Свинина

Фартух отбить с одной стороны молоточком. Посолить, поперчить, натереть толченым чесноком (замариновать) и положить на сутки в холодильник. Репчатый лук нашинковать, поджарить до золотистого цвета. Отварить лапшу, промыть горячей водой. Взбить яйца. Смешать лапшу, яйца, сливочное масло, перец, соль, толченый лавровый лист, жареный лук. Разложить начинку на фартух, свернуть рулетом. Скрепить рулетик шпажками в нескольких местах или туго связать нитками. Завернуть в фольгу или жарочный мешок. Запекать в горячей (220-250 °С) духовке 30 мин. Подавать желательно горячим, хотя можно и в холодном виде.

Приготовить маринад: соевый соус, 1 ст. л. сахара, 1 ст. л. растительного масла, растолченный чеснок, уксус, измельченная кинза, паприка, чили пудра или семена. Хорошо перемешать маринад. Нарезать свинину толщиной 2-3 см, длинной 5 см, такой же шириной. Замариновать нарезанную свинину на хотя бы 2 часа, лучше на часов 10. После того как замаринована свинина смазать ее оставшимся сахаром, обсыпать паприкой, лучше чтобы кусочки впитали больше маринада и положить все это на решетку и в хорошо разогретую духовку на 10-15 мин., температура - 300-3500C, под решетку положить фольгу или поддон, свинина будет течь.

А еще – не забудьте смазать свинину сверху медом (для красивой корочки). Хорошо так же жарить такую же свинину на гриле или на костре. Очень вкусно!

Гарнир - отваренный рис (по такому рецепту: в не пригорающую кастрюлю налить 1 ст. л. растительного масла, нагреть и всыпать рис. Перемешивая довести рис до белого и непрозрачного цвета, потом влить воды в два раза больше чем риса и сделать маленький огонь и плотно прикрыть крышкой, варить до готовности). Использовать соевый соус при подаче. Так же подать салат из свежих овощей, крупно нарезанных(огурцы, шпинат или щавель, салат, петрушка, если есть, то ростки бобов). Салат заправить соевым соусом и оливковым маслом и 1 ст. л. лимонного сока.

Свинину нарезать на мелкие кусочки, посыпать солью, перцем, корицей и обжарить на растительном масле до образования румяной корочки. Добавить мелко нарезанный лук и слегка обжарить. Мясо с луком выложить в глубокую тарелку, пересыпать достаточно большим количеством мелко нарубленной зелени, накрыть тарелкой и дать постоять минут 20. Потом все выложить обратно в сковороду, где жарилось мясо, залить соусом (1 ст. сметаны, 2 ч.л. горчицы, 1 ч.л. соевого соуса, немного соли и сахара) и тушить до полной готовности мяса.

Продукты нарезать кусочками среднего размера, сложить в жаровню слоями в следующей последовательности: свинина, капуста, лук, грибы, помидор, перец. Все залить соусом, приготовленным из майонеза, томатного соуса, мелко нарезанного сваренного вкрутую яйца и нарезанной зелени. Сверху положить чернослив. Тушить 40 минут в духовке на медленном огне, не перемешивая!

Свинину разрезать на куски и залить маринадом в керамической или эмалированной кастрюле. Для маринада используют кислый домашний квас, лук, нарезанный кольцами, лавровый лист, перец горошком, несколько гвоздичек. Мясо должно быть закрыто в посудине маринадом. Можно сверху положить гнет. В холодильнике или зимой на балконе подержать мясо в маринаде несколько часов. Затем обсушить чистой тряпочкой или вафельным полотенцем, натереть солью, посыпать молотым перцем, измельченным чесноком или кашицей из него и поставить в духовку. В процессе жарки поливать мясо выделяющимся соком и жиром. Когда свинина прожарится, переложить ее на сковороду с глубокими бортами, нарезать на более мелкие куски и полить квасом, в котором она мариновалась. Довести до кипения и сразу подать на стол. На гарнир * жареный картофель и соленые огурцы.

