Пирожные

К основному бисквитному тесту добавить жареные, мелко нарубленные, пропущенные через мясорубку или растертые в ступке орехи (грецкие, фундук или кедровые). Орехи добавлять в конце взбивания яично-сахарной массы, перед засыпкой муки. На каждые 3 яйца добавить 1/2 чайные ложки орехов. Готовое тесто должно быть без крупинок сахара, с равномерно распределенными в нем орехами. Разделывают тесто и выпекают этот бисквит, так же как и основной. Тесто выпекать не в форме, как торт, а на противне. Перед выпечкой посыпать тесто рубленым миндалем. После выпечки и охлаждения нарезать бисквит ножом на пирожные и обсыпать их сахарной пудрой.

Отделить яичные белки от желтков. Белки поставить в холодное место или в холодную воду. Желтки растереть с сахарным песком добела (можно прибавить ванилин), затем всыпать муку, перемешать и прибавить яичные белки, взбитые в крепкую пену, смешивая их с тестом осторожно, снизу вверх. Тесто выложить в форму, смазанную маслом и слегка посыпанную мукой. Заполнив форму на 3/4 высоты, поставить в духовой шкаф со средним жаром (160°С) для выпечки. Бисквит можно считать готовым, если он легко отстает от краев формы, а воткнутая в него лучинка остается сухой. Бисквит выложить из формы на сито и дать остыть, после чего разрезать его по толщине на 2 слоя. Каждый слой намазать вареньем без косточек и затем придать бисквиту первоначальную форму. Сверху бисквит можно покрыть глазурью, украсить ягодами варенья, цукатами, орехами, затем положить на блюдо с салфеткой и нарезать тонким острым ножом.

Печеные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в ней. Выложить кучками на промасленную бумагу, поставить в легкий жар (90— 100°С) до готовности. Когда безе высохнет, снять его с бумаги, уложить на блюдо и опять поставить в теплую духовку до подачи на стол.

Приготовить белково-сахарную массу. Выложить ее десертной ложкой на смазанный противень (или на белую промасленную бумагу) продолговатыми сглаженными кучками и выпекать в слабо нагретой духовке (90— 100°С). Когда безе будет готовым, осторожно острым ножом вынуть середину, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из растертой клубники или из 1 ст. ложки клубничного сиропа и 1 белка, взбитых миксером в густую беловато-розовую массу.

Это воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром можно приготовить холодным и горячим способами. При холодном способе белки, охлажденные в холодильнике, взбить в густую пышную пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза, причем в момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту, а потом, продолжая взбивать, осторожно в несколько приемов прибавить сахар. При горячем способе белки смешать с сахаром в кастрюльке и при слабом нагреве или лучше на пару взбивать до образования густой пышной массы и увеличения ее в объеме. Сахарно-белковую массу, приготовленную тем или иным способом, выложить ложкой на смазанный противень небольшими круглыми кучками на расстоянии 4 см одна от другой или на чистую, слегка промасленную бумагу и выпекать при 90— 100°С. Остывшее безе снять с противня.

Белки отделить от желтков и поставить в холодильник. Желтки растереть с сахаром в отдельной посуде. Масло растереть (взбить) добела и, не переставая растирать, добавлять постепенно растертые с сахаром желтки, лимонную цедру, толченый миндаль, затем положить сабзу, всыпать муку, хорошенько перемешать. Взбитые в пену белки осторожно ввести в тесто, перемешивая деревянной ложкой сверху вниз. Вылить тесто на противень с бортиками или сковороду и поставить в нагретую духовку. Когда испечется, нарезать острым ножом небольшими прямоугольниками или квадратиками. Можно сделать маленькие бумажные формочки, смазать их маслом, наполнить тестом, поставить на противень и выпекать.

Желтки, масло, сахарную пудру разотрите добела. Белки взбейте в пену. Соедините все, постепенно добавьте муку и корицу и все хорошо вымесите. Полученную массу выложите на противень, смазанный маслом, разровняйте и выпекайте в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарежьте кусками и залейте горячим медом, сделав наколы вилкой.

Желтки, масло, сахарную пудру разотрите добела. Белки взбейте в пену. Соедините все, постепенно добавьте муку и корицу и все хорошо вымесите. Полученную массу выложите на противень, смазанный маслом, разровняйте и выпекайте в духовке на очень слабом огне в течение нескольких минут. Готовую, еще мягкую запеченную массу нарежьте кусками и залейте горячим медом, сделав наколы вилкой.

Соединить муку, растертый с сахарной пудрой маргарин, вбить по одному яйца. Добавить кофе, какао, измельченные орехи и хорошо вымесить. Ввести молоко, массу снова перемешать и вылить на небольшую сковороду. Запекать в духовке 20 минут. Порезать на порции, украсить орехами.

