Блюда из баклажанов

Нарезанную кусочками баранину посолить и тушить в небольшом количестве воды. Когда мясо станет мягким, вынуть его и обжарить. Баклажаны нарезать ломтиками, посолить и оставить на 15 мин, отжать, обжарить, уложить на мясо, а сверху положить слоем ломтики помидоров. Посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки. Добавить воду и тушить до готовности.

Муку, яйца, молоко смешать и взбить. Баклажаны очистить, нарезать кружочками, посолить, обмакнуть в приготовленную смесь и обжарить до образования румяной корочки.

Обработанные почки нарезать ломтиками толщиной около 1 см, посолить, поперчить, обжарить с жиром с двух сторон до готовности. Кабачки нарезать кубиками, шляпки грибов — дольками на 6—8 частей. Грибы и овощи порознь обжарить и посолить. В сотейник положить помидоры, нарезанные на 4—6 частей дольками, на них — обжаренные грибы и овощи, сверху опять помидоры, полить жиром и тушить в духовке 25—30 мин. При подаче к столу на блюдо положить смесь тушеных овощей, на них — жареные почки, полить жиром и посыпать зеленью.

Подготовленную тушку курицы нарубить на куски, посыпать солью и обжарить на хорошо нагретой с жиром сковороде, добавить пассерованный лук, промытую сушеную алычу, лимонную кислоту, корицу, обжаренные кусочки баклажанов. Все это залить взбитыми яйцами (иногда в них добавляют укроп) и запечь в жарочном шкафу. Из риса приготовить плов: часть риса можно окрасить шафраном. При подаче на тарелку положить горкой рис, сбоку готовую чихиртму, полить все маслом.

В азербайджанской кухне большое распространение получило приготовление различных пловов из откидного риса. Для его приготовления необходимо отварить предварительно замоченный рис до полуготовности (на 1 кг риса 6 л воды). Затем рис откинуть на дуршлаг. В кастрюлю с нагретым маслом поместить лаваш (тонкую лепешку из пресного теста на яйцах), на который осторожно выложить рис, и продолжать варить на слабом огне при закрытой крышке до полной готовности риса. После этого плов сбрызнуть распущенным сливочным маслом. Готовый плов можно украсить корочками из рисового казмага, который образуется на дне кастрюли.

Баранину порезать на кусочки, посолить, поперчить, обжарить на сковороде, добавить немного бульона, пассерованный лук и тушить до готовности. Отдельно очистить и подготовить овощи — картофель, баклажаны, тыкву обжарить и добавить к баранине. Гарнировать блюдо помидорами и огурцами.

Подготовленные тушки цыплят отбить, посолить, обжарить на масле с обеих сторон, разрубить на небольшие куски. Баклажаны очистить от кожицы, нарезать кусочками, сложить вместе с мясом в кастрюлю и тушить до готовности. Отдельно подать мацун с измельченным чесноком.

Мусаку можно приготовить с различными овощами, тыквой, картофелем, баклажанами, капустой.

Говядину нарезать мелкими кубиками и обжарить. Рис промыть и отварить до полуготовности. Лук мелко нарезать и обжарить в масле. Подготовленное мясо смешать с рисом и луком, посыпать солью и перцем. В кастрюлю положить слой овощей, на них — слой мяса, смешанного с луком и рисом, затем половинки помидоров, залить бульоном и тушить до готовности. Подать в той же посуде. Тыкву перед тушением очистить от кожуры и семян, нарезать тонкими ломтиками и обжарить. Очищенные баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью и дать належать 10—15 мин, после чего промыть, слегка обсушить и обжарить с обеих сторон. Картофель, нарезанный ломтиками, обжарить, капусту ошпарить.

Баклажаны помыть, обрезать плодоножки, сделать разрез вдоль и удалить семена. В разрез тонко уложить нарезанное курдючное сало, заправленное рубленой зеленью, стручковым перцем, солью. Подготовленные баклажаны и помидоры нанизать поперек на вертел и жарить над раскаленными углями.

