Безе

Подготовленный миндаль растереть или пропустить через мясорубку, чтобы получилась мелкая крупа, и перемешать с сахаром и мукой.

Яичные белки взбить и слегка перемешать с миндалем. Тесто выложить в кондитерский мешок и через гладкую трубочку диаметром 1,5 см выпустить на смазанный маслом противень круглые или овальные лепешки. Выпекать в разогретой духовке в течение 5-7 минут при 150-160 градусах.

Испеченные миндальные лепешки аккуратно снять ножом с противня, подсушить в течение 8-10 часов при температуре 35-40 градусов и выровнять края.

Для крема смешать яйца (или желтки) с сахаром и молоком. Довести до кипения на малом огне при постоянном помешивании. Варить 1-2 мин. Остудить, периодически помешивая.

Размягченное сливочное масло (при желании с добавлением масла какао) взбить с ванильной пудрой. Добавляя понемногу сироп, остывший до комнатной температуры, хорошо взбить крем до пышности. В конце взбивания добавить какао-порошок и коньяк (добавить пралине в крем по желанию).

Затем склеить сливочно-шоколадным кремом по две миндальные лепешки. Пирожные украсить сверху кремом, края посыпать крошками из обрезков.

*

Выход: примерно 100 шт. по 75 г. (Для меньшего количества пирожных пропорционально уменьшается количество продуктов).

Приготовить белковую массу. Для этого энергично взбить охлажденные свежие белки с 2 г ванильного сахара. В конце взбивания постепенно прибавить 1 стакан сахара, остальной сахар подмешать к белкам при помощи ложки. Смазать маслом плоскую форму, выложить в нее 2/3 этой массы слоем 2—3 см и выпекать 20—30 мин при 120°С. Оставшуюся массу кусочками с помощью чайной ложки положить на смазанный маслом и посыпанный мукой противень, выпечь при той же температуре, что и торт, и после охлаждения расположить маленькие безе венком по краям торта. Середину поверхности заполнить сливочным кремом.

Масло взбить с сахаром, добавить, продолжая взбивать, по одному яичные желтки, затем смешанную с пекарским порошком муку попеременно с молоком. На лист положить смазанную маслом пергаментную бумагу, покрыть ее квадратным пластом (25x25 см) теста и выпекать в духовке со средним жаром 6-7 минут. Затем вынуть лист из духовки и выложить на лепешку маленькие кусочки яблок. Яичные белки взбить, добавить 0,5—1 ст. Ложку сахара и продолжать взбивать до образования крепкой пены. Затем примешать оставшийся сахар. Взбитые белки нанести на яблоки и выпекать в нежаркой духовке (110-120*) 30-40 минут. Белковое тесто должно пропечься. Перед сервировкой торт можно покрыть взбитыми сливками.

Одну лепешку «безе» выложить на подставку для торта, намазать примерно половиной взбитых сливок и покрыть второй лепешкой. На торт положить ложкой или отсадить из шприца взбитые сливки и украсить свежими ягодами или фруктами и шоколадом.

В кофейный крем накапать коньяка. Остывшие лепешки «безе» покрыть тонким слоем крема, положить одну на другую и слегка сжать. Боковые стороны торта подровнять, тонко намазать кофейным кремом и покрыть рублеными орехами, миндальной стружкой или кусками шоколада. Верх торта намазать кремом или отсадить крем шприцем и украсить рублеными орехами, миндалем или шоколадом. Таким же образом приготовляется торт «безе» с шоколадным или ванильным кремом.

На выстланный пергаментной бумагой лист положить двумя ложками или отсадить из шприца лепешки диаметром примерно 5 см. Выпекать при слабом жаре 2-3 часа. В остывших лепешках сделать небольшие углубления, заполнить их взбитыми сливками или кремом и соединить попарно, слегка сжимая.

В большую миску насыпать муку, положить масло и все перемешать до образования мелких комочков. Добавить холодной воды и замесить тугое тесто. Включить гриль и нагревать печь до 150° С. Тесто раскатать и плотно уложить в форму, приподняв его по краям, чтобы получился бортик. Накрыть тесто вощеной бумагой и выпекать при включенном гриле 13 мин. Снять бумагу и печь еще 3—4 мин при том же режиме. Выпеченный корж остудить.

В небольшой кастрюле смешать кукурузную муку, тертый с кожурой лимон и сок 1 лимона. Добавить немного воды до получения однородной массы. Прогреть эту массу при полной мощности 2 мин до загустения. В процессе варки мешать каждую минуту.

