Блюда из баклажанов

Баклажаны вымыть, удалить плодоножки и нарезать кружочками. Обжарить ломтики с обеих сторон в разогретом растительном масле. Нарезать кружочками очищенный картофель. Репчатый лук нашинковать кольцами, томаты — толстыми ломтиками. В кастрюлю с толстыми стенками влить масло, оставшееся от жарки баклажанов, и уложить овощи слоями, сначала баклажаны, затем картофель, лук и сверху — томаты. Посолить, добавить воды (жидкость должна лишь наполовину покрывать овощи) и поставить тушить. Готовность блюда определяется по состоянию картофеля. За 1-2 минуты до готовности опустить в кастрюлю лавровый лист. Готовое блюдо перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.

Баклажаны испечь или спарить, снять кожицу; мякоть изрубить, добавить слегка обжаренные лук и помидор, соль, перец, растительное масло и немного уксуса. Всё перемешать, проваритъ на легком огне для удаления излишней влаги и охладить.

Баклажаны испечь в духовке, затем очистить от кожицы и нарезать кружочками. Помидоры очистить от кожицы и нарезать небольшими кусочками. Чеснок мелко нарезать или выдавить через чеснокодавилку, смешать с измельченными орехами, мелко порубленной зеленью петрушки, лимонным соком и оливковым маслом. Добавить помидоры, посолить, поперчить. В салатницу положить слой баклажанов, сверху слой помидоров С чесноком, затем снова баклажаны и так далее. Верхний слой должен быть из помидоров с чесноком.

Баклажанывымыть, удалить плодоножкуи нарезать кружочкамитолщинойдо 1см, слегка присолить и обжарить в растительном масле до образования золотистой корочки. Готовые баклажаны вьшожить на круглое блюдо так, чтобы между ними не было пустого пространства, посыпать мелко нарезанным или выдавленным из чеснокодавилки чесноком и смазать майонезом. Помидоры нарезать кубиками, выложить слоем на блюдо и смазать майонезом. Сладкий болгарский перец вымыть, очистить от плодоножки и семян, нарезать кубиками, выложить следующим слоем и смазать майонезом. Последним слоем и одновременно украшением будет петрушка, которой необходимо засыпать всю поверхность.

Перец стручковый сладкий разрезать на кусочки размером не более 2 см, на 2—3 мин опустить в кипящую воду, охладить. Баклажаны нарезать кружочками (1—1,5 см), выдержать в подсоленной воде (970 мл воды, 30 г соли) 20—30 мин для удаления горечи, отделить от рассола. Пряную зелень (петрушку и сельдерей) измельчить. Зеленую стручковую фасоль мягких сортов разрезать на кусочки длиной 2—3 см, опустить на 2—3 мин в кипящую воду, откинуть на дуршлаг, охладить. Красные томаты перебрать, разделить по размеру и качеству. Крупные плоды разрезать на 4—6 частей, мелкие — на 2, уложить в эмалированную посуду, на умеренном огне нагреть до кипения, варить 5 мин, затем в горячем виде протереть через сито или густой дуршлаг. К протертой массе добавить соль и довести до кипения, затем положить подготовленные перец, баклажаны, зеленую фасоль и на слабом огне помешивая уваривать 25—30 мин. В прогретые банки уложить пряную зелень, сверху нарезанные томаты, на них слой овощей с томатной заливкой. Чередовать слои до полного наполнения банок. Верхний ряд овощей должен быть покрыт заливкой. Стерилизовать при 100 °C (при слабом кипении воды в стерилизаторе): банки вместимостью 0,5 л — 20 мин, 1 л — 30 мин.

Баклажаны помыть, тонко нарезать вдоль, посолить, дать полежать в течение 1О минут, затем обжарить с двух сторон на растительном масле, посыпать измельченной зеленью укропа и мелко нарезанным или выдавленным из чеснокодавилки чесноком. Сложить одну на другую полоски баклажана (по 3 штуки), завернуть в трубочки и сформовать их в виде розочки.

Баклажаны нарезать вдоль, предварительно срезав плодоножки, посолить. Обжарить на растительном масле сдвух сторон. На едва остывшие баклажаны нанести мелко нарезанный или выдавленный из чеснокодавилкичеснок и тонкий слой майонеза. Каждую полоску баклажанов свернуть в трубочку.

Баклажаны тщательно вымыть, надрезать вдоль, положить в кипяток на 5 минут, затем отжать, посолить.

Очищенные грецкие орехи истолочь с солью и чесно ком или пропустить через мясорубку. К толченым орехам добавить измельченную зелень петрушки, немного кипяченой воды и все перемешать. Баклажаны нафаршировать приготовленной ореховой смесью и поставить на 5-7 минут в духовкудля запекания.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их длины, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки. Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусочки длиной 3—4 см.

