Японская кухня

Редьку очистить, нарезать кружками, положить на сковороду в один слой и тушить на среднем огне 1—2 минуты. Перевернуть и тушить еще 1 минуту. Добавить 1/2 стакана даси, сахар и водку. Уменьшить огонь, тушить 5 минут, а затем влить оставшийся даси и соевый соус. Перевернуть редьку и тушить под крышкой еще 5 минут. Снова перевернуть и тушить 3—4 минуты (пока не выкипит почти вся жидкость). Подавать в горячем виде.

Креветки вымыть, обсушить, размельчить, приправить имбирем и водкой и посыпать кукурузным крахмалом. Перемешать и добавить белки, еще раз хорошо размешать и охладить полученную креветочную массу. Отрезать верхушки у баклажанов, начинить их креветочной массой, слегка посыпать крахмалом начинку. Хорошо нагреть масло и жарить баклажаны 5—6 минут, переворачивая. Вынуть и промокнуть бумажными салфетками. Это блюдо едят горячим, с ломтиками лимона и соевым соусом.

Положить баклажаны на решетку и жарить на среднем огне 10—15 минут, поворачивая время от времени. Когда кожура сморщится, а внутренность станет мягкой, тупым ножом снять кожуру. В небольшой сковороде соединить даси, соевый соус и десертное вино, перемешать и тушить несколько минут. Полить этим соусом каждый баклажан. К блюду подать одну из приправ.

Смешать соус с вином. Отварить кукурузу в слабо подсоленной воде и обжарить на решетке, поворачивая и поливая соусом.

Вымыть и обсушить креветки. Нанизать на 2 шампура так, чтобы получился полумесяц: продеть первый шампур через головы и хвосты, а второй — через животики. Смочить креветки водкой, посыпать солью и жарить на сильном огне по 2 минуты с каждой стороны. Когда соль покроется коркой, а панцирь станет матовым, креветки готовы. Снять их с шампуров, пока они еще горячие, очистить от панцирей и подать с лимоном и соевым соусом.

Рыбу нарезать полосками толщиной в палец. Креветки и кальмары очистить и нарезать. Овощи очистить. У баклажана отрезать верхушку, разрезать его поперек, а затем на 4 части в длину и придать этим кусочкам форму веера. Разрезать зеленый перец вдоль на 4 равные части и удалить семена. Морковь нарезать соломкой. Вымыть грибы, отрезать ножки, крупные шляпки разрезать пополам. Для приготовления теста просеять муку и всыпать ее в холодную воду, предварительно смешанную с яйцом. Тесто должно быть жидкое, причем его лучше не домешать, чем перемешать, в нем могут даже оставаться комочки муки. Налить в кастрюлю растительное масло (чем больше, тем лучше) и нагреть до 180 °С. Обмакнуть в него на пробу кусочек теста, которое должно погрузиться, сразу всплыть, немного раздуться и зарумяниться. Каждый кусочек морепродуктов обсыпать мукой, обмакнуть в тесто и жарить. Одновременно готовить не более 3—4 штук, чтобы масло не слишком охлаждалось. Жарить 2—3 минуты, при необходимости можно переворачивать. Вынутые продукты разложить на салфетки, чтобы удалить лишний жир. С поверхности масла постоянно снимать крошки теста. Так же жарить овощи и грибы, но по 1 минуте. Из 4—5 кусочков моркови сделать плетенку. Это блюдо подают на тарелках, покрытых бумажными салфетками, и едят исключительно горячим. Одновременно подаются пиалы с теплым соусом, в который обмакивают каждый кусочек.

Этот рецепт соуса для морепродуктов в традициях японской кухни использует характерные ингредиенты: соевый соус, имбирь, редьку.

Обработать и вымыть рыбу. Посолить с обеих сторон и оставить на 2 часа, затем смыть соль и обсушить рыбу. Надеть на 2 шампура так, чтобы хвосты легли крест-накрест, посыпать солью и обжарить в гриле с обеих сторон. По готовности осторожно вынуть шампуры, чтобы не повредить внешний вид рыбы. Украсить имбирем и натертой редькой. Смешать в равных долях лимонный сок и соевый соус и подать как приправу к рыбе.

Промокнуть салфеткой промытую тушку окуня, очистить от чешуи, удалить голову и внутренности. Промыть под струей воды, вновь промокнуть бумажной или матерчатой салфеткой. Удалить хребет и мелкие кости. Надрезать кожу в хвостовой части, подсунуть нож между кожей и мясом, потянуть и осторожно снять кожу. Разделить рыбу на 2 половины. Нарезать окуня и тунца тонкими ломтиками, держа нож с наклоном вправо. Нарезать осьминога тонкими ломтиками так, чтобы их поверхность получилась волнистой. Очистить редьку, нарезать соломкой, замочить в холодной воде, обсушить и выложить на блюдо. Сверху положить рыбу, осьминога и украсить хреном и лимоном.

