Пирожные

Взбить венчиком желтки с сахаром и толченым миндалем, цедрой с одного лимона, 1/2 тертого мускатного ореха или с палочкой ванили, стертой с сахаром. Сюда же прибавляют толченых ржаных сухарей, смешивают все, выкладывают в форму, смазанную маслом и обсыпанную сухарями, и запекают.

Горячую песочную лепешку толщиной 5-7 мм укладывают на фанерный лист, намазывают теплым мармеладом или повидлом и закрывают другой горячей лепешкой. Края лепешек должны точно совпадать друг с другом. На поверхность верхней лепешки наносят слой теплого мармелада или повидла. После выстойки в течение часа склеенные лепешки разрезают ножом, смоченным в горячей воде, на прямоугольные пирожные. На каждое пирожное укладывают свежие фрукты, глазированные горячим мармеладом или повидлом.

Из молотого ореха, сливочного масла, яичных желтков, сахарной пудры, ванильного сахара, муки, сметаны и порошка для печенья вымесить тесто и скатать из него колбаски толщиной в палец, длиной 12 см. Колбаски согнуть в виде подковы и выпекать в смазанном маслом противне при средней температуре.

Муку перемешать на доске с порошком для печенья, добавить маргарин, толченый сахар-рафинад, соль, лимонный сок и тертую лимонную цедру, яичный желток и дрожжи, разведенные в молоке. Вымесить тесто средней консистенции, сформовать из него 42 шарика и на верхушке каждого сделать ямочку с помощью наперстка. Шарики смазать яичным белком, обкатать в молотом орехе с сахаром, а ямочки заполнить фруктовым повидлом.

Сливочное масло, сахар и яйцо вымешивать в течение 15 минут. Затем, не переставая вымешивать, добавить к ним тертую лимонную цедру и перемешанную с порошком для печенья муку. В противень, смазанный маслом и посыпанный мукой, уложить тесто и выпекать. Остывший корж покрыть толстым слоем лимонного крема и посыпать сверху молотым орехом или миндалем. Способ приготовления крема: лимонный сок, муку и сахар хорошо размешать в холодном молоке и сварить из этих продуктов на умеренном огне, непрерывно помешивая, густой крем. Посуду с готовым кремом снять с огня и осторожно домешать к нему пену из 3 яичных белков.

Муку, смешав с сахарной пудрой, ванильным сахаром и питьевой содой, просеивают через сито, добавляют яйца, масло или маргарин, измельченную лимонную цедру, мед и замешивают тесто, которое, тщательно вымесив, оставляют на расстойку на 12 часов. Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой разделочной доске, нарезают из него фигуры в виде кружочков. Половину этих фигур перекладывают на противень; у остальных фигур наперстком вырезают середину, смазывают их яичным желтком и тоже перекладывают на противень. Изделия выпекают в духовке. Готовые изделия намазывают вареньем, соединяют намазанными сторонами, причем сверху должен быть кружочек с полой серединой.

Вскипятить три четверти литра молока. Взять 60 г картофельной муки, размешать ее в нескольких ложках холодного молока, взять 60 г сахара, на котором истерта кожа одного лимона, и все это соединить с кипящим молоком. После этого взбить 6 яичных желтков и влить туда же молоко, беспрестанно помешивая и не давая кипеть, а только пузыриться. Все это вылить на блюдо, которое пойдет на стол, и гарнировать безе. Готовить безе так : сбить 6 яичных белков в пену. Вскипятить в кастрюле молоко пополам с водой, и, отделяя ложкой, смоченной водой, от взбитой яичной массы белки, опускать их в кипяток. Вынув оттуда безе, выложить на опрокинутое сито для стока воды.

В муке размешивают ножом масло или маргарин, добавляют в массу сахар, орехи, яичные желтки и вымешивают тесто. Готовое тесто раскатывают на посыпанной мукой доске, нарезают из теста формой фигуры в виде кружков, которые перекладывают на противень и выпекают в духовке. Готовые и охлажденные изделия намазывают вареньем и соединяют намазанными сторонами. Сверху пирожные глазируют шоколадной помадой. Шоколадная помада: в кастрюлю кладут сахар, маргарин, какао в порошке, молоко и над паром, постоянно помешивая, варят до загустения массы.

