Жаркое из свинины

Мясо нарезают ломтиками толщиной 1-2 см, каждый слегка отбивают, солят, перчат, присыпают мукой и жарят на жире с двух сторон до появления золотистой корочки. Морковь, сельдерей и лук очищают, нарезают и жарят на сливочном масле до золотистого цвета. Для приготовления соуса оставшийся после жаренья мяса сок процеживают, добавляют вино, сливки, бульон, муку и при постоянном помешивании нагревают до загустения. В готовый соус добавляют измельченную зелень петрушки и шпината. В сковороду кладут обжаренные овощи, затем ломтики мяса, заливают готовым соусом и прогревают 5-10 мин. Готовое блюдо гарнируют картофельным пюре или клецками.

Мясо промывают, натирают чесноком и остальными специями, поливают лимонным соком и оставляют в прохладном месте на 15—20 мин. маринованное мясо кладут на противень, вливают немного воды и жарят в духовом шкафу, периодически поливая выделяющимся жиром и соком. Для приготовления соуса лук измельчают, грибы нарезают ломтиками и пассеруют в сливочном масле. Затем добавляют муку, тщательно перемешивают и пассеруют 2-3 мин. Добавляют гвоздику, сметану, вливают бульон и варят до загустения. Готовое мясо нарезают порционными кусками и поливают грибным соусом. Гарнируют отварными овощами или рисом.

Свинину порежьте на тонкие порционные ломтики. Немного посолите, посыпьте небольшим количеством перца, сбрызните белым сухим вином. Оставьте мясо на некоторое время, чтобы специи впитались. Приступайте к приготовлению соуса. Для этого в отдельной посуде смешайте огуречный рассол и горчицу. Чтобы горчица хорошо растворилась, подливайте рассол небольшими порциями и растирайте горчицу. Яблоки очистите от кожицы и натрите на мелкой терке. Смешайте тертое яблоко с рассолом. Хорошенько разотрите, чтобы масса стала однородной. В сотейник положите несколько кусочков сливочного масла и аккуратно уложите мясные ломтики, которые к этому времени должны напитаться специями. Картофель очистите и порежьте дольками. Уложите картофельные дольки вокруг мяса и залейте все приготовленным соусом. Запекайте в духовке около 1 ч. Готовое блюдо подавайте к столу, посыпав его свежей зеленью.

Весь кусок свинины натереть лимонным соком, посыпать перцем, измельченным лавровым листом и солью. Уложить в закрытую посуду. Жарить в духовке, поливая выделяющимся при жарении соком. Жаркое нарезать, уложить на блюдо и залить грибным соусом. Отдельно подать зелень, соленые огурцы, маринованные патиссоны, кабачки, помидоры, квашеную капусту. Приготовить соус: мелко нарезанный лук и истолченные в ступке, просеянные, как мука, грибы спассеровать на жире, добавить овощной бульон, соль, пряности, имбирь, довести до кипения. Соус готов.

В куске свежего окорока в нескольких местах сделать надколы ножом и равномерно нашпиговать зубчиками чеснока, шпиком, имбирем, гвоздикой, перцем. Поверхность мяса натереть смесью соли и измельченного лаврового листа. В специальную посуду для жаренья налить 3-4 ложки горячей воды, положить свинину и жарить в духовке или печи. Когда мясо подрумянится, посуду накрыть крышкой и жарить еще 1-2 часа, часто поливая мясо выделяющимся соком. Готовое мясо нарезать ломтиками, гарнировать листьями шпината, салата, щавеля, солеными или маринованными овощами. Вкусно жаркое в холодном виде с хреном и огурцами.

Пожарьте отдельно на оливковом масле осетрину и свинину, причем свинину нарежьте большими кубиками, а осетрину разделите на толстые полоски. Когда подготовите оба основных ингредиента, на полоску осетрины положите кубик мяса, сверху заверните другим концом осетрины и, добавив петрушку, проткните зубочисткой. Подавайте в теплом виде.

Нарежьте мясо крупными кусками и пожарьте на растительном масле с добавлением специй. После этого выложите его в глубокую тарелку и посыпьте тертым сыром, чтобы он подплавился на горячем мясе, через пару минут залейте острым кетчупом. Подавайте с красным вином.

