Пироги с мясом

Влить воду в муку, добавить масло, соль и замесить тесто. Раскатать его и сложить пополам. Выставить на полчаса на холод. Нарезать кубиками шпик, крупно нарезать лук и обжарить все вместе. Пропустить через мясорубку обжаренный лук со шпиком и рыбное филе. В измельченную массу добавить сливки, соль, перец, перемешать. Тесто раскатать, на одну половину положить фарш, накрыть его другой половиной и защипать края, а затем смазать их желтком. Выпекать пирог на слабом огне 3 часа, время от времени смазывая смальцем. Готовый пирог завернуть в салфетку, чтобы корочка не была слишком твердой.

Самый известный из русских пирогов – курник. Рецепт его приготовления основан на том, что начинка разных видов выкладывается слоями, формируя высокий куполообразный пирог. Верхний и нижний слои теста обычно были сдобными, а слои начинки перекладывались блинами. Курник по уральски, который мы и предлагаем приготовить, полностью готовится из блинов и начинки. Итак, простой рецепт курника из блинов.

Приготовить дрожжевое тесто из муки. 1 яйца, молока, сахара и дрожжей. В фарш добавить обжаренный на растительном масле лук, посолить, поперчить и тщательно вымешать. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 0,5 см и разрезать на полосы шириной 12 — 15 см. Уложить фарш на тесто, соединить края, выложить на противень швом вниз, смазать взбитым яйцом и выпекать в духовке в течение 35—40 минут. На стол кулебяку подавать в горячем виде, нарезав порционными кусками.

1. Приготовить обычное опарное дрожжевое тесто. Для этого в подогретом молоке развести дрожжи с четырьмя стаканами муки и одной ложкой сахара-песка. Опару оставить в теплом месте на 40-50 минут до увеличения в объеме в 2-3 раза и до появления на поверхности теста мелких пузырьков.

Когда опара начнет чуть оседать, в нее ввести приготовленные яйца, оставшуюся муку, сахар, соль и размягченное масло. Тесто хорошо вымесить до однородной эластичной массы.

Тесто не должно приставать к рукам и доске, на которой его вымешивали. После вымешивания тесто положить обратно в кастрюлю, накрыть плотно салфеткой и оставить в теплом месте на 25-30 минут. Еще раз выбить на доске и снова оставить для подъема, до увеличения в объеме в 3-4 раза.

2. Мясо нарезать небольшими кусочками и пропустить через мясорубку или порубить ножом. Измельченное мясо выложить на сковороду, смазанную маргарином, немного потушить, затем вторично пропустить через мясорубку (или порубить), добавить к нему соль, перец, рубленые яйца.

3. Из теста сформовать шарики, весом около 150 г каждый, и дать им расстояться в течение 8-10 мин. Из этих шариков раскатать круглые лепешки, положить на них начинку (70-80 г) и защипнуть края, оставив середину открытой.

Сформованные расстегаи оставить на 10-15 мин. на противне, смазанном маргарином. Выпекать при температуре 210-220°С. После выпечки смазать расстегаи сливочным маслом.

Смазать маслом и обсыпать сухарями форму или низкую кастрюлю (сотейник). Дно и стенки покрыть одним рядом блинчиков, поджаренной стороной внутрь, положить слой мясной начинки, закрыть его блинчиком, положить второй слой начинки из риса с яйцом и опять закрыть блинчиком. Так нужно положить несколько слоев до самого верха формы. Верхний слой начинки покрыть блинчиком, смазать яйцом, посыпать сухарями, обрызгать маслом и поставить форму в духовой шкаф на 30—40 мин.

Когда пирог испечется, опрокинуть его на блюдо и подать на стол. Отдельно подают бульон в чашке, масло или белый соус на курином бульоне.

Блинчатый пирог можно делать с любыми начинками как с одной, так и с несколькими.

Начинкой может служить, между прочим, рубленое куриное мясо, заправленное белым соусом.

