Блюда из алычи

Пастилу готовят из свежего или консервированного пюре алычи. Приготовить пюре из алычи. Поскольку в пюре алычи много кислот, в него рекомендуется добавлять сахар. Подготовленное пюре поместить в эмалированный таз и на слабом огне при непрерывном помешивании уварить до уменьшения первоначального объема в два раза. Уваренное пюре разлить в небольшие фанерные ящики, устланные пергаментной бумагой, смазанной прокаленным до появления белого дыма растительным маслом. Расфасованную таким образом пастилу просушить при невысокой температуре в духовом шкафу или на солнце в течение нескольких дней. Затем осторожно отделить пастилу от промасленной бумаги и развесить на веревке или деревянных брусках. Окончательно просушенная пастила должна иметь достаточно плотную консистенцию и при сворачивании в трубку не должна слипаться.

Повидло можно приготовить как из свежего пюре алычи, так и из консервированного. Поместить пюре в эмалированный таз, уварить в течение 10—15 мин, а затем, добавляя небольшими порциями сахар, при непрерывном помешивании уварить до готовности. Горячую смесь (95 °С) расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными крышками, герметически укупорить и, не переворачивая, охладить.

Подготовленные плоды бланшировать в горячей воде в течение 5 мин при температуре 80 °С и наколоть. Наколотые плоды поместить в эмалированный таз и залить профильтрованным сиропом 50%-ной концентрации (на 1 кг алычи 600 г воды и 600 г сахара), имеющим температуру 80 °С, и оставить на несколько часов. Сахар, оставшийся после приготовления сиропа, по частям добавить в сироп в начале каждой варки в виде раствора 70%-ной концентрации (на 1 кг алычи 280 г сахара, 120 г воды). Варенье из алычи надо варить в три приема с выдержкой между варками не менее 5 ч. После первой заливки алычи сиропом и выдержки в течение 5 ч плоды откинуть в дуршлаг, в сироп добавить 1/з сахарного сиропа 70%-ной концентрации и варить 10 мин. Затем в кипящий сироп поместить плоды алычи, отставить и выдержать 5 ч. Таким же образом производить вторую и третью варки. Температура кипения сиропа в конце первой варки должна быть 102 °С, в конце второй — 103 °С. В процессе третьей варки варенье уварить до готовности. Готовое варенье расфасовать, укупорить и охладить. Если готовое варенье герметически укупорить, то температура кипения в конце варки должна быть 105 °С. Если готовое варенье расфасовать без герметической укупорки, температура кипения сиропа должна быть доведена до 108 °С.

Из курицы сварить бульон и процедить через сито. Рис сварить в бульоне, добавить пассерованный лук. За 15 мин до готовности добавить отдельно сваренный горох, алычу или сливу и довести до готовности. Затем положить нарезанную ломтиками отваренную курицу, нашинкованный укроп и 1—2 мин кипятить.

Баранину сварить, отделить мясо от костей, а бульон процедить. В кипящий бульон положить промытый рис, алычу, пассерованный лук, а при готовности перец, соль и зет лень. В тарелки разложить мясо и залить готовым супом.

Алычу рассортировать, отбросить зеленые, перезрелые и поврежденные плоды, оторвать плодоножки и тщательно промыть холодной водой. Подготовленные плоды наколоть или бланшировать в горячей воде в течение 5 мин при температуре 80 °С, а затем плотно уложить в чистые сухие банки и залить горячим сахарным сиропом (температура 60 °С) 60%-ной концентрации. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок — 5 мин, литровых — 10 мин. По окончании обработки банки необходимо герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Перебрать алычу, промыть и наколоть в нескольких местах тонкой деревянной шпилькой. Сварить сироп, залить им подготовленную алычу и поставить на сутки в прохладное место. На следующий день сироп слить, прокипятить и снова залить им алычу, после чего поставить на огонь и варить до готовности (1,5—2 часа).

Очищенную и вымытую рыбу на 3—4 часа замочить в холодной воде, а затем, обычным способом зажарить или отварить.

Тем временем кислую алычу или ткемали положить в отдельную кастрюлю, залить холодной водой так, чтобы вода только покрыла ее, и сварить. Затем протереть через дуршлаг, добавить истолченные вместе зелень киндзы, чеснок, стручковый перец, соль, мелко нарезанную зелень укропа, омбало и перемешать.

Готовую рыбу нарезать, уложить на блюдо и залить подготовленным соусом. Таким же способом можно приготовить любую мелкую рыбу.

