Закуски из мяса и птицы

Удалить , кусок промыть хо­ воде,, натереть, поперчить, на сковородку растопленным ­ром обжарить обеих. При румяной мясо в шкаф, в ­вородку воды. процессе несколько полить образовавшимся. Готовое вы­, охладить, тонкими поперек, рядами на' иди тарелку, веточками.

К холодному отдельно соле­ или овощи,, острый.

Молочного поросенка ошпарить или опалить для уда­ления щетинки. Перед опаливанием его необходимо об­сушить и натереть мукой или отрубями.

Поросенка разрезать вдоль грудной клетки к брюш­ку, удалить внутренности, промыть. Надрубить изнутри позвоночник (между лопатками и в поперечной части). Замочить на несколько часов в воде, периодически ме­няя ее.

Для сохранения формы целого поросенка внутрь под­готовленной тушки положить морковь, брюкву, карто­фель или вставить деревянные палочки-распорки, зашить брюшко. Подвернуть ножки и завернуть поросенка в сал­фетку или марлю. Положить в посуду, залить холодной водой, добавить немного соли, кореньев, закрыть крыш­кой и варить около \х/г часов почти без кипения. Охла­дить в бульоне. Освободить из салфетки, расшить брюш­ко, вынуть овощи. Разрубить поросенка так: отдельно го­лову, разделить ее на две части. Отрубить ноги и разделить на 2 части. Тушку поросенка разрубить вдоль позвоноч­ника на 2 части, каждую половину нарезать поперек и вдоль ребер на соответствующее количество кусков в за­висимости от размера поросенка. Если он очень мал, то вдоль позвоночника его не разрубают, а нарезают попе­рек на порционные куски.

Положить на блюдо, придать вид целой распласто­ванной тушки и приставить голову. Украсить веточками петрушки, кружочками вареной моркови или ломтика­ми лимона. Вокруг поросенка выложить кусочки огурца, корзиночки из помидоров с разными овощами, заправ­ленными майонезом, мясное рубленое желе. Отдельно подать хрен со сметаной или уксусом.

Яйца взбить. Натереть сыр на крупной терке и смешать с мукой. Помыть мясо, разрезать на кусочки и пропу­стить через мясорубку. Влить в полученную массу мо­локо и хорошо перемешать. Сформовать тонкие ле­пешки, обвалять их в муке. Растопить сало на сковороде, обжаривать с обеих сторон шницели до румяной корочки на сильном огне, через 5 мин огонь убавить. Приготовить любой гарнир и подать с ним шни­цели.

Ветчину и колбасу нарезают тонкими ломтиками, укладывают попеременно на блюдо. Сметану смешивают с хреном, укропом, солью и перцем. Полученный соус подают отдельно.

Мясо нарезают кубиками, добавляют очищенный и измельченный чеснок, мелко нарезанную зелень базилика, майонез, соль и перец. Все перемешивают, выкладывают горкой на блюдо, украшают зеленым горошком и очищенным и нарезанным дольками яйцом.

На изготовление зельца идут наиболее мясистые части свиной головы, щеки, тщательно очищенные уши, кусочки шкурок, язык, сердце. Эти продукты хорошо промывают, закладывают в кастрюлю с холодной водой, добавляют 2—3 лавровых листа, немного соли и ставят варить. Сваренные почти до полной готовности продукты после остывания нарезают длинными тонкими ломтиками. Смешивают все в миске, куда добавляют несколько чашек бульона, а также пряности (черный горький и душистый молотый перец, кориандр) по вкусу. Заранее готовят, тщательно очистив и промыв, свиной желудок, который затем и заполняют полученной массой. При этом более крупные куски укладывают в продольном направлении для придания готовому зельцу более красивого вида. После наполнения желудок зашивают и варят на слабом огне около 45 мин в оставшемся бульоне. Сваренный зельц ставят на стол, поверх него кладут доску и небольшой груз и выдерживают до полного остывания. При желании такой зельц коптят несколько часов холодным дымом.