Из дрожжевого теста, курицы и грибов можно сделать очень вкусный открытый пирог с грибами, рецепт которого включает приготовление основы для пирога и приготовление начинки.

Отварить печень, пропустить ее через мясорубку вместе с яйцами. Мелко нарезать и обжарить лук, добавить его в полученный фарш, заправить майонезом и перемешать. Слоями уложить блины и фарш. Полученный пирог поставить на 20 минут в разогретую духовку, предварительно пирог смазать майонезом.

Картофель очис­тить и нарезать тонкими ломтиками. Порциями обжарить их в растительном масле с обеих сто­рон. Репчатый лук почистить и порезать куби­ками. Смешать лук с картофелем, нарезанной кубиками колбасой или ветчиной, слегка обжа­рить, выложить в глубокую сковороду и разров­нять. Взбить яйца с молоком и пряной смесью и вы­лить в сковороду с картофелем. Прикрыть крыш­кой. Когда пирог поджарится с одной стороны, перевернуть и на слабом огне поджарить с дру­гой стороны. Готовый пирог нарезать кусками и подавать в горячем или холодном виде, украсив, по желанию, зеленью.

Макароны отварить до полуготовности и слить воду. Мясо пропустить через мясорубку или измельчить ножом. Лук мелко нарубить. Цветную капусту разобрать на соцве­тия и варить в кипящей воде 5 мин. Шампиньоны очис­тить, вымыть и мелко нарезать.

Глубокую разъемную форму смазать жиром, покрыть стенки и дно частью макарон. Равномерно выложить на макароны мясо, смешанное с половиной лука, закрыть начинку частью макарон, затем выложить грибы, смешан­ные с оставшимся луком, накрыть оставшимися макаро­нами, сверху выложить цветную капусту.

Взбить яйца со сливками, посолить и залить этой смесью пирог. Посыпать тертым сыром и выпекать около 30 мин при температуре 180 С.

Отварить макароны до полу готовности в подсоленной воде, откинуть на дуршлаг.

Брокколи разделить на соцветия и также отварить до полуготовности. Смазать жиром разъемную форму (диамет­ром 26 см). Выложить в форму макароны.

Окорок нарезать кубиками и разложить поверх макарон. Выложить брокколи на окорок. Чеснок порубить.

Перемешать молоко, томатную пасту и чеснок. Добавить смесь приправ и соль, все вскипятить.

Дать соусу остыть. Взбить яйца и постепенно добавить в соус. Залить соусом брокколи, посыпать сыром и миндалем. Выпекать примерно 40 мин при тем­пературе 180 С.

Курник, рецепт которого представлен ниже, это традиционный праздничный пирог русской кухни. Курник обычно подавался на свадьбах или других больших торжествах.

Традиционные русский пирог из дрожжевого теста - кулебяка. Подается кулебяка с мясом к мясному бульону, чаю.

Рецепт кулебяки может включать и любые другие начинки. Нужно только помнить, что начинки для кулебяки должны быть готовыми, т.е. прошедшими тепловую обработку.

Приготовьте дрожжевое тесто безопарным способом. Готовое тесто поместите в широкую посуду, поставьте в теплое место на 1,5-2 часа и, когда объем увеличится в несколько раз, обомните. После обминки тесто выложите на подпыленный мукой стол и разделайте: ножом отрезайте кусочки и раскатывайте их в квадратики. На квадратные лепешки, края которых смажьте яичной смесью, уложите равномерным слоем фарш, залепите их и положите на смазанный жиром металлический лист швом вниз. Через 15 минут поверхность пирогов смажьте яйцом и поместите в духовку.