Мясо обжарьте в жире вместе с нарезанным луком, залейте небольшим количеством воды, добавьте мелко порезанные коренья, посолите, поперчите и тушите на небольшом огне.

Грибы вымойте, мелко нарежьте, обжарьте на сливочном масле и положите в жаркое. Одновременно добавьте нарезанные кружочками помидоры или томат-пюре. Перед подачей к столу посыпьте жаркое рубленой зеленью и украсьте кружочками помидоров.

Карельское жаркое (karjalanpaisti), в котором слоями укладываются несколько видов мяса, очень долго тушится в закрытой посуде при умеренной температуре в печи или в духовке.

Свинину нарезать небольшими кусками, посолить, слегка обжарить и тушить до полуготовности с томатом-пюре.

Картофель и морковь почистить, нарезать кубиками, слегка обжарить на сливочном масле, смешать с нарезанным сырым луком и заправить солью и перцем.

Подготовленные овощи и свинину уложить в кастрюлю слоями, добавить вареные грибы, залить грибным бульоном и тушить до готовности.

Это замечательное блюдо – жаркое в горшочках – очень просто готовится, при этом очень вкусно, а выглядит настоящим кулинарным шедевром! Жаркое в горшочках, приготовленное порционно, не стыдно подать самому взыскательному гостю. Мясо, запеченное в горшочке получается особенно мягким и нежным, картофель пропитывается мясным соком, горшочек сохраняет максимум аромата, и, стоит открыть крышку, дразнящие запахи пробуждают аппетит. Решили попробовать? Тогда перейдем к тому, как приготовить жаркое в горшочках.

Целую говяжью или свиную вырезку обмыть, очистить от сухожилий, натереть солью, нашпиговать чесноком (цельными зубчиками), перевязать толстой ниткой, придав желаемую форму, уложить в кастрюлю, накрыть крышкой и поставить на огонь. Через 10 минут влить в кастрюлю, где жарится мясо, несколько ложек горячей воды. Через 15—20 минут добавить по вкусу нарезанный кружочками репчатый лук, лавровый лист и жарить до готовности. Во время жарки периодически поливать мясо белым вином (по вкусу), а затем соком, который образуется в процессе жарки. С готового жаркого снять нитки, нарезать и уложить на блюдо так, чтобы оно имело вид цельной вырезки. Залить мясо соусом с луком и посыпать зеленью петрушки. Отдельно на стол подать соус ткемали.

На части шпика спассеровать лук до золотистого цвета. Мясо пропустить через мясорубку, сложить в миску, прибавить соль и перец, намоченную в молоке и слегка отжатую булку, яйцо (оставить немного для смазывания), пассерованный лук и все тщательно перемешать. Под конец добавить остальной, нарезанный небольшими кубиками шпик, и смешать с массой. Из приготовленной таким образом массы разделать на доске продолговатый хлебец и смазать его взбитым яйцом или белком. После этого мясо переложить на разогретый с салом Противень и поставить в духовку. Жарить 1–1 1/2 часа, периодически поливая образовавшимся соком. Когда мясо будет готово, его можно полить несколькими ложками бульона.

Мясо посыпать тмином и приправой, положить в гусятницу и, подлив немного воды, поставить в горячий духовой шкаф. Мясо поливать выделяющимся из него, смешанным с жиром, соком. Воду или бульон подлить после того, как мясо обжарится со всех сторон. Тушить мясо нужно 1–1 1/2 часа и время от времени переворачивать. Подавать с картофелем, салатами, капустой во всех видах.

Рыбу отварить в небольшом количестве подсоленной воды (соленую рыбу нужно предварительно вымочить в воде или молоке, сушеную - размочить). Бульон слить. Мелко нарезанную свинину выложить на разогретую сухую сковороду и жарить почти до готовности, после чего соединить со сваренной рыбой, поставить на слабый огонь, накрыть крышкой и тушить до готовности.

