Солянка из капусты

Масло подогреть в сковороде и 2-3 минуты слегка обжаривать в нем отжатую квашеную капусту, нарезанную на куски грудинку и чесночную колбасу. Выложить все на тарелку, прикрыть крышкой, а в сковороду высыпать нарезанный тонкими колечками лук и нарезанную тонкими кружками морковь. Пассеровать, пока овощи не станут мягкими. Затем переложить лук с морковью в кастрюлю. Добавить капусту и, периодически помешивая, подержать на огне 1 минуту. Влить бульон и вино, положить ягоды можжевельника, тмин, лавровый лист и нарезанный кубиками картофель. Посолить, поперчить, довести до кипения, уменьшить огонь, прикрыть крышкой и тушить 20 минут. Нарезать сардельку, положить в кастрюлю и все перемешать. Добавить грудинку и чесночную колбасу. Капусту и картошку сдвинуть ложкой к стенкам кастрюли, прикрыть крышкой и оставить на огне, пока картофель не станет мягким. Затем вынуть лавровый лист и украсить блюдо измельченными укропом и огурцами. Можжевельник придает солянке пикантный привкус, но его ягоды можно и не использовать.

Мясо нарезать небольшими кубиками. В кастрюле довести до кипения бульон — за 2,5—4 мин при полной мощности («High»), положить в него мясо. Кастрюлю накрыть тарелкой. Варить мясо 17—20 мин. Через 8—10 мин добавить горошины перца. Все один раз хорошо перемешать.

Капусту очистить, вымыть и нарезать. Луковицы очистить, нарезать кубиками и на сковороде в растительном масло пассеровать до прозрачности. Положить к луку капусту и немного потушить. Затем добавить паприку и томатную пасту.

Оливки и огурцы обсушить и нарезать кружочками или кубиками, вместе с овощами со сковороды положить в суп. Добавить лавровый лист и, закрыв крышкой, варить еще 9—11 мин при полной мощности.

В готовую солянку положить сметану, размешать и посолить. Перед подачей к столу вынуть из супа лавровый лист.

Грибы отвариваем и мелко нарезаем. Капусту отжимаем, кладем на сковородку и жарим на небольшом огне. Добавляем рубленый лук, муку, грибы, солим, перчим, добавляем немного грибного отвара. Черный хлеб нарезаем на ломтики и обжариваем в масле.

Грибы очистите, помойте и нарежьте ломтиками. Лук очистите, нарежьте кольцами, обжарьте в масле и посыпьте мукой. Рыбу очистите, выпотрошите, помойте и нарежьте кусками. Огурцы нарежьте кусочками. Выложите в кастрюлю или котелок грибы, лук, капусту, огурцы, пряности, залейте водой и варите в течение 20—25 минут. Добавьте подготовленную рыбу и варите еще 10—15 минут, затем влейте огуречный рассол, добавьте мелко нарезанную зелень петрушки и варите еще 3-4 минуты. При желании можно заменить свежие грибы маринованными, а вместо квашеной капусты использовать свежую.

Вареные сосиски, мясо, почки или язык, окорок, нарезанные тонкими ломтиками, слегка обжарить, соединить с припущенными солеными огурцами, нарезанными ломтиками, каперсами, красным соусом и довести до кипения. Стушить капусту. На сковороду, смазанную жиром, положить часть тушеной капусты, на нее—мясные продукты с соусом, образовавшимся при тушении, сверху — оставшуюся капусту. Поверхность выровнять, посыпать тертым сыром и молотыми сухарями, сбрызнуть маслом и запечь в духовом шкафу до образования румяной корочки. При подаче сверху положить ломтик лимона и посыпать зеленью.

