Блюда из баклажанов

Баклажаны помыть, срезать концы, ошпарить, нарезать тонкими ломтиками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Лук нарезать кольцами и тоже обжарить в масле. Готовые баклажаны переложить на блюдо, чередуя их с жареным луком. На сковороду, где жарились баклажаны, положить сметану, томатную пасту, помешивая, дать прокипеть и этим соусом залить баклажаны.

Баклажаны нарезать кружочками, посыпать солью, накрыть чистым полотенцем и оставить на 30 мин., а затем осторожно отжать. Уложить баклажаны в один слой на разогретую сковороду с маслом и обжарить с обеих сторон до образования румяной корочки. Чеснок тщательно растолочь с солью. На сковороду налить уксус, прокипятить, процедить и смешать с толченым чесноком.

Готовые баклажаны выложить на блюдо, залить подготовленной чесночной подливкой и посыпать мелко нарезанной зеленью базилика, кинзы, петрушки, укропа, нашинкованным луком.

Подготовленные баклажаны опустить в кипящую воду на 3 мин., после чего сразу снять с них кожуру. Нарезать очищенные баклажаны под углом овальными кольцами толщиной 1 см, запанировать в муке, смочить во взбитом яйце, обвалять в мелкорубленых орехах.

Пожарить с обеих сторон на масле под крышкой. Подать с дольками лимона и зеленью.

Лук мелко нарезать и прогреть с маслом 5 мин. в открытой посуде. Баклажаны промыть, нарезать длинными продольными ломтиками и выложить в посуду с луком. Туда же добавить измельченный чеснок, посолить и поперчить. Добавить томатную пасту и размешать. Посуду накрыть крышкой и тушить овощи на сильном огне 20 мин. Готовые овощи посыпать мелко нарубленной зеленью.

Баклажаны нарезать кубиками, жарить на сковороде в масле, пока они не пропитаются маслом (10 мин.). Баклажаны выложить в посуду и залить готовым рассолом. Перед подачей на стол выдержать не менее суток в холодном месте. Приготовление рассола: в кипящую воду добавить соль, уксус, пряности и кипятить 10 минут.

Баклажаны и помидоры нарезать кружочками, посолить, обвалять в муке и обжарить в масле. Морковь и лук мелко нарезать и пассеровать на масле 2 мин. Смешать все овощи, уложить в горшочек, залить водой, посолить, накрыть крышкой (фольгой) и тушить в духовке 20 мин. При подаче на стол добавить в каждый горшочек по зубчику чеснока и посыпать зеленью.

Острый салат на зиму из баклажанов и перца.

Мелкого размера баклажаны грушевидной формы моют и острым ножом делают глубокий надрез посередине плода. Масло растительное хорошо прокаливают до появления белого дыма. Часть масла идет на обжаривание баклажанов, а на остальном масле обжаривают для фарша очищенный, вымытый и мелко нарезанный лук. Зелень перебирают, моют, мелко режут, добавляют соль (40 г) и перемешивают с луком. Томаты моют, режут дольками и пропускают через мясорубку. Полученную томатную массу нагревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито и уваривают на 1/3. Добавляют сахар, оставшуюся соль, вновь ставят на огонь и кипятят 5—10 мин. Перед окончанием варки добавляют пряности. При расфасовке температура томатного соуса должна быть не ниже 80 °С. Перед расфасовкой в банки баклажаны фаршируют и укладывают на противень. В подготовленные банки вначале наливают томатный соус слоем 1—2 см, затем укладывают фаршированные баклажаны (3—4 шт. в банку) и заливают горячим соусом. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 60 мин, литровые — 100 мин. После стерилизации банки окончательно закатывают, переворачивают вниз горлышком, устанавливают на крышку и охлаждают.

