Закуски из мяса и птицы

От редакции. Замечательный рецепт жульена с курицей предлагает один из наших авторов. Процесс приготовления блюда описан подробно, доступно и понятно. Вкуснейший куриный жульен сделать нетрудно, а кушать - одно удовольствие...

Обработайте куриные почки, отварите их, поменяв воду, как только она вскипит. Пока варятся почки, взбейте вместе с мукой яйца и поджарьте их на сковороде на топленом масле. Как только почки сварятся, выньте их из кастрюли и порежьте на мелкие кусочки, чтобы потом подать к столу. В кипящий бульон положите нарезанную соломкой морковь, болгарский перец, лук и порезанный брусками картофель. Через 7 минут добавьте вермишель и все варите до готовности. За несколько минут до готовности выжмите из половинки лимона сок, посолите, поперчите и положите лавровый лист.

Перед подачей на стол положите в тарелку несколько кусочков почек, можете посыпать зеленью петрушки или укропа и заправьте сметаной.

Почки вымойте, разделайте, снимите с них жир и поставьте на огонь. Когда вода закипит, слейте ее и залейте новой, предварительно еще раз сполоснув почки. Варите до тех пор, пока они не станут мягкими. В это время обжарьте мелко нашинкованную морковь и лук на растительном масле и сложите их в отдельную кастрюлю, залейте мясным бульоном и поставьте на огонь. Минут через 15 положите туда нарезанный соломкой картофель и соленые огурцы, отварите все вместе. Можете за несколько минут до готовности влить в воду немного рассола, чтобы бульон стал поострее. К столу рассольник подавайте с мелко нарезанной зеленью и положите в тарелку почки, смешанные со сметаной.

Растопите на раскаленной сковороде жир и обжарьте на нем подготовленные почки до появления золотистой корочки, затем накройте крышкой и тушите до готовности. Сварите картофель в подсоленной воде до готовности, остудите и порежьте мелкими кубиками. Лук нашинкуйте крупными кольцами и замочите в слабом растворе уксуса, чтобы он перестал горчить и приобрел приятный кисловатый вкус.

Отварите свеклу в соленой воде и порежьте мелко, как и картофель, смешайте их с мелко нарезанными маринованными огурцами, отложите на двадцать минут, чтобы смесь пропиталась собственным соком. Затем все компоненты смешайте, посолите и заправьте майонезом. Чтобы салат стал поистине необыкновенным по вкусу, поставьте его в холодное место на два—три часа. Его можете есть как самостоятельное блюдо или как прекрасное дополнение к горячим и холодным закускам.

Яблоки и апельсины очистите от кожицы и семян, нарежьте ломтиками. Филе нарежьте кубиками и смешайте с яблоками, апельсином и заправьте майонезом.

Мясо индейки отварите в подсоленной воде, затем выньте из бульона и охладите, порежьте тонкими ломтиками. Рис сварите до готовности, откиньте на сито, промойте холодной водой. Вареные яйца измельчите. Орехи переберите, крупные порубите. Изюм и курагу тщательно промойте, залейте кипятком и варите на слабом огне 3 минуты. Откиньте изюм и курагу на сито.

Груши без кожуры порежьте кубиками. Соедините все ингредиенты и влейте в массу йогурт. Все тщательно перемешайте. Уложите салат небольшими горками на блюдо, украсьте орехами, цветочками из изюма и листиками из кураги.

Балык, ветчину и сыр нарежьте тонкими ломтиками и уложите друг на друга, смазав каждый слой майонезом. Подавайте в холодном виде с белым вином.

Печень вымочить в холодной воде, нарезать тонкими ломтиками, облить кипятком и оставить на 15-20 минут. Подготовленные почки тщательно промыть и прокипятить 20-30 минут в свином жире (хорошо отбивает специфический вкус и запах), затем варить до готовности вместе с сердцем, языком и пряностями. Охладить, пропустить через мясорубку вместе с печенью. Массу хорошо растереть. Отдельно сварить сало, нарезать небольшими кусочками, смешать с фаршем, добавить имбирь, молотый перец, душистый и красный, соль. Все перемешать. Начинить этой массой подготовленные свиные толстые кишки и варить 10-15 минут. Ливерная колбаса пригодна для быстрого употребления с овощами к белковому столу.

Подготовить гуся для жаренья: шею отрубить, крылья отрезать до первого сустава, а ножки до колен. Натереть снаружи и изнутри солью, тмином, имбирем или смолотыми семенами укропа, цветочной пыльцой и мелко нарезанным или измельченным на мясорубке луком. Если гусь жирный, часть жира изнутри вынуть. Яблоки промыть, сердцевину не удалять. Часть яблок положить в брюшко гуся, другие запекать рядом с гусем или отдельно, но следить, чтобы они не полопались. Подготовленного гуся положить в гусятницу спинкой вниз и жарить в горячей печи или духовке 2-3 часа. Когда поверхность птицы подрумянится, каждые 10-15 минут поливать гуся выделяющимся соком. Зажаренного гуся или утку разрезать на куски ножом или специальными ножницами, уложить на блюдо, украсить яблоками, зеленью петрушки.