Приготовьте дрожжевое безопарное тесто. Разрежьте его на куски и раскатайте в прямоугольные лепешки, дайте им расстояться, положите фарш, выровняйте его ножом, накройте сверху другими лепешками и защипните края. И оставшихся кусочков теста с помощью ножа или специальных выемок сделайте разнообразные звездочки, листики, цветы и украсьте пирог. За 10-15 минут до выпечки смажьте пирог взбитым яйцом. Приготовление начинки: мясо очистите от пленок и сухожилий, разрежьте на небольшие кусочки, добавьте хлеб, намоченный в воде или молоке, и пропустите все через мясорубку, влейте выделившийся мясной сок, положите соль, сырые яйца, укроп, петрушку, растительное масло и поджарьте до румяного цвета. В охлажденный фарш добавьте горошек.

Просеянную муку смешиваю с сахаром, солью и содой, собирают на столе кучкой и рубят с маргарином до состояния мелкой крупки; в собранной кучке делают углубление, вливают яйцо и, если тесто делают не на соде, а на дрожжах, заранее разведенные в молоке или воде дрожжи. Тесто быстро замешивают и раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, затем нарезают выемками или стаканом кружочки, на которые укладывают фарш. Края лепешек соединяют и защипывают веревочкой. Пирожки укладывают на металлический лист, смазанный маслом, и выпекают при температуре 260-270°С в течение 15-18 минут. Из этого же теста можно делать ватрушки или большой пирог.

Интересный пирог, состоящий из отдельных пирожков с различными фаршами, можно испечь в любой форме. Для этого формуют пирожки с 3-4 различными фаршами (мясным, рисовым, капустным, с зеленым луком и др.). Каждый пирожок погружают в растительное масло и укладывают в форму в полном беспорядке. После расстойки и выпечки пирог вынимают из формы и подают к столу, он легко разбирается на отдельные пирожки. Форму для выпечки пирога нужно брать такую, чтобы ее высота в три раза превышала высоту уложенных плотно пирожков, так как при выпечке они сильно поднимаются.

Картофель очистите и отварите в подсоленной воде. Слейте воду, картофель разомните, как для пюре. Вбейте яйца, добавьте часть сливочного масла и муку — столько, чтобы можно было замесить негустое тесто. Разделите тесто на две неравные части. Грибы отварите. Лук мелко порубите и обжарьте вместе с грибами па растительном масле. Посолите. Вареные яйца мелко порубите. Лук нарежьте колечками. Смешайте и заправьте оставшимся растопленным сливочным маслом. Фарш обжарьте до готовности. Посолите, поперчите. В смазанную маслом форму выложите большую часть теста. Затем поочередно выложите слоями начинки. Сверху положите вторую половину торта, смажьте сливочным маслом и запекайте до образования румяной корочки.

В посуду просеять муку, добавить дрожжи и 1 стакан воды.

Замесить дрожжевое тесто. Поставить в теплое место на 4 ч для брожения. Шпик отварить до мягкости, нарезать мелкими кубиками и смешать с сахарной пудрой. Добавить измельченные ядра орехов и засахаренные финики, изюм, все тщательно перемешать. Тесто раскатать в пласт толщиной 0,5 см. По всей его поверхности ровным слоем разместить начинку и сложить тесто в виде конверта. Подготовленный пирог поместить на решетку-пароварку, на дно которой положена марля, накрыть фольгой. Расположить пароварку на кастрюле с кипящей водой и варить примерно 30 мин.

Готовый пирог нарезать на куски и при подаче на стол уложить горкой на блюдо.

Приготовить тесто, мелко нарезать 1 фунт копченого шпика, 1 мелко изрубленную луковицу, английского и простого перца, укропа, 1 яйцо, кто любит, немного майорана, смешать все вместе. Взять 1 стакан растопленного масла. делать из теста маленькие булочки, начиняя их приготовленным фаршем, обмакивать каждую в масло и укладывать в кастрюлю рядами, одну подле другой: потом накрыть кастрюлю крышкой; когда булочки поднимутся, вставить в горячую печь. Подавая на стол, выложить на блюдо.