Блюдо желательно готовить в порционных горшочках. Жирную баранину нарезать на куски (2—3 шт. на порцию), посыпать солью и поместить в глиняный горшочек вместе с нарезанным кубиками картофелем и нашинкованным репчатым луком. Отдельно приготовить баклажаны. Плоды нарезать и нафаршировать курдючным салом с добавлением стручкового перца, нарубленной зелени, специй и соли.

Подготовленный целый фаршированный баклажан положить на куски баранины, залить томатом-пюре, разведенным бульоном, заправить толченым чесноком, рубленой зеленью, стручковым перцем. Горшочек поставить на раскаленные угли или в жарочный шкаф. За 15—20 мин до готовности добавить целые помидоры. Чтобы продукты не подсыхали, в чанахи можно добавить (по мере необходимости) бульон.

От почечной части свинины отрезать 4 куска толщиной в палец, смочить водой, тонко отбить, посыпать солью, перцем, обмакнуть во взбитое яйцо и обжарить с двух сторон на сливочном масле.

Затем смазать одну сторону тертым чесноком и свернуть в виде рулета.

Готовый бризоль уложить на тарелку. На гарнир положить жареный картофель, нарезанный кружочками, жареные баклажаны и кабачки, также нарезанные кружочками. Все полить сливочным маслом.

Баклажаны вымыть, разрезать вдоль, вырезать сердцевину так, чтобы образовалась неглубокая длинная лунка, и обжарить на растительном масле. Сердцевину баклажанов, морковь, лук, сладкий перец, корень петрушки и помидоры мелко нарезать, посолить, посыпать перцем и обжарить в растительном масле. Заполнить этим фаршем углубление в баклажанах и сложить половинки так, чтобы овощи были как бы целые. Положить их на сковороду, полить томатным соусом и запечь в духовке.

Обмытые и очищенные от кожуры небольшие баклажаны нарезать кружками, посыпать солью, накрыть крышкой и оставить на 3—4 часа. Затем баклажаны отжать рукой, выложить на сковороду, разогретую с растительным маслом, тщательно обжарить и дать остыть. Жарить следует на умеренном огне, чтобы баклажаны хорошо прожарились внутри.

Очищенный репчатый лук нарезать тонкими кружочками.

В чистую кастрюлю влить винный уксус, разбавленный водой, добавить душистый перец, лавровый лист, посолить и дать покипеть, а затем остудить.

В банку уложить слой нарезанного лука, затем 2 ряда баклажан, потом опять лук, и таким образом наполнись всю банку, залить остуженным маринадом, сверху полить предварительно прокипяченным, а затем остуженным растительным маслом (слоем в 2 см). Края банок тщательно обтереть тряпкой или бумажной салфеткой и герметически закупорить. Можно также обвязать банки пергаментной бумагой или закупорить целлофаном. Хранить в сухом, прохладном помещении.

Для любителей баклажанов. Порекомендуем заготовить квашеные баклажаны на зиму. Это просто и вкусно. И в пост пригодятся и под водочку хороши.

Молодые баклажаны обмыть и снять с них кожицу, оставляя плодоножку. Каждый баклажан вместе с плодоножкой разрезать в длину на 4 части. Разделывая баклажаны, следует погружать их в холодную воду и накрывать крышкой (иначе они потемнеют). Когда все баклажаны будут приготовлены, вынуть их из воды, засыпать известью, залить водой и оставить на 1,5 часа. Затем тщательно обмыть в проточной воде, опустить в кипящую воду, варить в течение 3 минут и откинуть на дуршлаг.

В кастрюлю влить кипяток, добавить квасцы, опустить баклажаны, варить еще 3 минуты, а затем откинуть на дуршлаг и отжать рукой. В кипяток всыпать 1/2 стакана сахара, размешать, опустить отжатые баклажаны и варить в течение 5 минут, а затем снова откинуть на дуршлаг и каждый баклажан сильно отжать рукой. Приготовить сироп, опустить в него отжатые баклажаны и варить до готовности. Если употребляется ваниль в палочках, ее следует добавлять в начале варки варенья, ванилин добавляется к концу варки.