Отварите курицу в слегка подсоленной воде. Чернослив освободите от косточек и замочите в теплой воде на 2-3 часа. Лук порежьте тонкими кольцами и ошпарьте кипятком несколько раз. Когда сварится курица, охладите ее. Мясо отделите от костей. Филе курицы порежьте на кусочки средней величины. Чернослив нарежьте кусочками такого же размера, как и мясо. В небольшую глубокую салатницу укладывайте составляющие салата слоями: слой курицы, слой чернослива, слой лука. Обильно смажьте майонезом. Затем уложите еще несколько слоев в том же порядке. Не забудьте посолить и поперчить каждый из слоев. Последний слой обильно смочите оставшимся майонезом и украсьте половинками чернослива.

Язык хорошо промыть, натереть размельченным перцем и порошком лаврового листа, чесноком, солью, придавить легким грузом и поставить в холодное место на 7-8 дней, затем сварить в подсоленной воде с пряностями 2-3 часа. Готовый язык опустить в холодную воду и немедленно снять с него кожу. Охладить и нарезать его тонкими ломтиками, посыпать их порошком имбиря. Украсить зеленью и дольками лимона. Отдельно подать хрен.

Крупные куски говядины посолить, поперчить, натереть чесноком и обжарить на сковородке в жире. Обжаренное мясо довести до готовности в духовке, охладить и нарезать тонкими ломтиками. Красиво выложить ломтики мяса на тарелке, украсить стружкой из свежего хрена, кружочками соленых огурцов, маринованными сливами, зеленью.

Говядину отварить так, чтобы получился широкий кусок, отбить, посыпать солью, специями. На поверхность говядины уложить тонко нарезанные ломтики шпика, а сверху яичницу, приготовленную из яиц, сока граната и жира. Подготовленную таким образом говядину завернуть в ткань, перевязать суровой ниткой и варить 40 минут. Готовую говядину охладить под гнетом, удалить ткань, нарезать ломтиками, украсить зеленью. На гарнир подать свежие или соленые огурцы, помидоры, зеленый горошек, редис, грибы или спаржу, ломтики лимона на листьях салата или ревеня.

Сало положить в кипящую подсоленную воду вместе с пряностями. К концу варки добавить перец и лавровый лист. Сваренное сало вынуть, положить под груз между двумя дощечками и охладить. Сало разрезать до кожицы ломтиками, аккуратно уложить в тарелку, между ними положить ломтики лимона, пыльцу цветов, имбирь, зелень, специи, плотно завернуть в бумагу, фольгу, охладить. Подавать к столу, нарезая и украшая зеленью. К закуске подать хрен.

Желатин замочить в холодной воде.

Язык отварить с морковью, луком, лавровым листом, перцем и солью на слабом огне в течение 2-3 ч. Затем вынуть язык из бульона, облить холодной водой, быстро очистить, нарезать ломтиками, выложить в глубокое блюдо, украсить тонкими кружочками лимона, яйца, вареной моркови и зеленью. Бульон процедить, ввести набухший желатин и вскипятить. Дать бульону отстояться, еще раз процедить, аккуратно залить язык и поставить в холодильник.

Ветчину нарезать порционными кусками, полить водой и подогреть. Добавить вино, пряности, накрыть посуду крышкой и подержать на слабом огне 10—15 мин, не доводя жидкость до кипения.

Готовую ветчину подавать с хреном.

На коже окорока сделать надрезы острым ножом в виде клеток, натереть солью и выдержать в течение суток в холодном месте. Затем в разрезы воткнуть кусочки чеснока, натереть окорок перцем и положить на глубокий противень. Налить 0,5 стакана воды и поставить в прогретую духовку. Когда верхняя часть окорока зарумянится, перевернуть его и, периодически поливая выделившимся соком, довести до готовности. Чтобы не пересушить верхнюю корочку, нужно мясо прикрыть фольгой.

Подавать как в горячем, так и в холодном виде.

Хрен перемешать со сметаной, добавить по вкусу сахар, соль, уксус. Получившейся смесью смазать ломтики ветчины, сформовать из них рулеты, обернуть каждый листом салата и выложить на блюдо.

Начинку из яиц приготовить так: растертое масло смешать с рубленым яйцом и килькой, приправить горчицей и солью. Начинку из зелени приготовить так: растереть сливочное масло и смешать с рубленым луком и зеленью, добавить соль, перец, вино. Ветчину нарезать довольно тонкими ломтиками, в середину положить начинку и свернуть кулечком или трубочкой.

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Огурец вымыть, нарезать кружочками. Филе утки нарезать небольшими кусочками, смешать с рисом, добавить рисовый уксус и перец, перемешать. Помидоры вымыть, срезать верхушки, вынуть чайной ложкой часть мякоти с семенами и нафаршировать приготовленной начинкой. Выложить помидоры на листья салата, посыпать семенами кунжута и оформить кружочками огурца.

