Блюда из баклажанов

Баклажаны средней величины надрезать вдоль и в надрез вложить сало, обрезанное с мяса и посыпанное солью. Затем баклажаны надеть на шампуры поперек и жарить над углями как шашлык, пока не сморщатся. Готовые баклажаны сложить в емкость с соленой водой, где с них и снять кожицу, после чего их можно есть. В качестве гарнира можно на шампурах испечь болгарский перец и помидоры. Кожица с перца снимается так же, как и с баклажанов.

На шампуры нанизать (можно поперек) 2—3 небольших свежих баклажана, 5—6 болгарских перцев, 1—2 стручка жгучего перца (кто любит поострее можно 2—4) и помидоров 2— 3 шампура. Помидоры надо насаживать так, чтобы они при запекании не попадали на угли. Все это запечь на углях до тех пор, пока не почернеют. Аккуратно снять шампуры с огня (чтобы овощи не попадали), снять черную кожицу, мелко нарезать мякоть в мисочку, добавить мелко порубленный лук, чеснок, кинзу, петрушку и тщательно перемешать. Посолить, поперчить по вкусу. Добавить подсолнечное масло и перемешать.

Это превосходный гарнир к шашлыку, и он бывает обычно готов к тому моменту, как «подходят» первые шампуры с мясом.

Эти закуски приготавливаются перед жаркой мяса, поскольку для них можно использовать открытый огонь и сильно раскаленные угли.

Перед жаркой мяса, пока дрова еще не перегорели и есть открытое пламя, насадить на один шампур несколько помидоров, а на второй в длину пару баклажанов. С последними это сделать не сложно, а вот помидоры необходимо насаживать, протыкая их ближе к плодоножке, чтобы они не слетели. Шампуры поставить на мангал (можно на пламя), а в это время готовится крепкий соляной раствор (годится обычная крупная поваренная соль).

После того как овощи запекутся, их снимают, кладут в миску с раствором и оставляют на 5—6 минут. После этого с них удаляют шкурку (с помидоров она снимается легче, снимая шкурку с баклажанов, надо воспользоваться ножом) и выкладывают в глубокую тарелку. Далее печеные овощи досаливаются, если это необходимо, перчатся и мелко рубятся ножом.

По вкусу добавляют нарубленные в мелкую крошку лук и чеснок.

Получается что-то вроде икры с неповторимым вкусом дымка. Соус подается к столу охлажденным.

В него можно добавить мелко нарезанную зелень.

Нашинкованный репчатый лук положить в кастрюлю и потушить до мягкости в растительном масле. Потом добавить еще растительного масла и нарезанные кружочками не очищенные от кожуры баклажаны.

Потушив все вместе 10—15 минут, добавить картофель, болгарский перец, соль, нарезанную зелень, влить пропущенные через мясорубку помидоры, закрыть кастрюлю крышкой и варить до готовности (1 час).

Неочищенные, вымытые баклажаны нарезать кружочками толщиной в 1,5—2 см. Картофель очистить и нарезать крупными кусками. Репчатый лук очистить, обмыть и нашинковать. Помидоры нарезать тоненькими ломтиками. Зелень (киндзу, петрушку, базилик, чабер, мяту, укроп) мелко нарезать.

На дно кастрюли положить нашинкованный лук, потом подготовленные баклажаны, картофель, зелень, соль, стручковый перец, помидоры, масло (топленое или растительное), накрыть кастрюлю крышкой, поставить на огонь и варить один час.

Очищенные и бланшированные баклажаны начинить приготовленным фаршем, уложить в глубокую кастрюлю, добавить мелко нарезанные помидоры, бульон и тушить 30 минут.

Для фарша мякоть баранины вместе с репчатым луком надо пропустить через мясорубку, посолить, обжарить при непрерывном помешивании до полуготовности, затем выложить на доску, измельчить ножом до образования однородной массы, добавить пассерованный на топленом масле лук, зелень (кинза, укроп, петрушка) и перемешать. При подаче баклажаны полить простоквашей.