Добавить в лимонную массу 125 г сахарной пудры и размешать ее до полного растворения. Дать смеси немного остыть и ввести в нее 2 взбитых яичных желтка. Все хорошо перемешать и вылить в выпеченную форму.

Яичные белки взбить до получения густой пены. Частями всыпать в нее 75 г сахарной пудры, постоянно помешивая. Ложкой выложить полученную белковую массу в форму на начинку.

Поставить форму с тортом в печь, предварительно нагретую грилем до 150° С, на решетку и выпекать торт при включенном гриле 5 мин.

Печеные яблоки протереть через сито или дуршлаг. Яблочное пюре поставить в холодильник, после сильного охлаждения смешать с сахарной пудрой, добавить охлажденные белки и взбивать миксером до тех пор, пока масса не побелеет и не загустеет так, чтобы ложка могла стоять в ней. Выложить кучками на промасленную бумагу, поставить в легкий жар (90— 100°С) до готовности. Когда безе высохнет, снять его с бумаги, уложить на блюдо и опять поставить в теплую духовку до подачи на стол.

Приготовить белково-сахарную массу. Выложить ее десертной ложкой на смазанный противень (или на белую промасленную бумагу) продолговатыми сглаженными кучками и выпекать в слабо нагретой духовке (90— 100°С). Когда безе будет готовым, осторожно острым ножом вынуть середину, наполнить ее кремом, сложить попарно. Крем приготовить из растертой клубники или из 1 ст. ложки клубничного сиропа и 1 белка, взбитых миксером в густую беловато-розовую массу.

Это воздушное пирожное из взбитых белков с сахаром можно приготовить холодным и горячим способами. При холодном способе белки, охлажденные в холодильнике, взбить в густую пышную пену так, чтобы масса увеличилась в объеме в 3 раза, причем в момент, когда белки уже начинают взбиваться, прибавить лимонный сок или лимонную кислоту, а потом, продолжая взбивать, осторожно в несколько приемов прибавить сахар. При горячем способе белки смешать с сахаром в кастрюльке и при слабом нагреве или лучше на пару взбивать до образования густой пышной массы и увеличения ее в объеме. Сахарно-белковую массу, приготовленную тем или иным способом, выложить ложкой на смазанный противень небольшими круглыми кучками на расстоянии 4 см одна от другой или на чистую, слегка промасленную бумагу и выпекать при 90— 100°С. Остывшее безе снять с противня.

В яичные белки перед окончанием их взбивания добавить ванильную пудру и небольшими порциями сахарную пудру (50% нормы). Перемешать крем ложкой или лопаточкой, добавив оставшуюся сахарную пудру, а затем покрасить его в любой цвет пищевыми красками.

Сахар с водой варить до тех пор, пока температура сиропа не достигнет 118-120°С. Необходимо помнить, что если вливают недоваренный сироп, то крем получается жидкий, расплывчатый, а если переваренный, то в креме образуются карамельные комки.

Взбить яичные белки. Белки и сироп должны быть одновременно готовы. В хорошо взбитые белки добавить ванильную пудру, влить тонкой струей немного охлажденного сиропа и, не прекращая взбивания, влить оставшийся сироп.

После этого тщательно перемешать крем веничком; при недостаточно тщательном перемешивании в креме могут образоваться карамельные комки. В крем можно добавить различные ароматические вещества и подкрасить его пищевыми красками.

Белки и сахар взбить в густую пену, добавить орехи, цедру, перемешать. Массу разделить к:і три части, каждую выложить в смазанную жиром и посыпанную орехами или миндалем тортовницу и высушить в теплой духовке. Готовые лепешки смазать начинкой и соединить Верх и бока торта смазать начинкой и посыпать рубленым миндалем. Для приготовления начинки: желтки, сахар, кофе взбивать на пару до тех пор, пока масса не загустеет. Взбить масло, добавив желтки, ромовую эссенцию, целые орехи и соединить с массой. Охладить.