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Зеленый лук вымыть, мелко нарезать. Мясо индейки нарезать небольшими кусочками, смешать c соевыми ростками и зеленым луком, выложить приготовленную смесь горкой на листья салата. Соевое масло смешать с соевым соусом и горчицей, полить полученной заправкой закуску.

Листья салата вымыть, обсушить, выложить на блюдо. Дайкон очистить, вымыть, нарезать кружочками. Помидор вымыть, нарезать дольками. Куриное филе и имбирь нарезать небольшими кусочками, смешать. Сформовать из риса круглые колобки, положив в середину каждого немного приготовленной начинки. Выложить колобки на листья салата, украсить кружочками дайкона и дольками помидора.

Печень пропустите через мясорубку. Лук мелко нашинкуйте, обжарьте.

Печень, лук, рис и яйца соедините, заправьте солью, перцем, перемешайте.

Жарьте оладьи на масле до образования румяной корочки.

Подавайте со сметаной и зеленью.

Фарш смешайте с яйцами, солью, перцем, перемешайте.

Грибы нарежьте ломтиками и обжарьте вместе с мелко нарезанным луком. Добавьте в массу сухари, зелень, перемешайте.

На мясной фарш уложите грибной, сформуйте рулет и выложите его на смазанный маслом противень.

Запеките в духовке. За несколько минут до готовности полейте рулет майонезом и запеките до образования золотистой корочки.

Подавайте, нарезав на порции, оформите зеленью.

В толстой части филе сделайте надрез, чтобы получился кармашек.

Лук-порей и сладкий перец нарежьте кубиками.

На половине нормы масла пассеруйте лук, перец и цедру лайма 15-20 минут, посолите, поперчите.

Распределите лук по «кармашкам» и скрепите их деревянными шпажками.

Растопите оставшееся сливочное масло и обжарьте филе до образования румяной корочки, добавьте бульон, тушите до готовности.

Выньте филе из бульона, уварите его до половины объема, влейте сливки и еще раз уварите, посолите, поперчите.

При подаче, вынув шпажки, нарежьте филе ломтиками, уложите их на тарелки, полейте соусом. Оформите кружочками лайма и зеленью.

Для маринада масло смешайте с паприкой, имбирем и солью.

Смажьте филе маринадом, выдержите в холодильнике 2-3 часа, затем жарьте на гриле до готовности. 6 колец ананаса обжарьте на гриле.

Для соуса остальные кольца мелко нарежьте, соедините

со сметаной, добавьте карри, соль и измельчите в блендере до консистенции пюре.

При подаче уложите на блюдо кольца ананасов, на них - филе. Подлейте соус, оформите зеленью петрушки.

На тушке курицы сделайте продольный надрез вдоль позвоночника, снимите кожу, оставляя слой мякоти толщиной до 0,5 см так, чтобы крылья и голени оставались вместе с кожей.

Мякоть птицы и свинину пропустите 2-3 раза через мясорубку вместе со шпиком. Добавьте яичные белки, фарш взбейте, посолите, поперчите, разделите на 3 части: в одну добавьте припущенный и протертый шпинат, в другую - протертую вареную морковь.

На кожу выложите поочередно слои фарша, края кожи соедините, сшейте нитками, придайте ей форму целой тушки, расправляя крылышки и ножки.

Курицу запекайте при 250 °С до образования румяной корочки, затем нагрев уменьшите и доведите до готовности.

Перед подачей разрежьте курицу на порции, гарнируйте овощами и фруктами, оформите зеленью.

Куриные грудки отделите от кожи и костей. Нарежьте тонкими ломтиками.

Картофель очистите, нарежьте очень тонкой соломкой, обжарьте а масле, обсушите на салфетке.

Огурец и сыр нарежьте толстой соломкой. Крабовые палочки - наискось тонкими ломтиками.

Подготовленные ингредиенты выложите отдельными секторами на тарелку, в середину налейте майонез, оформите зеленью.

Вкусный печеночный торт - идеальное украшение для праздничного стола. Чтобы разнообразить вкусовые оттенки этого торта, можно прослаивать его другими начинками: из жареных грибов и лука, из тушеной, квашеной или свежей капусты, пассерованных лука и моркови и т. д.

Обработанные окорочка, удалив из них косточки, хорошо отбейте.

Один окорочок с одной стороны обильно смажьте смесью аджики и чеснока, сверните рулетом.

Второй окорочок посолите, поперчите и, разложив на нем разрезанный пополам чернослив, плотно сверните рулетом.

Третий окорочок посолите, поперчите, уложите на него ломтики грудинки, и так же плотно сверните рулетом.

Пищевую фольгу смажьте маслом, каждый окорочок плотно оберните фольгой, закрутите ее края и запекайте окорочка в духовке до готовности.

Рулетики охладите и, сняв фольгу, нарежьте ломтиками.

На тарелки положите по 2-3 ломтика каждого рулета, гарнируйте нарезанными помидорами и огурцами, оформите зеленью.