Соус для рыбы

Соединить масло, мелко нарезанный лук, муку, тертую морковь и томатную пасту. Прогреть смесь в течение 3 мин. Влить рыбный бульон, посолить и поперчить по вкусу, тщательно размешать. Готовить еще 4 мин.

Орехи, очищенные от скорлупы, и очищенный чеснок, каждый в отдельности, растирают в ступке или в деревянной миске, затем смешивают с предварительно намоченным и отжатым хлебом. К образовавшейся однородной массе прибавляют растительное масло. Смесь хорошо размешивают, добавляют уксус и соль и разбавляют рыбным бульоном. Полученный соус, помешивая, варят до закипания и сразу же снимают.

Экономная кулинария или кулинария во время кризиса.

А Вы что думали, тот, о ком трубят все СМИ добрался и до нашей кухни :-)

Бутерброд с маслом - банально!

Бутерброд с рыбным маслом - вкусно!

И, как все гениальное, просто!

В кастрюльке спассеровать муку до светло-коричневого цвета в растительном масле, развести водой, проварить, помешивая, добавить соль и специи.

Приготовить белый соус. Добавить сметану, соль и молотый перец. Прокипятить и процедить. Добавить мелко нашинкованный зеленый лук и вскипятить. Соус можно использовать для запеченных блюд и для изделий из котлетной массы.

1,5 фунта рыбы поджарить в 1 ложке масла, влить 1 стакан сметаны, вскипятить раза два, влить рыбного бульона, тушить 12 часа, влить сои из зелени ложечки 4, 2 ложечки раковой сои, 3 стакана рыбного бульона, 1/2 ложки масла распустить в кастрюле, всыпать 1/2 ложки муки, развести приготовленным соусом, вскипятить, процедить сквозь сито, положить 10 или 12 штук рубленных маслин, т. е. зрелых соленых оливок, или трюфелей, соли, вскипятить, подавать к рыбному паштету.

2 чайные ложечки сарептской горчицы заварить 2 ложками кипятка, положить 6 сырых или сваренных протертых желтков, 6 кусков сахара, 2 ложки прованского масла, соли, около одного стакана уксуса, 1 крутое мелко изрубленное яйцо, 1 очищенный свежий огурец, нарезанный мелкими кусочками, маринованных грибков, зеленого мелко изрубленного лука, укропа, 2 ложки каперсов, 1 ложку оливок без костей и мелко изрубленных. Подавать к рыбам холодным, к заливным и майонезам.

2 ложки прованского масла, соли, 1 полную ложку сахара, 3—4 ложки уксуса размешать. Вымытые и от костей очищенные 7—8 сардинок истолочь в ступке с 4 сваренными желтками, смешать с прованским маслом, развести уксусом эстрагоном.

1,5 ложки масла растереть добела, положить 4 стакана муки, развести 3 стаканами рыбного бульона или воды так, чтобы соуса было не менее 3 стаканов; прокипятить хорошенько, мешая беспрестанно, пока не погустеет: в горячий можно вбить 2—3 желтка, шибко мешая, положить 1—2 ломтика лимона, 1/4 мускатного ореха или 1/4 чайной ложечки мускатного цвета, соли, облить рыбу.

1 ложку горчицы, 1/2 ложки муки, 1 ложку масла, заварить 2 стаканами бульона, размешать до гладкости, влить 1/4 или 1/2 стакана столового вина, положить ломтики лимона, 4 куска сахара, вскипятить, процедить; 4 желтка разбить в кастрюле, развести кипящим соусом, шибко мешая, облить им судака, лина, осетра, форель. Можно положить перед отпуском 2 ложки каперсов: подогреть.

Лук и чеснок мелко нарубить и слегка обжарить в разогретом масле, добавить карри и тушить на медленном огне в течение 3—4 мин. Яйцо взбить, смешать с рыбным бульоном и медленно при постоянном помешивании влить в соус, пока он не загустеет. Приправить солью и лимонным соком.

Рыбу очистить, посолить, сбрызнуть соком лимона, обвалять в муке и обжарить в растительном масле. Подавать с соусом сациви.

Потушить мелко нарезанный лук и измельченный чеснок в масле. Добавить белое вино и варить в течение 5—8 мин., пока не уварится половина массы. Добавить бульон, мелко нарезанный стручок жгучего перца и варить еще 5—8 мин., посолить, поперчить, хорошо размешать. Убавить огонь и готовить на слабом огне в течение 10 мин. Подавать к жареной или запеченной рыбе.

Лук-шалот и эстрагон мелко нарезать, добавить винный уксус, выпарить на две трети, процедить. Поместить в миску на водяную баню яичные желтки с солью, черным молотым перцем и красным стручковым перцем, взбить, соединить с предыдущей смесью, добавляя понемногу размягченное сливочное масло, перемешать до майонеза, заправить профильтрованным соком лимона и посыпать зеленью петрушки. Подавать к жареной рыбе, ракообразным, но в слегка охлажденном виде.

Соль развести в лимонном соке, добавить растительное масло, зелень, перец и тщательно перемешать.

Сваренные вкрутую яйца порубить и смешать с разогретым сливочным маслом, добавив 2 ст. ложки бульона, соль, зелень петрушки и укропа, несколько капель лимонного сока или чайную ложку уксуса.