Взять форму (сковороду, противень), налить чуток растительного масла и уложить слоями (оставляем между мясом промежутки): свинина (каждый кусочек натираем чесноком, солью и перцем), грибы с луком (предварительно обжаренные и порезанные), порезанные кубиками помидоры, натертую на терке (крупной) морковь, каждый слой обильно пересыпать натертым сыром и зеленью и залить майонезом. Поставить в духовочку и ждем, когда будет готово (обычно минут 20). Есть горячим.

Мясо нарезать кубиками (~1x1x1см), сложить в миску. Чеснок мелко порезать, добавить к мясу. Туда же забросить все оставшиеся ингредиенты (крахмал в самом конце) хорошо размешать. Оставить в холодильнике хотябы на час (а можно приготовить с вечера). Когда промаринуется, жарить выкладывая столовой ложкой в подсолнечное масло (жир лучше не использовать - портит вкус) и формируя небольшие "отбивные", размазывая мясо в один слой. Обжарить быстро, не высушивая. Мясо получается очень сочным, мягким и вкуснющим!

Свинину порезать кубиками 1см Х 1см и обжарить на сильном огне в растительном масле, добавить сухари (они дадут корочку на мясе), еще обжарить, постоянно помешивая. Затем добавить порезанный кольцами лук и вылить весь соус в сковороду, тушить 30 минут.

Картофель очистить, нарезать крупными кубиками. Так же нарезать морковь и лук, и все обжарить до полуготовности вместе с нарезанной кубиками свининой. Грибы предварительно замочить на 3 часа, отварить, нарезать соломкой. Чернослив замочить, удалить косточки. Подготовленные продукты разложить в порционные горшочки, залить томатным соусом и тушить на среднем огне в духовке до готовности. При подаче посыпать зеленью.

Рецепт в расчете на 1 кг хорошей свинины (от мяса зависит стартовое кол-во масла, и размер куска). 50-70 гр. масла прогреть в казане вместимостью 5-7 литров (пока брошенная соль не начнет отскакивать, или пока не надоест). Порезанное кусками 5 Х 5 см мясо забросить в разогретое масло и очень сильно посолить. Обжарить на сильном огне до появления румянца. Добавить порезанный крупными кольцами лук, обжарить на сильном огне до появления румянца. Забросить нарезанную соломкой морковь, равномерно распределить по поверхности мяса, при необходимости долить воды (ниже уровня моркови), убавить огонь до минимума ( 1-2 при градации до 6), накрыть крышкой и до конца приготовления плова больше не перемешивать! Морковь будет готова минут через 40 - 60. После готовности моркови засыпать промытый рис, в него равномерно распределить зубчики чеснока, изюм, чернослив. Залить водой на 2-3 см выше уровня риса (нежно, избегая всплытия всего зарытого в рис) накрыть крышкой добавить силу огня до середины ++ и ждать до готовности (~40 минут). После приготовления не перемешивать (я лично перемешиваю).

Мясо обмыть и вытереть насухо бумажной салфеткой. Нарезать поперек волокон толщиной 1,5 - 2 см и слегка(!) отбить. Посыпать солью и перцем. На сильно разогретую сухую чугунную сковороду положить мясо и жарить на сильном огне до образования корочки (20 - 30 секунд с каждой стороны). Укладывать готовое мясо в глубокую керамическую посуду с крышкой слоями, обильно пересыпанными мелконарубленной зеленью. Дать настояться под крышкой 15 - 20 минут. Подавать с листьями петрушки, кинзы и салатными листьями и красным сухим вином.

Нарежьте морковь и чеснок не очень мелко и нашпигуйте ими мясо. Затем натрите мясо солью и специями, использую перец черный и красный, хмели-сунели и китайские специи и положите в глубокую миску. Залейте маслом и сверху выдавите лимон. Поставьте в холодильник и переворачивайте каждые 2 - 3 часа, чтобы равномернее промариновалась; всего же мариновать 12 - 14 часов. Печь обычным способом на противне на небольшом огне не менее 3 часов, поливая остатками масляно-лимонной смеси, а затем просто горячей водой. За час до готовности подложить к мясу картофелины, которые испекутся обычным способом. Приготовленное таким образом мясо можно рекомендовать даже тем, кто не переносит обычного вкуса печеного мяса - здесь за счет мариновки он почти полностью убивается!

