Слоеное тесто

Приготовление слоеного теста для пирогов требует немало времени и труда. Поэтому, тем более, важно знать, как это правильно сделать, чтобы ваши усилия не пропали даром. В помощь вам предлагаем этот рецепт слоеного теста для пирогов.

(По старинному рецепту Елены Молоховец.)

Приготовить тесто из 0,5 стакана воды и 2-х стаканов муки, из которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

Масло перемыть в ледяной воде (для того, чтобы масло охладить) и растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на чистой, небольшой гладкой доске, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа.

Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Поступить таким образом до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не мерзло.

Приготовить фарш из капусты: капусту мелко порубить, посолить, немного погодя отжать; мелко нарезанную луковицу слегка поджарить в масле, положить капусту, поджарить до мягкости, но не подрумянить, остудить, всыпать мелко нарубленное крутое яйцо, размещать.

Раскатать тесто, вырезать большим стаканом из теста кружочки, положить на один фарш, накрыть таким же кружочком, слепить края. Так поступить со всеми следующими, числом от 12 до 15 шт.

Выложить пирожки на железный лист, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока, пирожков разбитым желтком с примесью холодной воды и масла, и из холодного места вставить прямо в горячую печь, чтобы сразу охватило и чтобы масло не имело времени растаять. Когда подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть пирожки, красиво уложить на блюдо на сложенную салфетку, подавать горячими.

Приготовить тесто — замесить из 1/2 стакана воды и 2 стаканов муки, из которой оставить 1/4 стакана на подсыпку, раскатывая тесто в полпальца толщиной. 200 г свежего масла промыть в очень холодной воде, растереть ложкой так, чтобы не осталось ни одной крупинки, отжать несколько раз в салфетке, чтобы не осталось ни капли воды.

Положить на тесто плоский кружок этого масла, который должен быть вдвое меньше раскатанного кружка теста, закрыть масло краями теста, защипнуть, раскатать продолговатую лепешку на отдельной гладкой доске небольших размеров, накрыть салфеткой, поставить на холод на четверть часа. Затем тесто сложить втрое, раскатать, накрыть салфеткой, поставить на четверть часа в холодное место. Повторить эту процедуру до 6 раз так, чтобы тесто было сложено в 18 раз, на что уйдет около 2 часов времени. Раскатывать и держать тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло, но чтобы и не замерзало; когда печь будет готова, раскатать тесто, сделать пирожки, переложить их на противень, слегка смоченный холодной водой, не смазывая его маслом. Смазать верх, но не бока пирожков взбитым желтком с добавлением холодной воды и масла и с холода поставить прямо в горячую духовку, чтобы масло не успело растаять. Когда пирожки подрумянятся и будут легко сдвигаться с листа, вынуть, уложить на блюдо на красиво сложенную салфетку, подавать горячими.

Слоеные пирожки приготовляются разных форм: в виде рога изобилия, в виде сложенных книжек, круглые и полосками.

Перетереть маргарин с мукой до крошкообразной массы. Яйцо перемешать с холодной водой, солью и уксусом. Влить в маргарин с мукой и быстро замесить тесто. Накрыть и поместить на 1-1,5 ч. в холодильник.

Затем тесто раскатать 2-3 раза, складывая в несколько слоев. После этого можно нарезать яблоки, выложить на раскатанный пласт, посыпать сахаром и свернуть рулетом.

Тесто подходит и для сладких, и для несладких пирогов, годится даже для "Наполеона".

Холодное масло нарезать тонкими ломтиками в 50 г муки, быстро замесить холодными руками, слепить из него четырехугольник, завернуть в пергаментную бумагу и поставить в холодильник.

Остаток муки просеять на рабочую поверхность, в середине сделать углубление и поместить в него соль, уксус и половину жидкости. Смешать с частью муки, затем добавить остаток жидкости и вымесить тесто средней плотности, промешивая до тех пор, пока оно не начнет отделяться от поверхности стола. Дать полежать 30 минут.

Тесто раскатать в пласт толщиной около 75 мм, половину пласта покрыть масляным прямоугольником и накрыть второй половиной. Раскатать тесто от закрытого конца к открытому так, чтобы получился длинный пласт толщиной 1 см. Края дважды наложить друг на друга, пока не получится четыре слоя. Этот четырехслойный пласт поместить в холодильник на 30 минут.