Баклажаны уложить в тару для соления рядами, послойно пересыпая зеленью, залить прокипяченным и остуженным рассолом (1 л воды, 60—70 г соли), выдержать для проведения молочнокислого брожения 1—2 дня при комнатной температуре, затем переместить в холодное помещение с температурой не выше 4 °C. Продукт готов к употреблению через 30—45 дней. При посоле в бочках с плотной укупоркой в период бурного брожения надо следить за тем, чтобы газы были выпущены из бочки.

Хорошо вызревшие, но не перезрелые баклажаны среднего размера разрезать на 3/4 их длины, оставляя целой часть плода со стороны плодоножки. Пряную зелень (эстрагон, петрушку) разрезать на кусочки длиной 3—4 см. Посолить разрезы баклажанов, плотно уложить в тару для соления, послойно пересыпая солью, а через каждые 2—3 ряда — зеленью. Делать сухой посол надо очень осторожно, чтобы не пересолить. Выдержать при комнатной температуре 10—12 ч. Когда плоды несколько размягчатся и выделят сок, положить гнет (при посоле в мелкой таре 1 кг груза на 10 кг сырья, в крупной таре — 0,5 кг). Молочнокислое брожение при 17—25 °C продолжается 10—14 дней. Затем продукт надо поместить в холодное помещение с температурой не выше 4 °C.

Баклажаны фаршированные квашеные - рецепт необыкновенно вкусной закуски, пряной, с кислинкой. Такая не затеряется даже на самом богато накрытом столе, а в семейном меню квашеные фаршированные баклажаны всегда будут пикантным дополнением к обеду.

Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью баклажаны вымыть, удалить излишки влаги. Плоды наколоть ножом, опустить в кипящую подсоленную воду (1л воды, 60 г соли) и варить до потери упругости (около 20 мин). Откинуть на дуршлаг, для удаления излишков влаги положить под гнет на деревянную разделочную доску. После этого баклажаны плотно уложить в стеклянные банки, пересыпая каждый слой солью, добавить 9%-ный уксус. Наполнение — на 1 —1,5 см ниже верха горловины. Стерилизовать при 100 °C: банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин.

Свежие темно-фиолетовой окраски с плотной мякотью плоды вымыть, удалить излишки влаги, положить на железный лист или сковороду с крышкой, испечь, очистить от кожицы, удалить плодоножки. Свежие красные томаты вымыть, удалить плодоножку, каждый плод разрезать на 4—6 частей. Плоды сладкого стручкового перца ополоснуть, запечь со всех сторон на железном листе, очистить от кожицы, удалить семенник. На дно банки уложить томаты, затем перец, поверх баклажаны, пересыпая послойно солью. Уксус в заготовку не добавлять. Стерилизовать при 100 °C банки вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин.

Из печеных баклажанов легко приготовить икру. Содержимое банки выложить на блюдо, измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный репчатый лук, молотый черный горький перец, заправить рафинированным подсолнечным маслом.

Свежие плоды, темно-фиолетовой окраски, с плотной мякотью, вымыть, удалить излишки влаги.

Выложить на противень или в сковороду с крышкой, испечь.

Очистить от кожицы, удалить плодоножки и в горячем состоянии уложить в прогретые стеклянные банки, послойно пересыпая солью. Добавить уксус.

Наполнение банок — на 1 см ниже верха горловины банки.

Стерилизовать при 100°C банки вместимостью 0,5 л — 70 мин., 1 л — 80 мин.

Пожарить котлеты как обычно. На гарнир подать смесь из обжаренных в масле грибов, кружочков баклажанов, целых мелких помидоров (очищенных от кожицы), картофеля и фигурно нарезанных и припущенных в масле свежих огурцов. Смешать сок от котлет(мясной) и томатный сок, полить этой смесью котлеты.

Картофель вымыть, очистить, залить кипятком, посолить, отварить до готовности и протереть через сито. Лук репчатый очистить и пассеровать на растительном масле (или любом другом жире) до золотистого цвета. Все смешать, поперчив по вкусу. Приготовленную массу разделить на две равные части. Противень для запекания смазать растительным маслом, посыпать растолченными сухарями, уложить на него ровным слоем половину картофельной массы, затем равномерно разместить по всей поверхности приготовленную заранее начинку и прикрыть ее слоем оставшегося картофеля. Лук репчатый очистить, мелко нашинковать и пассеровать на растительном масле. Томаты вымыть, нарезать ломтиками и обжарить с обеих сторон на растительном масле. Баклажаны вымыть, обдать кипятком, очистить от кожицы, нарезать пластинками вдоль и обжарить на растительном масле с обеих сторон. Обжаренные овощи посолить и поперчить. Начинку укладывать слоями — сначала пластинки баклажан, затем пассерованный репчатый лук и на него ломтики томатов. Сверху запеканку смазать сырыми яйцами и посыпать тертым сыром. Сбрызнуть запеканку растительным маслом или сметаной и, сразу же поместив противень в разогретую до 190-200°С духовку, запекать 20-30 мин.

