Рыбные пироги

Пышный, сытный рыбный пирог из дрожжевого теста. Конечно, придется повозиться, но иногда можно и побаловать своих близких вкусненьким. А это рыбный пирог очень вкусен!

Тесто для кулебяки готовят немного круче, чем для пирожков. Раскатать тесто продолговатыми кусками шириной 18—20 см и толщиной 1 см. На середину выложить во всю длину фарш, распределив его слоями — рис, затем рыба, морковь и лук. Края теста защипать. Сформированную кулебяку поместить на противень и смазать крепким чаем. Украсить ее тонкими узкими полосками теста, листиками или как-нибудь еще. Проколоть в 3 местах ножом, чтобы выходил пар во время выпечки. Фарш из рыбы готовят следующим образом: филе свежей рыбы без костей припустить в небольшом количестве воды 15—20 минут. Готовую рыбу изрубить ножом не очень мелко, добавить соль, перец, обжаренный измельченный лук, можно положить в фарш вареный рис, мелко рубленую зелень и, при необходимости, долить рыбным соусом, в котором припускалась рыба, чтобы начинка была сочной.

Рыбу очистить, срезать филе и обжарить в масле, запанировав в муке. На слой теста выложить порезанный кружочками картофель, приготовленную рыбу и нарезанный кольцами лук. Начинку покрыть раскатанным до толщины 0,5—0,7 см слоем теста, наколоть вилкой. Пирогу можно придать четырехугольную форму или сделать его в виде лодочки.

На раскатанный толщиной 1 см пласт теста положить слой вареного риса или пшена, смешанного с обжаренным луком, выложить кусочками обжаренное филе рыбы, снова положить слой риса. Покрыть начинку другим слоем теста, раскатанного толщиной 0,5—0,7 см, края защипать. Пирогу можно придать форму рыбы, что особенно нравится детям. Нанести ножом узор в виде чешуи и прилепить из теста «плавники» и «хвост». Пирог проколоть ножом, чтобы выходил пар.

На смазанном маслом противне размять 40% теста. Отступив от края, плотно положить разрезанный поперек толщиной 3—5 мм лук. Поверх лука положить (также плотно) разрезанную на кусочки рыбу. Посолить, поперчить. Рыбу покрыть кружочками сырого картофеля. Посолить. Добавить пряности и зелень. Оставшимся тестом накрыть пирог сверху. Смазать сверху растительным маслом. Выпекать в течение 30—45 минут.

Растворить дрож­жи в воде, добавив сахар. Дать постоять 10-15 минут. Затем добавить масло, яйцо, сахар и муку втаком количестве, чтобы замесить тесто, кото­рое будет отлипать от рук. Накрыть полотенцем и поставить в теплое место на 1 час. Пригото­вить начинку: филе рыбы посолить и обжарить в масле до готовности. Шампиньоны почистить, порезать и отварить. Рыбу выложить в миску и размять вилкой. Добавить шампиньоны и перемешать. Тесто раскатать и выложить в сковоро­ду, положить начинку, посыпать сверху натерты­ми яйцами и сыром. Выпекать в духовке.

Приготовить тесто из муки, воды, дрожжей, 3 ложек масла и ложки соли. Кислую капусту смешать с одной мелко изрубленной луковицей, посолить и, немного посыпав перцем, положить в кастрюльку, прибавив масло, тушить под крышкой до мягкости капусты, подливая понемногу рыбного бульона, чтобы капуста не подгорала. Свежую белугу разрезать тонкими ломтиками, сбланжировать кипятком и, перемешав с приготовленной капустой, начинить этим фаршем пирог и испечь, как обыкновенно.

Приготовить песочное тесто.

Смешать муку, 2 щепотки соли и 100 г масла, порубленного на кусочки. Вымесить тесто руками, добавляя понемногу полстакана холодной воды. Скатать в шар, затем накрыть и оставить в холодильнике минимум на 1 час.

Смазать форму 20 г масла. Раскатать тесто скалкой до 3 мм толщиной и уложить в форму.

Приготовить начинку.

Отрезать ножки шампиньонов. Шляпки вымыть, обсушить, нарезать маленькими кубиками и полить лимонным соком. Растопить остаток масла в сковороде, выложить туда шампиньоны и жарить 5-6 минут на сильном огне, пока не испарится вода.

С лосося аккуратно снять кожу, удалить кости и измельчить мясо. Равномерно разложить его на тесто, сверху уложить шампиньоны.