Всю процедуру повторить еще четыре раза, и после каждого раза давать тесту полежать в холодильнике. Готовое тесто разделать (выпечка к кофе, изделия для начинки кремом, рожки, корзиночки и т. д.), еще раз поместить в холодное место и затем выпекать около 20—30 минут в подогретой до 220—230° C духовке.

Сливочное масло растопите, смешайте с 2–3 ложками муки, раскатайте плоский прямоугольник и охладите. В оставшуюся муку добавьте кипяченую воду, соль, яичный желток и лимонную кислоту, вымесите и поставьте в холодильник до охлаждения теста. Тесто раскатайте в продолговатый пласт, на середину положите сливочное масло, сложите пласт пополам и раскатайте таким образом, чтобы масло не растекалось сквозь пласт теста. Раскатанный пласт сложите втрое в одном направлении и втрое – в другом, поместите в холодильник на 1 час. Охлажденное тесто раскатайте продолговатым прямоугольником, сложите, как вы это делали в первый раз, и еще раз поместите в холодильник. Используется слоеное тесто для приготовления тортов, пирожных и печений.

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке углубление, влить подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок и замесить тесто. Из теста скатать шар, накрыть его салфеткой, и поставить на 40 минут в прохладное место, после чего раскатать и использовать для выпечки пирожков, пирогов.

Просеять муку, половину ее отделить, смешать на доске с маслом. Раскатать в виде квадрата толщиной 2 см. Положить на тарелку и поставить в холодное место. В оставшуюся муку влить 1/2 стакана воды, выжать лимонный сок, добавить соль и сахар, замесить тесто. Скатать тесто в шар, накрыть полотенцем и дать ему полежать 30 минут. Затем тесто раскатать так, чтобы получился слой вдвое шире и немного длиннее куска теста с маслом. Приготовленное тесто с маслом положить на середину раскатанного, завернуть и защипать края. Посыпать стол мукой, раскатать тесто-«конверт» ровной полосой шириной 25 см и толщиной приблизительно 1 см. Тесто аккуратно сложить вчетверо, поместить на противень и на 30 минут поставить в холодное место. Охлажденное тесто снова раскатать, сложить таким же образом вчетверо и вновь выдержать в холодном месте. Ту же операцию повторить и в третий раз. После этого раскатать тесто и сформовать из него пироги, пирожки. Обрезки теста, оставшиеся при разделке, смять в комок, но не месить, а, подержав немного в холодильнике, сделать из него маленькие пирожки и корзиночки.

Накануне замочить в холодной воде 250 г внутреннего сала и поставить в холодное место. Утром почистить ножом. Добавить 125 г муки и щепотку соли и оформить из сальной массы прямоугольники и поставить в холодное место. Приготовить из 125 г муки с 5 г дрожжей, 1 желтком и лимонной водой тесто, по консистенции похожее на тесто для рулета. (Можно прибавить также чайную ложку сахарной пудры.) Раскатать в виде прямоугольника, положить подготовленное сало, закрыть тесто с четырех сторон, побить скалкой несколько раз, потом раскатать, сделать толстый прямоугольник (кирпич) и поставить в холодное место. Подобную прокатку повторить 3 раза, с промежутками в 10—15 минут, каждый раз ставя тесто в холодное место. По окончании раскатать и вырезать круглые маленькие лепешки.

Раскатать в виде квадрата толщиной в палец 250 г свежего, очень твердого сливочного масла и поставить в холодную воду. Замесить тесто из 250 г муки, 20 г сливочного масла, 1 яйца, приблизительно 150 г воды и щепотки соли. Покрыть хорошо вымешенное тесто салфеткой или чистым полотенцем и отставить стоять 15 минут. Потом раскатать и посылать мукой с обеих сторон, положить выбитое, добела сливочное масло на середину раскатанного теста, сложить тесто со всех четырех сторон так, чтобы масло было совершенно покрыто, и так оставить постоять четверть часа. Потом опять раскатать, таким же образом сложить тесто и оставить опять на четверть часа в холодном месте. Раскатывание надо повторить три раза. Перед тем, как поставить тесто в духовку, можно смазать его сверху яичным желтком, но осторожно, чтобы яйцо не стекло, потому что это помешало бы подъему теста и образованию слойки. Выпекать в горячей духовке.