Свежие баклажаны равной цилиндрической формы моют, удаляют плодоножки и разрезают на кружочки толщиной 15—20 мм. Кружочки баклажанов помещают не более чем на 5 мин в раствор соли 12%-ной крепости (на 1 л волы — 120 г соли), после чего кружочки вынимают, дают стечь воде и обжаривают в хорошо прокаленном растительном масле до приобретения равномерной золотисто-желтой окраски. После обжарки баклажаны охлаждают и укладывают в банки. Лук очищают, промывают и режут на пластинки толщиной не более 3 мм, после чего обжаривают в прокаленном масле до приобретения желтовато-коричневой окраски. Томаты промывают, удаляют плодоножки, режут на дольки или пропускают через мясорубку, нагревают до кипения и протирают через сито. Протертую массу уваривают на 1/3 первоначального объема. Чеснок замачивают на 1,5—2 ч, затем очищают и пропускают через мясорубку с отверстиями в решетке диаметром 2,5—3 мм. Зелень тщательно перебирают, моют и мелко нарезают. В полулитровую банку помещается 300 г баклажанов, обжаренных кружочками, и 200 г фарша-заливки. Составные части фарша-заливки загружают в эмалированную кастрюлю, добавляют соль и перец, подогревают до кипения и в горячем виде расфасовывают в банки: вначале кладут небольшой слой фарша, затем — слой обжаренных баклажанов и так послойно до заполнения банки, верхний слой — фарш-заливка. Наполненные банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: полулитровые — 50 мин, литровые — 90 мин.

Консервы под этим названием готовят из ломтиков баклажан, обжаренных в растительном масле, уложенных в банки. Между слоями ломтиков кладут начинку, приготовленную из обжаренного репчатого лука, очищенных и нарезанных красных томатов, зубков чеснока, различных пряностей и соли. Используют баклажаны свежие красно-фиолетового цвета, с гладкой блестящей поверхностью, плотной, нежной и без пустот мякотью. При отборе и сортировке устраняют все дефектные и поврежденные плоды. Отобранные для консервирования баклажаны промывают, обрезают оба конца. Очищенные баклажаны разрезают вдоль на 4—8 ломтиков в зависимости от размера плода, а затем разрезают поперек. Нарезанные ломтики баклажанов замачивают на 30-40 мин в солевом растворе для удаления горечи (на 1 л волы —30 г соли), затем замоченные баклажаны промывают несколько раз холодной проточной водой, дают стечь воде и обжаривают в рафинированном растительном масле в течение 10 мин до золотисто-желтого цвета. Зрелые плотные томаты красного цвета ошпаривают горячей водой, затем опускают в холодную воду, очищают от кожицы, режут кусочками и пропускают через мясорубку. Лук очищают, моют, режут кольцами и обжаривают до золотистого цвета. Зелень петрушки перебирают, удаляют засохшие, увядшие и пожелтевшие листики, посторонние примеси, тщательно промывают и мелко нарезают. Чеснок делят на зубки, очищают, моют и измельчают. Начинка (фарш) приготовляется следующим образом. В глубокую сковороду вливают масло, оставшееся после жарки баклажанов, добавляют еще 750 г свежего растительного масла и нагревают его до 130—150 °С. В разогретое масло закладывают свежие очищенные и нарезанные томаты, которые обжаривают до тех пор, пока количество томатов не уменьшится наполовину. Затем добавляют спассерованный лук, нарезанную зелень петрушки и обжаривают смесь до тех пор, пока масло не станет совершенно прозрачным и не покроет полностью зелень. На дно банок укладывают ряд обжаренных ломтиков баклажанов, затем слой фарша и несколько кусочков нарезанного чеснока, затем второй ряд баклажанов, слой фарша, кусочки чеснока и т д. до наполнения банок, последний раз – обжаренные баклажаны. Затем банки наполняют растительным маслом, в котором обжаривались баклажаны и лук. Заполненные банки накрывают прокипяченными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 70 °С, и стерилизуют полулитровые банки 50 мин.

Подготовленные баклажаны режут кусочками или кружочками, перец сладкий — кусочками шириной 20—25 мм, лук — колечками толщиной 3—5 мм Нарезанные овощи поочередно слегка обжаривают, смешивают, добавляют соль и сахар, укладывают в банки и заливают горячим томатным соусом. В полулитровую банку укладывают 300 г смеси овощей и наливают 200 г горячего соуса. На дно банок перед укладкой овощей кладут по одному лавровому листу. Заполненные банки прикрывают крышками и стерилизуют 60 мин. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают. Консервы используют как холодную закуску.

Баклажаны пекут в духовке до мягкости, отжимают под гнетом избыток сока. Очищенную от кожицы мякоть поджаривают на растительном масле и охлаждают. Одну луковицу шинкуют и пассеруют, а другую натирают на мелкой терке. Баклажаны, смешанные с луком, пропускают через мясорубку, добавляют счищенные измельченные яблоки, сахар, соль, перец, уксус и растительное масло. Всю массу хорошо перемешивают, кипятят 8—10 мин, фасуют в горячем виде в стеклянные банки и стерилизуют полулитровые — 60 мин., литровые - 80 мин.