Мякоть не очень жирной свинины, преимущественно от передней ноги, и все мелкие куски, получаемые при разделке свиной туши, пропустить через мясорубку, посолить, добавить холодную воду, перец и хорошо перемешать (хлеб не добавлять). Из приготовленной массы сформовать битки или котлеты по 1—2 шт. на порцию. Жарить на сковороде с жиром до полной готовности за 10 минут до подачи.

При подаче битки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду, на которой, они жарились, подлить немного бульона, сваренного из поджаренных костей, прокипятить, процедить и полить этим соком битки. На блюдо рядом с изделиями положить жареный картофель или картофельное пюре, макароны, заправленные маслом, или сложный овощной гарнир.

Нарезать из свиной корейки котлеты с косточкой или порционные куски из поясничной части (без косточки), зачистить их, уложить в один ряд в глубокий сотейник или коробин, посолить, залить бульоном, сваренным из необжаренных свиных костей, добавить репчатый лук, морковь, петрушку, нарезанные ломтиками, закрыть посуду крышкой и припускать мясо до готовности. Чтобы придать мясу более белый цвет, вместе с бульоном добавить лимонный сок или соответствующее (по вкусу) количество растворенной в воде лимонной кислоты. Можно добавить также белое сухое виноградное вино (10 л). За 15—20 минут до окончания варки в посуду с мясом положить грибы свежие белые или шампиньоны; мелкие грибы или шампиньоны можно положить целыми шляпками, а крупные следует разрезать на ломтики.

Готовые котлеты переложить в другую посуду, бульон процедить и, отделив белые грибы или шампиньоны, приготовить на нем «Паровой соус». При подаче положить котлеты на блюдо или тарелку, рядом — рассыпчатую рисовую кашу, клецки из муки или манной крупы или домашнюю отварную лапшу и посыпать тертым сыром. На котлету положить грибы и полить соусом.

Ребрышки порубить на одинаковые небольшие кусочки, обжарить на сковороде без жира, каждый раз протирая ее от нагара. Сложить в миску. Луковицу мелко нашинковать и припустить на сковородке, сложить в ту же миску.

Морковь натереть на мелкой терке и поджарить в небольшом количестве жира. Квашеную капусту промыть в дуршлаге под холодной водой. Отжать и обжарить в небольшом количестве жира под крышкой небольшими порциями (например, в три захода). Вторую луковицу мелко нашинковать. Яблоко очистить от кожуры, мелко порезать.

Все смешать, сложить в чугунок или гусятницу. Посолить, поперчить и тушить в духовке, периодически помешивая, 30 минут при средней температуре.

Режем свинину тонкими ломтиками и укладываем ими все дно сковороды, изжариваем ее так, чтобы сало натопилось как можно больше. Затем жарим там же очищенный и порезанный тонкими ломтиками картофель. Когда он будет почти готов, посыпаем его мелко нарезанным луком, затем - всем натертым сыром и затем заливаем яйцами, взболтанными со специями (я использую перец черный и красный, хмели-сунели и Вегету вместо соли). Сразу же закрываем крышкой и доводим до готовности, а затем настаиваем под крышкой еще 15 - 25 минут. Идея заключается в том, чтобы весь вытопившийся жир собрался назад в полученный омлет - в идеале он сам соскакивает со сковороды. Подавать с кетчупом и пивом.

Приготовить битки из свинины так же, как написано в «Котлеты или битки из рубленой свинины натуральные» .

При подаче на биток, уложенный на блюдо или тарелку с гарниром, доложить яичницу глазунью из одного яйца.