Зрелые баклажаны фиолетовой окраски вымыть холодной водой, удалить плодоножки и чашелистики с прилегающей частью плода, порезать баклажаны на дольки толщиной 2—3 см по длине плода, подсолить и оставить на 20— 30 мин для удаления горечи. Затем их нужно ополоснуть, дать воде стечь, обволочь в муке и обжарить в прокаленном подсолнечном масле. Сладкий перец толстостенных сортов вымыть, удалить плодоножки с семенниками, ополоснуть и порезать на кусочки произвольной формы. Зрелые томаты очистить от плодоножек, вымыть, порезать на части, проварить в эмалированной кастрюле до размягчения, протереть через сито. Полученную томатную массу поместить в эмалированную кастрюлю, уварить до уменьшения первоначального объема вдвое, добавить зелень, соль, горький и душистый перец и тушить на слабом огне 60 мин, помешивая. Готовый горячий соус (температура около 95 °С) расфасовать в сухие нагретые банки, накрыть прокипяченными лакированными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 60 мин, 1 л — 80 мин. По окончании обработки банки перевернуть вниз горлышком и охладить.

Баклажаны сложить в большую посуду (лучше всего эмалированную) и поставить без воды в нежаркую духовку на 2—3 ч. Когда баклажаны станут мягкими, протереть их через сито или дуршлаг, снова сложить в кастрюлю, добавить мелко нарезанный укроп, соль по вкусу и тушить на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Затем остудить, переложить в банку; залить сверху подсолнечным маслом, герметически закупорить и хранить в холодном месте.

Простой рецепт икры из баклажанов на зиму.

Баклажаны, лук, салатный перец очистить от кожуры и вымыть в проточной воде. Баклажаны и перец порезать на части и бланшировать в кипящей воде (баклажаны — 12—15 мин, перец — 3—5 мин). После бланширования баклажаны и перец охладить проточной водой. Лук порезать пластинками толщиной 4 мм. Бланшированные баклажаны и измельченный лук обжарить до золотистого цвета в прокаленном масле. Свежие томаты очистить от плодоножек, вымыть, срезать место прикрепления плодоножки к плоду. Зелень вымыть проточной водой, стряхнуть и нарезать кусочками длиной до 1 см. Обжаренные баклажаны и лук, бланшированный салатный перец и томаты измельчить ножом или пропустить через мясорубку. Измельченные овощи и зелень поместить в эмалированную кастрюлю, добавить сахар, соль, хорошо перемешать и нагреть при постоянном помешивании до 80 —90 °С. В конце нагревания добавить пряности. Горячую массу расфасовать в сухие подогретые банки, накрыть их прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 90 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Обжаренные овощи измельчить на мясорубке и смешать с измельченными баклажанами, солью, зеленью, пряностями и протертой томатной массой. Томатную массу приготовить из красных спелых томатов, которые следует измельчить, проварить, протереть через дуршлаг для удаления семян и кожицы и уварить до половины первоначального объема. Готовую икру нагреть до температуры 65—70 °С и уложить в банки. Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л — 80 мин при температуре 100 °С.

Отобрать баклажаны темно-фиолетового цвета, вымыть их в холодной воде, дать воде стечь, смазать плоды подсолнечным маслом и печь в духовке, поворачивая их несколько раз. Горячие запеченные баклажаны очистить от кожицы, удалить плодоножки, уложить на кухонную доску, установленную наклонно, чтобы стекла жидкость, и измельчить ножом или секачом. Лук почистить, вымыть в холодной воде, нарезать кружками толщиной не более 2—3 мм и обжарить в растительном масле до золотистого цвета. Салатный перец вымыть, дать стечь воде, удалить у перца плодоножки и семенные гнезда, нарезать, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин, охладить в холодной воде, после чего перец пропустить через мясорубку или измельчить на кухонной доске. Спелые красные томаты очистить от плодоножек, вымыть, дать стечь воде, разрезать на 2—4 части и пропустить через мясорубку. Измельченные томаты можно протереть, отделив кожуру и семена. Свежие укроп и петрушку вымыть, дать воде стечь и нарезать зелень кусочками длиной 5 мм. Измельченные зелень и овощи выложить в эмалированную кастрюлю, добавить соль, перец и уксус, смесь хорошо перемешать, довести до кипения при постоянном помешивании и в горячем состоянии расфасовать в сухие подогретые банки. Наполненные доверху банки накрыть прокипяченными лакированными крышками и поставить в кастрюлю с водой, нагретой до 70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 80 мин. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком, накрыть плотной тканью и медленно охладить.