Начинка для этих пончиков может быть самой разной, но в данном случае лучше все­го подойдет крем из бело­го шоколада, для приготов­ления которого потребуют­ся 500 мл сливок и 750 г бе­лого шоколада, разделенно­го на кубики. Смешиваем муку с солью, добавляем остальные сухие продукты и кладем их в мик­сер. Соединяем все жидкие продукты и вливаем их в мик­сер тонкой струйкой в про­цессе работы на малой ско­рости. Когда образуется те­сто, добавляем мягкое сли­вочное масло и перемеши­ваем еще 10 минут. Слегка смазываем миску, кладем в нее тесто и остав­ляем при комнатной темпе­ратуре до увеличения объе­ма вдвое. Формуем из теста шарики размером с теннисный мя­чик, оставляем их на полча­са для увеличения в объеме, а затем обжариваем с двух сторон в глубоком масле. Для приготовления начин­ки доводим до кипения слив­ки, снимаем их с огня и рас­творяем в них кусочки бело­го шоколада. Охлаждаем по­лученный крем в течение но­чи в холодильнике, а на сле­дующий день начиняем пон­чики.

Соединяем все продукты для теста и вымешиваем их в тече­ние 4-6 минут. Заворачиваем тесто в пищевую пленку и вы­держиваем 1,5 часа при комнат­ной температуре. Разрезаем тесто на порции весом 60-80 г, формуем шари­ки и оставляем на смазанной маслом рабочей поверхно­сти на 30-45 минут для уве­личения в объеме. Обжариваем пончики в глубоком масле, разогре­том до 180 градусов, и вы­кладываем на бумажное по­лотенце для удаления лиш­него масла. Для приготовления начин­ки кипятим молоко с сахаром и солью. В отдельной посу­де смешиваем желтки, муку и крахмал и постепенно, при постоянном помешивании, вливаем в эту смесь кипящее молоко. Должна получиться однородная масса. Ставим полученную массу на огонь, держим до начала слабого кипения, затем сни­маем с огня, добавляем рас­топленный на водяной бане белый шоколад, лесные яго­ды и перемешиваем.

Смешиваем в миксере все ингредиенты в течение 7 ми­нут - до получения гладкого однородного теста. Ставим его в теплое место для увели­чения в объеме. Затем выме­шиваем тесто, делим его на 20 частей и снова оставляем для увеличения в объеме. Формуем из теста шарики и обжариваем их в глубоком масле. Охлаждаем пончики, за­полняем вареньем или дру­гой начинкой, посыпаем са­харной пудрой и подаем.

Взбить яйца, добавить муку и замесить достаточно крутое тесто. Раскатать его на тонкие листы и нарезать их длинными лентами. После этого каждую ленту винтообразно обернуть вокруг вилки, быстро поджа­рить в кипящем масле до зо лотистого цвета и подсушить на салфетке. Смешать стакан воды, мед и лимонный сок, довести до ки­пения, но не кипятить. В под­готовленный сироп обмакнуть хворост, охладить его и пода­вать к столу.

Смешать муку с кефиром, взбитыми с сахаром яйцами, добавить соль и соду. Тесто должно быть однородным, без комков.

После этого выкла­дывать тесто столовой ложкой в кипящее масло и жарить пончики со всех сторон до светло-ко­ричневого цвета.

Готовые пончи­ки выложить на салфетку, чтобы впиталось лишнее масло. После чего начинить с по­мощью кондитерского шприца вареньем и посыпать сахарной пудрой.

Растереть творог с сахаром, яйцами и солью. Погасить со­ду уксусом и добавить вме­сте с мукой. Замесить тесто, скатать из него колбаску диа­метром 3 сантиметра, наре­зать ее кружочками и слепить шарики. После этого опустить шарики шумовкой в кастрюлю с кипящим растительным мас­лом и обжарить до золотистой корочки. Вынуть готовые пон­чики шумовкой и посыпать са­харной пудрой.

Перемешать творог с содой. Добавить яйца и взбить мик­сером. Влить маргарин, до­бавить апельсиновую цедру, сахар и соль, а затем муку. Замесить крутое тесто, рас­катать, вырезать кружки и об­жарить во фритюре. Готовые пончики полить апельсино­вой глазурью.

Готовим глазурь: установить миску над кастрюлей с кипя­щей водой, влить в нее апель­синовый ликер, насыпать са­харную пудру. Непрерывно мешать, пока смесь не станет однородной и блестящей. Кстати, тот, кто не хочет отка­зывать себе в традиционных праздничных угощениях, но по какой-то причине катего­рически не желает есть пон­чики, вполне может ограни­читься другим традицион­ным блюдом, чуть менее по­пулярным, - оладьями «лат-кес». Обычно оладьи готовят из картофеля, но практиче­ски любой овощ, от тыквы до брокколи, может превратить­ся в ханукальное блюдо.