Взбить белки, постепенно всыпая сахар. Сахарную пудру просеять с крахмалом на белковую пену и осторожно в нее вмесить. Разогреть духовку до 100° С. Выложить противень бумагой для выпекания. Поставить форму на противень и очертить на бумаге ее размеры. Выложить массу для безе в кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки и, ведя насадку по спирали, заполнить круг на бумаге. Корж из безе не столько выпекать, сколько подсушивать на нижнем уровне духовки в течение 3 часов. Дверцу духовки оставить приоткрытой. Кишмиш вымыть горячей водой, просушить и полить ромом и лимонным соком. Желтки взбить с пудрой и ванильным сахаром. Разрезать по длине стручок ванили, выскоблить сердцевину и вмесить ее в желтковый крем. 600 мл сливок взбить в густую пену, половину ее вмесить в ванильный крем. Выложить крем в разъемную форму и слегка заморозить в морозильной камере. Шоколад и глазурь разломать на куски и вместе растопить на горячей водяной бане, вмешав 200 мл сливок. Вмешать в шоколадную массу ром, в котором настаивался кишмиш, и оставшиеся взбитые сливки. Выложить на ранее приготовленное ванильное мороженое, сверху размазать шоколадный крем. Остаток сливок хорошо взбить, наполнить ими кондитерский мешочек с насадкой в форме звездочки. Отделить край торта ножом от стенок, немного подержать дно формы над паром, а затем выложить торт-мороженое на холодный корж из безе. Разрезать торт на 12 кусков, каждый украсить гирляндой из взбитых сливок и шоколадной стружкой. До подачи на стол поставить торт в морозильную камеру.

Безе — это воздушная белая масса из белка и сахара. Берется 1 часть белка и 2,5 части сахара. Важно при взбивании соблюдать следующие правила. 1. Белок следует хорошо отделить от желтка. 2. Посуда, в которой взбивается безе, должна быть без следов жира. Если не соблюдать перечисленных правил, безе не взобьется. Сначала охлажденные белки взбиваются в пену, затем всыпается 0,5 часть сахара от рецептуры. Масса взбивается до пенообразного состояния, и потом всыпается оставшаяся часть сахара. В безе хорошо добавить немного соли и сока лимона: пена становится белее и устойчивее. Готовое безе не должно стекать с ложки. Безе помещают в кондитерский мешочек с наконечником или в кондитерский шприц. Противень застилают пергаментной бумагой, если ее нет, можно воспользоваться белой, но промасленной бумагой. На некотором расстоянии друг от друга отсаживают различные фигурки или лепешки для торта. Выпекают безе при температуре не выше 100*С! Их сушат в течение 2—3 ч; если безе намазано на лист толстым слоем, то сушат его и более 3 ч.

Жидкий мед сме­шать с маслом и сахаром до получения однород­ной массы. Добавить цедру и пряности. Выме­шать тесто и дать ему постоять 2 часа. Раскатать готовое тесто в пласт толщиной 5 мм, нарезать кусочками, положить в гофрированные формоч­ки, тщательно расправить края и выпечь до зо­лотистого цвета.

Дать остыть и вынуть из формочек. Белки взбить с сахаром до очень крепкой пены, быстро выло­жить белковую массу в формочки, густо посы­пать кокосовой стружкой и украсить изюмом. Поставить в разогретую духовку и запечь до зо­лотистого цвета.

Сахар растереть с размягченным маслом, добавить яйцо, муку и замесить тесто. Тесто раскатать, выложить в смазанную маслом форму с бортиками, смазать повидлом и выпечь в духовке до полуготовности. Для бисквита белки взбить с 2-мя ст. л. холодной воды, добавить сахар, взбитые желтки, муку и разрыхлитель. Замесить тесто, выложить в фор­му с коржом, разровнять и выпекать до золотис­того цвета. Белки взбить в крепкую пену с добав­лением сахара, выложить на бисквит, поставить в разогретую духовку и выпекать до тех пор, пока белковая масса не станет сверху твердой.

Противень застелим пергаментной бумагой и нарисуем на ней круг диаметром 24 см. Духовку разогреем до 110 градусов. Белки с ванильным сахаром взобьем в пену. Постепенно добавим сахар и сахарную пудру. Продолжаем взбивать до тех пор, пока не образуется тугая пена и сахар растворится. Насыплем сверху кукурузную муку и осторожно подмешаем ее во взбитые белки. Половину этой массы с помощью кондитерского мешка выпустим в нарисованный круг на пергаменте — это будет основа торта. Вторую половину выпустим по краю основы в виде шариков. Дадим безе подсохнуть в духовке часа полтора, после чего дадим еще 15 минут выл сжаться в выключенной духовке. Клубнику промоем, половину протрем в пюре и смешаем с 2 ст.л. сахара. Сливки с остальной сахарной пудрой взобьем в крутую пену, сбрызнем черешневой водкой и наполним основу торта. Поверх взбитых сливок уложим цельные ягоды и намажем их клубничным пюре.

