Пирожные

Готовят слоеное тесто. Раскатывают его в пласт толщиной 1/2 см, длиной по размеру листа, на котором будет выпекаться слойка. Раскатанное тесто разрезают на полоски шириной 7-8 см, кладут на лист, слегка смоченный водой, смазывают полоски яйцом, вилкой сверху украшают рисунком и ставят в духовку на 20-25 минут. Отдельно готовят яблочную начинку. Полоски слойки кладут на доску, разрезают вдоль по толщине на 2 слоя. На слой с нижней корочкой кладут яблочную начинку, разравнивают и поверх начинки накладывают слой с верхней корочкой, затем разрезают на отдельные пирожные, посыпают сахарной пудрой и перекладывают на блюдо с бумажной салфеткой.

Бисквитный капсуль наполнить фруктовой начинкой. Верх капсуля покрыть тонким слоем фруктовой начинки, затем на капсуль налить согретую до 40° помаду и быстро выровнять ее ножом. Через 20—30 минут, когда помада застынет, разрезать капсуль на пирожные и украсить кремом.

Выпеченный бисквит подготовить, использовать фруктовую начинку. Поверхность бисквита покрыть фруктовой начинкой слоем 1 — 2 мм и наметить линии, по которым в дальнейшем разделить бисквит на пирожные. Затем на изделия положить консервированные или свежие фрукты, залить согретым желе и, когда оно застынет, разрезать бисквит на пирожные.

Бисквитный капсуль разрезать на два пласта. Нижний пласт равномерно покрыть слоем фруктовой начинки, положить на него второй пласт и обильно смочить сиропом. На поверхность пласта нанести взбивной сырой крем (безе) слоем 5 мм, наметить ножом контуры пирожных, украсить каждое пирожное тем же кремом, посыпать сахарной пудрой и заколеровать при 215—225° до образования румяной корочки; затем разрезать на пирожные.

Из бисквитного теста с какао приготовить пирожное. Количество масла, используемого для отделочного крема, следует увеличить за счет масла, из которого приготовляется крем для начинки, так как структура отделочного крема улучшается при повышенном содержании масла. Украсить пирожные жареным миндалем или орехами, которые предварительно очистить и нарубить.

Из бисквитного теста с орехами приготовить пирожное. В крем для начинки положить измельченные орехи; в крем для отделки орехи не класть, а подкрасить его жженым сахаром. Украсить пирожное измельченными жареными орехами или миндалем, разрезанным на половинки.

Вынуть из противня бисквитный капсуль. Для этого обвести ножом по стенкам противня и, повернув его вверх дном, выложить капсуль на доску или стол. С бисквитного капсуля соскоблить ножом или теркой подгоревшие места, смести мягкой щеточкой крошки и длинным узким ножом разрезать на два или три пласта (слоя). При массовом производстве бисквитные капсули разрезаются на пласты в движущихся транспортерах или в специальной рамке. Нижний пласт разрезанного капсуля следует пропитать равномерно небольшим количеством ароматизированного охлажденного сиропа. Для этого пользуются кисточкой, кружкой в виде лейки или специальным сосудом. Сосуд для промочки сиропом, укрепляется немного выше того места, где лежит капсуль. К нижней части бачка прикрепляется резиновый шланг длиной 1 м, а к концу шланга — широкий (10—15 см) распылитель с маленькими отверстиями. В распылителе имеется краник для регулирования напора и пуска сиропа. К бачку прикреплено водомерное стекло с делениями, позволяющее легко дозировать количество сиропа при промочке бисквитного капсуля в строгом соответствии с нормой. На нижний пласт капсуля нанести слой хорошо взбитого крема, а на него положить верхний пласт, который обильно смочить сиропом. Чтобы поверхность бисквита была красивой, смазать ее слегка кремом (загрунтовать), затем нанести второй слой крема — более густой и кондитерским гребешком провести волнистые или прямые линии. После охлаждения крема бисквит разрезать на пирожные ножам, смоченным в горячей воде. Бисквитное пирожное должно иметь форму прямоугольника длиной 8—9 см, шириной 4—4,5 см и толщиной 3,5—4 см. Отделывают пирожное кремом, при помощи корнетика или кондитерского мешка с трубочками разной формы. После нанесения орнаментов пирожные украшают фруктовой начинкой.