В мисочке взбить яйца с солью и перцем, добавить сметану, молоко и коньяк. Полить этим соусом рыбу и шампиньоны.

Поставить киш в разогретую до 190-200 градусов духовку на 25-30 минут. Подавать на стол очень горячим.

Поджарить в 1/8 фунта масла, 1 мелко изрубленную луковицу, положить 3 стакана кислой капусты, мелкого простого и английского перца, тушить под крышкой до мягкости, подливая немного жирного бульона и мешая, чтобы не пригорело. Очищенную соленую рыбу, лососину, семгу, осетрину и проч. нарезать тоненькими ломтиками, вынуть из нее кости, поджарить в ложке масла, смешать с капустой, начинить пирог. Вместо рыбы можно положить отваренных, мелко изрубленных сушеных грибов, поджаренных в масле.

Вязига (визига) - очищенные сухожилия, расположенные вдоль хребта у осетровой рыбы. Пироги с вязигой издавна славились в русской кухне, старый классический рецепт пирога с вязигой мы здесь и предлагаем.

Муку для теста всыпать в кастрюлю и перемешать с солью. Сливочное масло нарубить хлопьями и разложить на муке. Добавить воды. Быстро вымесить руками однородное тесто. Масло должно полностью соединиться с мукой. Скатать тесто в шар, завернуть в пленку и на 2 часа положить в холодильник.

Для начинки копченую рыбу залить молоком и водой. Довести до кипения, затем слить жидкость и отложить. Обсушенную рыбу очистить и раскрошить на кусочки. Взбить яйца, сливки и 125 мл рыбного бульона и приправить солью, перцем и мускатом.

Духовку нагреть до 200°С.

Форму для тарталетты или для запеканки диаметром 25 см смазать жиром.

На посыпанной мукой доске раскатать тесто в пласт, чуть больший по размеру, чем форма. Днище и края формы тщательно выложить тестом. Кусочки рыбы разложить на тесте и полить взбитой яично-сливочной массой. Сверху разложить сливочное масло, нарубленное хлопьями. Выпекать пирог в средней части духовки в течение 30-40 минут до золотисто-желтого цвета, немного остудить и подать к столу.

Совет: еще более благородный вкус у пирога с лососиной. Филе копченой лососины кладут на тесто, поливают взбитыми сливками с яйцом и ставят в печь.

Для теста просеять в кастрюлю муку, посередине сделать углубление, положить в него нарубленное хлопьями сливочное масло и щепотку соли. Тесто растирать пальцами, пока оно не будет однородно-мелкозернистым. При необходимости добавить немного воды и быстро вымесить тесто, затем положить его на 1 час в холодильник на расстойку.

Разогреть 1 ч. ложку сливочного масла и обжарить в нем до прозрачности лук-шалот или репчатый лук. Добавить свежее рыбное филе и обжарить с обеих сторон в течение 1 минуты. Остудить.

Духовку нагреть до 240°С.

Тесто раскатать в пласт толщиной 3 мм. Форму диаметром 26 см смазать оставшейся частью сливочного масла. Выложить форму тестом и приподнять край высотой около 3 см. Тесто многократно наколоть вилкой.

Свежее и копченое рыбное филе раскрошить вилкой и поочередно уложить на тесто. Посыпать его укропом и жареным луком, посолить и поперчить.

Взбить яйца со сливками, посолить, поперчить и полить ими рыбное филе. Пирог печь в средней части духовки в течение 35 минут. Тарталетту в горячем виде, при необходимости в форме, подать к столу.

Совет: Проследите за тем, чтобы обжаренное рыбное филе, которое вы собираетесь

положить на тесто, не было влажным. Жидкость "размягчит" тесто и разбавит водой подливку во время выпекания. Для этого пирога можно взять морскую рыбу, копченую селедку или ракушки. Взяв селедку, вспомните о том, что чаще всего она бывает соленой, и посолите пирог поменьше!

Приготовить 5 коржей, как указано в предыдущем рецепте. Затем приготовить начинки:

1) 1 большую сельдь вымочить в молоке, пропустить через мясорубку, растереть со 100 г сливочного масла и 5 крутыми желтками. Для этого надо отварить яйца вкрутую, нарезать на кружки толщиной 1 см. Желтки вынуть из белков и растереть с сельдью, а кольца из белков оставить для украшения, залив их холодной водой до употребления. В селедочный фарш добавить 1 ст. ложку рубленого зеленого лука и немного зелени петрушки. Поперчить по вкусу;

2) 2 ст. ложки хрена растереть с 2 ст. ложками майонеза;

3) горчицу растереть со 100 г сливочного масла;

4) сардины, вынув хребтовую кость, растереть с 50 г сливочного масла, 1 ст. ложкой майонеза и перцем по вкусу.

