Азербайджанская кухня

В рецепте хинкали (хингалы) для начинки используется как баранина, так и смесь баранины, говядины, свинины.

*

Мясо нарежьте на куски и вместе с луком пропустите через мясорубку. Заправьте фарш молотым черным перцем и солью, добавьте 1/2 ст. теплой воды, хорошо перемешайте. Просейте пшеничную муку, соберите ее горкой в средней части, сделайте углубление (лунку). Налейте туда 1 ст. воды, добавьте щепотку соли и замесите.

Тесто раскатайте тонким слоем, из которого вырежьте круги размерами с небольшое блюдечко. На каждый такой кругляк из теста положите столовую ложку фарша, соберите концы кругляка пучком, скрутите, и слегка утрамбуйте, придав форму луковицы.

Приготовленные таким способом хингалы опустите в кастрюлю с подсоленной кипящей водой и варите.

Временами осторожно перемешивайте, чтобы они не прилипли ко дну. Когда хингалы всплывут, они готовы.

Отдельно подают винный уксус или уксус с чесноком - он считается непременным атрибутом этого блюда.

Рецепт азербайджанского плова отличается от остальных национальных рецептов плова тем, что не допускается соприкосновение риса с дном казана, в котором готовится рис. Для этого дно казана выстилается так называемым «казмагом», то есть тонким слоем пресного теста, которое готовится точно так же, как тесто для лапши. Зачастую казмагом служит взбитое яйцо.

Упрощенный вариант супа:

Готовят рисовый суп на мясном бульоне с пассерованным луком и специями.

Затем кладут в суп фрикадельки из молотой баранины, смешанной с вареным рисом, яйцами, перцем и зеленью.

Перед подачей суп заправляют яйцами, смешанными с водой или молоком.

Сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями и разделать шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10—15 минут до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана. Подают суп, посыпав зеленью.

В простоквашу, разбавленную наполовину водой, кладут очищенные и нарезанные огурцы, зеленый лук, зелень, соль, сахар. Ставят на холод. При подаче добавляют нарезанное мелкими кусочками отварное мясо.

Хаш, хаши — общее для народов Кавказа название одного из самых популярных блюд — густого супа из говяжьих или бараньих в Дагестане и Азербайджане (или свиных в Грузии и Армении) ножек и ливера.

В кастрюлю кладут пропущенное через мясорубку свежее говяжье почечное сало, сверху — разрубленные и промытые говяжьи ноги, нарезанные кусками рубец, сычуг и припускают под крышкой на сильном огне в собственном соку. После того как выкипит весь выделившийся сок, постепенно вливают кипяток и варят до тех пор, пока мякоть и хрящевые части не будут свободно отделяться от костей. За 15— 20 минут до готовности закладывают замоченный в молоке белый хлеб (без корок), сливочное масло (если нет почечного), соль и специи. К супу отдельно подают толченный с солью чеснок, разведенный небольшим количеством бульона (или уксуса).

На Кавказе хаш — исключительно утреннее блюдо, дающее хороший запас сил и энергии на весь день.

Мясо промыть, нарезать кусочками, залить водой так, чтобы она покрывала мясо, и варить на слабом огне до полуготовности (примерно 2 часа), снимая пену шумовкой. Мясо вынуть из бульона. Лук потушить отдельно до зарумянивания, добавить мясо и тушить 10 минут. Мясо залить процеженным бульоном, добавить соль, перец, нарезанную зелень и еще раз прокипятить.

Мякоть баранины пропустить через мясорубку вместе с луком и добавить перец. Фарш перемешать и разделать в виде шариков. В бульоне отварить предварительно замоченный горох. Затем добавить рис, щавель или шпинат, зелень (кинза, укроп, кявар), мясные шарики, мацони (простоквашу, смешанную с мукой и проваренную при беспрерывном помешивании), соль и довести блюдо до готовности. Подают как в теплом, так и в холодном виде.

Мякоть баранины вместе с курдючным салом и репчатым луком пропустить через мясорубку, заправить солью, перцем, тщательно перемешать и выдержать в прохладном месте 1,5—2 часа. Затем разделать массу в виде колбасок, нанизать их на шпажки и обжарить над раскаленными углями. При подаче посыпать шашлык тонко нарезанным репчатым и зеленым луком, полить уксусом.

Предупреждаем, желающих поэкспериментировать, что без надлежащей сноровки мясо может рухнуть прямо в уголья, поэтому мешать его надо тщательно, до однородной консистенции, выдержка в холодном месте также обязательна, но главное, правильно скатать руками колбаску, закручивая ее в одну сторону, чтобы не разваливалась. Для страховки можно обмотать колбаску-люля суровой ниткой, которую после приготовления надо снять. В любом случае лучше всего жарить люля-кебаб на сковороде или гриле!