Свежие грибы отварить в небольшом количестве подсоленной воды (20—25 минут), отцедить, нарезать мелкими ломтиками и обжарить на сливочном масле. Отдельно поджарить нарезанный соломкой лук и перемешать с грибами, добавив очищенный от кожицы, зерен и нарезанный мелкими кубиками соленый огурец. Свежую белокочанную капусту нарезать соломкой, положить в кастрюлю, добавить поджаренные на сливочном масле коренья, нарезанные соломкой, и лук, нарезанный кольцами, немного грибного отвара, масла и тушить 30 минут. Затем ввести разведенную охлажденным грибным отваром поджаренную муку, томат-пюре, очищенный от кожицы, зерен и нарезанный дольками соленый огурец, сахар, черный перец горошком, лавровый лист, соль, все хорошо перемешать и тушить 20 минут. В смазанный маслом и посыпанный молотыми сухарями сотейник положить половину тушеной капусты с огурцом, на капусту — грибы с луком и огурцом, хорошо разровнять, покрыть слоем оставшейся капусты с огурцом, посыпать молотыми сухарями, перемешанными с тертым голландским сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в духовке (15— 20 минут). Готовую солянку полить растопленным сливочным маслом, посыпать нарезанной зеленью петрушки и укропом, украсить маслинами без косточек и кружочками лимона.

Подготовить тушеную капусту. Грибы белые, рыжики или грузди промыть и прокипятить 5 мин., откинуть на сито и дать стечь воде. После этого грибы нарезать и обжарить на масле. Отдельно обжарить лук, смешать с грибами, добавить каперсы и нарезанные ошпаренные огурцы. На сковороду положить слой капусты, а поверх нее — подготовленные грибы, которые вновь покрыть слоем капусты.

Капусту сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в горячий духовой шкаф для запекания.

Перед подачей к столу положить сверху солянки ломтик лимона, маслины и маринованные ягоды.

Натушить для солянки свежую или квашеную капусту. Подготовленную рыбу (осетрину, севрюгу, белугу или стерлядь) нарезать на куски в 40—50 г, сложить отдельно в сотейник или кастрюлю, посолить, посыпать перцем, добавить каперсы, огурцы, очищенные от кожицы и зерен и нарезанные ломтиками, прибавить томат-пюре, лук, нашинкованный и слегка поджаренный с маслом, стакан рыбного бульона (или воды), 2 лавровых листа, накрыть сотейник крышкой и варить 15—20 мин.

Затем прибавить муку, смешанную с чайной ложкой масла, осторожно, не ломая кусков рыбы, размешать и кипятить 1—2 мин.

На дно сковороды положить третью часть тушеной капусты, разравнять, разложить поверх нее рыбу с гарниром, полить соусом, полученным при варке рыбы, покрыть остальной капустой, сравнять, посыпать толчеными сухарями, сбрызнуть маслом и поставить в духовой шкаф на 8—10 мин.

При подаче на стол, уложить на солянку вымытые маслины. Украсить ее можно ломтиками лимона, маринованными вишнями, виноградом, сливами или брусникой и веточками зелени петрушки.

Жареные или вареные мясо, домашнюю птицу, дичь, язык, почки, ветчину, колбасу или сосиски нарезать небольшими тонкими ломтиками (по 4—5 г). Соленые огурцы с тонкой кожей и недозрелыми семенами (Нижинские и другие) разрезать вдоль на ломтики толщиной примерно 5 мм, которые в свою очередь разрезать поперек на дольки. Если же огурцы с толстой кожей и грубыми перезрелыми семенами, то очистить с них кожу, разрезать их подлине натри—четыре части, удалить семена и также нарезать дольками. Репчатый лук нашинковать и пассировать с жиром. Мясные продукты, огурцы и лук сложить в одну посуду, добавить каперсы, оливки, томатный или красный соус основной, все перемешать и прокипятить. На порционную сковороду положить готовую горячую тушеную капусту слоем 5—6 мм, на нее — мясные продукты с овощами и соусом, которые накрыть слоем той же капусты. Поверхность разровнять, посыпать тертым сыром, смешанным с толчеными сухарями, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запечь в жарочном шкафу или электрогриле до образования на поверхности капусты корочки.

При подаче на солянку положить ломтик лимона, посыпанный зеленью петрушки или укропом, и украсить маринованными ягодами (брусникой, сливами, виноградом и др.) оливками и маслинами. Солянку можно приготовить также и без маслин и оливок.