Баклажаны испечь на противне в духовке (без жира), снять кожицу, мелко изрубить, добавить соль, молотый черный перец, мелко нарезанный лук, толченые грецкие орехи, хорошо перемешать, соединить с зернами граната.

Ошпаренные баклажаны нарезать тонкими ломтиками, посолить и обжарить в масле.

Нашинкованный лук пассеровать, посыпать мукой и еще раз прожарить. Помидоры сварить до полуготовности, протереть через сито и смешать с жареным луком. Полученную смесь довести до кипения и варить 10 минут. Добавить перец, соль и толченый чеснок и варить еще 5 минут. В готовый соус добавить мелко нарезанную зелень, перемешать и залить им баклажаны.

Баклажаны очистить от кожуры, нашинковать небольшими кубиками и варить 15 минут. Откинуть на дуршлаг, заправить толчеными орехами, уксусом, перцем. Сверху порезать кольцами лук.

Кавказский вариант известного овощного блюда.

Тушку цыпленка жарят до готовности, баклажаны жарят отдельно. Мацун окрашивают крепким настоем шафрана, добавляют корицу и сахар. При подаче на цыпленка кладут баклажаны и поливают блюдо подготовленным мацуном.

Говядину нарезают кубиками весом по 10—15 г и жарят. В посуду кладут слой овощей, на них — слой жареного мяса, смешанного с репчатым луком и рисом, поверхность продуктов покрывают половинками помидоров и вливают бульон. Тушат мусаху под крышкой на слабом огне. Тыкву, картофель, баклажаны перед тушением нарезают ломтиками, обжаривают, капусту ошпаривают.

В глиняный горшок положить нарезанную кусками и посыпанную солью баранину, кружочки репчатого лука, баклажаны, надрезанные вдоль и нафаршированные курдючным салом, чесноком, солью, молотым перцем, зеленью, влить стакан воды и поставить в духовку или на плиту. Доведя блюдо до полуготовности, добавить крупно нарезанный картофель и целые помидоры. Подавать в той же посуде.

Это горячее второе блюдо из баранины с овощами, картофелем и баклажанами готовят, как правило, в глиняных горшочках в духовом шкафу или печи.

Жирную баранину нарезать на порционные куски и посыпать солью. Крупно нарезать очищенный картофель и кружками — репчатый лук. Целые баклажаны надрезать, положить в них топленое масло с солью, молотым черным перцем (при желании можно добавить мелко нарезанную зелень).

В глиняную обливную посуду (горшок) положить подготовленные куски мяса, затем картофель, сверху уложить баклажаны, а на них — лук и целые помидоры, посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки, добавить немного стручкового перца и соли.

Залить все это томатным соком, поставить в духовой шкаф и тушить (не перемешивая) до готовности. Подать на стол в той же посуде.

Баранину (жирную) залить холодной водой и сварить до готовности. Мясо вынуть, обжарить в масле и залить процеженным бульоном. Лук кольцами обжарить на масле (или на жире, снятом с бульона). В кипящий суп добавить нарезанные баклажаны, помидоры, перец сладкий и фасоль и варить до готовности.

В конце варки добавить измельченную кинзу, толченый чеснок и соль.

Срезать кружок кабачка от плодоножки. Вычистить внутренность кабачка осторожно ложкой и ножом, оставляя стенку около 1 см. Яйца сварить вкрутую, мелко порубить, измельченный лук и сердцевину кабачка поджарить на растительном масле. Соленый огурец очистить и мелко нарезать. Пропустить через мясорубку ветчину или колбасу. Сало нарезать кубиками, добавить подготовленный огурец, колбасу, яйца, поджаренную сердцевину кабачка с луком, специи. Все тщательно перемешать. Начинить этой массой кабачки, слегка встряхивая их. Фаршированный кабачок закрыть срезанным от плодоножки кружочком и оставить на несколько часов в холодильнике (0°+4°С). Запекать в духовом шкафу в течение 30-35 минут в гусятнице. Охладить. Подавать к столу по 1 кабачку на порцию, украшать зеленью. Гарниром могут быть любые овощи к белковому столу.