Баклажаны нарезать кружочками толщиной 1 см, посолить, выдержать несколько минут и отжать сок. Обвалять в муке, яйце и сухарях, обжарить в растительном масле. Ломтики хлеба обмакнуть в молоко, затем во взбитое яйцо и также обжарить в растительном масле. Из оставшихся 4 яиц приготовить яичницу-глазунью. Обжаренные ломтики хлеба уложить на листья салата, сверху поместить по кружочку баклажана и жареному яйцу. Подавать с салатом из свежих овощей и отварным картофелем, сбрызнув растопленным сливочным маслом и посыпав рубленой зеленью.

Тщательно обработанную тушку цыпленка нарубить на кусочки, натереть солью и обжарить в хорошо перекаленном растительном масле. Добавить мелко нарезанный лук, промытую алычу, обжаренные кусочки баклажанов без кожицы и семенной части, сок 1/2 лимона. Все продукты хорошо перемешать, слегка обжарить все вместе, залить взбитыми яйцами и запечь в духовке. Приготовить откидной рис. Разделить его на 2 порции и одну порцию подкрасить шафраном до золотистого цвета. Подавая плов, выложить на блюдо рис, чередуя порции подкрашенного и белого риса по всему блюду. По краю блюда уложить готовую чихиртму и все полить горячим топленым маслом. К плову подать отдельно в пиалах айран или напиток, приготовленный из сока свежего лимона.

Лук очистить и пропустить через мясорубку вместе с мясом. Баклажаны вымыть, отварить в воде, очистить от кожицы, очень мелко нарезать, перемешать с мясным фаршем и манной крупой. Все посолить и поперчить. Сформовать котлеты и пожарить на растительном масле.

Запечь помидоры на противне в духовке, предварительно очистив их от кожицы и разрезав пополам. Сбрызнуть оливковым маслом и продолжать печь еще 2 часа при температуре 100°С. Тем временем в небольшом количестве масла слегка обжарить луковицу. Отдельно обжарить в масле порезанные крупными полосками перцы. В третьей сковородке обжарить крупно порезанные вдоль баклажаны и кабачки. Выложить все овощи на салфетку, чтобы освободить их от излишков масла. Замочить желатин в холодной воде. Отжать руками желатин и растворить его в горячем бульоне, добавить зелень и чеснок. На дно формы положить ломтики ветчины так, чтобы они выходили немного за ее края. Заложить слоями овощи, залить бульоном. Утрамбовать и сверху закрыть листом фольги. Поставить в несильно нагретую духовку (180°С) на водяную баню на 20 мин. Остудить и поставить в холодильник на сутки. Перед подачей разрезать на ломтики, украсить базиликом.

Огурец нарезать кружочками. Грибы вынуть из рассола, от­кинуть на сито и обжарить в растительном масле до золо­тистого цвета.

На другой сковороде обжарить нарезанные кружоч­ками баклажаны. Отдельно обжарить также нарезанные кружочками помидор и вареный картофель. Все овощи в процессе жарки посолить и поперчить по вкусу.

Выложить овощи на блюдо полосками (каждый вид отдельно). Подавать горячими как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Баклажаны, не очищая, нарезать не слишком мелкими ку­сочками. Помидоры обдать кипятком, очистить от кожуры и нарезать ломтиками. На сковороде разогреть раститель­ное масло и обжарить в нем кусочки баклажанов до золо­тистого цвета. Затем добавить помидоры, консервирован­ную или домашнюю тушенку, мелко нарезанный чеснок, по­солить, поперчить и тушить все вместе, накрыв сковороду крышкой, около получаса. Готовое блюдо разложить в пор­ционные тарелки и посыпать мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Помидоры очис­тить от кожуры и нарезать мелкими кубиками.

Положить кружочки жареных баклажанов на блюдо, на каждый из них положить по ложке подсоленных поми­доров, поперчить и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.

Подавать как самостоятельное блюдо или как гарнир к мясным блюдам.

Баклажаны нарезать тонкими кружочками, посолить, запа­нировать в муке и обжарить на слабом огне в растительном

масле до образования румяной корочки.

Переложить их в глубокую миску или салатник слоями, пересыпая каждый слой мелко нарезанным укропом.

Баклажаны нарезать кружочками, посолить и поперчить. Обжарить кружочки баклажанов с обеих сторон в хорошо разогретом растительном масле до золотистого цвета.