Дрожжи посыпать одной столовой ложкой сахара и одной столовой ложкой му­ки. Залить стаканом теплой воды или молока и оставить на 10 минут в теплом месте. Когда на поверхности появится «шапочка» из пены, до­бавить оставшиеся ингре­диенты, кроме варенья и са­харной пудры. Тесто надо хо­рошо вымесить и оставить в теплом месте на час. Когда тесто увеличится в объеме вдвое, вымесить его еще раз и выдержать в теплом месте еще полчаса. Разогреть мас­ло и обжарить в нем шарики теста до светло-коричневого цвета. С помощью кондитер­ского шприца начинить пон­чики вареньем и посыпать сахарной пудрой. Варенье можно заменить ломтиками яблок. Для этого яблоки нарезают дольками, каждую дольку обмакивают в сахар и кладут в середину пончиков перед жаркой. Во время жарки яблоко пускает сок и служит прекрасной аль­тернативой варенью. Однако если вы не любите сладкое, вы можете сделать другую начинку - из творо­га и брынзы с яйцом, зеле­нью и мукой После того как тесто поднимется в первый раз, слепите шарики из те­ста с творожной начинкой и оставьте подниматься во второй раз. И не забудьте -пончики с начинкой жарят на среднем огне.

Все ингредиенты для теста смешать, вылить на проти­вень, печь до готовности. Для крема: взбить сливоч­ное масло и, добавив сгу­щенное молоко, продолжать взбивать до готовности. Затем вырезать кружочки из готовой выпечки, обвалять их в креме и в крошке, остав­шейся от коржа. Включайте свою фантазию. Можете об­сыпать пирожные маком, стружкой кокосовой или раз­мельченной вафелькой.

Взять слоеное тесто, вырезать формочкой кружки, вы­печь их. Взбить белок с сахарной пудрой и смазать гла­зурью печенье. Сверху украсить ягодами (зефиром или киви).

Ставлю на огонь кастрюльку с 0,5 стакана воды, 2 СТЛ. сладкосливочного масла. Как только заки­пит, аккуратно добавляю 2 ст. л. муки с верхом. Все хо­рошо перемешиваю, даю немного остыть. Затем в тесто добавляю яйцо. Перемешиваю. Добавляю второе яйцо, также перемешиваю. При помощи кондитерского меш­ка выдавливаю на смазанный противень кружки и став­лю в духовку, разогретую до 200°, на 25 мин. Когда наши заварные пирожные остынут, разрезаем их пополам и кладем начинку. Сверху можно посыпать сахарной пудрой или полить вареньем. Начинка: 4 ст. л. сливок взбиваю с 2 ст. л. сахара, до­бавляю 100 г творога, еще немного взбиваю.

Размягченное масло разотрите с сахарной пудрой. Добавьте взбитые желтки и перемешайте. Непрерывно взбивая, всыпьте в смесь миндаль, муку, цедру лимона и снова взбейте. Охладите в течение 1 часа. Формочки наполните тестом и выпекайте его до готовности. Часть шоколада растопите на водяной бане и влейте в сливки. Перемешайте, дайте постоять. Полейте пирожные приготовленным кремом. Оформите их цветками из шоколада, карамелью и звездочками аниса.

Хорошо взбить в миске белок с сахарной пудрой ванильным сахаром. Взять 4 стол, ложки белковой массы и отложить в сторону. Осторожно перемешать с белковой массой моложе орехи и корицу. Разложить массу по бумажным формочкам и поставить их на противень (или же выстелить противень бумагой для выпекания и выложить белковую массу шариками). Сделать небольшое углубление в середине каждого шарика. Смазать их оставшимся белком и положить в каждое углубление по целому ядру ореха. Поставить противень в предварительно нагретую духовку и подсушивать печенье в течение 25 мин при температуре 125'. Вынуть из духовки ореховые шарики и дать им слегка остыть на кухонной решетке. Хранить печенье в бумажных формочках и вынимать их только при употреблении.

Приготовить заварное тесто. На смазанный маслом лист выложить чайной ложкой (опуская ее каждый раз в воду) лепешки на расстоянии 2—3 см одна от другой и выпечь в духовом шкафу при температуре 220—240 °С в течение 20—25 минут. Готовые лепешки надрезать сбоку и наполнить заварным кремом, фруктовым джемом или вареньем. Для приготовления крема: яйца растереть с сахаром и пшеничной мукой, развести холодным молоком (0,5 стакана). Помешивая, вылить эту массу в остальное вскипевшее молоко и, все время помешивая, проварить, чтобы масса стала густой. Охладить до 40 °С, прибавить нарезанное маленькими кусочками сливочное масло, хорошо размешать деревянной ложкой. Охладить. В крем можно положить ванильный сахар.

