Армянская кухня

Куски баранины обжарить до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук обжарить масле. Мелкую бамию обмыть осторожно удалить черешки. Помидоры очистить от кожицы и нарезать.

Обжаренные куски баранины noложить в глубокую кастрюлю, добавить репчатый лук, бамию, помидоры, соль, перец, мелко нарезанную кинзу, лимонный сок и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.

Подать баранину, полив соком, который образовался при ее тушении.

Баранину разрезать на куски и об­жарить на масле до полуготовности. Мелко нарезанный репчатый лук об­жарить на масле, коренья сельдерея промыть и тонко нарезать. Обжарен­ные куски баранины положить в глу­бокую кастрюлю, добавить жареный лук, сельдерей, соль, перец, кинзу и залить горячей водой так, чтобы она покрыла продукты. Кастрюлю плот­но закрыть крышкой и тушить мясо до готовности.

Для приготовления подливки яич­ные желтки растереть со сливочным маслом, добавить сок, который образовался при тушении баранины, поставить на огонь и, непрерывно помешивая, довести смесь до кипе­ния, влить лимонный сок, переме­шать и снять с огня.

Подать баранину в подливке, украсив веточками зелени сельдере

Это блюдо можно приготовить также из куриного мяса.

Мякоть баранины нарезать куби­ками, обжарить на масле и смешать с мелко нарезанным обжаренным ре­пчатым луком, томатом-пюре, со­лью, перцем. В посуду с мясом влить немного бульона, сваренного из ко­стей, а затем тушить на слабом огне до полной готовности.

За 10—15 мин. до готовности ба­ранины добавить поджаренную муку, разведенную бульоном.

Подать баранину, посыпав зе­ленью петрушки; отдельно подать маринованные огурцы.

В глиняную посуду (керакан) положить картофель, нарезанный ломтиками, репчатый лук, нарезанный кружочками, болгарский перец, курагу, помидоры, стручки молодой фасоли и жирную корейку, разрезанную на кусочки весом по 50—60 г.

Продукты, уложенные в посуду посолить, посыпать мелко нарезанной зеленью (разной), влить воду так, чтобы она покрыла мясо и овощи и запекать в духовом шкафу в течении 1,5—2 часа.Блюдо можно приготовить и без кураги. Подать в той же посуде.

Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку, добавить яйцо, укроп, соль, перец, чеснок, зерна граната, тщательно перемешать и поставить в холодное место. Через час массу размешать и при помощи специального шприца наполнить ею (не очень туго) подготовленные заранее тонкие кишки, нарезать кишки на куски длиной 8 см и перевязать концы шпагатом. Бумбар поджарить на сковороде с топленым маслом до готовности.Подать бумбар на тарелке; отдельно подать лимон и сумах.

Мякоть баранины пропустить че­рез мясорубку, добавить пропущен­ный через мясорубку сырой карто­фель, толченый чеснок, соль, черный и красный перец, перемешать и вто­рично пропустить через мясорубку. Фарш смешать со взбитыми яйцами и разделить на части, придать каж­дой яйцевидную форму, обвалять в муке и обжарить на топленом масле.

Подать схторац политым томат­ной подливкой.

Баранину вместе с репчатым лу­ком пропустить два раза через мясо­рубку. В молотое мясо добавить соль, перец и хорошо перемешать.Сформовать из фарша плоские би­точки, поджарить их с обеих сторон на масле, а затем залить взбитыми яйцами, поставить в духовой шкаф на 5 минут. Подать биточки, посыпав петрушкой.

Мякоть баранины пропустить два раза через мясорубку. Молотое мясо соединить с отваренным рисом, до­бавить мелко нарезанную кинзу, соль, перец, толченую корицу, мелко нарезанный и обжаренный репчатый лук, яйцо. Фарш сначала разделать на шарики, а затем раскатать их, придав продолговатую форму, обва­лять в муке и поджарить на масле. Отдельно пожарить картофель, наре­занный кружочками.

Подать папкени с жареным карто­фелем, полив растопленным маслом и посыпав зеленью петрушки.

В баранину, пропущенную через мясорубку, добавить мелко нарезаный репчатый лук, желтки, соль и молотый черный перец, тщательно перемешать. Из фарша скатать ша­йки величиной с грецкий орех. Каж­дый шарик раскатать, придав ему продолговатую форму с удлиненны­ми концами, и затем обвалять в муке. В кастрюлю с разогретым маслом положить в один ряд кололик и обжа­рить с обеих сторон до полуготовно­сти. Затем положить в кастрюлю поджаренный нарезанный репчатый лук, свежие помидоры, разрезанные пополам, перец стручковый и поста­вить в духовой шкаф на 10— 15 мин.Подать кололик, посыпав зеленью.