Смешать яйца с сахаром и поставить на водяную баню, затем охладить до комнатной температуры. Добавить в смесь муку и перемешать. В готовое тесто добавить очищенные и измельченные грецкие орехи. Хорошо промесить нее компоненты бисквита. Готовое тесто выложить в смазанную форму и поставить в духовку. Выпекать бисквит при температуре 200 °С в течение 20—30 минут. Безе: взбить белки в тугую пену, затем всыпать сахарный песок и перемешать. Сахарную пудру соединить с крахмалом, добавить во взбитый белок и тщательно взбить. Взбиваемую массу дважды подогреть и охладить. Нанести готовое безе на бисквит и равномерно распределить по всей поверхности изделия. Боковые стороны бисквита также смазать безе.

Яйца разделить на желтки и белки. Желтки растереть с медом, влить горячий крепкий чай, поставить на водяную баню, при постоянном взбивании влить сок лимонов, снять с бани, остудить, разлить в высокие стаканы и поставить в холодильник. При подаче в стаканы с медовой массой положить безе, приготовленное из яичных белков и сахара.

Сначала приготовьте миндальную массу: подсоленный яичный белок взбейте, в конце, «не переставая взбивать, добавьте просеянную сахарную пудру, натертый миндаль и лимонную цедру. Миндальную массу разложите в формы для тортиков, смазанные маслом и посыпанные мукой, заполнив их до половины. Воткните в каждый тортик дольку апельсина и выпекайте 15 минут. На каждый выпеченный тортик выложите белковую массу (взбейте белок, добавляя постепенно сахар и лимонную цедру). Формы поставьте в духовку и сушите на умеренном огне.

Крем безе - рецепт белкового крема, который можно приготовить как из охлажденных яичных белков, так и при нагревании белковой массы.

Белки взбить в устойчивую пену, в конце взбивания по частям добавить 1 стакан сахара и немного ванилина. Затем, осторожно вымешивая, добавить остальной сахар. Из кондитерского мешочка с фигурным наконечником на лист, смазанный жиром и посыпанный крахмалом, выдавить кругляши взбитой массы. Выпекать в духовке при температуре 110° примерно 1.5 часа. Остывшие печенья можно покрыть шоколадной глазурью. К белкам можно добавить клюквенный или арониевый сок, тогда печенья приобретут алый цвет.

Приготовить белковый состав, как для обычного безе. Отделить белок четырех яиц от желтка. Белок взбивать миксером до образования пенообразной массы, постепенно добавляя сахарный песок. Застелить противень листом кальки (можно обычной бумагой, смазанной тонким слоем сливочного масла или маргарина). Кондитерским шприцем (или чайной ложкой) выложить форму безе диаметром 2,5—3 см. На каждое изделие сверху, слегка утопив, положить отборную, спелую, промытую и подсушенную клюкву. Запекать в духовке при температуре 180°С в течение 15—20 минут. Духовка должна оставаться закрытой до окончания процесса приготовления. После охлаждения духовки снять безе с противня и положить на блюдо.

Приготовить безе: взбить белки в густую пену, всыпать весь сахар и осторожно вымешать ложкой сверху вниз. Круглую форму смазать маслом, на дно положить вырезанный по форме дна лист бумаги. Смазать маслом, посыпать мукой и из кондитерского мешочка через широкую трубку высадить приготовленное тесто спиралью так, чтобы между рядами был просвет приблизительно в 1 см. Заполненную форму поставить в холодную духовку, сделать самый маленький огонь и печь 45 мин — 1 ч, чтобы тесто хорошо просохло и поднялось. Остальное тесто поставить в холодильник. Готовое тесто выложить бумагой вверх и аккуратно снять бумагу. Если бумага не будет отходить, смочить ее холодной водой. Освободившуюся форму охладить так же, как указано выше, выложить ее дно бумагой, разложить так же — спиралью — вторую половину теста. Выпеченную вторую лепешку вынуть и в той же форме, застланной бумагой, испечь шоколадное тесто, приготовленное из растертого с маслом разогретого шоколада. Взбитые в крутую пену белки смешать с сахаром и постепенно растереть с шоколадной кассой, смешать осторожно с мукой. Шоколадное тесто печь в духовке со средним жаром. Приготовить крем: желтки растереть с сахаром и натертым шоколадом, разбавить сливками, поставить на паровую баню и, мешая, проварить до густоты. Остудить, положить ванильный сахар и постепенно втереть размягченное масло. Шоколадный торт разрезать пополам. Нижнюю лепешку смазать кремом, на нее положить лепешку безе, снова крем, на него шоколадную лепешку, смазать кремом и сверху положить лепешку из безе. Из кондитерского мешочка через узорный наконечник сплошь закрыть бока торта, верх оставить белым.