На первый испеченный корж положить массу из сельди с маслом и желтками, покрыть другим коржом, смазав его массой из хрена, сверху сплошным слоем положить отварную осетрину, третий корж обильно смазать сливочным маслом, покрыть сплошь ломтиками семги. Корж, покрывающий семгу, смазать маслом с горчицей и разложить на нем тонкими ломтями севрюгу горячего копчения. Последний корж покрыть дощечкой с небольшим грузом и поставить на ночь в холодильник. Утром снять доску, переложить торт на блюдо, на котором он будет подан. Бока торта обмазать маслом, растертым с зеленым луком, а верх смазать сардиновой массой, на ней разложить кольца из белков. Наполнить каждое кольцо красной или черной икрой и измельченными продуктами, оставшимися от начинки торта. Промежутки между заполненными кольцами посыпать рубленым зеленым луком и петрушкой. Сверху, по краю торта, маленькими кучками положить вперемежку рубленые свежие огурцы и помидоры.

Маргарин порубить вместе с пшеничной мукой, добавить взбитые яйца, соль и продолжать рубить. Затем добавить дрожжи, растворенные в 1/2 стакана молока, тесто быстро оформить в виде лепешки и погрузить в теплую (комнатной температуры) воду так, чтобы лепешка была полностью в воде. Примерно через 30 минут тесто всплывет. Вынуть его из воды, немного теста отделить для печенья, остальное выложить в смазанную жиром и посыпанную мукой форму и печь при умеренной температуре примерно 40—50 минут. Готовый торт нарезать тремя пластами.

Тесто для печенья скатать колбаской (толщиной 7 мм), нарезать кусочками длиной 4—6 см, оформить в виде подковок с узкими концами, смазать взбитым яйцом, посыпать тмином и печь в духовке до светло-коричневого цвета.

Первый пласт торта намазать килечным маслом, второй — сливочным маслом со скумбрией или лососиной, либо кремом (измельчить 200 г лососины, добавить 1/2—3/4 стакана сметаны). Положить сверху третий пласт. Бока смазать сырным маслом. Торт нарезать кусками, к краю каждого из них прикрепить испеченную подковку, середину ее украсить рубленой зеленью.

На куски торта положить кулечки из ломтиков лососины, или кусочки миноги, в середину положить целые маринованные боровики, от которых в виде лучей выложить кружочки помидоров (стоя). Через рифленый наконечник в кулечки из лососины выдавить хренный крем, в который воткнуть зеленый лук. Если торт украсить миногой, то сначала вдоль каждого куска торта ободком надо выдавить хренный крем в виде латинской буквы V, а в середину положить рыбу. Боровики можно заменить ломтиками лимона.

Рыбное филе очистить, сбрызнуть уксусом, посолить и поставить тушить в собственном соку. Затем остудить и провернуть через мясорубку вместе с сардельками, шпиком, луком и размоченными ломтиками белого хлеба. Петрушку и каперсы перемешать с фаршем и приправить все уксусом и солью. Смазанную маслом форму наполнить рыбной массой. Сливки взбить с желтками, отдельно взбить белки, Соединить все и полученной массой полить рыбный фарш. Блюдо поставить в умеренно нагретую духовку и выпекать в течение 20 мин. К пирогу подать картофельный или зеленый салат.

Дрожжи размять вилкой, добавляя ложечку сахарного песку, размешивая, добавить 1/2 стакана тепленькой воды, поставить в тепло. Как только появится шапка пены, что значит: дрожжи хорошие и начали «работать», добавить 1 ложку муки, размешать и отставить в сторону.

3 желтка растереть с 1 ложкой сахару, добавить по 2 ложки сливочного и растительного масла с 1 ложечкой соли; Развести все это стаканом теплого молока. Добавить 1/2 килограмма муки и дрожжи. Размешать. Тесто должно получиться легким, не слишком густым. Вымесить отлично, рукой или миксером, пока рука не станет чистой, можно на ладонь налить немного подсолнечного масла. Положить тесто в высокую кастрюлю, тепло укрыть и поставить в теплый угол кухни или к батарее. Может быть, муки пойдет чуть меньше или чуть больше: все зависит от качества муки, а еще вернее, от свойств того зерна, из которого смололи муку.