Приготовить фарш из свинины без хлеба и сформовать из него битки так же, как описано в рецепте «Котлеты или битки из рубленой свинины натуральные» . При жарке на сковороду с битками доложить нашинкованный сырой репчатый лук и, помешивая, жарить его вместе с изделиями до готовности последних.

При подаче битки положить на блюдо или тарелку, а на сковороду с луком налить одну—две ложки бульона для того, чтобы только растворить приставший ко дну сковороды сок, прокипятить и положить лук на битки, полив соком. Рядом с битками положить жареный или отварной картофель, фасоль отварную в томате или пюре из бобовых.

Приготовить мясо в тесте по этому рецепту несложно, а получится оно очень нежным и аппетитным. Тесто поможет сохранить всю сочность и аромат мяса.

Эта закуска не зря так популярна – янтарное заливное из свиных языков украсит ваш стол и порадует отменным вкусом, как самих заливных языков, так и желе, в котором они подаются.

Свиную ногу порубить. Ногу, уши и хвост замочить в воде на ночь. Почистить сверху до белизны. Залить холодной водой, чтобы она была выше мяса на 5-7 см, и прокипятить. Первый бульон желательно слить. Снять пену и варить на очень медленном огне 4-4,5 ч. В бульон положить луковицы. Когда мясо будет легко отделяться от кости, вынуть его из бульона, бульон процедить. Остудить и заправить его растертым в ступке чесноком, солью. При желании мясо можно пропустить через мясорубку. Уложить его в блюдо, залить бульоном. Украсить морковью, кусочками вареного яйца, зеленью петрушки, тонко нарезанными ломтиками лимона. Выставить на холод. Подавать с хреном, горчицей.

Подготовленные куски задней ноги, лопатки или грудинку положить в посуду с горячей водой или бульоном, сваренным из свиных костей, добавить морковь, лук, связанные в пучок черешки свежей или сушеной петрушки и сельдерея, лавровый лист. Варить при слабом кипении. За 30 минут до окончания варки бульон посолить. От грудинки после варки отделить кости. Готовое мясо нарезать перед подачей тонкими широкими ломтями по 1— 2 на порцию, залить бульоном и хранить на мармите или на слабо нагретом участке плиты. При подаче мясо положить на блюдо или тарелку с гарниром и полить бульоном либо соусом, приготовленным на бульоне, в котором оно варилось. Соус к мясу можно подать в соуснике. Для вареной свинины чаще всего употребляют следующие соусы: сметанный с хреном, луковый с горчицей, перечный с уксусом, томатный с грибами и овощами, томатный с грибами, острый с эстрагоном. Вместо горячего соуса к мясу можно подать холодный тертый хрен с уксусом или соус винегрет.

Свинину можно подать также без соуса со свежими маринованными или солеными огурцами, помидорами, пикулями, с квашеной или маринованной капустой или свеклой. Кроме того, свинину можно подать с отварным картофелем, картофельным пюре или отварными овощами (морковью, репой, кольраби, кабачками и др.).

Свиную грудинку, пашину и мякоть плечевой части лопатки нарезать по 2—3 куска на порцию. Положить мясо в посуду с кипящей водой, быстро довести до кипения и, снимая пену, варить 35—40 минут. После этого бульон слить, куски мяса разложить в порционные горшки, туда же положить нарезанные дольками лук, морковь, репу, петрушку или сельдерей, сырой картофель и нарезанные ломтиками соленые огурцы, добавить лавровый лист и перец горошком. Все залить горячим процеженным бульоном, посолить и варить при слабом кипении до готовности овощей и свинины.

Подать в том же горшке, посыпав зеленью петрушки или укропом.

Лук и измельченные грибы обжарить в масле (1 столовая ложка), затем вместе с мясом и размоченным в воде хлебом пропустить через мясорубку. Добавить к фаршу томатное пюре, яйцо, соль, и массу как следует вымешать. Для теста желтки взбить с солью, добавить муку, молоко, сбитые белки. Разделать мясную массу на маленькие шарики, обжарить их в масле (2 столовые ложки) до коричневого цвета, затем обмакнуть в густое тесто и печь в большом количестве жира до готовности.