Лепестки роз залить горячей водой (кипяченой), добавить лимонную кислоту и оставить на 8—10 часов для настаивания. После этого процедить, добавить сахар и охладить.

При изготовлении шербета фруктового листья мяты настаивать в течение 30 мин. Фрукты (клубника или черешня, вишня, кизил) отварить, добавить крепкий настой чая, настой мяты, процедить, добавить сок лимона и апельсина.

При подаче к столу в шербет можно положить кусочки пищевого льда.

При изготовлении шербета розового семена райгана или мяты настоять в кипяченой воде 3—4 ч, добавить разовое масло и сахар. Настой процедить и охладить.

При подаче к столу в шербет можно положить кусочки пищевого льда.

Цедру лимона или апельсина мелко нашинковать, залить горячей водой, слегка прокипятить и оставить на 3—4 ч для настаивания, затем процедить. В отвар добавить сахар, сок лимона или апельсина и охладить.

При подаче к столу в шербет можно положить кусочки пищевого льда.

Название можно примерно перевести как миндальное печенье, пряники или булочки с миндалем (бадам). Кроме того, форма этой восточной выпечки может напоминать миндаль.

Просеянную муку соединить с разведенными в теплой воде дрожжами и поставить на опару на 2,5—3 часа. Затем в тесто добавить масло, яйцо, настой шафрана, соль. Все тщательно перемешать. Разделить тесто на кусочки весом по 100 г и придать им круглую форму. Сверху смазать яйцом, посыпать маком и поставить в теплое место, чтобы тесто подошло.

Кюльчу выпекать в жарочном шкафу при температуре 170—180 °С 25—30 мин.

Приготовить бисквитное тесто, для чего яйца смешать с сахарным песком, и нагреть до 45—50 °С.

Сбивать смесь 25—30 мин. Добавить крахмал и муку и замесить тесто. На противень, застланный бумагой, уложить тесто и выпекать в духовке при температуре 200—220° С 60 мин. Готовый бисквит разрезать на слои, смазать сливочным кремом и пропитать сиропом. Поверхность украсить кремом и заранее приготовленными формами из белкового крема (безе) и шоколадными фигурками.

Сироп готовить так: смешать 100 г сахара, 2 г эссенции и 20 г коньяка. Для крема: яйца, сахар и сгущенное молоко подогреть до 40 °С и взбить. Затем массу охладить. В масло, растопленное до консистенции густой сметаны, добавить взбитые яйца, сахар и сгущенное молоко и еще раз взбить до образования пышной массы.

Для шоколадного крема: Сбить сахар со сгущенным молоком и маслом. В сбитый крем добавить какао, ваниль и коньяк.

Сливочное масло, сахар, аммоний или соду, соль перемешать до однородной консистенции, затем добавить муку и еще раз перемешать. Раскатать тесто толщиной 6—8 мм и вырезать круглую лепешку. Края лепешки смазать яйцом, а вокруг нее сделать из того же бордюр. Выпекать в жарочном шкафу на противне при температуре 250 °С 10—13 мин. Затем уложить на лепешку предварительно подготовленную из помадки башенку Гыз галасы, поверхность украсить взбитым кремом (безе).

Белковый крем готовить так: сбить белки до увеличения объема в 4—5 раз. Когда масса станет пышной, добавить ванильную пудру и сахар.

В свежеотжатый сок добавить сахар и уваривать до 1/3 первоначального объема. В горячем виде разлить в бутылки или банки вместимостью не более 0,5 л, сразу же укупорить и залить сургучом или смолой. Эту приправу можно подавать к рыбным или мясным (шашлык) блюдам.

Укроп перебрать, промыть в холодной воде и отварить при закрытой крышке, затем его мелко порубить. Из риса приготовить откидной плов, смешать его с укропом. Приготовить омлет из яиц и молока, нарезать его ромбиками. При подаче на тарелку положить плов с укропом, сверху поместить кусочки омлета и полить маслом.

Фарш из баранины обжарить, добавить сахар, уксус и тушить до готовности. Взять средние по размеру и круглые по форме яблоки, удалить сердцевину, начинить фаршем и варить в небольшом количестве бульона. При подаче сверху положить жареный лук.

Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром приготовить фарш, заправить перцем, солью и бланшированным рисом, добавить пассерованный лук и перемешать.

Сердцевину крупного лука вырезать и заполнить подготовленным фаршем. Уложить в сотейник, добавить немного бульона и тушить под крышкой.

Готовую соган-долмасы залить соусом, в котором она варилась. Отдельно подать мацони с корицей.