Орехи пропустить через мясорубку или растолочь в ступе, постепенно добавляя воду и соль, хорошенько перемешать. Желтки натереть на терке и, непрерывно помешивая, тонкой струйкой ввести в них салатное масло. Затем добавить сахар, сухари, горчицу, соединить все с орехами, прибавить уксус и перемешать. Этим соусом обычно поливают жареную рыбу. Отдельно он подается редко.

Орехи очистить от скорлупы, растолочь в металлической ступке или мелко нарезать и высыпать в глубокую посуду. Добавить растертый со щепоткой соли чеснок, уксус, 1/4 стакана горячей воды, еще 2 щепотки соли и перемешать. Разогретым подсолнечным маслом залить приготовленную смесь.

Очищенную и нарезанную рыбу залейте подсоленной водой так, чтобы она ее только покрыла. Затем добавьте перец горошком и лавровый лист и варите 30-40 минут. Готовую рыбу выложите на блюдо.

Орехи проверните через мясорубку вместе с чесноком, стручковым перцем и солью. К полученной массе добавьте толченые семена кинзы, все перемешайте и разведите бульоном. Перелейте в чистую кастрюлю, прибавьте нарезанный лук и варите 10 минут. После этого доложите разведенные в уксусе корицу, гвоздику, черный молотый перец и продолжайте варить еще 10 минут. Уложенную на блюдо рыбу залейте горячим сациви, охладите и подайте на стол. Вместо уксуса можно употреблять сок граната или неспелого винограда.

Муку поджарить в растительном масле, развести бульоном, прокипятить до густоты сливок. Соус посолить, заправить лимонным соком. По желанию можно добавить каперсы, раковые шейки или нарезанные кружочками и поджаренные на масле шампиньоны.

Морковь, корень петрушки, репчатый лук нарезать колечками или соломкой, овощи спассеровать на растительном масле (можно припустить) до полного размягчения. Уксус развести рыбным бульоном или водой, добавить соль, сахар,перец, гвоздику, лавровый лист, прокипятить, процедить, положить овощи, снова прокипятить.

Овощи нарезать тонкой соломкой, обжарить в растительном масле, добавить томат-пюре и продолжать обжаривать до тех пор, пока масло не примет окраску томата.

После этого, в обжаренные овощи влить горячий бульон или воду, довести до кипения, заправить сахаром, солью, уксусом, пряностями и кипятить 10—15 минут. По желанию, в маринад можно добавить растертый чеснок.

Готовую рыбу залить маринадом и оставить на 4—5 часов в прохладном месте.

В белый рыбный соус добавить отвар шампиньонов. Положить мелко нарубленный и спассерованный с отварными шампиньонами репчатый лук и специи. Варить при слабом кипении 25—30 минут. Затем соус протереть через сито, влить вино, добавить лимон и довести до кипения. Готовый соус заправить маслом и зеленью петрушки. Подавать к горячим рыбным блюдам и отварным креветкам.

Белый рыбный соус соединить с мелко нарезанным пассерованным луком, специями и варить 35— 40 минут, доведя до консистенции густой сметаны. По окончании варки ввести сливки, положить рубленые сваренные вкрутую яйца, лимон и заправить маслом.

В рыбный соус, приготовленный с добавлением отвара креветок, положить измельченную мякоть креветок, влить вино, лимонный сок положить специи и нарезанные ломтиками вареные шампиньоны. Соус довести до кипения. Креветоч-ное масло охладить, нарезать мелкими кусочками, ввести в соус и быстро и энергично размешать. Подавать к рыбе, ракам, креветкам, мидиям.

В белый рыбный соус в конце его варки влить прокипяченный огуречный рассол, положить специи и продолжать варить еще 7—8 минут. В конце варки влить вино. В готовый соус добавить охлажденное и нарезанное мелкими кусочками масло и быстро, энергично перемешать до образования однородной массы.

Для приготовления гарнира «рассол» очищенные от кожицы и семян соленые огурцы нарезать тонкими ломтиками и отварить, откинуть на сито, соединить с вареными осетровыми хрящами и грибами, также нарезанными мелкими ломтиками. Соединить гарнир с соусом и подавать к припущенной или отварной рыбе.

В белый рыбный соус по окончании его варки добавить молотый черный перец, заправить лимонным соком, влить вино и отвар шампиньонов. Затем ввести сливочное масло и тщательно перемешивать до тех пор, пока не получится однородная масса. Соус процедить через салфетку и довести до кипения, но не кипятить, так как масло может свернуться. Подавать к припущенным и отварным рыбным блюдам.

Коренья нарезать брусочками и припустить с небольшим количеством воды (морковь и петрушку раздельно), соленые огурцы очистить от кожицы и семян, нарезать ромбиками и отварить. Вареные хрящи осетровых и вареные грибы нарезать ломтиками. Мякоть оливок освободить от косточек. Каперсы перебрать и удалить плодоножки. Затем все это соединить вместе. При подаче гарнир соединить с томатным соусом на рыбном бульоне и довести до кипения, но не кипятить. Готовый соус можно сдобрить мадерой (100 г). Подавать к припущенной и отварной рыбе.

Мелко нарубленный лук спассеровать на растительном масле, добавить нарубленные вареные грибы и жарить еще 3—5 минут, соединить с томатным соусом, добавить соль, специи и варить еще 12— 15 минут. Положить истолченный чеснок и заправить сливочным маслом. Подавать к горячим рыбным блюдам.

Несложный в приготовлении и очень вкусный соус с грибами.