Мякоть баранины вместе с репчатым луком пропустить два раза через мясорубку, добавить предваритель­но замоченный сушеный кизил без косточек (ахта), сырое яйцо, соль, перец и хорошо перемешать.Из фарша разделать шарики вели­чиной с грецкий орех и обжарить их на масле.Подать еюникскии кололик с отварным картофелем, политым ма­слом; украсить веточками петрушки.

Кусочки баранины вместе с репча­тым луком пропустить через мясо­рубку. Молотое мясо соединить с перебранным и промытым рисом, добавить соль, перец, мелко нарезан­ную зелень кинзы и тщательно перемешать.

У мелкой по величине и ровной п форме айвы надрезать верхушку удалить сердцевину и промыть. За­полнить айву подготовленным фар­шем и прикрыть срезанной частью.

В глубокую кастрюлю положить фаршированную айву, залить бульо­ном так, чтобы покрыл толму, и сверху положить опрокинутую та­релку. Закрыть кастрюлю крышкой и на небольшом огне довести толму до готовности.

Подать толму, полив соком, кото­рый образовался при тушении, и по­сыпав зеленью петрушки.

Отобрать средней величины ябло­ки и айву, промыть, срезать верхнюю часть (кружочком) и удалить сердце­вину. Подготовленную айву предва рительно сварить в бульоне до полуготовности.

Перед фаршированием в яблоки насыпать немного сахарного песка. Яблоки и айву наполнить мясным фаршем, приготовленным так же, как и для толмы в виноградных листьях, прикрыть их срезанными верхушками, после чего аккуратно уложить в кастрюлю сначала айву, а затем яблоки. В промежутки между рядами яблок и айвы положить кура­гу и чернослив, влить немного бульо­на, сваренного из костей баранины, оставшихся после отделения мякоти, и затем прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне довести до готовности.

Мякоть баранины разрезать на не­большие куски, пропустить через

мясорубку.В молотое мясо добавить пол у от­варенный рис, мелко нарезанный ре­пчатый лук, кинзу, мяту, базилик, чабрец, майоран, соль, перец; фарш тщательно перемешать.Из кочана капусты вырезать коче­рыжку, после чего положить капусту в подсоленный кипяток и варить 10—12 мин. Сваренную до полуго­товности капусту откинуть на сито и, когда вода стечет, разобрать кочан на отдельные листья. Листья разло­жить на столе, грубые части срезать ножом. Затем положить на листья капусты мясной фарш и завернуть в виде конверта.В кастрюлю положить разрублен­ные кости, оставшиеся после отделе­ния мякоти, и слой капустных листь­ев, сверху уложить рядами толму, а в промежутках между ними—курагу, айву или яблоки, нарезанные долька­ми, и репчатый лук, нарезанный кольцами. Добавить обжаренный томат-пюре, залить горячим бульо­ном или горячей водой и прикрыть опрокинутой тарелкой. Кастрюлю закрыть крышкой и на небольшом огне варить толму до готовности.

Подать толму, полив соком, кото­рый образовался при варке, рядом с толмой положить курагу и айву.

На дно кастрюли поместить решетку или палочки из нержавеющего металла и налить горячей воды до поверхности решетки. На решетку уложить очищенные от чешуи и жабр потрошеные, хорошо промытые, просоленные со стороны брюшка и нарезанные куски когака; разложить по всей поверхности рыбы нарезанные кружочками морковь, лук репчатый, добавить перец горошком, листья эстрагона, посолить и поставить на огонь. Через 15—20 мин. после заки­пания кастрюлю снять с огня, рыбу оставить под закрытой крышкой еще на несколько минут и затем снять.На гарнир подать плов, украсив зеленью петрушки.

Подготовленный для тепловой обработки когак нарезать на куски, посолить, смочить в яичном льезоне, обвалять в муке, а затем поджарить на растительном масле.

Подать когак с жареным картофе­лем и веточками эстрагона.

Рыбу очистить, выпотрошить, на­резать на порционные куски, посы­пать солью и перцем и обжарить с обеих сторон на подсолнечном масле.При подаче посыпать зеленью эстрагона и кинзы. На гарнир подать жареный картофель, нарезанный ломтиками.

Лист пергаментной бумаги смазать сливочным маслом, уложить и него очищенную, выпотрошенну промытую рыбу, сверху положить рядами нарезанные дольками помидоры, мелко нарезанный зеленый лук, эстрагон, посыпать солью, перцем. Сложить края бумаги, загнуть и залепить тестом. Пакет с рыбой положить на смазанный маслом противень и запекать в духов шкафу в течение 15— 18 мин. После этого осторожно развернуть пергаментную бумагу и переложить рыбу на блюдо.Подать рыбу, украсив веточкам зелени петрушки.

