорошо обсушить. Положить ягнятину в кухонный комбайн с измельченным луком, корицей, специями и смешать в однородную пасту. Добавить холодную воду, хорошо перемешать. Сюда же высыпать набухшую дробленую пшеницу. Смешать в комбайне, пока не получится однородная паста (киббех).

Для начинки обжарить лук с чесноком в растительном масле, добавить рубленую ягнятину, дать быстро подрумяниться. Смешать с душистым перцем, кедровыми орехами и изюмом. В форму на дно выложить половину смеси ягнятины с пшеницей (киббех). Сверху поместить начинку. Выложить наверх остальной киббех. Нарезать по диагонали, чтобы получились ромбы, и верх смазать топленым жиром. Печь в умеренно горячей духовке приблизительно 45 минут. Поверхность должна быть поджаренной и хрустящей. Периодически поливать несколькими столовыми ложками бульона, чтобы внутренняя часть была влажной.

Употребляют с салатом, хлебом питта, гуммусом и йогуртом. Подают как горячим, так и холодным.

Муку с теплым дрожжами поставить 15 минут теплое. Добавить зелень, мелкими чеснок ветчину,, сметану, тесто поставить на 1 в место.

тесто смазанную форму, взбитыми яичным сливками, растолченными перца семенами и 30–40 минут разогретой 200 °C духовке.

пирог и .

Говядину или баранину вместе с репчатым луком пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, соль, перец, хорошо перемешивают. Из пшеничной муки, айрана, соли, соды замешивают пресное тесто, раскатывают в лепешки, на середину каждой кладут мясной фарш, придают изделию округло-приплюснутую форму, оставляя в каждом отверстие посередине, выпекают в духовке 15-20 минут при температуре 210—230˚C, смазывают сметаной, выдерживают 5-8 минут, подают.

Яйца взбить, добавить кефир, соль, сахар, просеянную муку, соду. Размешать до образования однородного жидкого теста. Блинчики жарить на горячей сковороде с обеих сторон до образования румяной корочки. Взять неглубокий сотейник или форму, дно смазать жиром, посыпать молотыми сухарями. Положить блинчики, промазать его густым соусом, накрыть вторым блинчиком, опять промазать соусом и т. д. Верхний блинчик смазать сливочным маслом. Поставить пирог в духовку и запекать 30 мин. Испеченный блинчатый пирог осторожно опрокинуть на круглое блюдо, нарезать кусочками и подавать на стол с мясным или томатным соусом.

Мясной соус: мясо мелко порубить, обжарить на жире, добавить мелко нарезанный лук. Затем всыпать муку, обжарить, заправить томатной пастой, добавить соль, сахар, развести до необходимой густоты бульоном или водой, закипятить.

Приготовление начинки. Печенку нарезать на небольшие кусочки, обжарить вместе с луком и пропустить через мясорубку. Добавить сливочное масло, мелко изрубленные вареные яйца, соль, перец, мускатный орех.

Приготовление соуса. Лук мелко нашинковать, морковь натереть на терке. Смешать лук с морковью и обжарить на растительном масле, добавить томатную пасту и погреть смесь на огне еще 5 минут. Затем долить стакан бульона или воды, приправить солью и перцем, заправить мукой, обжа­ренной в 1 столовой ложке сливочного масла, добавить сметану или сливочное масло.

Приготовление теста. Яйца растереть с солью и сахаром, влить немного молока, взбить и добавлять небольшими порциями му­ку, тщательно размешивая, чтобы не было комков. Тесто разбавить молоком, добавить растительное масло и ис­печь блины.

Готовые блины сложить в жаростойкую посуду, сма­зывая маслом и перекладывая начинкой. Запечь пирог в духовке.

При подаче к столу полить соусом.

Приготовление. Мясо, пропустить мясорубку, ­нить яйцами, луком, и ­мешать.

мелко, залить водой, ­вить яйца,, соль. смазать и тесто начинку. Последний должен из. Поверхность сма­ маслом яйцом запечь духовке.

Балиш – рецепт татарского пирога с очень сочной начинкой, в которую во время выпечки добавляют бульон. Для начинки пирога балиш обычно используют мясо с добавлением, картофеля или риса. Предлагаем рецепт балиша из гуся или курицы с мясным фаршем и рисом.

Замесить тесто и раскатать его продолговатой лепешкой шириной 15—20 см и толщиной 1 см. Положить на него горкой кашу, посолить, сверху положить маленькими кусочками 0,5 часть сливочного масла, накрыть начинку тонкой лепешкой из теста, заранее выпеченной на противне. На лепешку положить пропущенное через мясорубку мясо, посолить, поперчить, сверху положить кусочки масла и крупно порезанные яйца. Накрыть пирог слоем теста толщиной 7 мм, защипнуть края, смазать яйцом, украсить тонкими узкими полосками из теста, проткнуть пирог в нескольких местах вилкой и запечь в духовке.