Смешать мягкое, но не растопленное масло, желток, сахар, муку и соль. Быстро вымесить мягкое тесто, разделить на 10 частей и раскатать кружочки. Взять 10 гофрированных пластмассовых формочек, положить на каждую кружочек теста и обмять его по стенкам. Выпекать 7,5 мин при полной мощности. Белки хорошо взбить с сахарной пудрой и лимонным соком. Полученным кремом наполнить формочки и украсить ягодами.

Растереть масло с сахаром до исчезновения крупинок сахара. Добавить какао и муку, замесить тесто (можно взбить миксером до получения однородной массы). Скатать тесто в колбаску и разделить на четное количество (16—18) небольших кусочков. Эти кусочки скатать в шарики. Выложить шарики на 3 круглых листа, вырезанных из жиронепроницаемой бумаги, расположив по периферии круга, на одинаковом расстоянии друг от друга. Слегка приплюснуть шарики. Выпекать при средней мощности в три приема (каждый круг с шариками — отдельно) около 2,5—3,5 мин каждую порцию. Дать остыть на решетке. Для крема взбить масло с сахарной пудрой и постепенно в процессе взбивания добавлять свежеприготовленный очень крепкий кофе. Смазать половину лепешек кремом и соединить их с другими попарно. Посыпать сахарной пудрой.

Яичные желтки смешать с сахаром и взбить добела. Отдельно взбить в густую пену яичные белки. Взбивая, соединить обе массы. Постепенно всыпать туда муку, влить 5 ст. ложек теплой воды и хорошо взбить полученную массу до получения однородного теста. Тесто выложить в форму, смазанную маслом. Форму поставить на решетку и выпекать корж 5,5—6,5 мин при полной мощности. Выпеченный корж оставить на 5—6 мин в форме, затем опрокинуть форму на посыпанную сахаром доску и отделить ее от коржа. Вырезать из коржа кружочки с помощью формочки. Остатки от коржа раскрошить, добавить молотые орехи, тертый шоколад, повидло и ром. Все хорошо перемешать. Этой смесью намазать один кружочек и соединить его с другим. Каждое пирожное посыпать сахарной пудрой и украсить мармеладом.

Растереть желтки с сахаром и маслом до исчезновения крупинок сахара. Добавить 1/3 муки, перемешать. Влить лимонный сок и добавить цедру, перемешать. Постепенно всыпая оставшуюся муку, замесить тесто. Раскатать тесто в пласт и вырезать из него выемкой или чашкой круглые лепешки. Выложить их на смазанный маслом неметаллический противень и выпекать при мощности выше средней 1,5—2 мин. Смазать пирожные яичным желтком, обсыпать сахарной пудрой и выпекать еще 1 мин при той же мощности.

Тесто можно не раскатывать в пласт, а скатать из него шарики.

Яичные белки аккуратно отделить от желтков. Желтки взбить с сахаром до образования густой пены. Белки отдельно взбить в крутую пену. Добавить промытый и обсушенный изюм, муку, орехи, воду, взбитые белки и перемешать. Неметаллический противень выстлать бумагой, выложить тесто, разровнять поверхность. Выпекать при полной мощности 6,5 мин. Дать отстояться в форме, затем вынуть и охладить. Верх смазать повидлом и закрыть слоем белков (4 шт.), взбитых с ванильным сахаром в крутую пену. Поставить в печь на 40 с при полной мощности. Белковая масса должна слегка подсохнуть.

Готовый бисквит разрезать на пирожные острым ножом.