Охлажденное сливочное масло нарезать кусочками и изрубить с двумя стаканами муки так, чтобы мука, смешанная с маслом, превратилась в крупинки. Полученную массу собрать в горку, сделать в середине ямку и постепенно, продолжая рубить, влить воду, смешанную с уксусом и солью. Готовую массу положить в холодильник на 1 час.

Смешать муку (отложить 2 ст. л.), воду, яйцо, соль и лимонную кислоту. Раскатать небольшую лепешку и на нее положить масло, предварительно смешанное с 2 ст. л. муки). Завернуть тесто конвертиком и на полчаса убрать в холодильник. Снова раскатать, но только в одном направлении, снова сложить конвертиком и убрать в холодильник. Операцию повторить трижды. После этого можно разделывать тесто, стараясь лишний раз не раскатывать его, чтобы оно оставалось слоеным.

Секрет получения хороших слоеных изделий заключается в умении при слоении теста сохранить без разрывов тонкие слои теста. Приготовленное тесто должно быть однородным, очень эластичным.

Для получения эластичного теста нужно брать муку, которая содержит 40-45% хорошей эластичной клейковины, соль, лимонную, виннокаменную, уксусную или молочную кислоту. При этом нужно учесть, что излишние соли или кислоты отрицательно влияют на вкус и деформируют изделия; при недостатке соли или кислоты изделия получаются расплывчатые с нерельефными рисунками.

Готовить слоеное тесто следует в помещении, температура которого должна быть в пределах от 15 до 17 градусов. Если температура в помещении более низкая, слои масла в тесте затвердевают и при раскатывании крошатся. Острые крошки разрывают слои теста, и масло во время выпекания вытекает из изделия. При более высокой температуре масло расплавляется, проникает в слои теста, вследствие чего ухудшается его эластичность. В таких случаях нужно тесто во время приготовления периодически охлаждать в холодильнике.

При замешивании слоеного теста из общего количества просеянной муки следует оставить 5-10% для перемешивания с маслом и 5-8% — для посыпания при раскатывании теста.

Соль и кислоту растворить в воде (взять 0,75 общего количества воды, полагающейся по норме), добавить яйца, затем муку и замесить тесто в машине или вручную, постепенно добавляя оставшуюся воду.

После замешивания тесто оставить на столе в течении 30 минут для набухания и ослабления клейковины.

Замесив тесто, следует подготовить масло, то есть промять его, выжать влагу и перемешать с мукой, следя затем, чтобы не образовалось комков. В результате масло делается более сухим, пластичным и клейким. Не следует закатывать масло в тесто, не отжав влаги, так как это препятствует равномерному слоеобразованию. Масло, смешанное с мукой, сформовать в прямоугольные пласты.

Готовое тесто раскатать на столе в виде небольшого прямоугольника так, чтобы края были немного тоньше, чем середина. На середину теста положить подготовленный кусок масла и завернуть в виде конверта.

Затем на столе, посыпанном мукой, раскатать тесто толстой скалкой во все стороны. Раскатывать тесто следует медленно, плавно; при быстром раскатывании и интенсивном нажиме, особенно при последних раскатках, слои теста разрываются и изделия при выпечке не поднимаются. Пласт теста раскатать толщиной 1 см, причем края его раскатать тоньше, чем середину.

После этого с пласта смести муку и сложить вчетверо так, чтобы противоположные края сходились не по середине пласта, а с небольшим отступом в одну сторону.

Раскатанное тесто должно полежать в течение 20 минут; за это время тесто ослабнет и при дальнейшей раскатке не разорвется.

Если тесто раскатывают при температуре выше 17 градусов, то его нужно после каждой раскатки и слоения охладить, но при этом избегать затвердения масла, которое при дальнейшей раскатке будет крошиться и разрывать слои теста. Чтобы во время охлаждения поверхность теста не покрылась корочкой, которая сохраняется в готовой продукции и придает ей жесткость, тесто нужно либо накрыть противнем или салфеткой, смоченной в воде, либо смазать маслом, растопленным до густоты сметаны.

Охлажденное тесто вновь раскатать, сложить вчетверо и опять охлаждать не менее 30 минут. Затем снова раскатать, сложить втрое и охладить.

