Рецепты соусов

Смешать желтки с сахаром и вином, поставить на огонь и взбивать до образования густоты белой массы, в которую добавить ваниль.

Приготавливается так же, как описано в рецепте «Соус сабайон», но в вино добавить указанное количество рома.

Измельчить шоколад, залить водой, прибавить сахар, молоко и ваниль, размешать, поставить на огонь и варить при слабом кипении в течение 25 минут, периодически помешивая. Если соус приготавливают с какао, то следует смешать сахар с ванилью, залить молоком и, периодически помешивая, варить на среднем огне в течение 15-20 минут. В готовый соус добавить сливочное масло и проварить еще 3-4 минуты. Если соус получится слишком густым, его можно развести небольшим количеством молока, после чего следует проварить еще 5-6 минут. Готовый соус процедить. Применяют, как горячим, так и холодным.

Нарезать лук, морковь и поджарить в масле, до­бавив муку. Положить мелко нарезанные помидоры, влить мясной бульон, перемешать и варить на слабом огне в течение 5 мин. После варки соус протереть, посолить, ввести Кусочек сливочного масла, все размешать.

Филе, очищенное от кожи и костей, нарезать порционными кусками, посолить по вкусу, посыпать красным перцем и тушить 10 минут в вине и сливочном масле. Приготовить пюре из свежих грибов, протерев сырые грибы через сито, и припустить их с маслом. Отдельно приготовить жидкий соус бешамель, к которому прибавить пюре из грибов и сок, в котором тушилось филе. Налить в сковороду немного соуса, уложить сверху тушеное филе, залить остальной частью соуса до полного покрытия и запечь в сильно нагретой духовке. Подать в той же посуде без гарнира

Сварить спаржу и отрезать твердую часть стеблей, оставив только мягкую часть и головки. Приготовить не очень густой соус бешамель, часть его налить в огнеупорную сковороду, положить спаржу, посыпать кашкавалом, залить оставшимся соусом, снова посыпать тертым сыром и запечь в сильно нагретой духовке. Подавать горячей.

Язык нарезать ломтиками наискосок, выложить в форму для запекания (можно огнеупорное блюдо).

Приготовить соус: муку обжарить на масле до светло-золотистого цвета, развести молоком, добавить сыр и растертые с солью желтки, довести до кипения, добавить сметану и лимонный сок, приправить сахаром и перцем. Язык залить соусом, сбрызнуть маслом и посыпать толчеными сухарями. Запекать в горячей духовке 5— 7 минут. Аналогично можно приготовить отварную телятину или мозги.

В готовый соус майонез прибавить взбитые сливки. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, эстрагона и кельбера. Готовый соус подавать холодным.

Мелко нарубленный репчатый лук припустить в вине до мягкости, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и добавить готовый соус майонез, хорошо перемешав. Подавать холодным к вареной рыбе и мясу.

Сырые желтки , добавить, соли вкусу лимонный, полученный 1/2 лимона. хорошо. Затем непрерывном влить до густого. В соус уксус лимонный второй лимона снова. Заправить перцем. должен не густым, и очень. Подавать , овощам, мясу.

Каперсы — почки вечнозеленого средиземноморского растения. Их специально маринуют и только в таком виде используют в качестве острой приправы к супам, вторым блюдам, и в салатах. При подаче в яично-масляный соус добавить мелко нарубленные каперсы и соленые огурчики, а также мелко нарезанную зелень петрушки и размешать. Соус подавать горячим преимущественно к рыбе.

Способ приготовления такой же, как и яично-масляного соуса, только после уваривания уксуса вместо сливок влить мясной сок с желтками и размешать. Перед подачей добавить мелко нарубленные листики эстрагона и зелень петрушки. Подавать теплым к различным мясным блюдам: турнедо, бифштексам, рыбе.

Готовый соус бешамель заправлять рыбным бульоном, отваром из раков или креветок, прибавить трюфели, нарезанные лапшой, и раковые шейки или омара. Добавить сливочное масло. Подавать к яйцам, рыбе, ракам, креветкам.

Соус бешамель хорошо перемешать с томатным соусом и заправить

сливочным маслом. Подавать к яйцам, макаронам-спагетти.

В нагретом масле обжарить муку, хорошо размешивая. Посолить по вкусу. Приготовленную таким способом белую горячую пассеровку развести горячим молоком, непрерывно помешивая, чтобы не образовалось комков. Довести до кипения и процедить.

Мелко нашинкованный репчатый лук спассеровать на масле, влить вино и варить несколько минут при слабом кипении. Затем прибавить очищенные и нарезанные свежие помидоры и чеснок для аромата. Полученную смесь протереть через сито и смешать со сливочным маслом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Свежие помидоры перебрать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, нарезать на дольки и припустить в собственном соку. Протереть через сито и уварить до консистенции густых сливок, заправить сливочным маслом, солью и молотым перцем. После заправки соус кипятить нельзя.