Растворить тесто, как обыкновенно, из 1 стакана теплого молока, ложек 2 дрожжей, немного муки, дать подняться; потом выбить хорошенько веселочкой, посолить, вбить 2 яйца, положить 1/4 фунта нерастопленного масла, муку, вымесить хорошенько так, чтобы тесто отставало от рук, 1 фунт самого лучшего шпика мелко нарезать, положить, кто любит, мелко изрубленную луковицу, всыпать простого и английского перца, майорана, укропа, 1 сырое яйцо, начинить этим маленькие продолговатые пирожки, дать подняться, намазать яйцом, вставить в горячую печь.

Мелко изрубленную луковицу поджарить в масле, жареную телятину, дичь или вареную говядину из бульона изрубить как можно мельче, всыпать в масло, влить ложки 2—3 жирного бульона, слегка поджарить, всыпать соли, перца, дать остынуть; тогда положить на раскатанное тесто ряд фарша, ряд мелко изрубленных крутых яиц. опять ряд мяса, наконец накрыть тестом. В этот фарш можно прибавить разваренного риса.

Для теста всыпать в кастрюлю муку и сделать в центре углубление. Сливочное масло нарубить маленькими хлопьями и разложить по краям муки, в углубление налить воды. Быстро вымесить руками однородное гладкое тесто. Скатать его в шар, завернуть в фольгу и положить в прохладное место на 2 часа. Для начинки нарезать сало тонкими полосками. На сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем до прозрачности полоски сала. Остудить. Духовку нагреть до 225 °С. Форму для тарталетты диаметром 24 см смазать жиром. Тесто на посыпанной мукой доске раскатать до размера, чуть большего, чем форма. Пластом теста выложить днище и края формы. Разложить на тесте сало. Взбить сливки с яйцами, приправить по вкусу солью, перцем и мускатом. Этой массой полить сало. Поставить пирог в среднюю часть духовки и выпекать в течение 30-40 минут до золотисто-коричневого цвета. Остудить на кухонной решетке в течение 20 минут. К столу подать теплым. Совет: настоящий пирог Лорен – лотарингская тарталетта с салом - готовится без сыра. Сало всего лишь заливается сливками, взбитыми с яйцом. Подобным образом можно приготовить пироги со свининой и пряные мясные пирожки.

Слоеное тесто разморозить. Рубленую свинину измельчить в кухонном комбайне вместе с очищенными луковицами и зубчиком чеснока. Добавить фарш и все быстро перемешать. Посолить и поперчить по вкусу. Яйца взбить со сливками. Панировочные сухари слегка отжать, анчоусы мелко порубить и все перемешать с мясным фаршем. В завершение перемешать с фаршем крупно нарубленные кедровые орешки, маслины и нарезанный маленькими кубиками сыр. Духовку нагреть до 225°С. Противень ополоснуть холодной водой. Слоеное тесто разделить на части и каждую из них раскатать в пласт, чуть больший по размеру, чем противень. Днище и края противня выложить пластом теста. Мясной фарш намазать ровным слоем на тесто и накрыть вторым пластом теста. Края пирога плотно обжать. Поверхность пирога украсить полосками из оставшегося теста и смазать яичным желтком. Поставить противень в среднюю часть духовки и печь пирог с мясом в течение 40 минут до золотисто-коричневого цвета. Достать пирог из духовки и нарезать квадратиками. Совет: если вы находитесь на диете, лучше откажитесь от такого соблазнительного блюда. Слоеное тесто и рубленая свинина – высококалорийные продукты.

Перемешать в кастрюле муку с солью, в середине сделать углубление, раскрошить в него дрожжи и перемешать с 1/8 л молока. Закрыть крышкой и оставить на 20 минут расстояться.

