Шашлык

Мясо отделяют от позвоночной части, срезают почки, очищают от пленок и жира и разрезают на 4 куска вытянутой формы. Лук шин-куют тонкими кружочками. Затем каждый кусок слегка отбивают, натирают растертым с солью чесноком, посыпают перцем, сбрызгивают уксусом, перекладывают кружочками лука, складывают в миску и, накрыв ее крышкой, оставляют на 3—4 часа. С почек срезают лишний жир. Тщательно их промывают, вымачивают в воде в течение 1/2 часа. Затем с мяса снимают лук, надрезают в нескольких местах (чтобы куски не деформировались во время жаренья), нанизывают на шпажку и посыпают мукой. Жарят в сильно разогретом жире до образования румяной корочки (внутри мясо должно быть розовым), укладывают на блюдо и ставят в духовку на несколько минут.

Почки вынимают из воды, обсушивают, разрезают пополам (вдоль), посыпают луком и поджаривают на оставшемся жире с луком (не солить). Блюдо с шашлыком вынимают из духовки, на каждый кусок мяса кладут кусочек жареной почки и кружки жареного лука, поливают оставшимся на сковороде жиром, посыпают зеленым луком и укропом. Подают шашлык горячим с картофелем «фри», помидорами, луком или отварным рассыпчатым рисом, со стручковой фасолью и т. п.

Для шашлыка лучше использовать мякоть задней ноги и лопатки, срезая лишний жир и оставляя его слоем не более 7—8 мм. Мясо нарезают кубиками по 30—40 г, солят, посыпают перцем, мелко нарезанным или натертым на терке репчатым луком и зеленью петрушки, смачивают уксусом или лимонным соком, перемешивают, укладывают в неокис-ляющуюся посуду и ставят на холод на 4— 6 часов. Затем нанизывают на металлические шпажки, вперемежку с кружочками репчатого лука, смазывают растопленным курдючным салом и жарят над горящими углями либо в электрогриле. Готовые кусочки шашлыка снимают на блюдо, гарнируют сырым нашинкованным репчатым луком, помидорами и дольками лимона. Отдельно подают соус ткемали или «Восточный» и свежую или маринованную зелень.

Рецепты для казана традиционны в узбекской кухне. Все знают знаменитый плов, но даже шашлык по-узбекски можно приготовить в казане.

Мы, обычно, ищем новые рецепты приготовления шашлыка, а вот рецепт соуса для шашлыка нас интересует редко. Шашлык, конечно, неплох и с кетчупом, но все-таки истинный кулинар не упустит случая приготовить соус для шашлыка по-иному.

Не слишком жирное мясо свинины очищаем от пленки, нарезаем кубиками по 30 г, перетираем солью, перцем, луком, нарезанным кольцами. Затем перекладываем свинину в эмалированный тазик. К уксусу прибавляем сахар и заливаем мясо, перемешиваем и держим мясо под гнетом сутки. Перед жарением кусочки насаживаем плотно друг к другу на шампуры и жарим, поворачивая над горячими углями.

Так же готовят и шашлык из молодой баранины.

Маринад для шашлыка из свинины не менее важен, чем хорошее мясо. Разные рецепты используют разнообразные маринады для свинины – здесь и кефир, и майонез и вино. Ниже приведен самый простой и привычный рецепт маринада для шашлыка из свинины на основе уксуса и лука.

Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2—3 часа.

Подготовленное таким образом мясо можно держать 3—4 дня.

Приступая к приготовлению блюда, куски мяса надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.

Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами.

Жирную баранину или свинину (почечную часть или мякоть задней ноги) нарезать одинаковыми небольшими кусками, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, посолить посыпать молотым черным перцем, добавить нашинкованный репчатый лук, немного винного уксуса, перемешать, накрыть крышкой и поставить в холодное место на 2-3 часа.

Подготовленное таким образом мясо можно держать 3—4 дня.

Приступая к приготовлению блюда, куски мяса надеть на вертел и жарить до полной готовности над раскаленными углями без пламени, все время повертывая вертел.

Готовый шашлык снять с вертела, выложить на блюдо, украсить зеленью и овощами.

Мясо нарезают кусками (примерно 3X3 см), нанизывают на шпажки по 6 кусков попеременно свинину и телятину и жарят в шашлычнице на большом жару примерно 10 минут. Затем солят, перчат и подают дымящимся, с нарезанным кольцами луком и черным хлебом.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку. Массу заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5—2 ч. Фарш разделать в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями.

При подаче посыпать репчатым и зеленым луком, полить уксусом. Отдельно подать салат из свежих помидоров с луком.

Баранину нарезать полосками длиной 10—15 см, положить на них фарш, завернуть, нанизать на шпажки и жарить над углями.

При подаче посыпать зеленью.

Приготовление фарша: лук, чеснок, зелень мелко порубить, заправить перцем, солью и тщательно перемешать.

