Жаркое

Лучше всего для этого блюда подходят грудная и шейная часть туши животного. Куски мяса с костями весом по 100—150 г промывают и плотно укладывают в жаровню, прикрыв плотно крышкой. Мясо солят и заливают небольшим количеством воды. После 30 минут варки большая часть воды должна испариться и тогда добавляют кусочки шпика и сливочное масло (примерно 1/2 веса), лук, лавровый лист и перец. Через 5 минут блюдо готово. Гарнир для жаркого готовят отдельно из картофеля или круп.

Грудинку кабана, лося, оленя или косули нарезают кусками и обжаривают в жире, солят и посыпают черным перцем. На дно посуды кладут ломтики сала, на него обжаренное мясо, а сверху свежие грибы. Мелкие грибы укладывают целыми, а крупные разрезают на части. В посуду заливают 0,5 стакана горячей воды, добавляют черный перец, соль и дожаривают на огне около часа под крышкой. Приготовленное мясо вместе с грибами выкладывают на блюдо, соус процеживают и заливают им мясо.

Готовую тушку птицы натирают солью внутри и снаружи, обертывают листьями лопуха, обмазывают глиной и помещают в толстый слой золы горящего костра. По истечении 1—1,5 часа тушку переворачивают, засыпают горячими углями и оставляют допекаться еще в течение часа. После этого корку разбивают, очищают.

Так же можно приготовить мясо любой дичи. При себе нужно иметь свиной шпик или корейку, соль и перец, чистую марлю. Кусок мяса шпигуют салом, нарезанным соломкой, натирают со всех сторон солью и перцем, завертывают в марлю, обмазывают глиной и готовят в костре, как птицу.

Острым ножом сделать надрезы на свиной коже глубиной около 1/2 см так, чтобы возник рисунок сетки из ромбов. Со стороны мяса свинину сильно натереть солью и перцем.

Мяту быстро промыть под струей воды, отряхнуть и общипать листочки. Разложить листочки мяты на куске мяса.

Скатать мясо в рулет и хорошенько скрепить его прочными нитками.

Наколоть рулет на большой вертел, закрепить специальными зажимами и готовить на гриле 2 1/2 - 3 часа.

Смешать приправу чатни из манго с соевым соусом и порошком карри. В течение последних 30 минут жарки постоянно смазывать рулет этой пряной пастой .

Если жир или маринад капает в жаровню, могут возникать языки пламени. На такой случай держите наготове промывочный разбрызгиватель .К этому блюду хорошо подать свежий салат из помидоров, цукини, лука-резанца, листового салата, огурцов и их молодых побегов, заправленный лимонным соком с растительным маслом.

Нарезанную на порционные куски нежирную свинину сначала обжарить на сале с луком до образования румяной корочки, затем тушить, подливая бульон. В конце добавить чеснок.

В керамические горшочки положить тушеное мясо, заранее отваренные вареники с картофелем, все залить соусом, полученным при тушении. Горшочки закрыть тестом или крышкой и поместить в духовой шкаф на несколько минут.

Приготовление дичи имеет свои тонкости, поэтому, чтобы жаркое из утки не было суховатым или жестким нужно знать, как приготовить дикую утку. Предлагаем простой, традиционный рецепт из дикой утки.

Подготовленного каплуна или пулярку посолить, положить на противень и изжарить в духовке, подлив немного воды. Готовую тушку разрезать на части, уложить на блюдо, посыпать сухарями, поджаренными на масле, зеленью и полить соусом, приготовленным из сока, образовавшегося при жаренье, вина, мелко порубленных отваренных шампиньонов и сока лимона или крыжовника. Подать с салатом, вишневым пюре.

Вскипятить воду с луком и приправами, остудить и добавить уксус. Вымытое мясо положить в подходящую по размеру посуду, залить холодным маринадом и поставить в холодное место на 5 дней, каждый день переворачивая его. Через 5 дней вынуть мясо из маринада, очистить от сухожилий, обсушить полотенцем, нашпиговать салом, посолить, посыпать мукой (1 ст. ложка) и на раскаленном жире обжарить со всех сторон, после чего переложить его в кастрюлю. На сковороду, в которой жарилось мясо, вылить 1 стакан воды, дать вскипеть и вылить в кастрюлю; добавить лук и специи из маринада, закрыть крышкой и на небольшом огне тушить мясо до готовности, часто поливая соком. Готовое мясо нарезать поперек волокон, положить на блюдо, придав форму целого куска. В оставшийся от тушения соус добавить 1 ст. ложку муки, вскипятить, добавить сметану, снова вскипятить, процедить через дуршлаг и залить этим соусом нарезанное мясо.

