Блюда из брусники

Смешайте в кастрюле ягоды, сахар и лимонный сок, разведите крахмал холодной водой и добавьте к ягодам. Проварите все на слабом огне 10 минут, постоянно помешивая. Слейте сироп в баночку, ягоды остудите. Раскатайте тесто очень тонко, но не давайте высохнуть. Вырежьте кружочки диаметром 10 см, положите на каждый по столовой ложке ягод, сложите полумесяцем и защипайте края, слегка смочив водой. Отварите в кипятке, пока не всплывут. Откиньте на дуршлаг, дайте стечь воде и подавайте с сиропом и сметаной.

Тушки куропаток промывают и начиняют кусочками сливочного масла, клюквой, брусникой. Грудки оборачивают тонкими ломтиками бекона, ножки и крылышки связывают нитками и кладут птиц в утятницу. Куропаток тушат в предварительно разогретой духовке 45 минут, периодически поливая выделяющимся соком. За 10 минут до готовности бекон снимают, птиц поливают вытопленным маслом и посыпают мукой. Лимонный сок смешивают с растительным маслом, солью и перцем. Печень куропаток промывают, обжаривают в растительном масле, разминают и намазывают на тосты. Куропаток выкладывают в тарелку, украшают листьями кресс-салата и подают к столу с тостами.

В подготовленные тушки рябчиков кладут сливочное масло, по кусочку сахара, ягоды брусники и закрепляют разрезы деревянными шпажками. Мясо рябчиков шпигуют салом. Тушки смазывают растительным маслом и, насадив на шампуры, жарят, периодически переворачивая, над костром. Готовых рябчиков оборачивают листьями лопуха и выдерживают в течение 3-6 минут. Листья придадут мясу приятный аромат и сладковатый привкус.

Утку промывают, нарезают порционными кусками и укладывают в неглубокую эмалированную емкость, пересыпая измельченным репчатым луком. Бруснику измельчают в блендере, добавляют белое вино, сахар, корицу, соль и перец. Полученной смесью заливают утку и маринуют в течение 3-4 часов. Затем кусочки утки нанизывают на шампуры и жарят над раскаленными углями до готовности. Маринад процеживают сквозь сито, выливают в сотейник, добавляют сливочное масло и варят на небольшом огне до загустения, постоянно помешивая. Готовый шашлык поливают брусничным маринадом и подают к столу.

Ягоды перебирают, моют, откидывают на решето, 2—3 раза обдают кипятком. Варят сироп (1 кг сахара на 1 л воды) Ягоды, разрезанные на 4 части яблоки и на 2 части груши (очищенные от кожицы и семенной камеры) опускают в горячий сироп, добавляют кусочек корицы и 2 -3 шт. гвоздики. Приготовленную таким способом бруснику подают к мясу.

Бруснику и морковь перебирают. Ягоды моют в холодной воде, а корнеплоды сначала замачивают и затем тщательно моют щетками в проточной воде. После мойки обрезают концы корнеплодов, очищают их от кожицы и вырезают все поврежденные места. Очищенную морковь нарезают на кружочки толщиной 4—5 мм или кубики. Бруснику бланшируют в кипящей воде не более 3 с, нарезанную морковь — 10 мин. После бланширования ягоды пересыпают в таз или кастрюлю и добавляют сахарный песок (35 % к массе взятой брусники) Нагревают до кипения и варят 8—10 мин. после чего добавляют бланшированную морковь (45 % к массе брусники) и вновь варят, помешивая. При достижении температуры кипения 102° С снимают с огня, тут же расфасовывают в стеклянные банки, затем стерилизуют: полулитровые — 15 мин, литровые —20 мин.

Берут 2 стакана зрелой и промытой брусники, заливают горячей водой, прибавляют 2 яблока и 2 груши, нарезанные на дольки и очищенные от семенной камеры, и варят в течение часа. Сваренную массу протирают через дуршлаг, заправляют сметаной и 3 ст. ложками сахарного песка. Перед подачей в суп вливают 0,5 стакана яблочного сока или рюмку столового вина. Отдельно к супу подают отварной картофель. Летом брусничный суп подают к столу холодным, а зимой — горячим.

Бруснику очищают, моют, слегка разминают или бланшируют в воде 1—3 мин. при температуре 80—85° С. Яблоки режут на дольки, удаляют семенную камеру и бланшируют в растворе лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) или в 35%-ном сахарном сиропе при температуре 85—90 °С в течение 5—7 мин. с последующим охлаждением проточной холодной водой. Подготовленные дольки яблок хранят в растворе лимонной кислоты или растворе поваренной соли (10—15 г соли на 1 л воды). Подготовленные плоды и ягоды укладывают в банки и заливают брусничным соком. Температура сока при расфасовке должна быть не ниже 80 С. Наполненные банки накрывают лакированными крышками и стерилизуют, полулитровые — 5—6 мин, литровые — 8—10 мин.