Готовят дрожжевое тесто, раскатывают из него овальную лепешку толщиной 1 см, кладут на смазанный маслом противень. Края лепешки оформляют листиками из теста: раскатывают жгутик толщиной с палец, слегка его прижимают руками и тонким острым ножом делают с двух сторон надрезы, а по центру лезвием ножа делают «прожилки». Аккуратно распределяют жгутик по всему периметру овала, смазывают яичным желтком. На середину лепешки кладут начинку из мелко нарезанной мякоти курицы с нарубленными зеленью и яйцами.

Отварной картофель тщательно разминают (почти взбивают), добавляют сырое яйцо, сливочное масло, соль и все хорошо вымешивают. Готовое картофельное пюре с помощью корнетика с резной трубочкой отсаживают на поверхность пирога в виде орнамента, оставив середину пирога открытой.

Тщательно отжатый творог растереть, смешать с размягченным сливочным маслом, яйцами, мел­ко нарезанной бужениной и оливками, заправить по вкусу и все тщательно перемешать. Приготовленную смесь выложить в смазанную маслом фор­му и запечь в духовке. При подаче на стол полить сметаной.

Очищенный стручок красного перца, лук и ма­ринованный огурец нарезать небольшими куби­ками и спассеровать в 1 ст. ложке разогретого мар­гарина. Остудить. Оставшийся маргарин взбить до получения густой пышной массы, постепенно до­бавляя яйца. Затем добавить отжатый в полотенце творог, манную крупу, ветчину, а также спассерованные перец, лук и огурец, каждый раз все хоро­шо перемешивая. Приправить мелко рубленной зеленью укропа, петрушки и лука-шнитта. Доба­вить чеснок. Еще раз все хорошо перемешать. Вы­ложить полученную массу в форму, смазанную маргарином, и разровнять. Духовку разогреть до 175°. Выпекать в духовке примерно 1 час 20 минут. Этот пикантный пирог подают как горячим, так и холодным.

Приготовьте пресное тесто из муки, яиц и воды. Разделите его на части. Каждый кусок раскатайте в тонкий пласт диаметром 10–15 см. Для начинки обжарьте на сале со шкварками тушеную капусту, морковь, лук репчатый. Выложите слегка охлажденную начинку на раскатанное тесто, сложите его в виде конверта, защипывая края теста. Далее разогрейте сковороду, растопите на ней сало и обжарьте кутаб до румяной корочки. Подавайте к столу со сметаной.

Муку всыпать в миску, дрожжи развести в теплом молоке, добавить масло, соль и сахар и все хорошо перемешать. Поставить подходить на 1/2 ч. Тесто раскатать, переложить в смазанную жиром форму и дать еще раз подойти. Лук потушить с кубиками шпика, снять с огня, остудить, добавить нарубленные яйца и приправить тмином и солью. Начинку равномерно распределить по поверхности теста. Выпекать в духовом шкафу со средним жаром. Подать в горячем виде.

Нарезать мясо отварной курицы небольшими кусками и заправить маслом или белым соусом. Рис с рублеными яйцами приготовить так же, как для курника. Из мясного фарша с луком, разведенного молоком, приготовить небольшие шарики ( фрикадельки ). Положить на сковороду, смазанную маслом, больше половины приготовленного фарша из риса с яйцами, разложить на нем куски курицы, а между ними сырые фрикадельки, поверх мяса снова положить слой риса с яйцами, закрыть лепешкой из слоеного теста, украсить сверху тестом, сделать проколы для выхода пара и выпечь, как курник.

Из слоеного теста раскатать две полоски толщиной около 1/2 см, длиной 15 - 30 см, а шириной - одну полоску 10 см, другую - 20 см. Концы полосок можно сделать прямыми или овальными. Узкую полоску положить на середину листа или противня и накрыть ее тонкими блинчиками, чтобы тесто не отсырело от фарша. Затем на блинчики положить слой фарша из вязиги шириной 6 - 7 см, на него - ломтики вареной осетрины, малосольной лососины или семги, потом еще слой вязиги. Сверху фарш накрыть блинчиками, смазать с боков взбитым яйцом, слепить их с краями первых блинчиков, смазать яйцом края слоеного теста вокруг фарша, накрыть второй более широкой полоской теста и, обжав фарш, соединить края полосок. Кулебяку украсить сверху каким-либо рисунком из остатков слойки или наложить узенькие поперечные полоски, смазав их взбитым яйцом. Края кулебяки можно также закрыть полоской теста, обровнять кулебяку, смазать взбитым яйцом, по концам сделать ножом проколы для выхода пара и поставить в горячий духовой шкаф на 40 - 50 минут. Если кулебяка сверху зарумянилась, а с боков еще не допеклась, то зарумянившуюся часть, чтобы не подгорела, надо накрыть полоской бумаги, с внешней стороны смоченной водой. Если же у кулебяки окажется непропеченный низ, то лист надо поставить на не очень жаркое место плиты. Так же можно приготовить кулебяку с рисом и рыбой, с мясом, ливером, капустой и др. К кулебяке подают икру и масло или уху.