Собранную свиную кровь размешивают, солят и ставят в холодное место на 1 час. Обрезки мяса измельчают вместе с жиром, добавляют соль, черный молотый и пушистый перец и размешивают с кровью. Толстые свиные или говяжьи кишки начиняют полученной смесью и завязывают концы шпагатом. Подготовленные батоны укладывают в казан, заливают водой и варят при слабом кипении. В процессе варки батоны прокалывают в нескольких местах иглой. Если кровь при прокалывании не вытекает, то батоны готовы. Сваренные батоны извлекают из казана и охлаждают в подвешенном состоянии.

Сырокопченые колбасы готовят в прохладное время года. Эти колбасы предназначаются для хранения в течение нескольких месяцев. Изготовление их требует строгого соблюдения особых технологических условий . Необходимо использовать только свежее сырье, не нарушить температурного режима посола мяса, выдержки фарша и колбас, поддерживать чистоту инструмента и посуды. Освобожденное от грубых сухожилий, пленок и жира мясо солят и ставят на холод на 4—5 суток при температуре не выше 4 °С Посоленное мясо измельчают на мясорубке, тщательно вымешивают, добавляют сахар, пряности, а под конец — накрошенный шпик. Распределив фарш в тазики слоем не более 10 см, выдерживают его на холоде 2—3 суток, после чего туго набивают в тонкие кишки, стараясь сильно уплотнить фарш в оболочке и не допустить пузырей воздуха под ней. Готовые батоны туго перевязывают, подвешивают для просушивания и уплотнения в холодном помещении при температуре не выше 5 °С на 5—7 суток. За это время фарш становится ярко-красного цвета, при нажатии не вдавливается, оболочка сухая и плотно облегает батон. После этого колбасу коптят по возможности непрерывно в холодном дыму 2—3 суток с температурой около 20 °С, затем помещают прокопченные колбасы в сухое прохладное место, где их выдерживают около 4—6 недель, после чего перемешают на хранение. Выход продукции примерно 55 %.

Говядину (1 кг) пропускают через мясорубку, добавляют 25 г соли, 1 г сахара и хорошенько перемешивают. Полученную массу перекладывают в эмалированную кастрюлю и выносят на сутки на холод. Свинину и шпик (1 кг) нарезают на куски по 50—100 г, смешивают с посолочной смесью из 20 г соли и 0,5 г сахара и выдерживают сутки в холодном месте. Засоленный говяжий фарш через сутки вторично пропускают через мясорубку с мелкой решеткой (диаметр отверстий 2—3 мм), а свинину со шпиком нарезают острым ножом на маленькие кусочки (шпик — кубиками). После этого оба фарша смешивают до однородного состояния. В фарш добавляют молотый черный горький и пушистый перси, измельченный, растертый с солью чеснок (по вкусу) и набивают им как можно плотнее подготовленные оболочки. Концы завязывают шпагатом. Оболочку прокалывают для удаления воздуха. Горячим дымом коптят колбасу до варки примерно 1,5 ч при температуре дыма 50—60 °С, пока она не станет твердоватой, коричнево-красного цвета, а потом варят в воду при температуре 72—75 °С примерно 1 ч. После варки колбасу охлаждают при 10—15 °С в течение 3—5 ч и затем коптят вторично 24 ч при 40—50 °С или 48 ч при 30—35 °С Выход продукции примерно 66 % Колбасу можно хранить не более 2 недель.

Полукопченые коптят дольше, вареные, меньше, сырокопченые, этому и полукопчеными. более при, чем колбасы, как результате дымом ( обладает свойством) меньше, во-, потому, подсыхают время, во-, потому, в воду добавляют. готовят же, и вареных. Посоленное мясо через с решеткой, свинину — крупную. Смешав компоненты в последовательности —, специи,, сахар,, полученную массу в кишки. для брать тонкие, в колбасные получаются виде. Подготовленные батоны, по шпагатом,, чтобы воздух, подвешивают осадки просушки прохладном на 4—6, после батоны 40—60 мин горячем при 60—90 °С, затем примерно 1 в при около 80 ° (измеряют ) Сваренную развешивают палках охлаждают воздухе 3—4. После колбасу помешают коптильню, вторично при дыма 35—50 ° в 24 ч. колбасы, предполагается их недель, , относительно место (12—15 °), где в 3—4 дней.