Обработанную головизну осетра сварить до мягкости и удалить кости. Мякоть головизны нарезать на кубики. Хрящи сварить в отдельной посуде и нарезать тонкими ломтиками. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавить томат-пюре, жир, немного бульона и варить 15 минут. В подготовленную капусту положить головизну, хрящи, огурцы, все размешать и тушить 20 минут. Готовую солянку при подаче украсить лимоном и маслинами.

Приготовить тушеную капусту. Филе судака нарезать кусочками и припустить. Очищенные соленые огурцы нарезать дольками, положить в сотейник, добавив тонко нарезанные вареные хрящи, томат-пюре, немного бульона, поджаренный лук и варить под крышкой 15 минут. На смазанный жиром противень положить половину тушеной капусты, на ней разместить кусочки рыбы, все покрыть слоем оставшейся капусты. Поверхность капусты разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть сливочным маслом и запечь в духовке. Готовую солянку посыпать зеленым луком, украсить маслинами и лимоном.

Приготовить так же, как солянку сборную на сковороде, но заменить набор мясных продуктов частично или полностью вареным или жареным мясом кролика.

Репчатый лук мелко нарезать и слегка поджарить с топленым маслим или свиным салом, прибавить пшеничную муку и жарить вместе с луком еще некоторое время, наблюдая при этом, чтобы лук не так сильно поджарился. Затем влить немного мясного бульона, добавить томат-пюре и, помешивая, прокипятить. Кислую шинкованную капусту отжать от излишков сока, а если она очень кислая, то погрузить на 5—10 минут в кипящую воду и откинуть на дуршлаг. В сотейнике или другой посуде распустить топленое свиное сало, положить подготовленные капусту и лук с томатом, добавить лавровый лист, тмин, посолить и тушить на слабом огне, покрыв посуду крышкой. При тушении капусту время от времени перемешивать. Когда капуста станет мягкой, добавить очищенные от кожицы и семян мелко нарезанные соленые огурцы, нарезанную мелкими кубиками (8—10 мм) вареную конченую грудинку или ветчину, немного мясного бульона и снова тушить 15— 20 минут.

Перед подачей заправить молотым красным или черным перцем. Подать в горячем виде, посыпать укропом. Так же можно приготовить солянку со свежей жареной свининой, колбасой или сосисками.

Старинный вариант. Эта солянка должна быть густая и подается, если за обедом, то перед бульоном, но большей частью подается к завтраку.

Промойте филе рыбы, приготовьте из него слабосоленый бульон. Выньте рыбное филе из бульона, слегка обжарьте. Спассеруйте крупно нарезанные лук и морковь с добавлением томатной пасты. Залейте обжаренное филе рыбы бульоном, добавьте лук и морковь, крупно нарезанные соленые огурцы и морскую капусту. Через несколько минут добавьте лавровый лист, соль, перец. Подавайте к столу со сметаной или лимоном без кожуры, украсьте зеленью.

Лук мелко нашинкуйте, добавьте нарезанную соломкой морковь, спассеруйте в сале или растительном масле. Выложите пассерованные лук и морковь в глубокую посуду, влейте воды, добавьте нарезанных соломкой соленых огурцов, дайте закипеть. Затем выложите в кастрюлю мясо, нарезанное кусочками средней величины поперек волокон. Бульон посолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Дайте бульону закипеть, затем выложите в кастрюлю нашинкованную квашеную капусту, соленые грибы и перловую крупу. Спустя несколько минут добавьте нарезанные соломкой свежие огурцы. Перед подачей к столу украсьте зеленью.

Промойте мясо, выложите в кастрюлю, залейте холодной водой, доведите до кипения, удалите накипь, варите на сильном огне. Готовое мясо выньте из кастрюли и слегка обжарьте на растительном масле. Залейте обжаренное мясо бульоном, добавьте пассерованные лук и морковь, нарезанные вдоль соленые грибы и квашеную капусту. Подсолите, поперчите, добавьте лавровый лист. Подавайте к столу со сметаной и зеленью петрушки.