Баклажаны можно не обжаривать, а бланшировать в кипящей воде 5—7 мин до мягкости и сразу пропускать через мясорубку. Приготовленная по этому способу икра получается очень вкусной, нужно взять 600 г баклажанов и добавить в икру 100 г растительного масла. Готовую икру, если она получается жидкой, немного уваривают, расфасовывают в банки, затем стерилизуют. Этим способом можно приготовить икру из тыквы, патиссонов, моркови, свеклы и зеленых томатов.

Подготовленные овощи — кабачки или баклажаны лук, морковь, белые коренья — режут: кабачки на кружки диаметром 30—35 мм, баклажаны — 40—45 мм, морковь или белые коренья - в виде лапши, лук — колечками. Зелень измельчают острым ножом на кусочки длиной до 10 мм. Нарезанную впрок зелень нельзя хранить более 30 мин. Подготовленные овощи обжаривают на растительном масле, которое перед этим должно быть хорошо прокалено (до появления белого дыма) Обжаренные кабачки приобретают равномерную желтую окраску у баклажанов теряется упругость, окраска изменяется от фиолетовой до коричневой с золотистым оттенком. Окраска плодов становится менее яркой. Лук приобретает золотистый или слегка коричневый оттенок Обжаренные овощи пропускают через мясорубку. К смеси добавляют нарезанную зелень, соль, сахар, перец горький, душистый, а также уваренное томатное пюре. Все тщательно перемешивают и нагревают в кастрюле до кипения. Расфасовывают в горячем виде, накрывают банки крышками и стерилизуют: полулитровые — 75 мин, литровые — 100 мин.

Баклажаны моют, режут на кружки и обжаривают. Лук чистят, моют, режут и обжаривают В томатную массу добавляют сахар, обжаренный лук (65 г), молотый горький черный и душистый перец, мелко нарезанную зелень. В конце уваривания в соус нужно добавить 100 г соли. Для улучшения вкуса и цвета томатного соуса, рекомендуется при изготовлении томатного соуса добавлять пюре из сладкого красного перца до 25 % за счет соответствующего уменьшения количества томатной массы. В банки вначале наливают небольшое количество горячего томатного соуса (80—85 °С), затем укладывают баклажаны, нарезанные кружочками, а сверху вновь наливают томатный соус. Наполненные до самого верха банки накрывают прокипяченными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с горячей (70—80 °С) водой и стерилизуют: полулитровые — 50 мин, литровые — 90 мин. Во время стерилизации следят, чтобы не было бурного кипения воды.

У некрупных баклажанов обрезают концы. Плоды моют, разрезают на кружки толщиной 2—2,5 см, обжаривают, охлаждают Одновременно готовят овощной фарш и томатный соус Продолжительность обжаривания зависит от вида и размеров нарезанных овощей, а также температуры, при которой ведется обжарка. Кружки баклажанов должны приобрести золотисто-желтую окраску с коричневатым оттенком. Нарезанные корнеплоды (морковь, белые коренья) становятся мягкими на ощупь, но сохраняют упругость. Нашинкованный лук приобретает золотистый или слегка коричневый оттенок. Все перемешивают, добавляют мелко нарезанную свежую зелень и немного соли. Готовят соус. Для этого свежие зрелые томаты моют, удаляют плодоножки, режут на кусочки, пропускают через мясорубку, подогревают в эмалированной кастрюле до кипения, протирают через сито, добавляют сахар, соль, молотый черный и душистый перец и уваривают, помешивая, до уменьшения первоначального объема на 1/3. При заливке уложенных в банки баклажанов томатный соус должен иметь температуру не ниже 80—85 °С. В подготовленные банки наливают небольшое количество томатного соуса и тут же укладывают до половины банки обжаренные кружочки баклажанов, затем порцию овощного фарша, а сверху опять кружочки баклажанов. В полулитровую банку вмещается 275 г баклажанов, нарезанных кружками, 50 г овощного фарша, 175 г томатного соуса. После наполнения овощами банки заливают горячим томатным соусом. Чтобы экономнее расходовать заливку, полулитровые банки наполняют на 2 см ниже верха горлышка банки, литровые — на 2.5 см. Наполненные банки накрывают прокипяченными лакированными крышками, слегка подкатывают, устанавливают в емкость с горячей (60—70 °С) водой и стерилизуют: полулитровые — 50 мин, литровые — 90 мин. После стерилизации банки герметично закатывают и переворачивают вниз горлышком.