Колбасный фарш для вареной колбасы готовят следующим образом. Все компоненты тщательно вымешивают деревянной толкушкой или просто руками до получения однородной массы, полностью впитавшей воду Затем всыпают измельченные специи и крахмал, который предварительно размешивают в остывшей воде. Далее добавляют измельченное свиное мясо, вновь перемешивают и добавляют под конец предварительно нарезанный на мелкие кубики (крошку) шпик. Фарш необходимо хорошо вымешать до введения шпика. После добавления шпика вымешивать фарш особенно сильно не следует. Вымешивают фарш со шпиком настолько, чтобы более или менее равномерно распределить в фарше кусочки шпика. Следует иметь в виду, что качество фарша во многом зависит от того, как он вымешан. Поэтому проводить смешивание нужно очень тщательно. Подготовленный колбасный фарш набивают в отрезки кишок длиной 30—35 см, завязанные с одного конца. Для заполнения кишок фаршем можно использовать трубочки конической формы из белой жести или мясорубку с приставкой. Вареные колбасы набивают не туго. После набивки второй конец завязывают и весь колбасный батон перевязывают. Обычно под кишечной оболочкой образуются пузырьки, которые нужно удалить. Для этого оболочку в этих местах прокалывают иглой, шилом и т. п. Затем колбасные батоны варят в казане при температуре воды 78—90 °С в течение 1—2 ч. Перед варкой батоны желательно подкоптить (обжарить) в течение часа в горячем дыму или в течение часа подсушить в сухом прохладном месте. Сваренные батоны подвешивают на полки для охлаждения и подсушки. Подсушенные батоны хранят в холодном помещении не более 2 суток.

Окорочка вымыть, обсушить, отварить в под­соленной воде до готовности. В процессе, приго­товления снимать с бульона жир. Готовые окорочка остудить, мясо отделить от костей и мелко нарезать. Приготовить соус. Жир, снятый с бульона, разогреть, спассеровать в нем муку, постоянно помешивая. Развести горячим бульоном. Помешивая, проварить на слабом огне, чтобы соус загустел. Посолить и поперчить по вкусу, пере­мешать, процедить. Слегка остудить, ввести желтки, тща­тельно перемешать. Заправить уксусом по вкусу. Измельченное мясо залить соусом и поставить в холо­дильник на 1-1,5 ч.

Птицу выпотрошить, обмыть, отрезать кры­лышки, лапки, шею. Мясо отделить от костей.

Подготовленную мякоть тщательно натереть смесью из соли, селитры, мелко нарезанного лаврового листа, чеснока, перца. Свернуть мякоть рулетом и положить под пресс. Через 5-8 ч должен появиться сок (рассол). Выдержать в нем птицу 5-10 дней в холодном месте. Затем вынуть ее из рассола, тщательно промыть, отварить до готовности, осту­дить и разрезать на порционные куски. Подавать холод­ной.

Куриные грудки отварить в подсоленной воде на слабом огне до готовности. Остудить, пропустить через мясорубку. Куриный жир вытопить до состояния шкварок. Шкварки извлечь. Лук мелко нарезать и обжарить в вытопленном жире. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко пору­бить. Сыр натереть на средней терке. Соединить куриное мясо, шкварки, лук вместе с жиром, яйца и сыр, заправить майонезом, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Выложить в салатник, украсить зеленью.

Желе размочить в едва теплой воде. Тушку курицы тщательно вымыть, закрепить ножки и крылья, положить в глубокую кастрюлю. Залить вином, раз­веденным водой, так, чтобы смесь полностью покрыла кури­цу. Добавить по вкусу морковь, лук и петрушку, перец го­рошком и соль. Варить до готовности на слабом огне, время от времени снимая пену. Готовую курицу извлечь из бульона и остудить. Бульон процедить, соединить с набухшим желатином, тщательно перемешать. В стеклянный салатник влить горячее желе слоем около 3 см, остудить, чтобы желе застыло. Положить целую тушку, влить желе примерно до поло­вины высоты салатника, снова остудить. После этого влить оставшееся желе и опять остудить. Готовую курицу аккуратно переложить на блюдо вместе с желе.