Сливочное масло взбить, добавить гашенную уксусом соду, пряности, сахар и желток. Добавляя постепенно муку, замесить довольно густое тесто и раскатать пласт толщиной 5 мм. Вырезать формочками разные фигурки и выложить на плоскую форму, накрытую жиронепроницаемой бумагой. Поставить форму на решетку и выпекать 2—3 мин при средней мощности. Осторожно приподнять бумагу с пирожными, удалить форму, опустить бумагу с пирожными на решетку и дать постоять 5 мин. Приготовить глазурь: взбить белок с сахарной пудрой. Покрыть остывшие пирожные глазурью и поставить на 1—1,5 мин в печь при средней мощности.

Готовое тесто раскатать в два прямоугольных пласта одинакового размера толщиной 4— 5 мм. Пласты с помощью скалки переложить на противень и выпекать 10—15 мин при 230— 250°С. Когда пласты остынут, на поверхность одного из них нанести половину приготовленного крема; затем осторожно накрыть охлажденным вторым пластом, смазать его тонким слоем крема, сделать на поверхности крема прямые или волнистые линии кондитерской гребенкой, разрезать склеенные пласты на 10 пирожных и поверхность каждого из них украсить с помощью корнетика кремом.

Масло, сахар и желток размешать деревянной лопаточкой до получения однородной массы. В эту массу всыпать муку и рукой замесить тесто. Через 1-2 мин. тесто разделать. Если оно нагрелось от рук, его надо до разделки охладить.

Тесто раскатать в пласт толщиной 5-6 мм и выпекать на сухом противне до полуготовности.

Белки взбивать не более 2-3 мин., добавить сахар и, мешая веселкой, нагреть почти до кипения.

Добавить хлебные крошки, которые предварительно обжарить до светло-желтого цвета, и корицу. Все перемешать, массу вылить на песочную лепешку и выровнять.

Через 1 час разрезать пласт на 10 прямоугольников, выложить их на противень на расстоянии 3-4 см один от другого и выпекать 15-20 мин. при температуре 180-200°С.

Из 3/4 песочного теста раскатать полоску шириной 10 см и толщиной 1 см, положить на смазанный маслом противень. Края полоски смазать яйцом. Вдоль середины полоски разместить начинку из мака. Из остального теста раскатать полоску шириной 13—14 см и толщиной 3—4 мм. Полоску нарезать поперек на узкие полоски, которые уложить крест-накрест над начинкой, и приклеить конец полоски к нижнему пласту. Выпекать пирожные 15—20 мин при температуре 190—200°С. После выпечки и охлаждения заглазировать мармеладом или посыпать сахарной пудрой и разрезать на пирожные.

Один из самых вкусных и любимых десертов - корзиночки с кремом и фруктами из песочного теста.

Масло комнатной температуры, сахар и яйца перемешать в миске до получения однородной массы. В эту массу всыпать просеянную муку с солью. Руками быстро замесить тесто (1-2 минуты) и сразу его разделывать. Если тесто нагрелось от рук, его до разделки следует охладить.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7 мм, разрезать пласт на 10 квадратов, уложить каждый квадрат в гофрированную формочку в виде корзиночки и большими пальцами обеих рук прижать тесто к стенкам формочки, лишнее тесто удалить.

Выпекать корзиночки примерно 15-20 минут при 200-220 градусах, до светло-золотистого цвета.

Готовые охлажденные корзиночки наполнить кремом с помощью ложки либо кондитерского мешка.

Крем сливочный:

Охлажденные сливки налить в холодную кастрюлю, поставить в холодную воду, на лед или в снег и взбивать веничком до получения густой, пышной пены. Не прекращая взбивания, добавлять понемногу ванильный сахар и сахарную пудру, хорошо перемешивая. Готовый, хорошо взбитый крем удерживается на частом веничке. Этот крем очень нестоек при хранении, быстро закисает и течет (расползается). После взбивания крем немедленно следует использовать, а корзиночки с этим кремом поставить на холод. Не следует подкрашивать этот крем, а для ароматизации следует использовать только ванильный сахар.