Маргарин и сахарный песок взбивают в однородную массу, добавляют аммоний, пшеничную муку и замешивают тесто. Раскатывают в пласт толщиной 5-6 мм. Круглыми гофрированными выемками (диаметром 6 и 6,5 см) вырезают лепешки. Укладывают их на смазанный маслом кондитерский лист и выпекают 10 минут при 240-250°С. Остывшие лепешки склеивают попарно повидлом. Верхнюю часть покрывают глазурью.

Сливочный маргарин, сахарный песок и меланж взбивают в однородную массу. Добавляют питьевую соду и продолжают взбивать еще несколько минут. Ссыпают пшеничную муку и замешивают однородное тесто. Раскатывают в пласт толщиной 3-5 мм. Выемкой диаметром 5,5-6 см вырезают лепешки. Выпекают 10-15 минут при 220-240°С. Для крема сливочное масло взбивают с сахарной пудрой, добавляют вытяжку натурального кофе и продолжают взбивать в однородную массу. Выпеченные лепешки соединяют попарно, промазывая кофейным кремом. Поверхность глазируют растопленным шоколадом, затем из крема наносят узор в виде лепестка.

Слоеное тесто раскатывают в пласт толщиной 6 мм и разрезают на полоски шириной 10 см. Каждую полоску разрезают поперек на ленты длиной 2-3 см. Последние наматывают на металлическую конусную трубочку (длина 125 мм, диаметр в широкой части - 28 мм, в узкой - 5 мм): левой рукой держат трубочку за широкую часть, а большим пальцем правой прикрепляют кончик ленты к узкому концу трубочки и навертывают ленту, слегка растягивая ее на трубочке, чтобы один край ленты заходил за другой. Выполняют 57 витков. Конец ленты прижимают большим пальцем правой руки к трубочке, а левой укладывают на смоченный водой лист, смазывают яйцом и выпекают в течение 20-25 минут при температуре 240°С. Для равномерной пропекаемости трубочки укладывают на лист с промежутками, почти равными их ширине. Охлажденные слоеные трубочки заполняют кремом.

Бисквитное тесто с помощью отсадочного мешочка отсаживают на бумагу, помещенную на листы. Бисквитные кружочки выпекают, охлаждают, освобождают от бумаги и приступают к изготовлению пирожного. На середину плоской стороны кружочка отсаживают немножко повидла, а на него кладут в виде шапки белковый крем (200 г сахара, 5 шт. яиц, 0,1 чайной ложки ванильного сахара)

Бисквитное тесто (четное число кружков) отсаживают с помощью отсадочного мешочка на шероховатую бумагу, помещенную на листы. Выпекают, охлаждают и отделяют кружочки от бумаги. На каждый кружочек кладут повидло, смешанное с орехами, накрывают другим кружочком и склеивают между собой. Верхнюю поверхность пирожного смазывают повидлом, посыпают орехами, в серединку кладут цукат или ягодку, кусочек фрукта, обмакнутого в горячий сахарный сироп.

Выпекают бисквиты толщиной 1-1,5 см с какао или без какао, пропитывают сиропом (80 г сахара и коньяк или вино), соединяют кремом (150 г сахара, 250 г сливочного масла, 1 чайная ложка коньяка или вина, 3 столовые ложки сгущенного молока). Поверхность покрывают кремом и разрезают пласт на кусочки, каждый кусочек украшают кремом.

Все компоненты смешать, добавить муку и замесить крутое тесто. Затем скатать шарики размером с небольшое яблоко и резким движением ударять их об стол, чтобы получились полусферы. Перенести их на сухой противень и выпекать на небольшом огне. Готовые полусферы выложить на стол срезом вниз, затем вырезать серединку в виде небольшой ямки. Наполнить их кремом и сложить половинки. Крем: 1 банку сгущенки кипятить 2 часа, затем добавить 150 г масла сливочного и 1 стакан толченых грецких орехов. Готовые персики слегка подсушить, затем один бочок обмакнуть в свекольный сок, другой - в морковный и обвалять в сахарном песке.