Нарезанные крупными кусками морковь, сельдерей и репчатый лук спассеровать на оливковом масле. Прибавить нарезанные свежие помидоры или томат-пюре. Живых раков хорошо обмыть холодной водой, при помощи ножа выдернуть среднее перышко из хвоста, удалив таким образом кишечник, и положить в посуду с пассерованными кореньями. Влить коньяк, вино и рыбный бульон; размешать и варить на слабом огне 40-50 минут. Готовых раков вынуть из отвара, охладить и очистить клешни и шейки от скорлупы. Очищенную от панцирей внутренность и коренья залить рыбным бульоном и протереть. Полученный соус заправить белым рыбным соусом, сливочным маслом, солью по вкусу, лимонным соком и хорошо размешать. Готовый соус подавать горячим к рыбе.

Белый рыбный соус с отваром из раков или креветок заправить сливочным маслом и лимонным соком. Добавить грибы или нарезанные соломкой трюфели. Готовый соус подавать теплым к рыбе, ракам, мидиям, креветкам.

Мелко нарезанный лук спассеровать на масле с мукой. Затем влить вино и концентрированный рыбный бульон, прокипятить в течение 20-25 минут и заправить сливочным маслом. К полученной смеси прибавить грибной бульон и протереть через сито. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Готовый соус подавать горячим к отварным припущенным рыбным блюдам.

Спассеровать мелко нашинкованные лук, морковь и сельдерей. Прибавить муку, слегка обжарить и влить мясной бульон. Влить вино, коньяк, сливки, грибной бульон и сок, полученный при жарке телятины или цыпленка. Смесь кипятить в течение 20-25 минут, после чего протереть через сито. Соус подавать горячим к тушеному мясу и птице.

Муку спассеровать на масле. Влить вино, сливки и бульон. Кипятить в течение 10-15 минут, отставить на борт плиты и заправить сливочным маслом, желтками и лимонным соком. Соус подавать к вареным цыплятам и мясным блюдам.

Нарезанный небольшими дольками лук залить холодной водой, довести до кипения и затем слить воду. Припущенный лук смешать с рисом и сливочным маслом, влить в бульон, накрыть кастрюлю крышкой и кипятить до полной готовности риса. Затем протереть через сито. Заправить сливочным маслом, сливками и яичным желтком. Подавать горячим к мясным блюдам.

Соединить белый мясной соус и томатный сок. Ввести желатин и полученную массу протереть через сито. Использовать для приготовления заливного из мяса и салатов.

В белый мясной соус добавить желтки, сливки и молоко. Ввести желатин, размоченный в холодной воде. Использовать при приготовлении заливного из дичи, мяса.

Белый мясной соус развести вином. Гарнировать печеным и очищенным стручковым перцем, нарезанным крупной лапшой, а также вареными и нарезанными крупной лапшой морковью и сельдереем. Подавать горячим к мясным блюдам.

В мелко нарубленный лук, чеснок, эстрагон и грибы для аромата влить вино и уварить жидкость до половины первоначального объема. Добавить белый мясной соус, соединив его предварительно с мясным соком, и полученную массу протереть через сито. При подаче соус посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки и листиками эстрагона. Подавать горячим к мясным блюдам.

Лук мелко нашинковать и спассеровать на масле. Приправить муку, которую также спассеровать, не допуская изменения ее окраски, затем влить обычный мясной бульон и хорошо размешать, чтобы получилась однородная масса без комков. Варить на малом огне, часто помешивая лопаткой во избежание пригорания, а также удалять появляющуюся на поверхности пену. Готовый соус процедить. Его можно подать и в застывшем виде, но, во избежание образования пленки на поверхности, предварительно сбрызнуть топленым маслом. Если приготовленный соус развести молоком или сливками, его можно использовать для приготовления супа-пюре.

Петрушку вымыть, обрезать стебли. Очищенный чеснок и орехи вместе с петрушкой измельчить миксером до пюре, посолить и поперчить. Не выключая миксера, влить струйкой оливковое масло. В конце добавить сыр.

Песто можно хранить в холодильнике 14 дней и использовать для приготовления лапши.

Мелко нарезать лук и огурец. Положить их в кастрюлю, полить уксусом. Варить приготовленную массу на слабом огне.

В разогретом масле спассеровать муку до коричневого цвета, разбавить бульоном. Варить, добавив соль, перец, горчицу, подготовленный лук и огурец, лимонный сок. Соус прогреть, но не кипятить!

К соусу можно добавить сметану. Подавать к жареным мясным и рыбным блюдам.