Крем сметанный:

Поставить кастрюлю со сметаной в холодную воду, на лед или в снег и взбить сметану веничком до образования густой пышной пены, которая должна удерживаться на поднятом веничке. Просеять сахарную пудру, смешать с ванильным сахаром и веничком перемешать со взбитой сметаной.

Охлажденные корзиночки наполнить джемом, а сверху ложкой положить крем или отсадить его из корнетика, затем обсыпать пирожные сахарной пудрой или отделать другой посыпкой. Можно также поставить пирожные на несколько секунд в горячую духовку для колеровки или заглазировать крем, окуная его в жидко разведенную цветную помаду или желе.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 7—8 мм и круглой выемкой или чашкой вырезать лепешки, в которых маленькой выемкой посредине сделать отверстия. Поверхность смазать желтком и посыпать рубленым миндалем, смешанным с сахаром. Выпекать пирожные 15-20 мин при 240-250°С.

Приготовить слоеное тесто из 2-х стаканов муки. Раскатать тесто в пласт толщиной 2 мм и шириной 25 см. Поверхность пласта равномерно посыпать сахаром, свернуть пласт с одной стороны по всей его длине в рулет примерно до середины, затем проделать то же самое с другой стороны. Наложить две свернутые части рулета одну на другую (не разрывая пласта в месте перегиба) и слегка прижать сверху так, чтобы образовавшийся двойной рулет стал плоским. Поместить рулет на 1 ч в холодильник, после чего разрезать рулет на отдельные куски — пирожные, уложить их на противень подальше один от другого, слегка раздвинув при этом концы, и выпекать 15—20 мин при 220-230°С. Можно приготовить пирожные более плоскими. Для этого надо слегка раскатать скалкой куски рулета на столе и в слое сахара.

Слоеное тесто из 2-х стаканов муки раскатать в пласт толщиной 4-5 мм, навернуть его на скалку и развернуть на не смазанный маслом противень, у которого предварительно смочить края водой, что будет препятствовать деформации пласта при выпечке. Лишнее тесто удалить с противня, проведя скалкой по его краям. Наколоть кончиком ножа пласт в нескольких местах и выпекать 25-30 мин. при 210-220°С. Хорошо пропеченный пласт не должен изгибаться при подъеме угла его кончиком ножа.

Для пирожных «наполеон» приготовляют два таких пласта или один большой, разрезаемый пополам. Обрезав неровные края, сделать пласты одинаковыми. Положить крем на один пласт и разровнять его ножом; затем сверху положить второй пласт. Поверхность склеенных пластов смазать тонким слоем крема и посыпать слоеными крошками, приготовленными из обрезков пластов. Разрезать пласт на прямоугольные пирожные и поверхность их посыпать через ситечко или марлю сахарной пудрой.

Тесто раскатать в два одинаковых пласта толщиной в 3—4 мм, положить на сбрызнутый водой противень и печь 25—30 мин при 200— 210°С. После выпечки оба пласта склеить ароматизированным заварным кремом и заглазировать ароматизированной помадой. Когда помада застынет, разрезать пласт на пирожные.

Яичные белки хорошо взбить, в конце взбивания положить ванильный сахар и постепенно добавлять сахар. Полученную массу положить в корнетик или в отсадочный мешок и отсадить на противень (можно отсаживать и ложкой), выстланный бумагой, круглые или овальные лепешки размером с куриное яйцо. Выпекать лепешки в течение 25—30 мин при ПО—120°С. После выпечки и охлаждения склеить лепешки попарно кремом. Если перед выпечкой меренги слегка посыпать через частое ситечко сахарной пудрой, они будут иметь красивую блестящую поверхность. Меренги можно разнообразить, добавляя к массе 1/2 стакана жареных рубленых орехов либо перемешивая ее с 1 ст. ложкой просеянного какао-порошка. Меренги — единственное выпечное изделие, приготовляемое без муки.