Подготовленные фаршированные баклажаны укладывают в стеклянные банки и заливают горячим (80—85 °С) маринадом. Наполненные банки накрывают лакированными крышками, которые слегка подкатывают, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60 -70 °С. и стерилизуют: полулитровые — 30 мин., литровые — 50, двухлитровые 60, трехлитровые —70 мин.

Свежие мелкие баклажаны грушевидной формы моют, удаляют плодоножки, надрезают острым ножом середину плода и бланшируют в кипящем солевом растворе (20—30 г соли на 1 л воды) в течение 7—10 мин до полуготовности. После бланширования готовые баклажаны укладывают на доску, установленную под углом, сверху накрывают второй доской или фанерой, на которую кладут гнет из промытых булыжных камней или иного груза Баклажаны выдерживают под гнетом 3—4 ч. Одновременно с обработкой баклажанов подготавливают другие виды овощей. Морковь и лук очищают, промывают. Лук нарезают кольцами толщиной 2—3 мм и обжаривают в хорошо прокаленном масле до золотисто-коричневого цвета. Морковь режут соломкой, также обжаривают, все смешивают и добавляют мелко нарезанную зелень, а также очищенные дольки чеснока. Полученным фаршем начиняют баклажаны через продольный надрез. Чтобы фарш из баклажанов не высыпался, баклажаны можно перевязать нитками или пробланшированными стеблями сельдерея. Фаршированные баклажаны плотными рядами укладывают в подготовленную бочку или кадку из твердых пород дерева вместимостью не более 50 кг. Можно использовать и стеклянные банки с широким горлом. После укладки баклажаны накрывают подгнетным кругом, на который укладывают гнет (как при квашении капусты). Рассол кипятят, фильтруют, охлаждают и заливают баклажаны Рассол должен покрыть уложенные баклажаны на 4—5 см выше верхнего ряда. Готовность баклажанов определяется температурой хранения. При 10—15 °С баклажаны готовы через 20—25 дней.

Отбирают слегка недозрелые плоды грушевидной формы, приблизительно одного размера и одинаковой степени зрелости. Плоды сортируют, моют, очищают от плодоножек, после чего глубоко надрезают вдоль посередине и бланшируют в кипящей подсоленной воде (20—25 г соли на 1 л воды) в течение 7—1С мин. Затем погружают в холодную воду и выкладывают на решетку для отекания воды. Подготовленные баклажаны укладывают на доску, установленную под углом, сверху накрывают второй доской или куском фанеры, на которую кладут гнет. Под гнетом баклажаны выдерживают 3—4 ч. На дно подготовленной бочки насыпают немного соли, хорошо промытую, нарезанную пряную зелень (укроп, петрушку) и очищенный, истолченный чеснок, после чего укладывают баклажаны, перекладывая их пряной зеленью, чесноком, горьким и сладким стручковым перцем. Уложенные баклажаны заливают рассолом. Рассол кипятят, фильтруют и охлаждают. Соленые баклажаны 6—7 дней хранят при комнатной температуре для предварительного брожения, после чего помещают в холодное место. Лучшие условия хранения — температура не выше 10 °С.

Подготовленные, промытые баклажаны очищают от кожицы, прокалывают ножом насквозь и варят в соленой воде (60 г соли на 1 л воды) в течение 30 мин до мягкости. Затем выкладывают баклажаны на доску, установленную наклонно, сверху кладут вторую доску с грузом для удаления излишней воды. После того как вода стечет, баклажаны укладывают в полулитровые банки, добавляют в каждую 10 г соли и 1—1,5 ст. ложки 5%-ного уксуса. Наполняют банки на 1,5 см ниже верха горлышка, накрывают крышками и стерилизуют при 100 °С 60—70 мин.

.

Заготовку для икры можно готовить также с добавлением красных резаных томатов и печеных перцев. На дно полулитровой банки укладывают сырой томат средней величины, разрезанный на 4—6 частей, и 4— 5 шт. печеных перцев, уложенных поверх печеных баклажанов. Из за готовки-полуфабриката легко можно приготовить икру: содержимое банки выкладывают на тарелку или блюдо, измельчают ножом, добавляют по вкусу нашинкованный репчатый лук, молотый черный горький перец и заправляют подсолнечным маслом.