Снимая со сковороды, окунать каждый кусочек бакла­жана в уксус и укладывать «черепичкой» в салатник (по же­ланию пересыпать измельченным чесноком).

На готовые баклажаны поставить небольшую плоскую тарелку, на нее положить небольшой груз (можно исполь­зовать стеклянную банку с водой) и дать им постоять под гнетом 7-10 мин.

Подавать жареные баклажаны теплыми или полно­стью остывшими.

Хлеб размочить в воде и отжать. Мясо кролика пропустить через мясорубку

вместе с хлебом. Фарш тщательно перемешать, посолить и поперчить по вкусу.

Сформовать котлеты и обжарить с обеих сторон в части растительного масла.

Овощи очистить и нарезать: баклажаны, лук и помидоры — кольцами, перец — соломкой.

Овощи обжарить по отдельности в растительном масле, смешать, добавить зелень петрушки, перец и соль по вкусу.

В глубокую сковороду выложить половину полученного овощного гарнира, затем котлеты, а сверху накрыть их оставшимися овощами.

Поставить сковороду с котлетами в разогретую духовку и запекать в течение 30 минут.

Чеснок измельчить, лимон нарезать ломтиками.

Перед подачей на стол котлеты украсить маслинами, чесноком и ломтиками лимона.

Шпинат, свекольную ботву, крапиву, спаржу, у которой удалены твердые части стеблей, тщательно перебрать, промыть и припустить в небольшом количестве кипящей воды, татем отжать и порубить. Белокочанную капусту нашинковать, отварить и остудить. Стручковую фасоль очистить от прожилок, обломить кончики, крупно нарезать и тоже отварить. Картофель и свеклу сварить в кожуре отдельно друг от друга, остудить, очистить и нарезать ломтиками. Баклажаны с кожицей нарезать кубиками, отварить и остудить. Маринованную кольраби очистить от кожицы, нарезать тонкими ломтиками, листья и стебли мелко нашинковать. Цветную капусту отварить, охладить и разобрать на мелкие кусочки. Предварительно замоченную красную фасоль отварить, немного размять и остудить. Приготовить соус: грецкие орехи истолочь вместе с чесноком, перцем, солью, добавить мелко шинкованный лук, измельченные кинзу и укроп, развести уксусом и все тщательно перемешать, пока орехи не побелеют. Этим соусом заправить любые из упомянутых овощей.

Помидоры вымыть, обсушить. У каждого помидора срезать пласт с нижней части плода, удалить семена и часть мякоти. Вырезанную мякоть мелко порубить и слегка обжарить. Баклажаны вымыть, очистить от кожицы, вымочить в подсоленной воде в течение получаса, отжать, нарезать маленькими кубиками и обжарить до золотистого цвета. Лук мелко порубить, обжарить. Чеснок мелко нарезать. Мякоть помидоров, баклажаны, лук и чеснок соединить, посолить по вкусу, заправить половиной майонеза, перемешать. Получившейся смесью заполнить помидоры, положить их на смазанный маслом противень, полить оставшимся майонезом, посыпать тертым сыром. Запечь в предварительно разогретой духовке в течение 3-5 мин — пока не расплавится сыр. Готовую закуску выложить на блюдо и остудить. Украсить петрушкой.

Фаршем, который готовят так же, как для толмы ереванской, наполняют подготовленные помидоры, баклажаны, сладкий стручковый перец. В кастрюлю укладывают обваленные кости, на них — фаршированные овощи, в промежутках между овощами кладут мелко нарезанные яблоки, айву, вливают воду (можно добавить томат) и тушат.

Баранье курдючное сало нарезать крупными (1х1 см) кубиками и посолить грубой солью. Под острым углом (почти параллельно) вставить нож в торец баклажана и вырезать хвостик так, чтобы был глубокий клинообразный вырез. Выдолбить баклажаны, вращая нож. Извлеченную мякоть порубить и смешать с кубиками сала. Затем затолкать кубики сала в баклажаны (потуже), заткнуть отверстие хвостиком и пронзить вдоль шампуром весь баклажан от хвостика к началу. На каждый шампур поместится не более 2 баклажанов. В таком виде баклажаны жарятся на углях (как правило, когда большая часть мяса уже пожарена) и запекаются до тех пор, пока не станут совершенно мягкими и кожица их не сморщится или не обуглится. Можно, кстати, если не хватает шампуров, просто положить их запекаться в золу. Подавать их следует, не снимая кожицы, предоставив дорогим гостям самолично препарировать баклажаны и восторгаться мастерством повара.

Вместо бараньего сала подойдет и свиной шпик, но не стоит брать говяжье сало, которое быстро застывает, а это плохо влияет на вкус свежеиспеченного баклажана.