Белки положить в глубокую посуду, добавить щепотку соли, 1 ст. ложку сахара и взбивать миксером на максимальной скорости до тех пор, пока масса не увеличится примерно в 3 раза. Добавить на кончике ножа лимонную кислоту и продолжать взбивать, пока масса не станет однородной. В конце в два приема добавить сахарный песок.

Готовую массу выложить чайной ложкой на решетку, застеленную фольгой и слегка смазанную маслом.

Включить режим конвекции и разогреть печь до 130 градусов ( если такая функция предварительного разогрева отсутствует, поставить безе в печь и включить сразу на функцию «конвекция».

Выпекать при 130 градусах около 30 мин.

Взбить охлажденные белки в пену, затем, не переставая взбивать, добавить понемногу сахар, всыпать ванилин. Смазать лист жиром, посыпать мукой, выложить массу чайной ложкой и выпекать на слабом огне 15— 20 мин (можно застелить лист промасленной бумагой).

Взбейте белки. Постепенно вводите сахар, продолжая взбивать до тех пор, пока масса не загустеет. Положите ванилин.

Подготовьте противень: увлажните его и покройте белой чистой бумагой.

Массу отсадите на противень с помощью корнетика или шприца (сажайте редко). Выпекайте в слабо нагретом духовом шкафу (70-80 градусов) в течение 1-1,5 часа. Пирожное можно посыпать орехами.

По желанию безе можно заполнить взбитой сметаной или мороженым. Для этого, когда пирожное остынет, вырежьте ножом середину и в образовавшееся пространство положите начинку.

1. Разогреть духовку до 180 градусов.

2. Смазать жиром разъемную форму диаметром 26 см и выложить в нее тесто, вытягивая вверх бортик. Несколько раз наколоть корж вилкой. Выпекать до полуготовности в средней части духовки 15 минут.

3. В это время смешать в миске малиновый конфитюр и ром.

4. Вымыть малину и откинуть ее на сито.

5. Для безе взбить белки с сахаром в густую пену, добавить в эту пенистую массу молотый миндаль.

6. Смазать выпеченный корж смесью рома с конфитюром, сверху выложить малину. Затем выложить массу безе и посыпать все сахарной пудрой. Выпекать еще 5 минут при температуре 220 градусов до золотисто-желтого цвета.

Совет

Этот пирог можно подать на десерт.

Просеять муку на кухонную доску. Охлажденные кусочки маргарина или сливочного масла равномерно распределить на внешнем крае муки. В середине сделать углубление. Всыпать в углубление сахарный песок вместе с яйцом и корицей. Большим ножом разрезать тесто крест-накрест и соединить продукты между собой, замесить тесто, накрыть и поставить охладить приблизительно на 30 минут. Затем тесто и края разъемной формы (диаметр 26 см) смазать маслом. Раскатать пласт на слегка посыпанной мукой поверхности, уложить его в разъемную форму, приподняв край на 2 см. Вилкой несколько раз наколоть тесто, чтобы оно не поднималось. Выпекать в предварительно нагретой духовке при 200 ° в течение 10 минут.

Поджарить кусочки миндаля на сковороде, не добавляя жира, и равномерно разложить на охлажденной тортовой лепешке. Промыть смородину и вилкой отделить ягоды от веточек. Круто взбить яичный белок, подмешать сахарный песок. В отсадочный (кондитерский) мешок с трубочкой, имеющей звездообразное отверстие, поместить 3 столовые ложки массы безе. В оставшуюся массу осторожно вмешать смородину, положить массу на поверхность торта и разровнять. Вдоль внешнего края торта выпустить содержимое отсадочного мешка. Еще раз выпечь при 175 ° в течение 20—25 минут. При появлении коричневой корочки закрыть пергаментной бумагой.