Почечную часть или мякоть задней ноги баранины нарезать небольшими кубиками, посолить, посыпать перцем, добавить мелко рубленный кольцами лук, сложить в фарфоровую или эмалированную посуду, влить 2 столовые ложки слабого уксуса, добавить веточки петрушки или сельдерея, накрыть крышкой и поставить на 2-3 часа в холодное место, чтобы баранина промариновалась. Подготовленные кусочки баранины надеть на металлические или деревянные шпильки вперемежку с луком, нарезанным ломтиками, и обжарить на сковороде или над горячими углями. По готовности снять со шпилек, положить на блюдо, полить маслом, загарнировать зеленым луком, помидорами, нарезанными дольками, и подать с отварным рассыпчатым рисом.

Шашлык можно готовить также из свинины и говядины.

Говяжье филе нарезают кубиками (по 30 г) и маринуют в глиняной посуде с добавлением рубленого лука, соли, черного перца 2—3 дня; после этого мясо нанизывают на вертел и жарят над древесными углями, периодически смазывая топленым маслом. Гарнир тот же, что и к шашлыку по-кавказски.

Нежирную баранину или говядину нарезать на куски по 100 г. Каждый кусочек положить на доску и сделать ножом порезы вдоль мышечной ткани, чтобы кусочки приняли лепешкообразную форму толщиной 0,5 см. Затем посыпать с обеих сторон мелкой солью, толченой вместе с перцем, кориандром и зирой. Положить мясо на специальную металлическую сетку с тремя ножками и обжарить сначала одну, затем другую сторону над слабо горящими углями.

Сотовое блюдо положить на тарелки, разрезать на мелкие) куски, полить виноградным уксусом и подать на стол со свежи ми овощами.

Приготовляется из свежей баранины и печени без маринада. Мясо (мякоть) и печень нарезать на кусочки величиной с грецкий орех, посыпать мелкой солью и черным перцем, затем нанизать на специальный трех-, четырехрожковый шампур. Чередовать кусок мяса с кусками сала и печени т. д. Сначала докрасна обжарить одну сторону, а затем — другую. Подать на стол в тарелках, сняв с шампура, вместе со свежими овощами и кислыми фруктами, или же без гарнира, просто политым виноградным уксусом.

Нарезать мясо на куски по 25—30 г, мариновать, как указано в рецепте шашлыка. Мясо нанизать по 10-—15 кусков на металлические шампуры длиной 80—90 см. Панировать сухарями или мукой крупного помола с добавлением красного молотого перца. Шашлык по-намангански жарится в вертикальном тандыре после выпечки самсы.

Подается вместе с салатом или свежими овощами (огурцы, помидоры, редька, лук, редиска).

Подготовить мясо, как для шашлыка, замариновать его, нанизать на шпажку и, чтобы сохранить в мясе сок, плотно обернуть пленкой нутряного сала, предварительно намазав на одну сторону пленки жидкое тесто (мука, разведенная в яйце). При этом сало должно быть нарезано на четырехугольные куски шириной 4 см, длиной 15—17 см.

Такой шашлык жарится над слабо горящими углями.

Это блюдо готовится, как шашлык из печёнки. Только при нанизывании на шпажки необходимо чередовать кусочки печенки с кусочками курдючного сала.

Печень нарезать кусочками по 10-15 г, посыпать мелкой солью. Обвалять в муке, нанизать по 5-6 кусочков печенки на шпажки и жарить, как шашлык. Готовый шашлык из печени выложить на тарелки, посыпать нарезанным луком, солью и черным перцем. Отдельно можно подать овощной салат.

Баранину или говядину (окорок или другая нежирная часть)

нарезать на куски весом по 100—150 г толщиной 2—3 см. Мясо

опустить в соленую воду, затем слегка обвалять в муке, смешанной с черным молотым перцем и толченой зирой. Подготовленное

таким образом мясо налепить на стенки тандыра и жарить до

тех пор, пока она не зарумянится. Затем собрать все угли в кучу, прикрыть золой и тандыр закрыть крышкой на 10—15 минут.

Готовый шашлык снять со стенок тандыра, положить на блюдо и подать на стол вместе с салатом из помидоров.

Таким же способом можно приготовить шашлык из печенки, при этом печенку надо нарезать потолще и не держать в соленой воде.

Для приготовления шашлыка берут по 100—150 г мяса на каждую порцию.

Баранину или говядину (окорок, грудинка или филейная часть) нарезать на ломтики. Ребра порубить на небольшие куски. Добавить мелко нарезанный лук, черный молотый перец, зиру, лавровый лист, виноградный уксус, все хорошо перемешать и сложить в фарфоровую или эмалированную чашку и оставить на несколько часов, чтобы мясо промариновалось. В большой котел или кастрюлю налить немного воды и опустить в нее посуду с маринованным мясом. Котел плотно прикрыть крышкой, поставить на 2 часа на огонь. Шашлык варится на пару.

Готовый шашлык разложить в пиалы или тарелки и подать к столу вместе с салатами.