Яичные желтки вместе с лимонным соком растирают с сахаром в пену. Небольшие тортовые формы, смазанные маслом и обсыпанные мукой, заполняют на 2/3 готовым тестом, которое запекают в умеренно теплой духовке. Пирожные во время выпечки поднимутся, внутри станут полыми. Готовые пирожные выкладывают из форм, надрезают с боковой стороны и кондитерским шприцем (или ложкой) заполняют охлажденными взбитыми сливками. Сверху пирожные украшают взбитыми сливками и вареньем или фруктами.

Яйца растирают с сахаром, сливочным маслом или маргарином, добавляют лимонную цедру (лимон несколько раз ошпаривают кипящей водой и протирают на мелкой терке), соду, погашенную уксусом, муку и замешивают крутое тесто, которое раскатывают в пласт толщиной до 2 см. Пласт нарезают на небольшие прямоугольники, из которых руками формуют небольшие лодочки. Последние укладывают на противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, на расстоянии 1 см друг от друга. Выпекают при температуре 210-220°С в течение 15-20 минут до румяного цвета. После выпечки изделия охлаждают и заполняют теплым шоколадом, растертым со сливочным маслом. Каждую «лодочку» заполняют до половины, в серединку ребром вставляют половинку грецкого ореха и ставят в холодильник на 30 минут для застывания шоколадной массы. При отсутствии шоколада лодочки можно заполнить желе.

Песочное тесто раскатывают в пласт толщиной 6-7 мм, формочкой вырубают кольца, смазывают их взбитым яйцом и укладывают смазанной поверхностью на жареные и мелко раздробленные орехи. Затем кольца переворачивают орехами вверх, раскладывают и выпекают.

Холодное масло рубят с мукой в крошку. Добавляют желток (холодную воду), снова рубят тесто и быстро замешивают. Формируют из теста шар и помещают на 30 мин. в морозильную камеру.

Готовое тесто раскатывают до толщины 7 мм и разрезают на квадраты по размеру гофрированных формочек-корзиночек. Тесто прижимают к стенкам формочки, а излишки теста удаляют. (Если нет формочек, то из пласта теста вырезают стаканом круглые лепешки, смазывают их края яйцом и вокруг каждой лепешки укладывают бортик.) Дно корзиночек можно немного наколоть вилкой.

Выпекают корзиночки 15-20 минут при температуре 220-230°С.

У корзиночки можно сделать дугообразную ручку. Для этого к кусочку песочного теста добавляют несколько капель воды и формуют дугу, которую выпекают вместе с корзиночками, а затем вставляют в начинку.

Охлажденные песочные корзиночки наполняют кремом и фруктами. Иногда корзиночки заливают желе и охлаждают.

Корзиночки с белковым кремом ставят на несколько секунд в духовку или отделывают помадкой.

Повидло всегда кладут на дно корзиночки.

Мелкие песочные корзиночки можно наполнять салатами, разными гарнирами (зеленый горошек и др.) и подавать к столу как закуску или как гарнир к горячим блюдам. В этом случае при приготовлении песочного теста количество сахара уменьшают.

В молоке растворите сахар и соль. Постепенно добавьте яйца и цедру, слегка взбивая. Муку и разрыхлитель просейте. Постепенно добавьте масло. Перемешайте, чтобы смесь стала зернистой. В середине сделайте углубление, добавьте смесь с цедрой, перемешивая до тех пор, пока тесто не станет однородным. Скалкой раскатайте тесто в пласт толщиной 0,5 см. Нарежьте полукруглыми выемками. Разогрейте масло до 170 °С. Обжаривайте пончики до золотисто-коричневого цвета. Остудите. Посыпьте сахарной пудрой или корицей.