Баклажаны должны быть зрелые, плотные, фиолетового цвета. Отсортированные баклажаны моют, дают стечь воде, пекут на железном листе или в сковороде с крышкой, после чего очищают от кожицы, удаляют плодоножки и укладывают горячими в стеклянные банки. Во время укладки добавляют соль (из расчета 10 г на пол-литровую банку) и вливают 1,5 ст. ложки 5%-го уксуса. Наполняют банки на 1 см ниже верха горлышка банки, накрывают подготовленными крышками, устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60—70 °С, и стерилизуют: пол-литровые банки — 60—70 минут, литровые — 75 минут. После стерилизации банки немедленно укупоривают и ставят вниз горлышком для охлаждения.

Для маринования берут свежие, здоровые плоды с блестящей кожицей фиолетового цвета различных оттенков с семенной камерой без пустот, с недоразвитыми семенами. Баклажаны режут на кружки толщиной 1,5—2 см и бланшируют в кипящей воде 5—7 мин для удаления горечи. После бланширования их немедленно охлаждают в холодной воде, чтобы избежать разваривания. Уложенные в банки баклажаны заливают горячей (85—90 °С) маринадной заливкой. Заполненные банки стерилизуют: полулитровые — 10 мин, литровые — 15, двухлитровые — 20, трехлитровые — 25 мин.

Кабачки очистить от кожи и семян, нарезать кубиками величиной 1 см, сложить в дуршлаг и опустить на 2—3 мин. в крутой соленый кипяток. Баклажаны порезать такими же кубиками, посолить, положить между двумя дощечками под гнет, чтобы с соком вышла горечь. Так же как и кабачки, сложить их в дуршлаг и опустить в подсоленный кипяток на 5 мин. Остудить. Грибы и сваренные вкрутую яйца нашинковать крупной соломкой, перемешать с обсушенными холодными кабачками и баклажанами. Залить заправкой из масла, уксуса и перца.

Нарезать небольшие баклажаны кружками, толщиной в 0,5 см, посолить, оставить на 30—40 мин., а затем отжать. Мелко нарезанный лук потушить до мягкости в масле. Добавить баклажаны, долить масло, крупно нарезанный картофель и тушить до готовности картофеля. Затем положить помидоры, предварительно сняв кожицу, и тушить до загустения. За 5—10 мин. до готовности добавить толченый чеснок, стручковый перец, мелко нарезанную зелень кинзы и посолить.

Баранину промывают и нарезают кусками. Баклажаны моют, надрезают глубоко вдоль и в разрез помещают куски баранины, посыпав их слегка солью и перцем, после чего края скрепляют зубочистками. Смазывают баклажаны маслом и жарят на решетке над раскаленными углями до готовности, периодически переворачивая.

Курицу промывают, нарезают кусками, жарят в казане до золотисто-коричневого цвета, добавляют небольшое количество воды и тушат на слабом огне. Лук, помидоры и баклажаны очищают, нарезают кубиками и слегка обжаривают в растопленном курином жире. Овощи перекладывают в казан, заливают вином, солят, перчат и тушат до готовности. Перед подачей к столу блюдо посыпают мелко нарезанной зеленью укропа и петрушки.

Баклажаны отварить. Дать остыть, очистить от кожицы и нарезать ломтиками. Из яиц, муки и молока приготовить кляр. Ломтики баклажанов посолить, обмакнуть в кляр и жарить в разогретом жире. Подать блюдо горячим с картофельным пюре.

Баклажаны запекают в духовке, остужают, чистят и мелко нарезают. Затем обжаривают их 3-4 минуты в растительном масле, непрерывно помешивая. После этого баклажаны остужают, солят, смешивают с толченым чесноком. Салат выкладывают горкой на блюдо, посыпают натертым на крупной терке сыром и подают к столу.

Баклажаны моют, чистят, разрезают вдоль и варят до готовности. Затем охлаждают и нарезают соломкой, добавляют нарезанные кубиками помидоры, измельченную кинзу и толченый чеснок. Из половины лимона выжимают сок, смешивают с растительным маслом и солью, заправляют полученной смесью салат и дают постоять в течение 1 часа. Вторую половину лимона нарезают кружочками, украшают ими готовый салат и подают к столу.