Вырезку говяжью, баранью или джейрана нарезать полосками длиной 10—15 см, шириной 3 см. Отбить каждый кусок деревянной колотушкой, немного помять, затем положить их в эмалированную или фарфоровую посуду, посолить, посыпать черным молотым перцем, мелко нашинкованным луком, зирой, полить виноградным уксусом. Чтобы мясо хорошо промариновалось, сверху положить груз и выдержать несколько часов. Перед жарением каждый кусок мяса надеть на металлический вертел и жарить над углями без пламени до образования румяной корочки. Готовый шашлык снять с вертела, положить на тарелки и нарезать на куски. К шашлыку подать салаты или мелко нашинкованный лук с тмином.

Баранину или говядину (мякоть) нарезать на кусочки величиной с грецкий орех. Положить в эмалированную посуду и мариновать с добавлением рубленого лука, уксуса, молотого красного или черного перца, кориандра, зиры и соли, хорошенько перемешать и оставить в прохладном месте на 4—5 часов. Затем нанизать на металлические шпажки или палочки, срезанные с фруктовых деревьев, по 5—б штук.

Налить воду в нижнюю часть паровой кастрюли, а в верхней части оставить один ярус, удалив остальные. На оставшийся ярус уложить нанизанный на палочки шашлык вертикально или горизонтально, закрыть крышкой и варить на пару в течение 1 часа. Этот шашлык в отличие от жареного над углями обладает лучшими вкусовыми качествами и хорошо усваивается организмом. Готовый паровой шашлык подается на стол вместе с гарниром из лука, политого виноградным уксусом, или салатом из тертой редьки, политой кислым гранатным соком.

Жирную баранину два раза пропустить через мясорубку. В фарш отбить сырое яйцо, добавить красный перец, соль, все хорошо перемешать, добавить нашинкованный лук. Затем придать вид сарделек, нанизать на шпажки, посыпать мукой и жарить на углях как обыкновенный шашлык.

Рубленый шашлык подают в тарелках с мелко нашинкованным луком, помидорами или салатом из граната и лука.

Окорочную часть и корейку баранины вместе с реберными костями разделить на кусочки весом по 50—60 г. Посыпать мясо мелкой солью и положить в эмалированную посуду. Этот шашлык маринуется соком овощей и зелени. Для этого очистить лук и чеснок, вымыть помидоры, пропустить через мясорубку вместе с кинзой, укропом, петрушкой и листьями райхана, жам-била и других душистых трав. Перемешать образовавшуюся зеленую массу с мясом, добавить кориандр, зиру и черный моло тый перец и поставить в прохладное место на 1 час. После этого нанизать по 5—6 шт. на шпажки и обжарить над горящими углями.

Подать шашлык на стол со свежими овощами или кислыми фруктами (гранат, слива или недозрелый урюк и т. д.).

Мякоть баранины или говядины нарезать кусочками по 10— 12 г, посолить, посыпать молотым красным или черным перцем, добавить мелко нарезанный лук, семена кинзы и виноградный уксус, все перемешать. Чтобы баранина лучше промариновалась, сложить ее в эмалированную или фарфоровую посуду, положить сверху груз, накрыть марлей и поставить в холодное место на несколько часов (от 4 до 24 час). Затем мясо из маринада нанизать по 6 кусочков на шпажки (последним должен быть кусочек сала), жарить над горящими углями до образования красной корочки. Чтобы мясо прожарилось равномерно, время от времени поворачивать шпажки.

Готовый шашлык подают на стол с мелко нашинкованным луком, заправленным тмином; можно подать еще помидоры, огурцы или любой салат.

Тушку курицы, гуся или индюка разделить на порционные куски, промыть и, посыпав мелкой солью, отставить. В котле перекалить масло, положить послойно куски мяса, нарезанный лук вместе с душистой зеленью, затем еще слой мяса и лука и т. д. Затем залить небольшим количеством воды. Плотно закрыть крышкой и томить на очень слабом огне в течение 1 часа. Мясо сварится на пару и изжарится на собственном жире.

Готовое блюдо подается на стол с солеными или свежими помидорами, огурцами, редиской или редькой.

Жирную баранину или говядину нарезать небольшими кусками, посолить. Нашинковать лук кольцами, добавить немного укропа или кинзы. В котел положить сначала один слой мяса, сверху слой лука, затем второй слой мяса и лука и т. д. Затем котел плотно закрыть крышкой, поставить на очень слабый огонь, тушить в течение двух часов. Чтобы улучшить вкус шашлыка, положить стручок красного перца, разделенного пополам.

Готовое блюдо положить на тарелку. К шашлыку подать мелко нарезанный лук с черным перцем или маринованный дикий лук, или же свежие помидоры, нарезанные дольками.

Рыбу разделать на филе, сняв кожу. Нарезать небольшими кусочками, посолить, посыпать перцем, сбрызнуть уксусом, добавить лук, перемешать и поставить на 1 час в прохладное место для мари­нования.

После этого кусочки рыбы надеть на вертел и жарить на сково роде.

Перед подачей посыпать шашлык мелко нарезанным луком, по лить сливочным маслом, украсить лимоном и зеленью.