Подготовленную, обмытую жирную куриную тушку нарезать на куски, положить в кастрюлю и обжарить, а потом залить кипящей водой так, чтобы вода только наполовину покрыла куски курицы, и тушить на слабом огне в закрытой кастрюле до готовности.

Алычу или ткемали потушить, а затем удалить косточки. За 15 минут до готовности курицы добавить репчатый лук, нарезанный кружочками, посолить, а перед окончанием тушения положить тушеную алычу или ткемали, толченые семена киндзы, стручковый перец и мелко зарезанный укроп.

Баранину, нарезанную на куски, посыпать солью и молотым черным перцем, положить в кастрюлю с жиром и жарить до образования на ее поверхности румяной хрустящей корочки. Тем временем репчатый лук нарезать кружками, обвалять в пшеничной муке, посолить и поджарить в большом количестве жира. Алычу ошпарить и, удалив косточки, соединить с поджаренным мясом. Дав закипеть, мясо снять с огня, сверху посыпать подготовленным луком и измельченной зеленью петрушки.

Обмытую баранину или мясо барашка нарезать на небольшие куски, положить в кастрюлю, закрыть крышкой и тушить ни слабом огне.

Как только выкипит появившийся сок, добавить мелко нарезанный зеленый лук (можно и репчатый), соль и продолжать тушение. По мере выпаривания сока поливать горячей водой. Затем добавить мелко нарезанную зелень киндзы, тархун и потушить. Заправить толченым черным или стручковым перцем и добавить цельные свежие ткемали или алычу, потом всыпать мелко нарезанный укроп и через 2—3 минуты снять с огня. Сока у чакапули должно быть немного; сок должен быть густым.

По желанию можно употребить отварные и протертые ткемали.

Это блюдо рекомендуется готовить из мяса молодого барашка.

Мякоть баранины отделить от костей; из костей сварить и процедить бульон, мякоть вместе с жиром пропустить два раза через мясорубку, добавить рис, сырое яйцо, соль и черный молотый перец. Полученную массу тщательно размешать и разделать в виде шариков (фрикаделек) величиной с грецкий орех.

В кипящий процеженный бульон опустить нарезанный мелкими кубиками картофель и варить 10 минут. Затем в кипящий суп опустить предварительно приготовленные фрикадельки и варить еще 10—15 минут, добавив очищенные от косточек алычу или ткемали и пассерованный репчатый лук. Перед подачей на стол добавить зелень киндзы и петрушки.

Баранину нарежьте небольшими кусочками, посолите, обжарьте и потушите в небольшом количестве бульона. Затем добавьте спассерованный репчатый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности.

Из муки и яйца с добавлением шафрана замесите крутое тесто, раскатайте в виде круглой тонкой лепешки и выпекайте на сковороде без масла. Рис переберите и замочите в холодной подсоленной воде в течение 3—4 ч. После этого отварите в кипящей подсоленной воде до полуготовности, процедите через дуршлаг и промойте теплой водой.

На дно прогретой посуды положите лепешку, засыпьте готовый рис, полейте растопленным сливочным маслом и доведите до готовности. При подаче посыпьте плов корицей.

Отварите рис и залейте его маслом с шафраном. Отварите каштаны, слегка обжарьте их на масле с луком, алычой, рубленым миндалем, слегка подсолите, добавьте измельченный чеснок.

Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и перца, затем туго начините его алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком.

Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте пряные травы: лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

Другой вариант: курицу можно обжаривать кусочками, с тем же составом продуктов или же, добавив в конце приготовления смесь взбитого яйца и сока лимона или граната.

Отварите рис. Фрукты и орехи обжарьте в глубокой сковороде на сливочном масле, отдельно сварите в эмалированном сотейнике сахарно-медовый сироп, в конце варки добавьте пряности, переложите туда поджаренные фрукты и слегка поварите на слабом огне.

Подайте фрукты и рис в двух глубоких чашках отдельно.

Отсортированные зрелые плоды алычи моют. Груши разрезают на дольки, удаляют семенную камеру, плодоножку, чашечку, опускают в кипящий сахарный сироп, доводят до кипения и выдерживают 10 мин. Затем плоды отделяют и укладывают в банку по плечики вместе с алычой. Заполненные банки заливают горячим сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: литровые — 8 мин, трехлитровые — 15 мин.