Мясо посолить, обжарить в растительном масле, поставить в духовку и выдержать 1 час при температуре 175 °C. Смешать хлебные крошки, кервель, желтки, миндаль, соль, перец. Намазать жаркое миндальной массой и готовить еще 30 минут. Порубить лук. Фенхель очистить и нарезать ломтиками. Папайю очистить, вынуть семена и нарезать дольками. Вскипятить вино с бульоном, добавить лук и уварить. Взбить сливки и перемешать с получившимся соусом. Положить в него 30 г сливочного масла, посолить, поперчить, влить сок лимона. Тушить папайю и фенхель в 20 г сливочного масла 5 минут и положить к мясу. Отдельно подать соус.

Свинину отварить почти до готовности в подсоленной воде с лавровым листом, петрушкой, сельдереем, тмином, душистым и черным перцем. Затем добавить измельченную морковь и лук, нарезанный кубиками картофель и довести до готовности. Мясо вынуть и нарезать ломтиками. Картофель и овощи подать отдельно. Также отдельно подать хрен.

На шкурку окорока нанести крестообразные надрезы и равномерно посыпать солью, перцем, начинить гвоздикой. Положить окорок шкуркой вверх в смазанную жиром сковороду и запекать 4-4,5 часа в нагретой до 150 °C духовке. Вынуть готовое мясо из духовки, положить в тепло. Для приготовления соуса в выделившийся при жарке сок добавить 250 мл воды, посолить, поперчить и довести смесь до кипения. Заварить соус крахмалом и добавить сметану. Жаркое нарезать ломтиками и выложить на блюдо. Соус подать отдельно.

Апельсины очистить, нарезать цедру тонкими ломтиками и варить ее в 200 мл воды в течение 10 минут. Когда отвар остынет, смешать его с мукой. В сковороде подрумянить на масле свинину, добавить соль, перец и тушить 20 минут. Разделить апельсины на дольки, разложить их в сковороде вокруг мяса, залить все смесью муки с отваром. Тушить еще 10 минут. Готовое жаркое выложить на блюдо, украсить апельсиновыми дольками и полить соусом.

Это блюдо можно приготовить из бедренной части или корейки поросенка. Срезать жирную кожу с обеих сторон, посолить мясо и поставить на сутки в холодное место или на лед. На другой день поджарить на большом количестве смальца до образования румяной корочки. Подать на стол с разными гарнирами: картофелем, рисом, свеклой, огурцами, савойской капустой, цветной капустой, морковью и т. п.

Поджарить на смальце со сладким красным перцем и луком мелкие подсоленные «шницеля» свинины (величиной с ладонь). В конце покрыть крышкой. Слить лишний жир. Развести оставшийся жир сметаной и тушить до мягкости. Прибавить несколько капель уксуса или лимонного сока.

Посоленные и поперченные куски пашинки, свиной корейки, телячьей ножки натереть луком, растительным маслом и, дав час постоять, жарить на плите. Поджарив, уложить красивой горкой на плоском деревянном блюде. Сверху украсить жареными ломтиками сала, тонко нарезанными полосками. Как гарнир подать жареный картофель, рис, свеклу, огурцы и т. д.

Мясо отварить до полуготовности, затем пожарить. Листья клевера потушить в небольшом количестве воды и жира, добавить соль, перец и подать на гарнир к жареному мясу. Заправить острым соусом.

Доведем до кипения 0,75 л куриного бульона. Свинину нарежем кубиками примерно по 3 см. Мясо, лавровый лист, тимьян, риган и гвоздику положим в бульон и на медленном огне 30 минут поварим. У стручков острого перца удалим черешки, зерна и прожилки. Перцы промоем и нарежем кусочками. Орехи в миксере измельчим в кашицу. Консервированные помидоры откинем в дуршлаг, дадим стечь, нарежем кусочками и вместе с острым перцем добавим к орехам. Лук очистим, крупно порежем и тоже измельчим в миксере. Чеснок очистим, порежем, разотрем с солью и вместе с петрушкой и оставшимся бульоном добавим в миксер и все измельчим в миксере. Разогреем масло, добавим к нему пюре из миксера и 5 минут поварим. Потом снимем с плиты и отставим в теплое место. Сольем бульон из-под свинины, дадим немного остыть и снимем жир. Подмешаем бульон в соус. Груши и яблоки разрежем на восемь частей, очистим и удалим сердцевину. Бананы очистим и нарежем кружочками толщиной около 0,5 см. Ананас очистим, удалим кожистую кочерыжку, мякоть порежем. Цуккини вымоем, осушим и нарежем ломтиками толщиной около 0,5 см. Из кастрюли с мясом вынем лавровый лист. На мясо разложим дольки яблок, груши, бананы, цуккини и ананас. Польем все соусом и под крышкой на медленном огне 30 минут потушим. Всыплем зеленый горошек и потушим еще 15 минут. Подаем в той же кастрюле.