Мясо, посолить,, сложить кастрюлю, 4 стакана и до жидкости. мелко, смешать мелко сыром вареными, добавить сырые и ­мешать. бланшировать, от, измель­ и . В миску подсолен­ сырым влить масло 2 стакана, хорошенько. Добавить крупу, понемногу воду замесить упругое. Не замешивать, маленькими воду, получилось, но жидкое. Разделить на 18-20 величиной апельсин. ­пать стол. В салфетку ­жить и ее, чтобы конце ­вался. Куски раскатать тонкие, не упаковочной, время времени по шариком крахмалом, оно липло.

пласт на маслом, взять кончиками, подуть, он, и растянуть, тесто тонким, папирос­ бумага. выступающие, а смазать помощью растопленным маслом. ­ху же второй, затем, пока будет половина. Выложить тесто и такими пластами, маслом.

брикет ножом прямоугольники ­ной 3 длиной 4, обильно растопленным и в духовке.

Муку просеять горкой и постепенно смешать ее с размягчен­ным сливочным маслом. Добавить воду и замесить однородное, податливое тесто. Мясо нарезать кусочками, посолить, попер­чить, добавить стакан воды и отварить до выпаривания жидко­сти. Затем мясо мелко порубить, добавить бланшированный и очищенный от пленки бараний мозг, мелко нарезанные сыр и вареное яйцо, взбитые сырые яйца, хорошо перемешать. Две трети теста раскатать и уложить в форму для торта. Покрыть его начинкой и сверху накрыть оставшимся раскатанным тес­том. Защипать края теста «веревочкой», смазать поверхность пирога яйцом. Печь в горячей духовке 20 минут. Мясную на­чинку можно заменить творожной: 250 г творога, 250 г отвар­ного зеленого горошка, 50 г тертого сыра, 50 г сливочного масла, 2 яйца, черный перец, соль по вкусу.

Мелко нарезанный лук обжарить с 4 столовыми ложками сливоч­ного масла, стараясь не изменить его цвет. Покрыть луком целые тушки цыплят, связав крылышки и лапки ниткой, посыпать солью, корицей, молотым перцем, добавить мясо, нарезанное мелкими кусочками, покрыть все водой и после закипания тушить на слабом огне. Мясо цыплят отделить от костей. Бульон процедить и поставить на огонь, чтобы осталось не более 1,5 ста­кана жидкости. Влить в бульон по одному 5 яиц и добавить из­мельченное мясо. Приготовить начинку из миндаля: очищенный и высушенный миндаль обжарить в горячем масле и растолочь с сахарной пудрой, оставив несколько целых зерен. Дно сковороды смазать растительным маслом, уложить на нем три листа уарка, слегка смазанных сливочным маслом, так чтобы края их немного нависали над бортями сковороды. Разложить на листах часть мин­дальной начинки, покрыть ее маленькими кусочками масла. Загнуть края листов вверх, склеив каждый из них друг с другом взбитым яйцом. Постелить еще три листа уарка, сверху поло­жить начинку из цыпленка и мяса и завернуть края листов так же, как в первом случае. Положить еще три листа, на них слой миндаля, затем еще три листа и слой начинки из мяса и цыплят. Все покрыть тремя листами, склеив яйцом. Сверху смазать желтком. Запекать в горячей духовке 10 минут. Подавать, посыпав жареным миндалем. Можно добавить чуть-чуть корицы. Пирог украсить дольками лимона.

Дрожжи растворить в небольшом количестве теплого молока или воды, затем процедить через ситечко или мар­лю, добавить остальную жидкость, всыпать просеянную муку и замесить тесто. Перед окончанием замешивания добавить растопленное сливочное масло, яйцо, сахар и хорошо переме­шать тесто, поставить в теплое место и дать ему подойти. После этого можно приступить к разделке. Из теста раскатать скалкой пласт толщиной 10—15 мм и положить на смазан­ный маслом противень или сковороду. По краям пласта уло­жить жгутик из теста в виде бортика, на пласт положить фарш. Из остального теста раскатать тонкие жгутики (поло­ски) и положить их на пирог, в виде решетки, закрепив концы на бортике. Подготовленный пирог оставить в теплом месте на 30 — 40 минут, чтобы подошел, затем смазать поверхность яйцом и выпекать в духовке при температуре 210 — 220°С в течение 25 минут.