Баклажаны испечь в духовке, охладить, очистить, нарезать кубиками. Перец очистить от семян и нарезать тонкой соломкой. Помидоры нарезать ломтиками, лук — кольцами. Все ингредиенты соединить, посолить по вкусу, заправить растительным маслом, перемешать, посыпать измельченной зеленью.

Завязав баллон марлей, баклажаны нужно выдержать в течение 5—8 дней с целью появления молочнокислого брожения, затем на 5-й или на 8-й день залить нагретым до кипения и охлажденным до 70 °С подсолнечным маслом слоем в 1—2 см, накрыть крышкой, установить в ведро (на решетку) с подогретой до 40 °С водой и пастеризовать при температуре 85 °С в течение 90 мин. По истечении времени пастеризации баллон укупорить, проверить качество укупорки и охладить. Охлаждение воздушное. Пастеризованные квашеные баклажаны выдерживают длительное хранение в обычных условиях и сохраняют нормальную кислотность.

С баклажанов снять кожицу, нарезать кубиками. Мясо мелко нарубить. Чеснок измельчить. Зеленый лук нашинковать.

Растительное масло нагреть в сковороде до 180 °С и баклажаны поджарить до мягкости. Баклажанные кубики выложить на салфетку, промокнуть масло.

В сковороде нагреть растительное масло, положить чеснок и мясо, обжарить, добавив соль, сахар, соевый соус и мясной бульон (250 г), довести до кипения, затем положить туда баклажаны и тушить 1 мин, полить уксусом, посыпать луком.

Отобрать баклажаны одинаковой величины, обмыть их, нарезать по длине (ненадрезанной должна оставаться часть в 1 см). Промыть холодной водой и аккуратно вырезать часть мякоти так, чтобы остались прочные стенки толщиной в 1 см. Вынутую из баклажанов мякоть изрубить, смешать с мелко нарезанным луком и спассеровать в масле, заправить солью и черным перцем. Подготовленные баклажаны наполнить этой смесью, смочить во взбитом яйце, запанировать в сухарях и обжарить в сильно разогретом жире.

Баклажаны очистить от кожицы и сварить, затем откинуть на дуршлаг, дать воде стечь и изрубить. Кабачки очистить от кожицы и также мелко изрубить. Баклажаны и кабачки соединить, добавить натертый на терке лук, измельченную брынзу, муку, яйца, соль, черный перец. Смесь хорошо перемешать и сформовать из нее шарики величиной с грецкий орех. Шарики обвалять в муке, положить в сотейник с подсолнечным маслом и обжарить. Подать фрикадели горячими или холодными с зеленым салатом. При желании в смесь, из которой формуют фрикадели, можно положить 250 г рубленой говядины или баранины.

Баклажаны обмыть, срезать плодоножки и обжарить в растительном масле. Когда баклажаны остынут, очистить кожицу и мелко нарезать. В том же жире обжарить мелко нарезанный лук, добавить баклажаны, помидоры, нарезанные кусочками, соль, черный перец и лавровый лист. Смесь поварить несколько минут, затем протереть ее через сито.

Полученное пюре поставить на край плиты. Взять баранину и овечьи хвосты. Удалить кости, мясо нарезать небольшими кусочками и нанизать на вертел, чередуя кусок мяса, кусок хвоста и т. д. Шашлык обжарить на решетке и подать горячим, поместив на горячее пюре из баклажанов.

Перебранный и промытый рис сварить в слегка подсоленной воде. Рис откинуть на сито, дать воде стечь, перемешать с маслом и поставить на край плиты, чтобы он был теплым. Мелко нарезать баклажаны, помидоры, перец, лук, чеснок, зелень петрушки и обжарить на масле, заправить солью, черным и красным перцем. Тушить до тех пор, пока не получится густой соус. На блюдо выложить рис, оформить его венком, а в середину вылить соус, на который поместить яичницу-глазунью из 4 яиц.