Это блюдо нужно начинать готовить заранее. Свинину заливают горячим маринадом и маринуют 4 дня. Затем обжаривают и запекают в духовке с медовым соусом.

Взять 3—4 фунта этого мяса, замариновать, т. е. суток на 2 или на 3 опустить в уксус со специями, приготовленный следующим образом: 4—5 стаканов уксуса, 6—7 штук лаврового листа, 30 штук английского перца, 30 штук можжевеловых ягод, 2 луковицы, вскипятить, остудить. Дно кастрюли обложить тоненькими ломтиками шпика, сложить на него мясо, осыпать кореньями и специями, накрыть плотно крышкой, тушить на легком огне; когда подрумянится, влить 1/2 стакана бульона, гушить, опять подлить 1/2 стакана бульона и наконец 1/2 стакана столового вина, тушить до мягкости. Когда жаркое будет готово, нарезать его тоненькими ломтиками, сложить на блюдо, облить соусом следующим: 1,5 стакана процеженного от жаркого соуса смешать с 0,5 стакана вишневого сока. За 1/2 часа перед отпуском обсыпать жаркое ложкой тертого хлеба, смешанного с ложкой тертого сыра пармезана, 1/2 чайной ложечкой корицы, вставить в печь, чтобы подрумянилось.

Свежий окорок выбить хорошенько, вымочить в воде, снять кожу, нашпиговать шпиком, посолить. Взять противень, на дно посыпать нарезанного лука, немного петрушки, лаврового листа, английского перца и гвоздики, положить на все это свинину, облить маслом, жарить, поливая ее собственным соусом. Кусок сухого бульона распустить в 1/2 стакане воды, снять с соуса из-под жаркого жир, смешать с распущенным сухим бульоном, прибавить каперсов или лука-шарлота, поджаренного в жире, собранном с соуса, или маринованных боровиков, или рыжиков, вскипятить, облить сложенное на блюдо жаркое. В соус этот можно также прибавить ложки 2 вина или соли.

Небольшой кусок от свежего окорока выбить, снять кожу, вымочить в холодной воде, положить в кастрюлю, влить 1/2 или 1 стакан вина, 1/2 стакана уксуса, 1,5 стакана воды, всыпать немного соли, лаврового листа, английского перца, можжевеловых ягод, тушить под крышкой на плите, часто переворачивая мясо; 1/2 фунта чернослива разварить в воде, протереть сквозь сито, смешать с поджаренной в масле тертой булкой, положить немного сахара, корицы, развести соусом из-под жаркого, вскипятить, облить разрезанное на блюде мясо.

Взять кусок свежей несоленой свинины, снять кожу, замариновать на 2 или 3 суток следующим образом: облить мясо 1 стаканом уксуса, 1/2 стакана прованского масла, 1 стаканом мадеры, посыпать горстью перца, горстью лаврового листа, 1 луковицей, положить эстрагона и немного соли. Когда свинина замаринуется, вынуть и жарить ее на вертеле, перед большим огнем, поливая тем же уксусом, в котором мокла; изжарить до половины готовности, потом переложить на сотейник, облить тем же уксусом, накрыть бумагой и жарить в печи. Подавая, облить соусом, прибавить в него соуса, в котором жарилась свинина.

Мясо нарезать на кусочки по 50-60г. Натереть солью, перцем и обжарить, затем добавить нарезанные мелкими кубиками морковь (половину) и репчатый лук, продолжая жарить уже в духовке, предварительно нагретой. Когда мясо обжарится, между кусками уложить нарезанную крупными кубиками морковь и продолжать жарить до полуготовности. Добавить очищенный картофель средней величины, посыпать его солью, жарить, в процессе жарения поливая его мясным соком и жиром, в конце жарения добавить немного бульона и довести блюдо до готовности.