Через 45 минут слойку раскатать в последний раз и сложить втрое. При такой раскатке получается 144 слоя масла. Изделия из этого теста нежные, с хорошим подъемом. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытечет и изделия будут жесткими. При большем количестве слоев теста изделия разрываются и плохо поднимаются. Применяя машину для раскатки слоеного теста, можно значительно ускорить процесс слоения.

При разделке слоеного теста нужно следить, чтобы ножи или выемки были острыми, так как тупой инвентарь мнет края теста, а это препятствует подъему. Нельзя также мять пальцами края подготовленных изделий.

Чтобы пласты теста, уложенные на противни, не деформировались при выпекании, нужно раскатать их не по размеру противней, а немного длиннее и шире. При укладке на противни, смоченные водой, тесто сдвинуть с краев к центру.

Поверхность слойки смазать яйцами. Не следует смазывать края изделий, так как при выпекании они затвердевают, что ухудшает подъем теста. Слойку, которую посыпают сахаром, нельзя смазывать яйцами, смешанными с водой; в воде сахар растворяется, и при выпекании изделие приобретает непривлекательный вид.

Выпекать слойку нужно при высокой температуре, очень осторожно, без сотрясения, иначе изделия «сядут» и образуется сырой слой (закал).

На доску просеять муку, положить в нее охлажденный маргарин, предварительно порезанный маленькими кусочками и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маргарином, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Из теста скатать шар, покрыть салфеткой и поставить на несколько часов в холодное место. Перед выпечкой рекомендуется 2-3 раза раскатать тесто и сложить его в 3-4 слоя.

На доску просеять муку, положить в нее охлажденный маргарин, предварительно порезанный маленькими кусочками и мелко изрубить ножом. После этого сделать в муке, смешанной с маргарином, углубление. Влить в него сметану и быстро замесить тесто. При желании можно добавить немного соды, растворенной в 1 ст. ложке водки, тогда муки надо взять чуть больше.

Слоеное дрожжевое тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Чтобы приготовить слоеное дрожжевое тесто, рецепт предусматривает приготовление дрожжевого теста безопарным способом, а затем прослойку его сливочным маслом способом многократного складывания и раскатывания.

В кастрюлю влить холодную воду, добавить лимонную кислоту, яйцо, соль, 2 стакана муки и замесить тесто. Тесто выложить на посыпанный мукой стол и оставить на 20 - 30 минут для набухания белков. Маргарин нарезать на небольшие куски, добавить немного муки и перемешать. Полученную массу выложить на стол, придать ей форму прямоугольных плоских кусков толщиной 2 см. Охладить в холодильнике в течение 1 часа.

Тесто раскатать в виде прямоугольных пластов длиной 30—60 см и толщиной 2—2,5 см (по краям несколько тоньше). На середину положить подготовленные лепешки из маргарина. Концы теста соединить с двух сторон и защипать. Тесто снова раскатать, сложить в четыре слоя, вновь раскатать, опять сложить в четыре слоя и поместить в холодильник на 30 - 40 минут. Затем снова раскатать, сложить в четыре слоя и опять охладить После этого вновь раскатать сложить в четыре слоя и снова охладить. Тесто готово для выпечки. Выпекать в духовке при температуре 230—250° С.

Слоеное тесто называется так потому, что изделия из него имеют слои, и чем добросовестней вы отнесетесь к приготовлению этого теста, тем больше их будет. Тесто готовится так же, как дрожжевое слоеное, только без дрожжей: при замесе теста смешиваются сразу все компоненты: мука, соль, яйца, вода, можно добавить немного спиртного, лимонной кислоты. Тесто скатывают в шар и оставляют на столе на 20 мин. За это время оно вызревает, становится более эластичным. Затем, как и в дрожжевом слоеном тесте, масло или маргарин смешивают с мукой и формируют квадрат или прямоугольник, который помещают в холод, чтобы тесто и масло были одной консистенции. Тесто раскатывают в пласт на столе, подпыленном мукой, укладывают по центру масляный квадратик и заворачивают его конвертом. Раскатывают пласт в виде ленты, которую сворачивают вчетверо, раскатывают снова в ленту и сворачивают втрое. Ставят в холодильник на 30 мин. Завернутое тесто снова раскатывают в ленту и сворачивают в 3—4 раза, ставят в холод. Затем тесто раскатывают в пласт и режут его на квадраты, треугольники или формируют большие пироги, укладывают в форму, сковороду или на противень. Если вы готовите пирожки, то нижний пласт теста всегда прокалывайте вилкой, чтобы слои поднимались равномерно. Слоеные изделия смазывают взбитым яйцом, но надо следить за тем, что бы смазка не затекала на края, иначе слои слипнутся и не поднимутся.