Тесто раскатайте на два прямоугольника 30x15 см. Смажьте яичным белком, посыпьте 2 столовыми ложками сахара. Выпекайте в течение 15 минут на противне. Остудите. Форму для запекания застелите пергаментной бумагой, сверху положите 1 слоеный корж. Клубнику очистите, 8 ягод отложите. 1/3 ягод нарежьте кубиками, остальные разотрите в пюре с 3 столовыми ложками сахара, соком и цедрой лимона, добавьте распущенный желатин. Сливки взбейте и добавьте в массу. Крем выложите на корж, распределите на нем кубики клубники. Накройте вторым коржом, слегка прижав. Охлаждайте в холодильнике в течение 1 часа. Достаньте из формы, бумагу удалите и разрежьте на пирожные. Каждое оформите половинками клубники и цедрой.

3/8 фунта сахара, 5 яиц бить венчиком на плите, пока не побелеет и не погустеет, отставить, остудить, не переставая бить венчиком, всыпать немного аниса, 3/8 фунта муки, размешать хорошенько, намазать тонко на лист, намазанный маслом, испечь; когда будет готово, разрезать на несколько частей, согнуть слегка каждый кусок в трубочку, подсушить, посыпать сахаром.

1/2 фунта вымытого масла, 1/2 фунта муки, 3 яйца, 1 ложку дрожжей, 2 ложки сметаны смешать хорошенько, раскатать очень тонко, нарезать довольно большими четырехугольными кусочками, намазать вареньем или мармеладом, сложить каждый кусок втрое, переложить на лист, намазанный маслом, дать подняться, намазать тогда яйцом, испечь.

1/4 фунта масла тереть добела, положить 1/8 фунта сахара, т. е. 1/4 стакана, 1 яйцо, 1/2 рюмки спирта и столько муки, чтобы можно было замесить тесто в холодном месте, раскатать, испечь.

1/3 фунта масла тереть добела, положить 1 яйцо, 1/5 фунта, т. е. 1/3 стакана сахара, 1/5 стакана французского вина и 2 стакана муки, замесить, раскатать тонко, нарезать продолговатыми кусочками, намазать яйцом, вставить в печь.

1/2 стакана несоленого масла растереть добела, 3/8 стакана сахара, 1 яйцо, 1/4 рюмки рома, 1/4 стакана мелко изрубленного миндаля, муки так, чтобы тесто было не слишком густо, замесить в холодном месте, раскатать довольно тонко, вырезать разными фигурками, смазать яйцом, посыпать сахаром и рубленным миндалем, вставить в летнюю печь.

1/3 фунта масла вымыть, выжать досуха, тереть добела, всыпать 1/3 фунта сахара, 2 яйца, 1 фунт самой сухой муки, размешать хорошенько, раскатать толщиной в палец, вырезать разными фигурками, как-то звездами, листьями и проч., переложить на лист, намазанный воском, и в печь; вынув из печи, оглазировать, подсушить.

1/4 фунта масла тереть добела, всыпать, не переставая мешать почти час, 1/2 фунта сахара, цедру с 1 лимона, 6 яиц, 1/2 фунта картофельной муки, скатать шарики величиной в грецкий орех, испечь.

Приготовленное тесто раскатать тонко, вырезать стаканом, переложить на бумагу, намазанную маслом, покрыть следующей массой: 1/2 стакана мака обварить кипятком, накрыть, дать постоять так час, слить воду, выжать мак в салфетке досуха, тереть в каменной чашке, всыпать 1/4 фунта сахара, корицы, 2 яйца, размешать, намазать сверху пирожное и в печь.

1/2 фунта вымытого масла растереть добела, всыпать 1/4 стакана толченого горького миндаля, 1/3 стакана сахара, 1/2 стакана сметаны, размешать все это как можно лучше, подсыпая около 2,5 стакана муки, чтобы тесто можно было раскатать на столе толщиной в тупую сторону ножа, потом вырезать пирожное разными фигурками, намазать яйцом, посыпать миндалем и сахаром, вставить в печь.