Рецепты соусов

Растопить в кастрюле масло. Пассеровать муку до светло-коричневого цвета. Затем развести ее бульоном или водой. Проварить полученную смесь на слабом огне. Потом добавить соль, специи, сметану, при этом помешивая.

Растопить в кастрюле масло. К нему добавить муку и пассеровать ее. Добавить в массу соль, тертый мускатный орех, желтки, лимонный сок. После добавления желтков соус не кипятить.

Размешать желтки в соленой соде. Прогреть их на водяной бане, добавляя при этом кусочками сливочное масло.

Когда все масло будет смешано с желтками, добавить по вкусу лимонный сок.

Растереть с мукой сливочное масло. Добавить к нему сливки, соль, сахар, тертый лимон. Прокипятить приготовленную смесь при помешивании.

Нарезать мелко лук. Залить его уксусом (мариновать около 1 часа).

Приготовить бульон в пропорции 4 кубика (пол-литровых) на 1 л воды. Половину отлить для дальнейшего использования, а во вторую положить 1 ч. ложку соли (без верха), 1 ч. ложку красного перца, немного черного. Все размешать и влить в соус «Краснодарский». Туда же положить маринованный лук и уксус, в котором он мариновался. Размешать. Довести оставшимся бульоном до консистенции магазинной сметаны. Добавить красный

перец и уксус до достижения следующего эффекта: если попробовать, то можно почувствовать на языке слегка кислый соус, а если примерно через 10 секунд во рту начнется пожар, то значит, соус готов.

Этот соус можно подавать к жареному мясу и шашлыку.

Желтки растереть с сахаром, влить вино, немного воды. Довести смесь до кипения (постепенно помешивая). Снять с огня. Соединить смесь со взбитыми белками. Все тщательно перемешать.

Смешать в указанных пропорциях простоквашу или кефир с томатом-пастой. Хорошо вымешать. Заправить приготовленный соус острым соусом, солью, зеленью.

Залить горячей водой очищенный картофель, натертую морковь, рубленый лук. Довести эту смесь до кипения. Проварить 8—10 минут, дать настояться 15—20 минут под крышкой.

Овощи протереть. Вместе с отваром влить в смесь, взбивая, растительное масло. Охладить ее. Добавить сахар, соль и лимонную кислоту. Все тщательно перемешать.

Пассеровать муку до светло-желтого оттенка. Развести ее горячим мясным бульоном. Добавить сметану и варить на слабом огне 5—10 минут.

Одновременно пассеровать на масле мелко нарезанный лук, который положить в соус перед окончанием варки. В самом конце добавить соль и соус «Южный». Все тщательно перемешать.

Приготовленный соус можно подать к лангету, изде¬лиям из котлетной массы.

Вылить в эмалированную посуду уксус. Добавить к нему соль, сахар, размолотый мелко перец. Размешать все деревянной ложкой. Сварить яйца, отделить белки. Протереть их через мелкое сито. Затем соединить их со сметаной.

Влить уксус с другими специями. Хорошо взбить, заправить соком из свежих овощей и фруктов.

Уксус можно заменить мелко нарубленными каперсами.

Добавить в сметану соль, сахар, горчицу, перец, кислый сок. Тщательно все перемешать. Затем всю эту массу взбить миксером. Если не хватает кислоты, то добавляют кислый сок или уксус. Снова взбить.

Тщательно размешать нежирный творог. Добавить в него растительное масло или сметану. Отдельно соединить приправы. Хорошо их растереть до образования однородной массы. Вместо сметаны или сливок можно взять сливочное масло и молоко. Тогда масло растереть со специями до образования пены. Потом добавить протертый творог, молоко. Хорошо взбить.

Сварить яйца. Протереть желтки сквозь мелкое сито, а белки порубить помельче. Все эти компоненты соединить с растительным маслом, добавить столовую горчицу. Всю приготовленную массу мешать до образования густой однородной массы.

Готовый соус подать к холодному мясу.

Желтки отделить от белков. Растереть с предварительно размягченным маслом. Снять с лимона цедру и, измельчив, опустить в рыбный бульон. Добавить растертые желтки при непрерывном помешивании. Соус варить на пару, не доводя до кипения.

Густую массу снять с паровой бани, заправить солью, лимонным соком.

Подать к рыбным и овощным блюдам.

Натереть хрен на мелкой терке. Прогреть с маслом. Затем поместить его в паровой сосуд, добавить уксус. Довести массу до кипения. После варки добавить масло и, если надо, лимонную кислоту.

Отдельно взбить яйца и желтки с сахаром. Нагреть белое виноградное вино. В большую эмалированную посуду с толстым дном, непрерывно помешивая, влить небольшими порциями поочередно взбитые яйца, вино, взбитые желтки. Добавить в эту массу натертую цедру лимона и поставить на слабый огонь.

Взбить до образования пышной массы.

Подать к пудингам, запеканкам.