Яйца смешать с сахарной пудрой, положить ванильный сахар. Все хорошо растереть, всыпать пшеничную муку, перемешать, а затем развести молоком. Тесто разложить на подогретый и слегка смазанный маслом лист в виде небольших тонких блинчиков. Выпекать в горячем духовом шкафу. Как только края блинчиков зарумянятся, не вынимая весь лист из духового шкафа, сиять их по одному и свернуть в трубочку. Миндаль очистить от кожицы и мелко нарубить. Сливки взбить до густой пены, перемешать с сахарной пудрой и ванильным сахаром. Трубочки наполнить взбитыми сливками, уложить на блюдо, посыпать сахарной пудрой, а сливки с торцов трубочки — миндалем.

Приготовить заварное тесто: положить в воду масло, соль и нагреть до кипения. В кипящую смесь засыпать муку и перемешать до получения однородной вязкой массы. Перемешивая, охладить до 65 °С. Затем, не прекращая перемешивания, постепенно добавить яйца, замесить тесто, отсадить его в виде колец и выпекать. Выпеченные изделия наполнить творожным фаршем, не разрезая, и обсыпать сахарной пудрой. Для приготовления творожного фарша: сливочное масло взбить, добавить протертый творог, сахар, ванильный сахар Продолжительность взбивания — 15—20 минут.

Яичные желтки с сахаром (2 ст. ложки) растереть, добавить сметану и остальной сахар. Тщательно смешать, всыпать просеянную пшеничную муку, добавить размягченное сливочное масло. Хорошо вымешать. На 20—30 минут поставить на холод. Затем тесто раскатать в пласт толщиной 1 см, положить на слегка смазанный маслом лист и выпекать при температуре 230—240 °С. Выпеченный пласт разрезать на полоски шириной 10— 15 см. Украсить свежими (консервированными) ягодами или фруктами, залить яичными белками, взбитыми с сахаром. На 10—12 минут поставить в нагретый до 160—180 °С духовой шкаф. Нарезать пирожные.

Приготовить бисквитное тесто с орехами. Яичные желтки взбить с половиной сахара, отдельно с остальным сахаром взбить белки. Массы смешать, добавить муку и тщательно перемешать. Тесто выложить на смазанный жиром лист, посыпать дроблеными орехами. Выпекать 4—5 минут при температуре 210— 220 °С. Охладить. Для приготовления крема: сахар, сливки и треть сливочного масла перемешать, довести до кипения и, непрерывно помешивая, уваривать 7—10 минут, охладить до 10—12 °С. Оставшееся масло взбить до пышной однородной массы, добавить подготовленную смесь, клюквенное варенье, десертное вино в все тщательно перемешать. Охлажденные бисквитные лепешки прослоить клюквенным кремом и соединить попарно. Поставить на холод.

Приготовить воздушно-белковую массу: яичные белки и половину нормы сахара взбить в течение 40 минут в густую устойчивую массу. Добавить ванильную пудру, остальной сахар и взбивать еще 2 минуты. Положить массу в кондитерский мешок с гладкой трубочкой диаметром 15 мм и на выстланный пергаментом противень отсадить изделия конусной формы высотой 200 мм. Выпекать при температуре 100—120 °С. Отдельно выпечь шляпки диаметром с двухкопеечную монету также конусной формы. Приготовить белковый крем: белки взбить, влить в них сахарный сироп и все взбивать до увеличения в объеме в 4—5 раз. Добавить лимонную кислоту или фруктовую эссенцию. Из этого крема вокруг конуса «гномика» трубочкой для роз сделать «сарафанчик», а на конус отсадить «головку». Шоколадным кремом нанести глаза, нос, рот. На головку надеть выпеченную шляпку.

Яичные белки взбить до устойчивой пены, добавить сахар, смешанный с мукой и ванильным сахаром, и вымешать до получения однородной консистенции. Массу отсадить на противень, выстланный пергаментной бумагой, в виде лепешек круглой формы, посыпать измельченными орехами и выпекать при температуре 100—110°С в течение 20—25 минут. Охлажденные лепешки снять с бумаги и склеить донышко к донышку смесью масляного и белкового кремов и джема.

Очищенный миндаль смешать с частью белков и сахара, затем два-три раза пропустить через мясорубку с частой решеткой. В полученную массу добавить остальные белки и сахар и, помешивая, прогреть до 50—60 °С. Слегка охладить и смешать с просеянной пшеничной мукой. Выложить тесто на противень, застланный бумагой, в виде небольших лепешек на расстоянии 6—7 см одна от другой. Выпекать пирожные при температуре 200—220 °С до румяного цвета. Готовое пирожное вместе с бумагой переложить на влажную салфетку: через некоторое время остывшее пирожное отстанет от бумаги. Пирожное можно делать двойным, для этого смазать донышко одного пирожного разогретым шоколадом и прикрыть сверху донышком другого пирожного.