Вымыть, выпотрошить и вычистить зайца, срезать голову и всю грудную часть с передними ногами, оставить хребтовую кость с мясом и бедра, но кости из них вынуть. Положить его в холодную воду, добавить уксус и оставить так на несколько часов. Вынув из воды, вытереть полотенцем, нашпиговать всю спинку шпиком, посыпать солью, положить на него несколько кусочков масла, сложить на противень, подлить воды. Когда заяц будет наполовину готов, полить его половиной стакана сметаны, чаще поливать образовавшимся соком с противня и держать на маленьком огне (в духовке заяц жарится 1 час или 3/4 часа). Когда будет готов, сложить на блюдо, а на противень всыпать 1 столовую ложку муки и помешивать, добавляя понемногу оставшуюся сметану. Полить прямо с противня всего зайца, посыпать рубленым укропом и подавать.

Мясо, лучше свинину, нарезать ломтиками, посолить, поперчить, смешать с мелко нарезанным луком, положить в глиняный горшочек, добавить кусочек масла. Туда же положить картофель, нарезанный соломкой, перемешать. На самый верх уложить картошку «пятачки», чтобы вся поверхность была закрыта. Добавив кусочек масла, посыпаем все тертым сыром, заливаем соусом. Горшочек ставим на 30-40 мин в духовку, разогретую до 220-240°. Жаркое подается с соленьями.

Очищенный картофель нарезать кубиками и слегка обжарить в масле. Репчатый лук нашинковать кольцами и обжарить в масле до золотистого оттенка. Говядину, нарезанную небольшими кусочками, слегка обжарить в кипящем масле с обеих сторон.

В глиняный горшок, чугунок или в кастрюлю положить мясо, затем положить картофель, сверху лук, посыпать все солью, перцем, положить лавровый лист и добавить бульон. Поставить жаркое в духовку и тушить 30 минут. За 10 минут до окончания приготовления налить в жаркое сухое вино. Готовое блюдо перед подачей к столу залить сметаной и посыпать мелкорублеными зеленью петрушки и укропом.

Нарезать мясо большим куском, хорошо натереть смесью, состоящей из соевого соуса, соли, перца, сахара, бадьяна, корицы, вина, и мариновать около 1 часа.

Поместить мясо в духовку на 30 минут, затем нарезать его тонкими ломтиками, полить натуральным соком.

Способ приготовление утки или гуся описывают разнообразные рецепты. Из гуся можно сделать великолепное праздничное блюдо. И это не только гусь с яблоками, но и, например, с апельсинами. Важное значение имеют начинки для птицы и их рецепты. Из гуся или утки тогда можно приготовить отличную фаршированную птицу под соусом, ароматную, румяную и вкусную.

Кости удалить, разрубить, поджарить в небольшом количестве жира, залить кипящей водой и варить в течение 2 часов. Мясо слегка посолить, свернуть трубочками, натянуть и сшить кожу. Если мясо нежирное, в сковороду положить немного жира. Жирное мясо поставить на огонь с 125 г воды. Когда вытопится жир, добавить полынь, яблоки и жарить, периодически переворачивая и подливая немного кипящей воды или бульона, сваренного на гусиных костях, до появления хрустящей корочки.

Свиное мясо варят почти до готовности в воде с пряностями и солью. Закладывают рубленые овощи и лук, нарезанный кубиками картофель и доваривают. Мясо вынимают и нарезают ломтиками, картофель и овощи в соусе подают отдельно. Также отдельно подают соус хрен.

Мясо отваривают в небольшом количестве воды с лавровым листом и душистым перцем горошком до полуготовности. Почку вымачивают и удаляют из нее желчные протоки. Добавляют ее к мясу, отваривают все до готовности, после чего мясо и почку охлаждают и нарезают. Бульон проваривают с медом, маслом, солью и перцем. Затем добавляют в готовый бульон мясо и дают блюду настояться. Подают в горшочке.

Мясо промыть, дать стечь воде, освободить от костей, натереть солью, положить на горячий противень (на кусочки шпика), полить горячим маргарином и жарить в течение часа, постоянно поливая маргарином. Вытопившийся сок развести кипящим бульоном, влить сметану и крахмал. Если жаркое готовят из телячьих почек, удалить прожилки и нарезать кусочками.

Мясо промыть, дать стечь воде, снять пленку, натереть солью, положить на нарезанный тонкими кусочками шпик, полить растопленным маргарином. Жарить при очень высокой температуре 20 минут, поливая маргарином. Образовавшийся сок развести кипящим бульоном и крахмалом. Время приготовления больших кусков жаркого (500 г) из говядины — 20 минут, свинины и ростбифа — 12—15 минут. При надрезе мясо ростбифа должно быть розового цвета, но не цвета крови. Для полной прожарки куска время необходимо увеличить вдвое.