Вскипятить бульон с лавровым листом и перцем, немно­го остудить и добавить лимонный сок. Желатин залить двумя столовыми ложками холодной воды, размешать и вы­лить в горячий бульон. Вскипятить еще раз. Охладить в морозильной камере формочки для кексов и залить горячее желе так, чтобы оно равномерно покрывало только стенки и дно формочек тонким слоем. Очищенную от пленок печень залить молоком на 1-2 ч, затем переложить в кастрюльку с беконом и маслом, залить вином и тушить до мягкости. Готовую печенку нарезать небольшими ломтиками, уложить в формочки и залить остав­шимся желе. Выдержать в холодильнике до тех пор, пока желе не застынет.

Мясо мелко нарезать, посолить по вкусу, добавить не­много воды. Тушить под крышкой до готовности. Готовое мясо остудить, соединить с грибами, заправить майонезом, перемешать. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать крупными кубиками. Помидоры вымыть, обсушить, разрезать каждый пополам, очистить от сердцевины. Посолить изнутри, сбрызнуть лимонным соком. Образовавшиеся полости заполнить смесью с мясом. Сверху акку­ратно разложить кубики яиц и маслины.

Куриное мясо вымыть, обсушить, нарезам, небольшими кусочками, посолить и поперчить но вкусу, обжарить в ку­линарном жире до готовности. Лук и маринованный перец нарезать колечками. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать тонкими дольками. Укроп вы­мыть, обсушить, мелко нарезать. Желатин замочить в холодной воде. Когда он набухнет, соединить с бульоном и довести до кипения. Кусочки курицы выложить в форму. Сверху разложить колечки лука и перца, дольки огурцов. Залить горячим бу­льоном. Остудить до комнатной температуры, а затем по­ставить в холодильник до тех пор, пока не застынет желе. Готовое блюдо нарезать порционными кусками и посыпать укропом.

Курицу вымыть, обсушить, срезать копчики крыльев и ножек, сделать разрез от шеи до гузки. Аккуратно снять кожу с тушки, стараясь не повредить ее. Кожу посолить и попер­чить по вкусу, сбрызнуть 1 ч. ложкой коньяка. Мясо отделить от костей. Кости и потроха вымыть, залить холодной водой, довести до кипения, добавить морковь, лавровый лист, перец горошком, посолить но вкусу Варить в течение 40 мин, время от времени снимая пену. Готовый бульон процедить. Мясо курицы и говядину пропустить через мясорубку с мелкой решеткой, добавить яйца, сливки, оставшийся коньяк, мускатный орех, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Получившимся фаршем заполнить куриную кожу, разрез зашить. Заготовку завернуть в хлопчатобумажную салфетку, концы салфетки завязать. Положить в кипящий бульон, на­крыть посуду крышкой. Варить на слабом огне в течение 1 ч. Остудить в бульоне. С охлажденной курицы снять салфетку, удалить нитки, которыми был зашит разрез. Нарезать порционными куска­ми, выложить на блюдо, полить кетчупом.

Тушку вымыть, обсушить, натереть солью снаружи и из­нутри, положить спинкой вниз на противень. Готовить в духовке, разогретой до 240° С, до образования румяной ко­рочки. Затем уменьшить температуру до 170° С, довести до готовности. Курицу охладить. Мякоть отделить от костей и два-три раза пропустить через мясорубку с мелкой решеткой. Добавить тертый сыр, размягченное масло и, вливая малыми дозами холодный бульон, взбить в пышную массу. Посолить по вкусу, заправить вином и мускатным орехом. Из получившейся массы сформовать батон, остудить.

Желатин размочить в едва теплой воде. Лук крупно нарезать. Морковь и коренья очистить, вымыть, крупно нарезать. Овощи залить водой, довести ее до кипения. Баранью ногу очистить от пленки. Опустить в кипящую воду с овощами, посолить по вкусу. Накрыть посуду крышкой и варить до готовности мяса. По мере необходимости до­ливать воду. Готовую ножку извлечь из бульона и охладить. Бульон процедить. Набухший желатин развести 250 мл бульона, добавить лимонный сок по вкусу, перемешать. Поставить в прохладное место, пока желе не застынет. Готовое желе мел­ко порубить. Баранью ногу нарезать тонкими ломтиками, посыпать измельченным желе, украсить зеленью.