Говядину или телятину нарезать вместе с косточками небольшими кусочками и отварить. Нарезать кружочками или продолговатыми ломтиками баклажаны и поджарить. Стакан очищенного и промытого риса залить горячей подсоленной водой и подержать его в ней около 20 мин, пока не набухнет. На дно кастрюли положить слой баклажанов, на них — слой мяса, затем снова слой баклажанов и мяса и под конец слой риса, залить бульоном, в котором варилось мясо (бульон должен покрыть кушанье на два пальца), посуду накрыть крышкой и варить на медленном огне. Готовую мусаху опрокинуть на блюдо так, чтобы рис остался внизу, посыпать черным и душистым перцем и подать на стол с кислым молоком, заправленным чесноком.

Баклажаны средней величины очистить, нарезать ломтиками по длине, посолить, залить кипятком и выдержать в воде 3—4 мин, затем вынуть их из воды, обсушить салфеткой и обжарить с двух сторон в сильно разогретом растительном масле. Рубленую телятину соединить с измельченным сыром, добавить соль, черный перец и порошок корицы. Фарш хорошо вымешать. Оливковое масло, в котором жарились баклажаны, вылить на противень, уложить на него обжаренные ломтики баклажанов, а сверху мясной фарш. Взбить яйцо, залить им запеканку и запечь в умеренно горячем духовом шкафу.

Баклажаны, желательно одинаковой величины, разрезать на 4 части и залить кипятком, затем кипяток слить, а баклажаны вторично залить кипятком. Чтобы в баклажанах не осталось горьковатого привкуса, их следует заливать кипятком 3 раза. Нарезать кружочками лук и помидоры. В глиняной посуде (гювеч) или на противне выложить слоями помидоры, лук и баклажаны, залить маслом и запечь в духовке.

Баклажаны и нарезать ломтиками. В кастрюлю положить ломтики баклажанов, добавить мелко нарезанные листики сельдерея, мелко нарезанный зеленый сладкий: перец, укроп и чеснок, влить оливковое масло и тушить баклажаны на слабом огне. Подать блюдо в холодном виде.

Баклажаны помыть, обсушить салфеткой, смазать подсолнечным маслом и запечь в духовом шкафу. Готовые баклажаны (вместе с кожицей) растереть в ступке. Отобрать большие помидоры одинаковой величины, срезать верхушки (приблизительно третью часть помидора) и удалить сердцевину с семенами. На оливковом масле спассеровать измельченный на терке лук, мелко нарезанную мякоть помидоров, баклажанов и добавить в конце толченый чеснок. Смесь посолить, заправить перцем и варить до загустения, затем снять с огня, охладить и добавить взбитые яйца. Готовой начинкой наполнить помидоры, посыпать их сверху тертым сыром, сбрызнуть оливковым или подсолнечным маслом и поставить в предварительно нагретый духовой шкаф на 30 мин для запекания.

Достойны всякого уважения и внимания вкусные и полезные баклажаны. Рецепты приготовления баклажанов предлагают готовить из них всевозможные салаты, закуски, рагу и запеканки. Например, по этому рецепту можно сделать великолепную запеканку, соединив баклажаны с чесноком (популярное и лучшее сочетание), черствым хлебом и анчоусами.

Подготовленную курицу разрезать на куски, отделить жир, мелко порезать его, растопить на сковороде и обжарить в нем на сильном огне курицу. Затем на дно огнеупорной керамической или стеклянной посуды положить слой очищенных и натертых на крупной терке овощей — свеклу, морковь, репу, редьку, кабачок, баклажан, помидоры, капусту. Курицу положить сверху и на нее — еще слой овощей. Все залить смесью сока, оставшегося от жарения курицы, добавить подсоленную горячую воду, чтобы поверхность курицы была покрыта соком, но верхний слой овощей должен остаться сухим. Курицу на овощной подушке жарить в хорошо нагретой духовке. При подаче полить сметаной (майонезом), посыпать мелко нарезанной зеленью.