Не пропустить, когда тесто поднимется шапкой, это произойдет через час-полтора. Тесто осадить и дать еще раз подойти.

Тогда выложить на стол, разделить на 2 части, скатать шары, накрыть полотенцем и дать минут двадцать подняться. Это первая расстойка. Размять руками или, в крайнем случае, раскатать скалкой — что нежелательно — в два блинка или прямоугольника: соответственно противню. Нижний пласт пирога чуть толще и больше верхнего: теста должно хватить и на борта. Противень слегка смазать маслом. Нижний пласт уложить на противень, натянув борта, верхний оставить на доске, прикрыв полотенцем оба. Это вторая расстойка, минут двадцать. К этому времени фарш должен быть не только готов, но и остудиться.

Равномерно распределить фарш. Если предполагаете, что фарш слишком рассыпчат, взбейте яйцо и смажьте весь фарш, уже уложенный на тесто. Если предполагаете, что фарш недостаточно сочен, осторожно сбрызните бульоном или распределите по всей поверхности ложку сливочного топленого масла. Можно и присолить и поперчить.

Накрыть верхним пластом, красиво защипать края и дать третью расстойку, минут пятнадцать — двадцать пять, накрыть полотенцем.

Расстойка — не менее важный процесс в создании пирога: его легкость, пышность зависят от правильной расстойки.

Перед тем как ставить в теплую духовку, смазать взбитым яйцом — для румянца, сделать 6—8 надрезов — для равномерного подъема. Пирог печется в духовке 25—30 минут.

У каждой духовки свой характер. Одна ровная и покладистая: пирог испечет равномерно румяным и не подпалит боков. Другая с норовом, за такой нужен глаз: чтобы не горел низ, может быть, пирог положить не на противень, а сначала покрыть противень калькой, промаслив ее смазанной маслом ладонью, может быть, чтобы не горела верхушка, положить к концу выпекания сверху пирога бумажную салфетку...

Для красоты можно посыпать верх пирога промасленными сухариками.

Накануне порезать сухарики из свежего белого хлеба, высушить в духовке, перемолоть, смешать с ложкой растопленного масла и смазать верх пирога после 10—15-минутного выпекания.

Готовый пирог чуть остудить, переложить на доску, слегка смазать кусочком сливочного масла и накрыть полотенцем, чтобы пирог набрал легкость, приятную пышность и не подсох.

Замесить тесто, разделить его на два куска и дать отстояться 10—12 мин. Затем раскатать на два тонких пласта. Один уложить на блюдо.

Приготовить начинку следующим образом: мелко нарезать рыбное филе (треска, минтай, окунь), копченое сало, репчатый лук. Посолить, поперчить и тщательно перемешать.

Полученную массу уложить на слой теста, накрыть сверху вторым пластом и защипать края. Сверху пирог смазать яйцом и наколоть в нескольких местах вилкой. Готовить в печке при половинной мощности 8—10 мин, а затем довести до готовности при полной мощности в течение 5—6 мин. Затем смазать пирог сливочным маслом, накрыть полотенцем и дать постоять 6—7 мин.

Просеять в миску муку и соль. Разрезать маргарин на маленькие кусочки и размять с мукой до образования крупки. Добавить примерно четверть стакана холодной воды и вымесить. Раскатать тесто в круг и выложить на блюдо для открытого пирога диаметром 18 см. Проткнуть тесто в нескольких местах вилкой.

Запечь помидоры, для чего проткнуть кожуру острым ножом, чтобы помидор не лопнул. Нагревать на полной мощности 1-3 мин. Один раз перевернуть (на половине времени готовки). Запеченные помидоры легко очистить. Разрезать на ломтики.

Слить масло из сардин и разложить сардины на блюде с тестом. Сверху разложить ломтики помидоров. Взбить в миске яйцо, добавить молоко и продолжать взбивать до образования однородной массы. Посолить и поперчить. Залить сардины.

Готовить на полной мощности 7-9 мин. Дать постоять 10-15 мин., чтобы киш дошел до готовности.