Мелко нарезать подготовленные овощи. Пассеровать на сливочном масле так, чтобы они не изменили своего цвета. Соединить их с красным основным соусом, добавить специи по рецепту. Варить на слабом огне, помешивая, в течение 10 минут. В самом конце варки добавить мадеру.

Подавать в горячем виде к тефтелям, котлетам, биточкам и т. д.

Вымыть смородину и малину. Ссыпать их в эмалированную посуду, залить небольшим количеством воды. Довести приготовленную массу до кипения на слабом огне. Ягоды, слив воду, протереть через мелкое сито. Часть отвара остудить и смешать с картофельной мукой. Затем добавить оставшуюся жидкость. Высыпать сахар. Довести всю эту массу до кипения. Охладив ее чуть-чуть, смешать со сливками. По желанию можно добавить сырой желток.

Мясной выпарить течение 20—30. Муку , развести бульоном. к массе белые, свежие (шампиньоны). в 1 часа, пену. добавить лимона лимонную, белое вино, острый перец,. Хорошо и через. Готовый вновь до. Заправить сливочным.

Подать паровым, курице,.

Яйца и желтки смещать с сахарным песком, вино-градным белым вином, цедрой лимона. Варить эту массу на слабом огне, постоянно взбивая венчиком до увеличения объема в 2—3 раза. Соус, достигший температуры 70—75 °С, выключить, удалить из него цедру лимона.

Данный соус не предназначен для длительного хранения. Его нужно использовать сразу после приготовления с шарлоткой, пудингами и т. д.

Соединить с сахаром сырые яичные желтки. Растереть их деревянной лопаточкой до тех пор, пока они не побелеют. Затем добавить палочку ванили, разрезанную вдоль,высыпать муку и перемешать. Всю массу разбавить горячим молоком при непрерывном помешивании на слабом огне.

Сварить отдельно сахарный сироп и клубнику, смешать, довести до кипения. Холодной водой развести крахмал и, непрерывно помешивая, ввести в кипящую массу. Доведя до кипения, снять с огня, охладить. Так же можно приготовить соус из малины и земляники.

Соус можно подать к пудингам, запеканкам, блинчикам, оладьям.

Приготовить жидкий молочный основной соус. Добавить побольше, чем обычно, сахара и ванилина. Ванилин и сахар предварительно растворить в небольшом количестве горячей воды.

Из граната выжать сок. Очищенные грецкие орехи, зелень кинзы, стручковый перец, соль вместе тщательно истолочь. Добавить сок граната, охлажденную кипяченую воду (1/2 стакана). Все тщательно перемешать.

Если соус готовят для рыбных блюд, в него добавляют очень мелко нарезанный репчатый или зеленый лук.

Размять неспелый виноград. Выжать из него сок, постепенно подливая воду (2 стакана). Добавить в эту массу толченые грецкие орехи и истолченные с солью стручковый перец, зелень кинзы, чеснок и омбало. Тщательно все перемешать.

Масло растопить на медленном огне. К нему добавить (при постоянном помешивании) муку. Приготовить светлую заправку. Затем в нее налить холодный бульон и при непрерывном помешивании снова довести до кипения. Варить до тех пор, пока не исчезнут все комки и соус станет однородным.

Соус снять с огня. Добавить в него нарезанный укроп, соль, уксус, сахар. В отдельной чашке размешать желтки вместе с 6 ст. ложками соуса. Образовавшуюся смесь снова соединить с соусом. Подавать к вареному мясу—к говяжьему, рубленым котлетам, всем видам вареной и жареной рыбы.

Толченые орехи развести уксусом. Добавить в эту массу мясной бульон или кипяченую воду, сырой рубленый репчатый лук, толченый чеснок, соль, красный перец и зелень.

Мелко нарезать репчатый лук, пассеровать на сливочном масле до золотистого цвета. Ввести бульон и нагреть при помешивании до кипения.

В небольшом количестве охлажденного бульона размешать муку и на паровой бане заварить.

Соединить с основной массой соуса, тщательно размешать, ввести измельченные орехи, растертый чеснок, уксус, молотую гвоздику и корицу, красный сладкий перец и лавровый лист.

В готовый бульон положить мелко нарезанную зелень петрушки, укропа и мяты.

Нашинковать мелко лук. Слегка спассеровать его на сливочном масле так, чтобы цвет лука не изменился. В пассерованный лук влить уксус, положить перец горошком, лавровый лист. Затем влить красный основной соус, добавить сахар, соль. Приготовленную массу варить 15 минут.

Готовый соус заправить сливочным маслом.

Сварить помидоры. Затем протереть через сито, слить в кастрюлю. Поставить приготовленную массу на огонь. Через 5 минут с момента закипания добавить истолченные с чесноком очищенные грецкие орехи и варить 5 минут. После этого добавить истолченные вместе стручковый перец, зелень кинзы и соль. Данную массу варить еще 5 минут.