Мясо нарезать ломтиками толщиной в палец (по 1—2 ломтика на порцию). Слегка отбить и смазать растопленным маслом. Обжарить с обеих сторон, посолить и поперчить. Лук и морковь нарезать тонкими ломтиками и слегка подрумянить на жире, на них положить ломтики мяса, добавить вино и ржаной хлеб. Залить кипятком или бульоном, чтобы жидкость совсем покрыла мясо. Прикрыть крышкой и поставить тушить на 1 час. Отвар протереть через сито, затем смешать его с мелко нарубленными каперсами и очищенными анчоусами. На каждый ломтик мяса взять по одной столовой ложке смеси. Полить сливками и поставить жаркое тушить на огонь. К этому блюду подать картофельное пюре или рис. Рассчитано на 4—5 порций.

Рыбу очистить, отделить филе от костей, сбрызнуть лимонным соком или уксусом, обсушить чистой салфеткой. На смазанную маслом сковороду положить слой филе, намазать смесью томатного соуса, горчицы, мелко нарезанного лука, сверху опять положить филе и т. д. «Жаркое» покрыть тонкими ломтиками шпика, посыпать тертым сыром и сухарями, накрыть фольгой и поместить в горячую духовку на 30-40 минут. Подавать «жаркое» с тушеными овощами (зеленым горошком, морковью, цветной капустой).

Ломтики мяса хорошо отбить, на каждый положить по ломтику ветчины, сыра и дольке чеснока. Завернуть, перевязать ниткой, обжарить до золотистого оттенка в сливочном масле или маргарине, посолить, полить вином и, когда оно испарится, добавить немного бульона. Закрыть крышкой, тушить на небольшом огне до готовности (около 30 мин). Если соус будет слишком жидким, подержать его несколько минут на сильном огне. Выложить мясо на блюдо и залить соусом, удалив нитку.

Поджарить в сливочном масле или маргарине свинину, залить вином, подержать на огне, пока вино не испарится. Добавить чеснок, сальвию, розмарин, перемешать, налить бульон, накрыть крышкой и тушить еще 1 ч. Вынуть мясо, выложить на блюдо. В соус добавить анчоус, уксус, перемешать и разогреть, не доводя до кипения. Мясо полить соусом и подавать к столу.

Нашпиговать мясо дольками чеснока, розмарином и гвоздикой. Перевязать ниткой, посолить, поперчить, смазать растительным маслом и положить на сковороду, также смазанную растительным маслом. Поставить в духовку с умеренной температурой на 2 ч. Затем освободить от нитки и нарезать ломтиками. Можно подавать и в холодном виде.

Мясо положить в кастрюлю со сливочным маслом или маргарином и розмарином. Обжарить со всех сторон, посолить, поперчить, добавить сметану и оставить на 1 1/2 ч, подливая время от времени бульон. Нарезать ломтиками и залить соусом.

Мясо нарезать тонкими ломтиками, положить на сковороду со сливочным маслом, посолить, поперчить, поставить на сильный огонь, обжарить с двух сторон, посыпать мукой, добавить вино, томатный соус и довести до готовности. Подавать к столу, полив образовавшимся соусом.

Огурцы нарезать ломтиками, сосиски — вдоль на две части. Мясо отбить на доске и выложить на него ломтики ветчины, яичницу, сосиски, целиком шпикачки, огурцы. Тщательно свернуть рулетом, перевязать ниткой. Посолить, поперчить, добавить сливочное масло и поместить в духовку. Как только мясо будет готово, вынуть его, дать жиру стечь в кастрюлю, туда же налить 3 ст. ложки воды, добавить сливки или молоко, перемешать и прокипятить.

Говядину нарезать на ломтики, залить взбитым яйцом с солью, обсыпать панировочными сухарями. Обжарить с двух сторон в сливочном масле или маргарине до образования румяной корочки. Подавать к столу с дольками лимона и томатным соусом.

Нарезать мясо на ломтики в виде книги. Между ними положить по ломтику грудинки и листику сальвии. Перевязать мясо нитками со всех сторон, обжарить в сливочном масле или маргарине, посолить, полить вином и, когда оно испарится, добавить бульон. Оставить на небольшом огне на 1,5—2 ч. Снять нитки и нарезать ломтиками. Подавать с густым соусом.

Почку промыть, очистить от жира и пленок, разрезать по длине на две части, подержать на водяной бане, а затем в уксусе 1 ч. Воду слить. В мясе сделать выемки и вложить в них кусочки почки, крепко перевязать ниткой, смазать растительным маслом и положить в кастрюлю на кусочки сливочного масла или маргарина и розмарин, закрыть крышкой. Оставить на умеренном огне на 2 ч, подливая понемногу бульон. Незадолго до готовности посолить и поперчить. Перед подачей к столу освободить от нитки.

Приготовить маринад. Мариновать мясо 2 ч, периодически переворачивая. Затем процедить, перевязать ниткой и укрепить на вертеле на 1 1/2 ч, время от времени опрыскивая маринадом. Готовое мясо освободить от нитки.