Нарезать рыбу на 6—8 ломтиков и нанизать на 2 шампура. Варить на паровой бане 10—15 минут. Затем жарить на среднем огне 5—6 минут, обязательно все время поворачивая. В небольшой сковороде соединить ингредиенты для соуса и варить на среднем огне 3—4 минуты, помешивая. Обмазать рыбу соусом и жарить еще 8—10 минут, постоянно обрызгивая соусом. Снять с шампуров, положить на блюдо и посыпать перцем.

Это блюдо подают с рисом, приправленным разными соусами, с ассорти из маринованных овощей и разными салатами.

Замочить, обварить и нарезать соломкой грибы, смешать их со всеми овощами, положить в рис и перемешать. Выложить рис на большое блюдо. Нарезать омлет длинными тонкими ленточками и украсить ими треть поверхности риса, еще одну треть украсить имбирем. Проварить стручки гороха в соленой воде 3—4 минуты, обсушить, опустить в холодную воду, снова обсушить, разрезать по диагонали и украсить ими последнюю треть поверхности риса.

Заполнить деревянную прямоугольную коробку половиной приготовленного риса, разровнять, сверху положить мелко нарезанный огурец и присыпать кунжутными семенами. Засыпать оставшимся рисом, разровнять, посыпать имбирем и положить сверху маринованную сельдь кожей вверх. Закрыть деревянной крышкой и хорошо ее прижать. Снять крышку и нарезать суши на равные куски влажным ножом.

Сделать из риса 15 колобков. Каждый отжать в полотняной салфетке и придать ему овальную форму. Положить на блюдо или поднос, прикрыть влажной салфеткой, чтобы поверхность не обветрилась, пока будут готовиться следующие колобки. Нарезать лососину по размеру этих колобков, намазать небольшим количеством хрена каждый ее кусок и положить его на рис. По желанию полить соевым соусом.

Сваренный обычным способом рис переложить в деревянную миску, пока он еще теплый, чтобы она впитала лишнюю влагу. Добавить немного уксуса и сахара, мешать деревянной лопаткой волнообразными движениями и обмахивать веером, чтобы охладить до комнатной температуры. Приготовленный рис держать в закрытой посуде.

Вскипятить воду, положить бобы, убавить огонь, но так, чтобы вода постоянно кипела. При необходимости добавлять воду, чтобы бобы все время были покрыты ею. Варить 30—40 минут. Сваренные бобы обсушить. В большую сковороду налить воду, всыпать соль и рис, размешать, довести до кипения на сильном огне, затем уменьшить его и варить кашу 10 минут, часто помешивая. Смешать кашу с бобами.

Положить рис в большую кастрюлю, залить водой и довести до кипения на сильном огне, не закрывая крышкой. Уменьшить огонь и готовить 30 минут, не помешивая. Залить рис приправой и хорошо перемешать. Нарезать кинзу, положить в кастрюлю, перемешать с рисом и держать на среднем огне до готовности. Влить взбитые яйца так, чтобы они покрыли всю кашу. Готовить, пока яйца не запекутся. Снять кашу с огня и немедленно подать, сдобрив специями по вкусу.

Варить горох в течение 1 минуты в кипящей соленой воде. Слить воду, горох быстро прополоскать холодной водой и обсушить. Промыть рис, положить в кастрюлю, залить необходимым количеством воды, оставить на 10 минут, затем добавить вино и варить рис, как обычно. Перед тем как увеличить огонь под рисом, положить в кастрюлю горох, закрыть ее крышкой и готовить еще 10—15 минут. Оставить все в кастрюле на 10—15 минут, чтобы блюдо дошло. Перед подачей на стол намочить деревянную лопатку в холодной воде и разложить по тарелкам рис с горохом, каждую порцию посыпать смесью кунжутных семян и соли.

Бобы вымыть, обсушить и варить в воде, не закрывая крышки, 10 минут. Вынуть, обсушить, а жидкость оставить. Несколько раз промыть клейкий рис, хорошо обсушить, положить в кастрюлю, налить в нее половину жидкости, в которой варились бобы. Оставить минимум на 4 часа при комнатной температуре (или на ночь в холодильнике). Перед тем как варить рис, обсушить его и смешать с бобами. Равномерно разложить эту смесь на решетке паровой кастрюли, закрыть крышкой и варить примерно 15 минут. Затем добавить 1/3 оставшейся жидкости, закрыть кастрюлю и готовить, еще 2 раза доливая по 1/3 жидкости. Всего варить на пару 40—45 минут. Снять кастрюлю с огня, немного подождать и открыть крышку. Слегка помешать подкрашенный рис и бобы влажной деревянной лопаткой. Посыпать смесью соли и кунжутных семян. Это блюдо подают со сладкими тушеными грибами, с жареной рыбой или курицей.