Сушеные грибы замочите в теплой воде и дайте постоять. Затем отожмите, мелко нашинкуйте и варите на медленном огне. Затем добавьте соленые грибы, квашеную капусту, нарезанную ломтиками морковь, варите до готовности. Затем влейте растительное масло, мелко нарезанные корни петрушки, соль и перец по вкусу. Перед подачей к столу заправьте сметаной и украсьте зеленью петрушки.

Кочешки капусты опустите в кипящую подсоленную воду, добавьте немного масла и отварите до полуготовности. Переложите капусту на смазанную маслом и посыпанную сухарями сковороду. Сверху покройте ломтиками помидоров, посыпьте сухарями, тертым сыром, затем положите мелки е кусочки масла и запекайте до образования румяной корочки. При подаче оформите зеленью. Капусту нашинкуйте соломкой и тушите вместе с мелко нарезанным луком. Огурец очистите от кожицы и семян, нарежьте пластинками и ошпарьте. Грибы нарежьте ломтиками. На смазанную маслом сковороду положите слой капусты, на него - огурец и грибы, закройте вторым споем капусты. Поверхность разровняйте, посыпьте смесью тертого сыра с сухарями, сбрызните маслом. Солянку запеките.

Взять 4 ложки масла и поджарить в них 1 луковицу. Положить 4 стакана кислой вымоченной капусты в сотейник. 2-3 кислых яблока измельчить. Тушить в сотейнике капусту, яблоки, жареную рыбу, лук с маслом.

Кладут ряд капусты с яблоками, ряд жареной рыбы (щука, судак, сиг, осетрина, лососина, карп, сазан, голавль). Рыбы берут 600 г. Посыпают зеленью, перцем, лавровым листом. Перед отпуском блюдо украсить маринованными грибами, маслинами, солёным кизилом, звёздочками из солёных огурцов. Они обливаются соусом из рыбы и слегка подрумяниваются в духовке (печи). Блюдо посыпают толчеными сухарями.

Взять 1,2 кг кислой капусты, перемыть в 3-х холодных водах, отжать, поджарить большую луковицу с 2-3 ложками масла, добавить капусту и поджаривать, подливая грибной бульон (из 6 грибов).

Когда через 1,5 часа варки капуста размягчится, положить 400 г жареной ветчины (или 400 г жареной свинины), 100 г колбасы, 100 г дичи или другого холодного мяса, оставшегося от обеда (чтобы было всего 600 г мяса). Добавить в смесь перца, соли, лаврового листа, тушить 30 минут.

Как обычно сделать 1 ложку мучной поджарки, смешать её с капустой и мясом и тушить еще 10 мин. Затем переложить в сотейник, поставить в духовку, в печь на 30 мин., пока солянка не подрумянится.

Кальмары размораживают в холодной воде. У тушек удаляют остатки внутренностей и хитиновые пластинки. Кальмар погружают в горячую воду (t 60—65 °С), затем удаляют кожицу (пленку), промывают в воде 2—3 раза. Капусту белокочанную нарезают соломкой, обжаривают на масле, добавив обжаренный репчатый лук и специи. За 3—4 мин. до готовности добавляют нарезанные тонкой соломкой кальмары. Посуду закрывают крышкой и доводят до готовности.

Традиционный для мясной солянки набор продуктов запекается в духовке. Консистенция блюда зависит от количества бульона.

Приготавливают тушеную квашеную капусту — оба вида капусты шинкуют, добавляют сырой шинкованный лук, нарезанную морковь, томат и тушат с добавлением масла и небольшого количества жидкости. В конце тушения добавляют муку, разведенную в 50 мл холодной воды. Добавляют в нее нарезанный и обжаренный лук, нарезанные соленые огурцы (очищенные от семян и кожицы), соленые грибы (отжатые от рассола). Сковороду смазывают маслом, посыпают сыром, кладут на нее тушеную капусту, посыпают сухарями и запекают. Перед подачей солянку украшают зеленью, моченой брусникой, клюквой, солеными огурцами.