Остывшие шарики выложить в круглую плоскую тарелку на измельченные листья салата в виде островков, между которыми положить ломтики помидоров. В середину положить шарики из свежего огурца, воткнуть зеленый лук. Мясные шарики можно подавать залитыми майонезом в овальной тарелке.

Мясо отварить, вынуть из бульона. Сливы освободить от косточек, слегка потушить в бульоне с корицей и гвоздикой так, чтобы они остались целыми; муку поджарить на масле до светло-коричневого цвета, развести бульоном, добавить к сливам, влить уксус (по вкусу). Мясо нарезать, выложить на блюдо вместе со сливами.

Мясо разрезать на 8-10 кусков, отбить деревянным молотком, посолить и слегка обжарить на сковороде с маслом. В кастрюлю с широким дном выложить мясо, влить стакан кипятка, мадеру, уксус, добавить перец, лавровый лист, накрыть крышкой и тушить на среднем огне, время от времени переворачивая куски. Свинину выложить на блюдо, залить соусом, подать с любым овощным гарниром. Приготовление соуса: разварить до мягкости чернослив, освободить его от косточек и протереть через сито. Размочить в молоке хлеб и смешать его с черносливом. Добавить молотую корицу, сахарный песок. Разбавить соус соком, в котором тушилась свинина (1,5-2 стакана), и довести его до кипения.

Очистить и измельчить чеснок, выдавить из лимона сок. Перемешать чеснок и специи с лимонным соком до получения однородной массы. Добавить оливковое масло, еще раз перемешать. Прорезать мясо между косточек и натереть смесью. Поставить на час в холодильник. Разогреть духовку до 200 °С, на дно противня насыпать толстым слоем соль грубого помола. Положить мясо, сверху засыпать солью, уплотнить ее, поставить в духовку на 1 ч. Когда мясо будет готово, снять солевую корку и подать с соусом. Приготовление соуса: нарезать яблоки кубиками, а лук длинными полосками, сбрызнуть лимонным соком. В глубокую кастрюлю положить лук, яблоки, сухофрукты, влить воду и винный уксус, довести до кипения на сильном огне. Добавить специи. Убавить огонь до минимума и тушить 1 ч.

Мякоть свинины нарезать, посолить, поджарить. Намоченные грибы отварить и нарезать ломтиками. Мясо переложить в сотейник, добавить нашинкованный лук, томатную пасту, грибной отвар, грибы и потушить. Через 40 минут на мясо выложить припущенный в воде чернослив и тушить до готовности мяса. Подать к столу с отварным картофелем, полить мясо полученным соусом с черносливом и грибами.

Шницели вымыть, обсушить и отбить. Розмарин вымыть, оборвать иголочки, смешать с растительным маслом и на 30 мин замариновать в нем шницели. Цуккини очистить и нарезать ломтиками. Грибы обтереть салфеткой, очистить и разрезать пополам или на четвертинки. Шалот очистить и нарезать. В сливочном масле около 2 мин тушить лук-шалот. Добавить грибы и тушить еще 3 мин. В заключение выложить в сковороду цуккини, влить бульон и тушить все еще приблизительно 5 мин. Посолить и поперчить по вкусу. В сковороде в 2 ст. ложках масла с розмарином с обеих сторон обжарить шницели. Выложить, посолить и поперчить. Овощной отвар загустить размешанным в воде крахмалом, довести до кипения и приправить овощи солью, молотым черным перцем и по желанию – иголочками розмарина. Шницели подать с грибами, овощами и соусом.

Мякоть зачистить от сухожилий и пленок, нарезать кусочками, слегка отбить, посолить, поперчить и чуть-чуть обжарить. В кастрюлю с толстым дном положить немного жира, сверху - слой мяса, потом - слой обжаренного лука и полить майонезом. Снова положить слой мяса, лука, полить майонезом. Самым последним слоем выложить тертый сыр, прикрыть кастрюлю крышкой и поставить в духовку. Тушить до образования румяной корочки.