Мозги залить холодной водой, выдержать в течение 1 ч. Вымоченные мозги сварить в подсоленной воде до готов­ности, откинуть на сито, обсушить и слегка остудить. Теплые мозги протереть через сито, а затем очень малыми дозами, непрерывно размешивая, влить растительное масло, добавить толченый чеснок и лимонный сок по вкусу. Посолить и поперчить по вкусу, опять тщательно растереть. Получившуюся массу выложить в салатник и украсить зеленью.

Лук, морковь и корень петрушки очистить, вымыть, крупно нарезать. Пастернак вымыть, обсушить, измельчить. Изюм вымыть и вымочить в теплой воде в течение 20 мин. Хрен соединить с лимонным соком, перемешать. Свиные ноги и голову опалить, вымыть, вымочить в горячей воде в течение 2-3 ч, затем обскоблить и снова промыть. Мясо вымыть. В нижней части головы сделать два глубоких надреза, извлечь язык, обдать его кипятком, очистить от кожи. Отрезать рыльце и уши, промыть, положить в кастрюлю, залить водой, довести до кипения, снять с огня. Бульон слить. Голову и ноги нарубить, залить холодной водой, добавить язык, рыльце, уши, мясо. Варить в течение 5-6 ч на очень слабом огне. Затем добавить морковь, лук, корень петрушки, пастернак. Варить еще в течение 40 мин. Мясо и субпродукты извлечь из бульона, мясо отделить от костей, мелко нарезать.Бульон процедить, положить в него мясо, посолить и поперчить по вкусу, добавить шафран, лавровый лист, изюм, орехи, уксус, вино и сахар. Довести до кипения, снять с огня. Получившуюся смесь разлить по формам, поставить в прохладное место до тех пор, пока студень не застынет.

Готовый студень нарезать порционными кусками, смазать хреном.

Желудок тщательно выскоблить, промыть и обсушить. Почки вымыть, залить молоком, выдержать в нем в течение 20 мин, а затем обсушить. Язык, кожу и свинину тщательно вымыть. Язык обдать крутым кипятком и очистить от кожи. Морковь и корень петрушки вымыть, очистить, крупно нарезать. Лук нарезать колечками. Язык, кожу, почки и мясо нарезать крупными кусками, опустить в кипящую воду, добавить лук, морковь, коренья, гвоздику, душистый перец, посолить по вкусу. Варить в течение 1-1,5 ч, время от времени снимая пену. После этого мясо, субпродукты, морковь, петрушку и лук извлечь из бульона и остудить. Бульон процедить. Мясо, язык, почки и кожу мелко нарезать, соединить, перемешать. Получившейся смесью начинить подготовленный желудок, завязать его. Бульон довести до кипения, опустить в него желудок. Варить на слабом огне в течение 1 ч, затем извлечь из бульона, положить под гнет и поставить в прохладное место на 2 ч. Готовый салтисон нарезать порционными кусками, смазать майонезом и горчицей.

Морковь и коренья вымыть, очистить, нарезать кружочками. Лук нарезать колечками и обжарить в сливочном масле. Яйца сварить вкрутую, остудить, очистить, нарезать кружочками. Желатин размочить в едва теплой воде. Мясо вымыть, залить холодной водой, довести ее до кипения, посолить по вкусу, добавить морковь и коренья, перец горошком, лавровый лист. Варить до готовности мяса, время от времени снимая пену. Готовое мясо, морковь и коренья извлечь из бульона. Бульон процедить, добавить набухший желатин, перемешать, донести до кипения и сразу снять с огня. Мясо пропустить через мясорубку вместе с луком, добавить сметану, поперчить по вкусу, как следует перемешать. Из получившейся массы сформовать небольшие фрикадельк.Четверть бульона с желатином вылить в форму. Когда желе застынет, разложить морковь, коренья, кружочки яиц и фрикадельки. Залить оставшимся бульоном и поставить в прохладное место до тех пор, пока желе не застынет.