Можно делать солянку несколько иначе: соленые огурцы очищают и нарезают ломтиками, добавляют шинкованные соленые грибы, шинкованный и обжаренный лук, подливают воду и тушат, закрывают слоем тушеной капусты и запекают так же, как в рецепте "Рыбная солянка на сковороде".

Нарезанное филе рыбы уложить в сотейник, сверху положить нарезанные соленые огурцы, пассерованный лук, соль, чуть бульона, сливочного масла, припустить до готовности. Сверху уложить рыбные вареные мелко нарезанные хрящи, каперсы, томат-пюре, довести до кипения. Сковороду смазать жиром, положить слой тушеной капусты, слой рыбы с гарниром и соусом, снова слой капусты. Верх разровнять, посыпать сыром, сбрызнуть маслом и запечь в духовке 10—15 мин.

Подают с маслинами, лимоном и зеленью.

Этот рецепт взят из старой поваренной книги. Орфография изменена на современную, меры веса для удобства переведены из фунтов в граммы, в остальном же текст оставлен без изменений.

Рыбу отварить до мягкости, остудить, разрезать не очень большими ломтиками. Из грибов сварить бульон.

Огурцы очистить от кожи, семян: нарезать вкось, залить кипятком, дать закипеть, откинуть. Оливки снять с косточек, обланжирить и каперсы тоже. Лук нашинковать, спассеровать в масле, положить нашинкованную морковь и петрушку, еще жарить, положить лавровый лист, и все это тушить до половины готовности. Тогда уже положить огурцы, каперсы, оливки, пюре из томатов, нашинкованные мягкие грибы и тушить до готовности, иногда мешая.

Сковородку смазать маслом, посыпать сухарями, выложить на нее половину всего количества капусты, на нее положить всю рыбу и опять выложить всю капусту, обравнять, сверху посыпать мелкими сухарями, поставить в духовой шкаф, чтобы сверху заколеровалась. Подается эта солянка на той сковороде, на которой запекалась.

Мясо нарезать небольшими кубиками, опустить в кипящий бульон, затем добавить несколько горошин черного перца. Капусту помыть, почистить и нарезать. Лук нарезать кубиками и спассеровать в масле на сковороде. Выложить на эту сковороду капусту и немного ее потушить, затем добавить паприку и томат-пасту. Оливки и огурцы нарезать кружочками или кубиками. Вместе с овощами со сковородки положить в суп. Добавить лавровый лист и, накрыв крышкой, варить до готовности. В готовую солянку положить сметану, размешать и посолить по вкусу.

Огуречный рассол прокипятить, снять накипь, соединить с мясным бульоном и довести до кипения. Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками. Соленые грибы и капусту обдать кипятком и нарезать кубиками. Помидоры, огурцы и лук также нарезать кубиками, а затем все продукты вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовой шкаф на 10—15 мин. Перед подачей добавить маслины.

Процесс приготовления начинается с того, что мясо нарезают достаточно мелкими кубиками и ставят варить бульон, добавив в воду огуречный рассол и сухие грибы. Как только бульон закипел и пену сняли, грибы вынимают, нарезают соломкой и снова опускают в бульон для дальнейшей варки. Лук режут кубиками и припускают на сливочном масле вместе с квашеной капустой. Ветчину, колбасу, огурцы режут мелкими кубиками, добавляют пряности. Как только мясо в бульоне практически готово, в бульон опускают лук с капустой и нарезанные копчености и огурцы. После этого солят по вкусу, добавляют томатную пасту и доводят до кипения. Как только суп закипел, добавляют оливки, каперсы, нарезанное кубиками моченое яблоко. Кипятят еще примерно 10 минут до готовности мяса, добавляют сок лимона, если не хватает кислоты, и снимают с огня. Нарезанные кубиками соленые грибы и сметану добавляют непосредственно в тарелки перед подачей на стол.

Чтобы попробовать это блюдо в том виде, в котором оно задумано его авторами, нужны можжевеловые ягоды. Остальное - не проблема.