Баранину без костей обжарить целым куском на жире или топленом масле. За 15 минут до приготовления мясо посолить и поперчить, а к нему добавить пассерованный лук, сухофрукты, очищенные и заранее обжаренные в масле каштаны, тмин, долить немного воды и тушить до готовности. На плоское и широкое блюдо горкой уложить отдельно отваренный рис. На рис по кругу рядами укладывают готовое мясо, разделанное на небольшие куски, фрукты, каштаны. Промежутки между мясом и фруктами пересыпают окрашенным рисом. Всю горку заливают растопленным сливочным маслом и посыпают корицей.

Из костей сварить бульон. Мякоть пропустить через мясорубку с добавлением лука. В фарш добавить рис,перец и соль, после чего перемешать и сформовать шарики. В середину каждого шарика поместить 1—2 шт. промытой сушеной или свежей алычи. В готовый процеженный бульон положить предварительно замоченный в воде горох и варить до полуготовности, после чего туда же опустить шарики из фарша, целый картофель, мелко нашинкованный лук и за 15 минут до готовности, нарубленный курдючный жир, настой шафрана, перец и соль, все довести до кипения.

В каждую питишницу уложить небольшое количество промытого и предварительно замоченного гороха, два-три кусочка баранины, залить все холодной водой. Когда бульон закипит, положить лук, нарезанный мелкими кубиками, небольшие картофелины в целом виде, алычу, соль по вкусу. За 15 минут до готовности добавить мелко нарезанный курдючный жир. Перед подачей на стол пити заправить специями и настоем шафрана, посыпать мелко порубленной сушеной мятой.

Взять алычу лучше с мелкой косточкой, так как она наиболее подходит для компотов. Тщательно вымыть ягоды и бланшировать 3—5минут, опуская в нагретую до 80°С воду, а затем сразу же охлаждать в холодной. Подготовленную таким образом алычу уложить в банки по плечики и залить сиропом, приготовленным из расчета 1:1. Для приготовления сиропа лучше использовать воду, в которой бланшировались плоды. Затем стерилизовать банки: пол-литровые - 8 минут, а трехлитровые 15 минут.

Алычу обжарьте в глубокой сковороде на масле. Когда пустит сок, добавьте курагу и продолжайте обжаривать еще 10—15 минут до подрумянивания всех фруктов. После этого добавьте гранатовый сок, сахарный песок, воду и вскипятите.

В глубокую кастрюлю налейте до половины кипяток. Поверх кастрюли повяжите салфетку из неплотного полотна или бязи, причем так, чтобы она слегка прогибалась. В салфетку засыпьте промытый рис, положите сверху сливочное масло, закройте крышкой или опрокинутой тарелкой и поставьте кастрюлю на сильный огонь. При выкипании воды доливайте кипяток в кастрюлю, не снимая салфетки. Каштаны перекалите в скорлупе в духовом шкафу, уложив их на противень, затем обдайте их кипятком, очистите от скорлупы и отварите в молоке на очень медленном огне. Можете отварить каштаны и в воде. В этом случае после перекаливания сделайте сверху в скорлупе крестообразный надрез, варите каштаны в течение 5-7 минут, слейте воду, снимите скорлупу и варите в небольшом количестве воды на медленном огне еще 20—25 минут. Отваренные каштаны слегка обжарьте на масле с репчатым луком, алычой, рубленым миндалем, потом немного посолите и добавьте измельченный чеснок. Цыпленка натрите изнутри смесью соли, корицы и черного молотого перца, плотно начините алычово-каштановой смесью, зашейте и обжарьте на вертеле, поливая гранатовым соком. Готового цыпленка разделите на порции, начинку выложите отдельно, полейте все гранатовым соком, отдельно подайте рис. К плову подайте лук-порей, молодую зелень чеснока, кресс-салат, эстрагон, мяту.

Мякоть баранины нарежьте кусочками по 35—40 г, посолите, поперчите, обжарьте и тушите с небольшим количеством бульона. Затем добавьте рубленый лук, промытую алычу и доведите мясо до готовности. Приготовьте лаваш. Для этого из муки, яйца и соли замесите крутое тесто, раскатайте его в виде круглой лепешки толщиной 1 мм и испеките на сковороде без масла. Рис переберите и замочите на несколько часов в холодной воде, поместив в нее марлевый мешочек с солью. Затем рис промойте теплой водой, положите в кипящую подсоленную воду (на 1 кг риса 6 л воды), сварите до полуготовности и откиньте на дуршлаг. На дно посуды положите лаваш, засыпьте отваренным рисом, полейте растопленным сливочным маслом и на медленном огне доведите до готовности. При подаче часть риса окрасьте настоем шафрана и выложите на тарелку горкой. Сбоку поместите готовое мясо (каурму), а с другой стороны кусочки рисового казмага, который образуется на дне кастрюли, полейте маслом и посыпьте корицей и зеленью.