Печень одним куском вымыть, обсушить бумажной салфеткой. Лук и чеснок мелко нарезать, нашпиговать ими печень, натереть ее смесью соли и перца. Залить печень квасом, добавить лавровый лист. Мариновать в течение 1,5-2 ч. Замаринованную печень запечь в предварительно разогретой духовке до готовности. Каждые 10 мин поливать маринадом. Готовую печень остудить, нарезать ломтиками, выложить на блюдо. Украсить горошком, а также зеленью петрушки и укропом.

Морковь очистить, вымыть, нарезать кружочками. Корень сельдерея очистить, вымыть, крупно нарезать, сбрызнуть уксусом. Лук нарезать колечками. Желатин размочить в едва теплой воде. Кости вымыть, залить холодной подсоленной водой. Варить в течение 2 ч, время от времени снимая пену, затем положить морковь, корень сельдерея и лук. Варить еще в течение 20 мин. После этого кости, лук и коренья извлечь из бульона. Бульон процедить, положить в него лавровый лист, перец горошком и гвоздику. Прокипятить на слабом огне в течение 10 мин, а затем снова процедить. Соединить его с разбухшим желатином, довести до кипения и сиять посуду с огня. Помидоры вымыть, обсушить, нарезать тонкими дольками. Укрой вымыть, обсушить, мелко нарезать. Сладкий перец вымыть, очистить от семян и перегородок, нарезать колечками. Огурцы вымыть, обсушить, нарезать тонкими дольками. Буженину нарезать порционными кусками, выложить их в один ряд в форму, сверху разместить лук, корень сельдерея, морковь. Залить бульоном и поставить в прохладное место на 4-5 ч, пока желе не застынет. Готовое заливное разрезать, поперчить по вкусу, смазать горчицей. Украсить помидорами, перцем, огурцами, посыпать укропом.

Соединить измельченный лук, оливки, оливковое масло, базилик, каперсы, уксус и орегано. С помощью миксера или кухонного комбайна измельчить до образования однородной массы. Переложить массу в миску, накрыть крышкой и поставить в холодильник на 1 ч. Пол-луковицы нарезать тонкими полукольцами, батон, ветчину и сыр—ломтиками. Ломтики хлеба намазать луково-оливковой настой, сверху положить но ломтику сыра и ветчины, украсить луком.

Мясо вымыть, обсушить, положить на 2 ч в морозильную камеру, а затем нарезать очень тонкими ломтиками. Затем положить их между двумя слоями полиэтиленовой пленки и отбить плоской стороной молотка так, чтобы ломтики стали прозрачными. Приготовить маринад. Соединить уксус, вустерский соус, ореховое масло, посолить и поперчить по вкусу, тщательно перемешать. Апельсины очистить от кожуры, удалить семена и белые пленки. Разделить на дольки. Выделившийся при этом сок влить в маринад и перемешать.

Ломтики мяса положить на блюдо, полить соусом. Сверху положить дольки апельсинов. Посыпать обжаренными на сухой сковороде орехами. Накрыть пищевой пленкой и до подачи на стол держать в холодильнике.

Сыр натереть на крупной терке. Грибы вымыть, очистить, нарезать ломтиками. Укроп вымыть, обсушить, мелко нарезать. Морковь, а также корни петрушки и сельдерея очистить, вымыть и нарезать кружочками. Лук тонко нашинковать. Грибы соединить с луком, обжарить на масле, затем добавить немного воды и потушить до готовности на слабом огне. Желатин размочить в едва теплой воде. Мясо вымыть, нарезать вместе с костью, залить холодной водой, добавить морковь и коренья, перец горошком, лавровый лист, посолить по вкусу. Варить до готовности, время от времени снимая пену. Затем извлечь из бульона мясо, морковь и коренья. В бульон положить гвоздику и молотый перец, прокипятить на слабом огне в течение 10 мин. После этого бульон процедить, соединить с набухшим желатином, довести до кипения и еще раз процедить. Мясо отделить от костей, мелко нарезать, выложить в форму. Сверху положить кружочки моркови и кореньев, а также грибы. Посыпать сыром и залить горячим бульоном. Остудить до комнатной температуры, а затем поставить в холодильник на 4-5 ч.

Готовое заливное опрокинуть на блюдо, полить кетчупом, посыпать укропом.