Обжаренные баклажаны, морковь и лук измельчить на мясорубке, добавить протертую уваренную томатную массу, соль, сахар, зелень и пряности. Взамен томатной массы можно использовать томат-пасту, которой нужно взять примерно в 3 раза меньше. Готовую икру нагреть при тщательном помешивании до температуры 70 °С и уложить в банки. Стерилизовать банки вместимостью 0,5 л при температуре 100 °С 80 мин.

Эту необыкновенно популярную овощную закуску можно купить в магазине, но разве сравнится покупная икра баклажанная с домашней! Чтобы и зимой на вашем столе присутствовало это аппетитное блюдо, предлагаем домашний рецепт баклажанной икры для консервирования.

Баклажаны помыть, очистить от кожицы, нарезать крупной соломкой, посолить, помешать. Дать полежать 30 мин, руками отжать сок, заправить растительным маслом и в глубокой посуде, помешивая, припустить (отварить) до мягкости. Репчатый лук нарезать соломкой, морковь натереть на крупной терке, добавить молотый перец и зелень петрушки, смешать и обжарить. Помидоры помыть, ошпарить кипятком, очистить от кожицы, нарезать и припустить (отварить) в отдельной посуде. Все овощи сложить в одну посудину, перемешать, посолить, добавить перец и сахар (можно без него) и тушить 5—10 мин. Горячую массу разложить в чистые банки, накрыть крышками, простерилизовать банки с овощами в горячей воде 30—40 мин (в зависимости от емкости банок), сразу же закатать крышками и поставить банки вверх дном для охлаждения.

Для приготовления заготовки используют баклажаны темно-фиолетовой окраски. Баклажаны рассортировать, вымыть, уложить на железные противни и печь непосредственно на огне или в духовке до тех пор, пока они не станут мягкими. Печеные баклажаны очистить от кожицы и отрезать плодоножки. Горячую мякоть уложить в подготовленные банки, добавить соль (8—10 г на банку вместимостью 0,5 л) и 1—2 ст. ложки уксуса. Наполненные банки накрыть крышками и стерилизовать при 100 °С: банки вместимостью 0,5 л — 65—70 мин, 1 л — 80—85 мин. Затем закатать и перевернуть крышкой вниз. Заготовку можно приготовить с добавлением красных резаных томатов и печеного перца. Для этого в поллитровую банку на дно уложить томат среднего размера, предварительно разрезанный на 2—4 части, добавить 4—6 шт. печеных перцев, остальную часть банки заполнить печеными очищенными баклажанами, добавить соль и уксус, накрыть крышкой и стерилизовать. Заготовку-полуфабрикат из печеных баклажанов можно использовать для приготовления баклажанной икры в зимний период. Для приготовления икры содержимое банки измельчить ножом, добавить по вкусу мелко нарезанный салатный лук, черный молотый горький перец, чеснок и заправить по вкусу подсолнечным маслом.

Подготовленные лук, морковь, сладкий перец нашинковать и по отдельности пережарить на растительном масле. Нарезанные баклажаны посолить и оставить на 20 мин. Помидоры мелко нарезать. Все овощи смешать, посолить, поперчить по вкусу и тушить 20—30 мин. Фасовать в горячем виде, укупорить и укутать в одеяло до остывания.

Баклажаны очистить, варить целыми 10—15 мин в подсоленной воде до полуготовности. Вынуть из воды, положить под гнет, чтобы стекла вода. Нарезать кружками, обсыпать слегка красным молотым перцем и обжарить до готовности. Подготовленные помидоры нарезать тоже кружками, а чеснок растолочь с небольшим количеством соли. На каждый кружок баклажана положить чеснок, кружок помидора, плотно уложить в литровые банки со специями и залить оставшимся от жаренья маслом. Накрыть крышками и стерилизовать 25 мин. Укупорить.