В оставшейся части молока растопить сливочное масло, добавить в тесто и вымесить в однородную массу. Тесто вымешивать до тех пор, пока оно не начнет отставать от днища кастрюли. Кастрюлю закрыть крышкой и поставить тесто в теплое место на расстойку на 1 час. Лук нарезать кольцами, сало - кубиками. Сало обжарить до прозрачности. Добавить кольца лука и потушить до прозрачности. В кастрюле хорошо перемешать яйца, сметану с солью, перцем и тмином. Перемешать с остывшими тушеным луком и салом. Духовку нагреть до 200 °С. Раскатать тесто в пласт и выложить на смазанный жиром противень. На тесте разложить смесь из сала и лука. Выпекать в средней части духовки в течение 35-40 минут.

Для теста в большой кастрюле перемешать муку с солью. Посередине сделать углубление, раскрошить в него дрожжи и перемешать с половиной молока и небольшим количеством муки в закваску. Закрыть крышкой и поставить в теплое место на расстойку на 20 минут. Из оставшейся части муки, молока, сливочного масла и яйца вымесить однородное тесто и вымешивать его до тех пор, пока оно не начнет отставать от днища кастрюли. Закрыть крышкой и поставить на 1 час на расстойку в теплое место. Сало для начинки измельчить в кухонном комбайне или нарезать маленькими кубиками. Луковицу нарезать кубиками и обжарить до прозрачности в сливочном масле. Перемешать сало, лук, панировочные сухари, петрушку и перец. Духовку нагреть до 200 °С. Противень смазать жиром. Подошедшее дрожжевое тесто на посыпанной мукой доске раскатать в пласт толщиной 1 см и вырезать лепешки диаметром 10 см. В середину каждой лепешки положить 1 ст. ложку начинки, сложить лепешки пополам и хорошо сжать по краям. При необходимости украсить фигурками из оставшегося теста. Пирожки положить на противень и смазать слегка взбитым желтком. Поставить противень в среднюю часть духовки и испечь пирожки с салом до золотисто-коричневого цвета в течение 20-25 минут. Затем достать пирожки из печи и переложить на блюдо.

Форму для тарталетты диаметром 24 см смазать сливочным маслом. Духовку нагреть до 200° С. Муку для теста всыпать в кастрюлю и перемешать с солью. Сливочное масло нарубить хлопьями и добавить к муке. Налить воду. Быстро вымесить руками однородное тесто. Масло должно полностью соединиться с мукой. На доске, посыпанной небольшим количеством муки, раскатать тесто в пласт и выложить его на днище и края формы. Днище коржа многократно наколоть вилкой. Сверху положить сухой горох или фасоль, чтобы тесто сохранило форму. Поставить форму в среднюю часть духовки и испечь корж в течение 20 минут. Для начинки разогреть в кастрюле сливочное масло и обжарить в нем муку. Молоко, постоянно помешивая веничком, влить к муке. Продолжая помешивать, заварить соус до густоты. Окорок нарезать маленькими кубиками и вместе с тертым сыром перемешать с соусом. Приправить соус по вкусу кайеннским, и острым черным перцем и сиять с плиты. Соус осторожно загустить желтками. Белки взбить в густую пену и тоже осторожно перемешать с соусом. Из формы удалить сухой горох. Положить на корж сырную массу, посыпать тмином и края теста смазать молоком. Сырный пирог испечь в средней части духовки в течение примерно 20 минут до золотисто-желтого цвета.