В эмалированную кастрюлю налейте слегка подсоленный кипяток, засыпьте в него рис и варите до полуготовности, все время снимая с поверхности воды пену. Когда рис будет еще твердым, откиньте его на дуршлаг и промойте холодной кипяченой водой. Баранину нарежьте небольшими кусочками с косточками, посолите, обжарьте на сковороде на большом огне в собственном жире с добавлением сливочного масла. После этого переложите мясо в казанок с толстыми стенками, добавьте нарезанный крупными кубиками репчатый лук, сок граната, изюм, алычу, очищенную от косточек, кипяток (50—60 г на порцию) и тушите на небольшом огне под крышкой 30—45 минут (или выдержите в духовом шкафу). К плову подайте зеленый лук, молодой чеснок, мяту, кресс-салат. Состав основной части плова можете изменить: обжарьте баранину только с репчатым луком, чесноком и пряными травами; добавьте к указанному составу обжаренную тыкву и каштаны.

Мякоть отделите, сделайте мясной фарш, из костей и части мяса сварите бульон (под крышкой). Приготовьте кюфту, для чего соедините мясной фарш со взбитым яйцом, отварным рисом, пропущенным через мясорубку луком и пряностями, тщательно перемешайте до однородной массы, посолите, выдержите в холодном месте 10—15 минут и сформуйте из полученной массы шарики величиной с яйцо, в середину которых положите 1-2 очищенные от косточек алычи. Из готового бульона выньте мясо и кости и положите подготовленную кюфту, отваренные каштаны, горох, мелко нарезанный лук и другие компоненты и варите на сильном огне, затем еще 5-7 минут на слабом, заправьте мелко нарезанным и обжаренным курдючным салом и мелко нарезанными пряностями.

Положите в горшок мелко нарезанный лук, мясо, алычу, горох, залейте их кипятком, плотно закройте крышкой и поставьте в духовку на 30—40 минут. Добавьте картофель или каштаны, нарезанные четвертушками, соль и черный перец и оставьте в духовке еще на 30—40 минут. Заправьте пряностями, дайте постоять в духовке 2-3 минуты, после чего подавайте к столу, посыпав зеленью петрушки.

Очищенную рыбу выпотрошите, не разрезая брюшка, через отверстие, образовавшееся после удаления жабр, хорошо промойте. Брюшко рыбы внутри посыпьте солью, перцем, после чего наполните мелко нарезанными листьями эстрагона, измельченным зеленым луком и алычой (свежей или сушеной). Подготовленную рыбу сверните кольцом. Для этого хвостовой плавник просуньте в отверстие в нижней челюсти. В кастрюлю положите крест-накрест палочки, налейте винный уксус, положите на них рыбу и держите на слабом огне 20 минут.

Курицу сварите в подсоленной воде. Полученный при этом бульон процедите и добавьте в него масло, пассерованный репчатый лук и крепкий водный настой шафрана. Перебранный и промытый рис засыпьте в кипящий бульон и сварите кашу. Перед подачей порционный кусок курицы положите на блюдо или тарелку, засыпьте рассыпчатым рисом, а на него положите вареную алычу и полейте водой, в которой она варилась.

В пропущенную через мясорубку баранину положите мелко нарезанный лук, измельченную зелень кинзы, соль, перец, все перемешайте и слегка поджарьте на масле. Смешайте фарш с отваренным рисом, добавьте сырое яйцо. Крупные головки лука очистите, срежьте корешковую часть, опустите в кипяток и варите 2-3 минуты, после чего откиньте на сито. Подготовленный лук разберите на отдельные пластинки, заверните в них фарш и плотно уложите рядами в кастрюлю. Сверху положите алычу, поджаренную томат-пасту, влейте немного бульона, прикройте опрокинутой тарелкой, затем крышкой. Тушите толму на небольшом огне до готовности.

Горох замочить в воде на 2—3 ч. Грудинку баранины нарубить на небольшие куски (по 40—50 г), тщательно промыть и положить в глиняные горшочки, посолить, залить водой и готовить при средней мощности («Меdium») 14—15 мин. Добавить нарезанный репчатый лук, специи, очищенный картофель, алычу (или чернослив), мелко нарубленное курдючное сало, томатную пасту, перец и горох. Все перемешать, накрыть крышкой и довести до готовности при полной мощности за 6—8 мин.

Подавать к столу в горшочке, в котором готовили.