На слабом огне обжарить на сковороде мелко нарезанный лук, сельдерей и нарезанные кубиками морковь и картофель, добавить щепотку соли и тушить 5 минут. Посыпать мукой и размешать. Налить полпорции даси и, помешивая, довести до кипения. Содержимое сковороды вылить в оставшуюся половину даси и добавить соль. Варить на слабом огне 20 минут. Разрезать рыбу на маленькие кусочки, положить в суп, добавить перец и соевый соус и варить еще 5 минут. Можно добавить щепотку измельченного чеснока или эстрагона. Сверху посыпать рубленой зеленью.

Разогреть даси, добавив соевый соус и соль. Очистить и разрезать каждую репу на 4 части и оставить лучшие зеленые листочки (если их нет, то можно использовать шпинат). Положить репу в бульон и готовить на слабом огне 4—5 минут. В другой посуде развести мисо в небольшом количестве даси, влить в кастрюлю с бульоном, размешать. Варить еще несколько минут на слабом огне. Опустить зелень в кипящую подсоленную воду на 1 минуту (она должна остаться ярко-зеленой, но стать как бы увядшей). Обсушить, нарезать и положить в кастрюлю. Как только суп закипит, подавать на стол.

Разогреть масло в глубокой сковороде, обжарить лук до золотистого цвета, добавить морковь и жарить 1 минуту. Залить бульоном, довести до кипения, убавить огонь, закрыть крышкой и варить до готовности овощей. Добавить сыр и растереть, чтобы получился суп-пюре. Положить соль и перец по вкусу, украсить петрушкой.

Разрезать каждую грудку на 4 части и опустить в кипящую воду на 30 секунд. Обсушить, полить водкой и оставить на время, пока готовятся другие продукты. Очистить картофель, нарезать на мелкие кусочки, замочить в очень соленой холодной воде не менее чем на 5 минут, промыть и обсушить. Очистить и нарезать редьку и морковь. В большую кастрюлю положить грудки цыплят, картофель, редьку, морковь и залить водой. Довести до кипения и варить 5 минут. Уменьшить огонь и держать на слабом огне 15 минут. Развести мисо в горячем бульоне в отдельной посуде, влить в кастрюлю и готовить еще 7—8 минут, но не доводить до бурного кипения. Перед окончанием приготовления влить вино.

Разбить яйца, смешать с даси и посолить. Процедить через марлю. Нарезать мясо на кусочки, посолить, влить вино и соевый соус. Тонко нарезать размоченные грибы и крабовую палочку. Разделать креветки. Разложить все на дно четырех горшочков. Разлить по горшочкам даси и разровнять поверхность, поставить горшочки в кастрюлю для варки на пару. Готовить на среднем огне.

Смешать даси, соль, соевый соус, яйца и процедить. Нарезать куриное мясо, грибы и крабовые палочки небольшими кусочками, разделать креветки и разложить все по четырем горшочкам.

Залить процеженной жидкостью и украсить сверху мелко нарезанной петрушкой. Горшочки закрыть крышками и поставить на паровую баню. Саму паровую кастрюлю тоже закрыть крышкой. Варить 2 минуты на сильном огне, затем 15 минут на слабом.

Разбить яйца, смешать с даси, но не взбивать, посолить и процедить через марлю. Нарезать мясо на кусочки, посолить, добавить вино и соус. Размочить и тонко нарезать грибы. Подготовленные ингредиенты положить на дно кастрюли и влить даси. Варить на паровой бане 15—20 минут. Порции в тарелках украсить ломтиками лимона.

Размочить гриб, разрезать пополам, положить в кастрюлю с даси, добавить соус, вино и сахар. Поставить на огонь, влить яйцо в суп и готовить на очень слабом огне 20 минут.

Нарубить мясо и шпинат. В даси опустить мясо, довести бульон до кипения, снять пену, добавить шпинат, убавить огонь и варить до готовности.

Натереть солью рыбу с обеих сторон и оставить на 5 минут. Промыть в воде, обсушить на бумажной салфетке, нарезать кусочками. Нагреть даси, добавить соевый соус и водку, довести до кипения, опустить рыбу в кипящий бульон, варить 1 минуту. Вынуть, разложить на тарелки, залить бульоном. Украсить нарезанным зеленым луком и дольками лимона.

Нарезать кальмара тонкими кусочками, обрызгать уксусом и посыпать имбирем. Нарезать лимон дольками, огурец — тонкими кружочками. Приготовить приправу и полить ею закуску.

Капусту замочить на 20—25 минут в теплой воде, затем промыть в холодной воде, обсушить, удалить твердые прожилки и мелко нарезать. В небольшой сковороде смешать уксус, соевый соус, сахар, поставить на огонь и подогревать, пока сахар не разойдется. Остудить. Огурец очистить, мелко нарезать, посолить, оставить на несколько минут и отжать. Смешать огурец с морской капустой и залить приготовленной приправой.