Отобрать равную по величине ры­бу, очистить, выпотрошить, про­мыть, посолить, обвалять в муке и обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.Подать пеструшку на блюде, укра­сив ее веточками зелени петрушки и ломтиками лимона; лимон можно заменить ломтиками соленых огурцов.

Очищенную и выпотрошенную рыбу промыть, посолить, положить в кастрюлю, добавить немного воды, закрыть кастрюлю крышкой и при­пустить рыбу на небольшом огне 15— 18 мин. Снять кастрюлю с огня, осторожно переложить рыбу на блю­до и украсить ее веточками зелени петрушки.Уксус подать отдельно.

На спинке подготовленной для припускания рыбы сделать надрезы (4 — 5 надрезов для средней рыбы), свернув кольцом уложить в кастрю­лю. Залить горячей водой из расчета 0,3 л на 1 кг рыбы, добавить специи и припускать в плотно закрытой посуде.

Подготовленную и нарезанную на куски весом 120 г рыбу выдержать в маринаде в течение 2 — 3 часа, нани­зать на вертел, смазать томатом-пюре и жарить на открытом огне.Подать рыбу на блюде, украсив веточками зелени, зернами граната или ломтиками лимона.Гарниром могут служить печеные помидоры, баклажаны и перец зеленый.

Обработанную форель промыть, посолить и положить на сковороду, предварительно смазанную сливоч­ным маслом. Добавить репчатый лук, нарезанный кольцами, помидо­ры, нарезанные кружочками, мелко толченый чеснок и перец. Сковороду с рыбой поставить в духовой шкаф и запекать в течение 15— 18 мин.Подать рыбу на той же сковороде, посыпав веточками эстрагона и зеленью петрушки.

Форель очистить, разрезать брющко от головы до анального отверстия, удалить внутренности, промыть и распластать, не разрезая спинки. Подготовленную рыбу улажить рядами, кожей вниз, на смазанную маслом сковороду, посолить, смазать маслом, обильно посыпать красным перцем, мелко шинкованным зеленым луком и эстрагоном, поставить в духовой шкаф на 18 —20 мин.

Подать запеченную форель на блюде, украсив веточками эстрагона и посыпав мелко нарезанным зеленым луком.

Обработанную форель npoмыть, распластать, нарезать поперек на куски, посолить, обвалять в муке, обжарить на масле с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Готовую форель уложить на блюдо, полить томатной подливкой,украсить веточками петрушки.

Для приготовления томатной подливки репчатый лук мелко нарезать и слегка обжарить на топленом масле, положить в него томат-пюре, а затем поджаренную муку (мука должна быть темно-коричневого цвета) и оставить на огне еще некоторое время. После этого развести рыбным бульоном, добавить соль, сахар, красный перец, размешать. Варить подливку в течение 8—10 мин, затем заправить сливочным маслом.

В кастрюлю положить тщательно промытые мелкие речные камни, на­лить воду так, чтобы она покрыла поверхность камней, и поставить на огонь.

Когда вода закипит, добавить дробленую каменную соль, поло­жить в 1 —2 ряда выпотрошенную и

промытую форель с чешуей. Кастрю­лю плотно закрыть крышкой и на небольшом огне припускать рыбу в течение 18—20 мин.

Подать форель горячей, зеленый лук и эстрагон подать отдельно.

Сушеные фрукты (курага, киш­миш, тута) перебрать, тщательно промыть, залить горячей водой и варить в течение 20—25 мин. Доба­вить сахар, корицу и на небольшом огне довести до готовности и охладить.

Подать чамчарак холодным.

Перебранную и промытую курагу залить горячей водой, варить в тече­ние 20—25 мин., добавить сахар и дать закипеть.

Подать анушапур холодным.

Крупную пшеничную крупу перебрать, промыть, откинуть на сито, а затем переложить в кастрюлю, залить горячей водой, закрыть крышкой и довести до кипения. На небольшом огне варить крупу в течение 1,5—2 часов, после чего добавить изюм, курагу, сахар и варить еще 15—20 мин. Снять суп с огня, добавить толченую корицу, размешать, разлить горячим в тарел­ки, посыпать рубленым миндалем в охладить.

Перед измельчением миндаль нуж­но ошпарить кипятком, после чего удалить пленку, иначе будет ощу­щаться привкус горечи.

Подать холодным.

Форель выпотрошить. Не разрезая брюшка, посолить и поперчить изнутри. Измельчить алычу, лук, эстрагон и гранат, смешать и нафаршировать этой смесью форель. Припустить рыбу в вине на очень слабом огне.

Перебранный и промытый кизил залить горячей водой, сварить, отвар процедить, а кизил протереть через сито, удалить косточки и вновь со­единить с отваром. Добавить в суп картофельную муку, разведенную отваром, сахар, тщательно переме­шать и дать закипеть.

Подать холодным.