Сначала готовят дрожжевое тесто, скатывают его в шар и укладывают на 20 минут на стол, накрыв салфеткой. Затем берут масло или маргарин комнатной температуры и соединяют с небольшим количеством муки, формуют в квадрат. Тесто и масло помещают в холод на 20-30 мин. Затем тесто раскатывают в небольшой пласт, на середину укладывают масло (желательно, чтобы масло и тесто по мягкости были одинаковыми) и заворачивают масло в тесто, накрывая его сверху, слева, справа, снизу. Готовый конверт раскатывают на столе в пласт. Лучше это делать на деревянном столе или доске, и обязательно надо стол слегка посыпать мукой. Когда у вас получится лента из теста, сложите ее в 4 раза слева и справа к центру, а затем пополам. Переверните тесто швом к краю стола и снова раскатайте ленту, затем сложите ее втрое. Тесто уберите в холодильник на 30 мин. После холода повторите раскатку. Ленту теста сверните в 3-4 раза, и снова уберите в холодное место. Затем тесто можно раскатать на весь стол и нарезать на квадраты, треугольники и т.д.

Тесто раскатать в квадрат размером примерно 30 х 30 см. Намазать тесто кетчупом и посыпать слоем крупно натертого сыра. (С одной стороны оставить ненамазанную кромку теста шириной 1 см.) Ненамазанную кромку слегка смочить водой и свернуть пласт теста в рулет так, чтобы закончить сворачивание пустой кромкой. Скатывать нужно не туго, иначе при выпекании тесто будет выдавливать начинку. Рулет нарезать на дольки толщиной 1,5-2см (резать лучше зубчатым ножиком). Противень застелить бумагой для выпечки и выложить на него завитки. Духовку разогреть до температуры 180°С и выпекать до зарумянивания (около 30 минут).

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.

После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него сметану с солью и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Рубленое слоеное тесто готовить быстрее, чем раскатанное, но из последнего выпечка получается более нежной.

На пирожковую доску просеять муку, положить в нее охлажденное масло, предварительно нарезанное маленькими кусочками, и мелко изрубить ножом.

После этого сделать в муке, смешанной с маслом, углубление. Влить в него подсоленную воду, добавить яйцо, лимонный сок или уксус и быстро замесить тесто. Скатать шар, накрыть его салфеткой и поставить в холодное место.

Перед выпечкой рекомендуется 2—3 раза раскатать такое тесто и сложить его в 3—4 слоя.

В хорошей пицце очень важно удачное сочетание теста и начинки, поэтому для разных видов пиццы используют разные виды теста. Предмет нашего рецепта - слоёное бездрожжевое тесто, изделия из которого получаются хрустящими и нежными. Рецепт слоеного бездрожжевого теста достаточно трудоемкий, поэтому так важны нюансы, которые помогут вам справиться с этим нелегким, но таким благодарным трудом.

Классическое слоеное тесто очень трудоемко в приготовлении. Между тем, отличная выпечка на скорую руку получается из скорого слоеного теста, приготовить которое гораздо проще.

Для приготовления теста по второму рецепту рубленую массу смешивают со сметаной. Готовое тесто ставят на несколько часов (или на сутки) в холодильник. Перед формованием тесто 2-3 раза раскатывают и складывают. Если тесто приготовить из муки со слабой клейковиной, то после предпоследней раскатки его складывают не в четыре слоя, а в три. Если готовить слойку с меньшим количеством слоев, то масло при выпечке вытекает и изделия получаются жесткими. При большем количестве слоев теста отдельные слои при раскатке могут разрываться, и изделия плохо поднимаются при выпечке.

Подготавливая тесто по первому рецепту, муку просеивают на доску, нарезанное на кусочки масло или маргарин кладут на муку и рубят ножом, соль и сахар растворяют в воде и соединяют с рубленой массой, все тщательно перемешивают до однородного теста.

Из слоеного пресного теста можно делать пирожки, кулебяки, «язычки», торты, пирожные разных видов, запекать в нем яблоки.

Процесс приготовления слоеного теста состоит из замешивания теста, подготовки масла и переслаивания.