Слоеное тесто разморозить в течение 20 минут. В это время очищенную луковицу нарезать маленькими кубиками. На большой сковороде разогреть сливочное масло и обжарить в нем до прозрачности кубики лука. Ветчину нарезать маленькими кубиками и хорошо перемешать с рубленым мясом и фаршем. Все положить на сковороду и, постоянно помешивая, быстро обжарить. Томаты бланшировать, снять кожицу и нарезать мякоть маленькими кусочками. Вместе с томатным пюре положить на сковороду. Еще обжарить, но немного – мясо должно остаться внутри розовым. Приправить солью, перцем и мускатом. Снять с плиты и остудить. Духовку нагреть до 225 °С. Круглую форму для тарталетты диаметром 24 см сполоснуть холодной водой. Раскатать слоеное тесто и выложить его на днище и края формы. Мясной фарш положить на тесто. В кастрюлю всыпать муку и хорошо перемешать с яйцами. Постепенно, непрерывно помешивая, налить молоко и все хорошо перемешать. Добавить сыр, обильно посолить и поперчить. Разложить сырный соус ровным слоем на мясной начинке. Испечь пирог в средней части духовки в течение 30-40 минут до золотисто-коричневой корочки.

Слоеное тесто разморозить в течение 20 минут. Цветную капусту разъединить на отдельные соцветия. Шампиньоны нарезать ломтиками, бекон - кубиками. Соцветия капусты потушить в 1 ст. ложке сливочного масла, добавив 1/2 чашки воды, почти до размягчения. В оставшемся сливочном масле потушить шампиньоны и бекон. Добавить цветную капусту и грибы с петрушкой, соль и перец и остудить. Духовку нагреть до 225 °С. Форму для запеканок диаметром 26 см сполоснуть холодной водой. Тесто раскатать в пласт на посыпанной мукой поверхности. Выложить его в форму и испечь в течение 15 минут. Форму достать из духовки и выложить на корж овощи. Хорошо перемешать яйца со сливками, несильно приправить и полить ими овощи. Пирог испечь в средней части духовки в течение 30-40 минут до золотисто-желтого цвета.

Фенхель вымыть, нарезать кружками толщиной 1 см, положить в металлический дуршлаг и опустить в кипящую подсоленную воду на 3—4 минуты. Ветчину нарезать тонкими лепестками. Огнеупорную форму для выпечки смазать сливочным маслом. Положить слоями фенхель и ветчину. Сбрызнуть соком лимона. Холодные сливки смешать с мукой, солью и перцем, перелить в сотейник и готовить на небольшом огне, постоянно помешивая, 10 минут. Влить в форму. Посыпать тертым сыром и запекать в нагретой до 190 °С духовке 15 минут.

Капусту разобрать на листья. В большой широкой кастрюле вскипятить воду, слегка посолить. Опустить листья белокочанной капусты и варить 5 минут. С помощью шумовки переложить в миску с холодной водой. Опустить в кипящую воду листья краснокочанной капусты и варить 8 минут. Переложить в другую миску с холодной водой. Отобрать 12 самых крупных листьев краснокочанной капусты. Срезать толстую середину, не нарушая целостности листьев. Накрыть их пищевой пленкой и слегка отбить. Отложить в сторону. Оставшиеся листья краснокочанной и белокочанной капусты нарезать очень тонкой соломкой. Краснокочанная капуста придает этому пирогу нарядный и яркий вид. Чтобы капуста в процессе приготовления сохранила красивый фиолетовый цвет, в блюдо надо добавить немного лимонного сока или уксуса. Бекон нарезать небольшими кубиками. Лук очистить и нарезать тонкими полукольцами. Разогреть сковороду. Обжаривать бекон 12 минут до образования золотистой корочки. Переложить его в отдельную тарелку, а в вытопившемся из бекона жире обжарить лук. В большой миске перемешать нашинкованную белокочанную и краснокочанную капусту, лук и бекон. Посолить, поперчить по вкусу. Широкий сотейник или блюдо с высокими краями смазать сливочным маслом. На дно уложить 6 красных капустных листьев так, чтобы они закрывали бортики и слегка находили друг на друга. Выложить на листья приготовленную начинку. Сверху уложить оставшиеся капустные листья. Накрыть смазанной сливочным маслом тарелкой подходящего размера. Сильно прижать и слить выделившуюся жидкость. Поставить под гнет в холодильник на 2 часа. Капустный пирог можно подавать холодным или разогреть его в микроволновой печи.