Отобрать баклажаны правильной формы диаметром не более 7 см с недоразвитыми семенами. Вымыть их в холодной воде, дать ей стечь, срезать чашелистики и нарезать баклажаны кружками толщиной 1,2—2 см. Для удаления горечи кружки баклажанов с двух сторон слегка посыпать солью, уложить на кухонную доску и оставить на 20 мин. После этого с кружков стряхнуть капли рассола, обвалять кружки в муке и обжарить их до золотистого цвета в прокаленном подсолнечном масле. Картофель очистить от кожицы, вымыть, порезать кусочками размером примерно 20х10х10 мм. Нарезанный картофель можно хранить в воде (холодной) не более 1 ч. Лук почистить, вымыть, порезать кружками толщиной 3— 5 мм и обжарить до золотистого цвета в прокаленном до появления белого дыма масле. Зелень перебрать, вымыть, порезать на кусочки длиной до 10 мм и добавить в жареный лук. При укладке подготовленных продуктов в банки вместимостью 0,5 л соблюдается следующее соотношение: обжаренных баклажанов — 200 г, картофеля — 110 г. На дно сухих подогретых банок налить половину горячего (температура 80 °С) томатного соуса, уложить третью часть баклажанов, остальной картофель и сверху оставшиеся баклажаны. Наполненные банки залить оставшимся горячим соусом, накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 90 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупорить крышками, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Мелкие баклажаны грушевидной формы вымыть и обжарить в прокаленном растительном масле. Перед обжаркой сделать на баклажанах посередине острым ножом глубокий надрез, чтобы они лучше прожарились. Для обжарки баклажанов берется не все растительное масло, часть его нужно оставить для обжарки очищенного вымытого и мелко нарезанного лука. Зелень вымыть и мелко порезать. Смешать обжаренный лук, зелень и 40 г соли. Томаты вымыть и приготовить из них томатный соус. Подготовленные баклажаны фаршировать смесью обжаренного лука и зелени. В чистые подогретые банки налить немного томатного соуса, затем уложить фаршированные баклажаны и залить горячим (температура не ниже 80 °С) соусом. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 60—70 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для поллитровых банок — 60 мин, литровых — 100 мин. После обработки банки герметически укупорить, переворачивая вниз горлышком и охладить.

Для такого вида консервов можно использовать плоды любых размеров и формы. Баклажаны вымыть щеткой, обрезать у них плодоножки, разрезать на кубики с ребром длиной 2—2,5 см, бланшировать в кипящей воде 3—5 мин и охладить проточной водой. Сладкий красный перец вымыть, дать стечь воде, очистить от семенного гнезда, нарезать вдоль на полоски шириной 2—2,5 см, бланшировать в кипящей воде 5—7 мин и охладить в холодной воде. Томаты вымыть и разрезать на дольки. Подготовленные овощи уложить в сухие чистые банки слоями или вперемешку. Уложенные в банки овощи нужно залить горячим (температура 75—80 °С) томатным соусом или неуваренной протертой томатной массой. В последнем случае на банку вместимостью 0,5 л в томатную массу необходимо добавить 7—8 г соли. Наполненные банки накрыть прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой (температура 60— 70 °С) для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 70 мин, 1 л — 100 мин. После обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.

Все овощи и зелень подготовить. Баклажаны порезать на кружки и обжарить. Лук после чистки и резки также обжарить. Томатный соус готовить следующим образом. Томаты вымыть, порезать на части и пропустить через мясорубку. Полученную массу подогреть в эмалированной кастрюле, протереть через сито и уварить до уменьшения в объеме на 1/3. К уваренной массе добавить сахар, обжаренный лук, горький черный молотый перец, душистый молотый перец и порезанную зелень. В конце уваривания томатного соуса необходимо добавить в него соль. Для улучшения вкуса и цвета, а также для повышения содержания витаминов, в готовый томатный соус рекомендуется добавлять пюре из сладкого красного перца (до 25% по массе) за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы. В чистые подогретые банки налить немного горячего соуса (температура 80—85 °С), затем уложить баклажаны, которые сверху вновь нужно залить томатным соусом, наполняя банки доверху. Накрыть банки прокипяченными крышками и установить в кастрюлю с водой, нагретой до 70—80 °С, для стерилизации. Время стерилизации при 100 °С: для банок вместимостью 0,5 л — 50 мин, 1 л — 90 мин. Бурное кипение воды не допускается. По окончании обработки банки герметически укупорить, перевернуть вниз горлышком и охладить.