(По старинному рецепту Елены Молоховец.)

Приготовить тесто из 1/2 стакана воды и 2-х стаканов муки, из числа которых оставить 1/4 стакана, чтобы посыпать на стол, раскатывая тесто в 1/2 пальца толщиной.

1/2 фунта свежего масла вымыть в воде со льдом, растереть ложкою так, чтобы не оставалось ни одной крупинки, выжать несколько раз в салфетке, чтобы ни капли не осталось воды. Положить плоский кружок или, лучше сказать, лепешку масла на тесто (она должна быть вдвое меньше от раскатанного кружка теста), закрыть масло краями теста, раскатать, посыпая слегка мукой, сложить вчетверо, раскатать, сложить, опять раскатать и так до 5-6 раз.

Приготовлять слоеное тесто надо непременно в холодном месте, чтобы масло не таяло. Когда печь будет готова, раскатать тонко тесто, нарезать длинных полосок в 1,5 пальца шириной, обвернуть их на палочки, нарочно для того сделанные, так, чтобы пирожки имели вид рога изобилия (палочки длиною в 2,5 вершка, снизу в 1 палец, а сверху в 2 пальца толщиной). Намазать пирожки разбитым яйцом, все это в холодном месте, и в ту же минуту вставить в горячую печь. Когда будут готовы, снять с палочек, нафаршировать горячим приготовленным фаршем, если пирожки остыли, вставить минут на 5 в печь.

Подавать, посыпав зеленой жареной петрушкой, приготовленной следующим образом: 3 горсти листьев петрушки размешать слегка с 1 ложкой горячего масла, вставить в печь, смотреть, чтобы не сгорели, а только подсохли. Или взять стакан фритюра, положить в кастрюлю, раскалить его так, чтобы пошел дым; 3 горсти петрушки вымыть, выжать в салфетке, опустить во фритюр на 2 минуты, размешать, вынуть дуршлаговой ложкой на решето, посолить; когда подсохнет, осыпать ею пирожки.

Пирожки из слоеного теста можно также делать круглые; в таком случае тесто не должно быть так тонко раскатано, вырезать острой формой кружков 15, в середине каждого надрезать до половины толщины теста небольшой кружок, смазать яйцом, тотчас же вставить в горячую печь; когда пирожки будут готовы, вырезать ножом надрезанный кружок, нафаршировать, прикрыть кружочком, подавать. Для таких пирожков довольно половины назначенной пропорции фарша, потому что менее пустого места.

Это тесто объединяет качества как дрожжевого, так и слоеного теста. Его делают следующим образом: готовят безопарное дрожжевое тесто. В миску выливают необходимое количество теплого молока, добавляют разведенные в небольшом количестве молока (воды) дрожжи, яйца, соль. Жидкость хорошо перемешивают, всыпают просеянную муку и замешивают тесто.

В конце замеса можно добавить растопленное сливочное или растительное масло, продолжить замес до тех пор, пока масло не соединится с тестом. Хорошо вымешанное тесто слегка посыпать мукой, посуду накрыть салфеткой и поставить на 3-3,5 часа в теплое место для подъема.

Подошедшее тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 1-1,5 см. На середину пласта кладут размягченное сливочное масло или маргарин (половину всей нормы), закрывают его частью пдаста, на который также кладут масло, накрывают третьей частью цласта.

К воде добавить уксус, соль, желток и 400 г просеянной муки.

Тесто месить так долго, пока оно не отойдет от стенок посуды. Затем остудить его и раскатать в продолговатый пласт. В середину пласта положить подготовленное масло (сливочное масло смешать с 200 г пшеничной муки, придать ему форму четырехугольника, положить на холод), покрыть его краями теста, слегка прижать и осторожно раскатать в одном направлении (от себя) в пласт толщиной 1 см. Края загнуть до середины, затем еще раз перегнуть пополам (пласт оказывается сложенным вчетверо), накрыть полотенцем и поставить в холодное место на 20 минут. Затем сложенное в несколько раз тесто раскатать в противоположном направлении, снова сложить вчетверо, накрыть полотенцем и поместить на холод. Это все надо повторить дважды. Раскатывая тесто в последний раз пласт надо сложить в три слоя. После последнего раскатывания можно приступить к приготовлению соленых или сладких печений, пирожных, пирожков и др.