В подогретом до 30—40° С молоке разводят соль, сахар, дрожжи, желтки. В полученную смесь постепенно всыпают муку, замешивают тесто. Добавляют размягченное масло и ставят тесто в теплое место. По мере того, как оно будет подниматься, его нужно несколько раз вымесить.

Из теста раскатывают большую лепешку, выкладывают на нее предварительно посоленное и поперченное филе. Посыпают сверху зеленью. Защипывают края лепешки, придав ей форму рыбины. Для большего сходства вылепливают из теста плавники, хвост, глаза. Укладывают на смазанный жиром противень швом вниз, смазывают взбитым яйцом и выпекают при температуре 220—250° С до появления ровной румяной корочки.

Картофель хорошо промыть, положить в кастрюлю и, залив полностью водой, варить на среднем огне в течение 20-30 минут.

Разогреть на сковороде 2 ст. ложки топленого масла. Промыть филе рыбы, насухо промокнуть салфеткой, посолить и обвалять в муке. Поджарить на топленом масле по 3 минуты с каждой стороны.

Помидоры ошпарить, затем обдать холодной водой, удалить кожицу и основание плодоножки, нарезать кружками и посолить. Слить воду из кастрюли, картофель очистить от кожуры, нарезать кружками, посолить и поперчить.

Вымыть кориандр и оборвать листочки. Стрелку лука промыть и нарезать на маленькие кружки. Луковицы очистить, разрезать пополам, а затем тонкими полукольцами. Очистить чеснок и мелко нарезать. Остаток топленого масла разогреть в кастрюле. Тушить приготовленные овощи, помешивая, в течение 8-10 минут. Добавить сметану и все вместе продолжать тушить при помешивании еще в течение 10 минут. Приправить солью, перцем и листиками кориандра.

Разогреть духовку до 190°С. Смазать форму (2л) топленым маслом (1/2 ст. ложки) и проложить картофельными кружками. Положить

рыбу и сверху прикрыть овощами. Помидоры распределить над ними и присыпать панировочной смесью.

Растопить оставшееся масло и по каплям распределить его по запеканке. Запекать в духовке при температуре 170°С около 35 минут до тех пор, пока блюдо не подрумянится.

Картофель пропустить через мясорубку и, постоянно помешивая, добавить молоко, соль, мускатный орех. Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды, процедить, очистить от костей, крупно нарезать, тщательно перемешать с картофелем, поставить на несколько минут на огонь, добавить сливочное масло или маргарин, яичные желтки и взбитые белки. Смесь выложить в смазанную жиром форму, сверху посыпать панировочными сухарями, хлопьями сливочного масла или маргарина. Поставить в духовку до образования румяной корочки.

Оригинальный пирог с рыбой, рецепт югославской кухни.

Обжарить муку в растопленном маргарине, развести молоком, добавить томат-пюре, сыр, соль и перец. Добавить взбитые желтки и перемешать.

Филе рыбы нарезать кубиками, потушить в масле, смешать с соусом, ввести взбитые белки и вылить смесь в форму, смазанную маслом.

Пирог запечь в духовке до золотистого цвета. Украсить ломтиками лимона и подать с сэндвичами.

Рис отварить в подсоленной воде и охладить.

Из рыбы вынуть кости и нарезать ломтиками толщиной 1-1,5 см.

Лук мелко нарезать.

Тесто разделить на 2 неравные части. Большую часть раскатать и положить в сковороду. На тесто выложить рис ровным слоем, на него положить тонкие кусочки сливочного масла. Сверху выложить лук, затем рыбу, посолить, поперчить.

Раскатать оставшуюся часть теста, накрыть пирог и защипать края. Наколоть вилкой, чтобы выходил пар.

Запекать30-40 мин. в духовке, разогретой до 200°С.

Тесто раскатать, загнуть края, положить на противень и поставить в предварительно сильно нагретую (до 210° С) духовку на 10 мин. Охладить.

Сливочное масло растопить в сковороде и обжаривать в нем лук в течение 10 мин. Положить 1/2 чайной ложки соли. Отваренную рыбу и помидоры уложить на остывший пирог, посолить 1 чайной ложкой соли и посыпать черным перцем. Сверху выложить обжаренный лук.

Яйца и сливки с красным перцем и остальной солью взбить и полить этой смесью рыбу и помидоры, уложенные на пироге. Пирог поставить в духовку, нагретую до 190° С примерно на 25 мин или оставить там до тех пор, пока начинка не подрумянится слегка. Подавать в горячем виде, разрезанным на куски.