Миндаль перебрать и растереть в мелкую крупку. При отсутствии специальной терки перемешать миндаль с сахаром и двумя яичными белками и пропустить 2—3 раза через мясорубку с частой решеткой. Добавить в массу остальные белки и, непрерывно помешивая лопаточкой, нагреть до 45°С, а затем охладить, перемешать с мукой и из корнетика или отсадочного мешка выжать на противень, выстланный белой бумагой, небольшие круглые лепешки (массой по 10 г) или большие лепешки (массой по 40—50 г). Выпекать мелкие лепешки по 12—15 мин, а крупные — 20—25 мин при 150—170°С. Выпеченные лепешки снять с противня и положить в перевернутом виде (бумагой вверх), смочить бумагу водой и отделить ее от изделий. Мелкие лепешки можно попарно склеить повидлом. Тесто можно отсаживать не на бумагу, а на противень, смазанный маслом и посыпанный мукой.

Готовое тесто раскатать в пласт толщиной 5 мм, положить его на сухой противень, наколоть и выпекать 10 мин при температуре 230— 240°С до полуготовности. В кастрюлю положить яичные белки, взбить в течение 1—2 мин, добавить сахар, рубленый немного обжаренный миндаль и, мешая лопаточкой, нагреть массу до 60—70°С, затем перемешать ее с мукой, вылить на полувыпеченный пласт, разровнять ножом по поверхности, дать около часу постоять, пока на поверхности массы не появится хрупкая корочка. Разрезать пласт на прямоугольники, разложить их на противне так, чтобы они отстояли один от другого на 3—4 см. После 15—20-минутной выпечки при 180—200°С пирожные готовы.

Приготовить крем: взбить сливочное масло и, не переставая взбивать, постепенно добавить сгущенное молоко с сахаром, ванилин (ванилин лучше не доложить, чем переложить). В крепкий раствор кофе мгновенно обмакнуть каждое печенье, дать стечь. Приготовленным кремом соединить печенье по два, сверху намазать немного кремом и посыпать рублеными орешками или тертым шоколадом. Вместо крема можно использовать шоколадную помадку с какао.

Сливочное масло и свиной жир растапливают и остужают, вводят яйца, сахар и просеянную муку, хорошо вымешивают и оставляют на час. Затем из теста формуют округлые продолговатые комочки величиной с яйцо, кладут их на смазанный маслом противень, в центре каждого комочка делают небольшое углубление, помещают противень в жарочный шкаф и запекают при средней температуре до светло-желтого цвета. Перед подачей к столу пирожные украшают засахаренными фруктами, фруктами из компота или ванильным кремом.

Рецептура этого бисквитного теста отличается от обычного тем, что белков используется в 1,5 раза больше, чем желтков. В результате тесто получается такой консистенции, которая требует отсаживания его на бумажные листы. Тесто для буше приготовлять так же, как основной бисквит, — холодным способом. Готовое тесто без промедления переложить в отсадочный мешок и через трубочку с большим диаметров (2 см) отсадить на выстланный бумагой противень в виде круглых или овальных лепешек. Выпекать бисквит 15—20 мин при температуре 190—200°С. После охлаждения и затвердевания снять лепешки с бумаги и по две склеить кремом, чтобы образовалось пирожное буше в виде шарика. Верхнюю часть на несколько секунд погрузить в ароматизированный сироп. Чтобы буше при глазировке не развалилось, его в течение часа нужно охладить, а затем верхнюю часть обмакнуть в подогретую ароматизированную помаду и быстро перевернуть помадой вверх.

Какао-порошок просеять через частое сито смешать с мукой и при изготовлении основного бисквита добавить в конце взбивания к яично-сахарной массе. На каждые 3 яйца добавить 1 чайную ложку какао-порошка. Разделывают тесто и выпекают бисквит так же, как и основной. Бисквитную лепешку разрезать на два пласта одинаковой величины, пропитать ароматизированным сиропом и склеить кремом. Верхний пласт смазать кремом и нарезать бисквит на пирожные. Каждое пирожное отделать кремом с помощью корнетика.