Пирог можно сделать закрытым: из 2/л теста сделать пласт толщиной 5 — 7 мм. Положить его на противень или сково­роду, смазанную маслом. На поверхность теста положить равномерно слой фарша, а поверх него пласт из остального теста, который должен быть тоньше нижнего. Края нижнего и верхнего пластов вокруг начинки плотно защипить (сверху можно сделать украшения из теста), а поверхность, после того как пирог подойдет, смазать яйцом.

Приготовление фарша мясного. Вареное мясо про­пустить через мясорубку. На сковороде поджарить мелко нарезанный лук, смешать его с молотым мясом, пожарить в те­чение 3—5 минут, добавить рубленые сваренные вкрутую яйца, сливочное масло, соль, перец, измельченную зелень укропа.

Приготовление фарша капустного. Кочан капусты очистить от верхних листьев, помыть, нашинковать, ошпарить кипят­ком, откинуть на сито, обдать холодной водой, положить в металлическую кастрюлю или глубокую сковороду с рас­топленным сливочным маслом и прожарить на огне в течение 10 — 15 минут, непрерывно помешивая, затем охладить, до­бавить рубленые сваренные вкрутую яйца, соль.

Кулебяки отличаются от пирогов удлиненной формой и тем, что фарша в них значительно больше, чем теста. Готовят кулебяки из дрожжевого и слоеного теста. Для русской народной кухни более характерны кулебяки из дрожжевого теста. Естественно, что при большом количестве фарша тесто может отмокнуть и образуется «закал». Чтобы избежать этого, фарш заворачивают сначала в выпеченные блинчики, а затем уже покрывают раскатанным тестом.

Делают кулебяки с одним или несколькими видами фарша. При этом каждый слой фарша перекладывают блинчиками. Готовят сдобное опарное тесто, но несколько более крутое, чем для пирожков. Раскатывают его пластом толщиной около 1 см, шириной около 20 см и длиной 50-60 см (по размеру листа). Тесто кладут на полотенце, посыпанное мукой, на него укладывают слой блинчиков, на них кладут слой фарша, затем слой блинчиков и т.д.

Края нижнего слоя блинчиков заворачивают, закрывая ими фарш. После этого заворачивают края теста и защипывают его. Сформованную кулебяку переносят с помощью полотенца на лист, смазанный маслом. Поверхность ее смазывают яйцом, укладывают полоски теста в виде обручей и оставляют в тепле для расстойки примерно 1/2 ч. Перед выпечкой кулебяку вновь смазывают яйцом и делают проколы для выхода пара при выпечке. Выпекают ее при 230-250° С.

Можно кулебяку готовить и с одним видом фарша: мясным, рыбным, из грибов и риса и т.д.

Мясную начинку для блинчатых пирогов готовят так же, как для пирогов и пирожков. Выпекают блинчики большого размера. Берут неглубокую плоскую кастрюлю (сотейник), смазывают дно и стенки ее маслом, посыпают сухарями и обкладывают блинчиками обжаренной стороной внутрь, при этом края их должны заходить один на другой. Блинчики, уложенные на стенки сотейника, должны выступать за его борта. Места соединения отдельных блинчиков смазывают яйцом, разведенным в молоке. На блинчики кладут слой мясного фарша, затем слой блинчиков и мясного фарша и т.д. Обычно делают 4-5 слоев. Верхний слой фарша закрывают блинчиками, смазывая их яйцом с молоком, заворачивают выступающие края блинчиков, которыми были обложены стенки сотейника, и запекают в жарочном шкафу до тех пор, пока блинчики хорошо не зарумянятся.

Русский пирог - курник - еда практичная и сытная.

В молоко положить соль, сахар, дрожжи, добавить 150 г муки и яичные желтки, тщательно перемешать и поставить в теплое место на 1,5—2 часа. В готовую опару добавить теплую сметану, полурастопленное масло или маргарин и оставшуюся муку, замесить тесто и поставить его на 1,5—2 часа в теплое место для брожения. Приготовить фарш: мясной, капустный, рыбный, грибной. Важно, чтобы их было не меньше двух. Тесто разделать на шарики по 25—30 г и сформовать из них пирожки различной формы с фаршем. Окунуть их в растопленное масло или маргарин и плотно уложить слоями в подготовленную форму. Чередуя слои пирожков с разными начинками, форму наполнить на 2/3 объема и поместить в теплое место для расстойки. Пирог выпекать в духовке при температуре 180—200°С.

Выпечь блинчики. нарезать, положить кастрюлю, немного, щепотку и на огне. сливочное, поджарить нем до цвета, понемногу молоко,, затем грибы, . Положить форму блинчик, него — грибного, разровнять, другим, положить натертого терке, на блинчик тертого, на блинчик — фарш. блинчик грибным, посыпать сыром поставить в духовой на 5—10. Подавать горячим.