Перец промыть и вынуть сердцевину. Из мякоти баранины вместе с курдючным жиром и репчатым луком приготовить фарш, заправить перцем, солью и бланшированным рисом и перемешать. Фаршем начинить подготовленный перец, обжарить в масле, затем добавить немного бульона и тушить в течение 15—20 мин.

В фарш, приготовленный из баранины, добавить соль, рубленую зелень, очищенные каштаны. Из айвы вынуть сердцевину, начинить фаршем, залить бульоном и тушить под закрытой крышкой.

Баранину нарезать на порционные куски, посолить и обжарить на сковороде в масле, добавив пассерованный лук, немного бульона и тушить до готовности.

Из муки, воды и яйца с добавлением соли замесить крутое тесто для лапши (аришты), слегка подсушить его и нарезать соломкой. Лапшу сварить в подсоленной воде и откинуть на дуршлаг. Из риса отдельно приготовить плов, смешать его с лапшой и полить маслом. При подаче аришту-плов выложить на тарелку, сверху положить баранину и полить маслом. Аришту-плов можно приготовить и с курицей.

Мякоть баранины и репчатый лук пропустить через мясорубку. В фарш добавить рис, нашинкованную зелень (киндзу, укроп, мяту), соль, перец, иногда предварительно замоченный в холодной воде лущеный горох. Свежие виноградные листья ошпарить кипятком, а квашеные припустить до полуготовности. Фарш тщательно перемешать и в каждый лист завернуть из расчета в среднем по 25 г фарша на одну долму. Сложить долму в кастрюлю с толстым дном, залить водой до половины и тушить в течение часа до готовности. При подаче отдельно подать мацони (простоквашу).

Рыбу очистить от чешуи и потрохов, промыть и нарезать на порционные куски, посолить, поперчить и обжарить на сковороде в масле. Затем добавить изюм и кизил, пассерованный лук, шафран и припустить на слабом огне до готовности. Из риса приготовить откидной плов (часть его окрасить настоем шафрана). В середину плова поместить рыбу с припущенными фруктами, закрыть крышкой и довести до готовности (5—10 мин).

При подаче плов выложить горкой, сверху положить рыбу с фруктами и полить маслом.

Мякоть задней ноги баранины пропустить вместе с репчатым луком через мясорубку, фарш посолить, посыпать перцем и охладить 20—30 мин. Из массы сформовать большую кюфту, в ней сделать углубления, вложить кусок холодного масла или по одному яйцу, сваренному вкрутую и вновь придать кюфте прежнюю круглую форму. Положить кюфту в кастрюлю, добавить бульон, варить на слабом огне до готовности. При подаче кюфту посыпать зеленью. Отдельно положить сумах.

Курицу отварить до готовности. В бульон положить рис и заправить его маслом. Отдельно на масле спассеровать лук с тмином, добавить фрукты и припустить их на медленном огне. При подаче к столу плов уложить горкой, полить настоем шафрана, уложить курицу и украсить гарниром из фруктов.

Подготовленную тушку курицы нарубить на куски, посыпать солью и обжарить на хорошо нагретой с жиром сковороде, добавить пассерованный лук, промытую сушеную алычу, лимонную кислоту, корицу, обжаренные кусочки баклажанов. Все это залить взбитыми яйцами (иногда в них добавляют укроп) и запечь в жарочном шкафу. Из риса приготовить плов: часть риса можно окрасить шафраном. При подаче на тарелку положить горкой рис, сбоку готовую чихиртму, полить все маслом.

В азербайджанской кухне большое распространение получило приготовление различных пловов из откидного риса. Для его приготовления необходимо отварить предварительно замоченный рис до полуготовности (на 1 кг риса 6 л воды). Затем рис откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с нагретым маслом поместить лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах), на который осторожно выложить рис, и продолжать варить на слабом огне при закрытой крышке до полной готовности риса. После этого плов сбрызнуть распущенным сливочным маслом. Готовый плов можно украсить корочками из рисового казмага, который образуется на дне кастрюли.

Сварить откидной рис. Мякоть бараньей корейки или из тазобедренной части нарезать кусками массой по 40 г, посыпать солью и перцем, обжарить на разогретой с маслом сковороде, затем сложить в посуду, влить немного бульона, добавить поджаренный лук, корицу, гвоздику, альбухару, щавель. Тушить до готовности. При подаче на подогретую тарелку положить горкой рис (часть его можно окрасить шафраном), а на него — баранину с приправами. Блюдо украсить казмагом, нарезав его кусочками или ромбиками. На гарнир к плову можно приготовить сваренные и очищенные каштаны.

Подать в горячем виде.