Перебранные, промытые ягоды ошпаривают, всыпают в таз и варят без воды, пока ягоды не полопаются. Затем их протирают через сито. На стакан пюре берут стакан сахара и варят на слабом огне в течение 30 мин, снимая пену. Груши подготовленные, как и яблоки, кладут в брусничное пюре, добавляют немного ванилина и уваривают до готовности. Готовое варенье в горячем состоянии расфасовывают в сухие банки и укупоривают.

Великолепное сочетание для варенья - брусника с яблоком. Варенье получается вкусным, ароматным, красивого насыщенного цвета.

На 1 кг подготовленных ягод брусники берут 500г яблок (их разрезают на 4 части и бланшируют в кипящей воде 2—3 мин), смешивают с брусникой, раскладывают в стеклянные банки, заливают маринадом и пастеризуют 15—20 мин. Варят маринад 5—10 мин и кипящим заливают в банки. Банки герметически укупоривают и, перевернув вверх дном, ставят на охлаждение.

Часть брусники (1/3 общей массы) можно заменить яблоками. Яблоки моют, разрезают на 4 части (удаляя при этом семенную камеру) и бланшируют в горячей воде (95° С) не более 5 чин. В кастрюлю всыпают ягоды брусники, кладут кусочки яблок и заливают свежеотжатым брусничным соком. Нагревают до температуры 95-98 °С, быстро расфасовывают в подготовленные горячие банки и стерилизуют полулитровые — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые —25 мин.

Промытые и обсушенные ягоды брусники ссыпают в варочный газ и варят 10 мин, постоянно помешивая. Добавляют очищенные от семенной камеры дольки яблок и груш, и варят еще 10 мин. Добавляя порциями сахар, уваривают джем до готовности. Перед окончанием варки добавляют лимон, нарезанный мелкими кубиками. Фасуют джем полуохлажденным.

Спелые, равномерно окрашенные ягоды перебирают, очищают от примесей, моют и ссыпают в варочный таз. Заливают водой, добавляют половину всего количества сахара и варят на слабом огне, постоянно помешивая, пока смесь не уварится до 1/3 первоначального объема. Добавляют оставшийся сахар и уваривают джем до готовности, постоянно помешивая. Готовый джем в кипящем виде фасуют в прошпаренные сухие горячие банки, укупоривают прошпаренными лакированными крышками и ставят на ограждение.

В кипящий сахарный сироп порциями опускают мытые и обсушенные ягоды брусники, варят по 4 мин, после чего засыпают в банки. Когда будет подготовлено все взвешенное количество ягод, в сироп добавляют лимонную кислоту и снимают пенку. Ягоды в банках заливают прокипяченным сиропом и пастеризуют при 85 °С полулитровые — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые — 25—30 мин.

Сладкие яблоки или груши моют, очищают от кожицы и режут на дольки, удаляя при этом семенную камеру. Ягоды брусники и дольки плодов укладывают в банку слоями. На дно банки и сверху ягод для аромата кладут 2—3 ломтика лимона. Заливают банки горячим сиропом и пастеризуют при 85 °С: литровые — 15 мин. двухлитровые — 25, трехлитровые — 35—40 мин.

Спелые ягоды перебирают, удаляют плодоножку, сухие остатки цветков и другие примеси Перебранные ягоды моют, дают стечь воде и засыпают в подготовленные стеклянные банки. Плоды заливают горячим сахарным сиропом, банки накрывают прошпаренными крышками устанавливают в емкость с водой, нагретой до 60 °С, и пастеризуют при 85 °С полулитровые — 10 мин, литровые — 15, трехлитровые—35—40 мин.

Ягоды перебирают, удаляют недозрелые, порченые и примеси. После мойки ягоды разминают и подогревают на слабом огне для лучшего отделения сока. Сок отжимают, дают ему отстояться не более часа и, осторожно, сняв осадок, профильтровывают. Доводят сок до 90-95 °С., расфасовывают в горячие стерильные банки вместимостью 1—3 л и укупоривают.

Капусту потушить в жаровне, добавить в нее мелко нарезанное сало, лук, яблоко и бруснику.

Капусту тонко нашинковать, положить в посуду, залить уксусом и процеженным фруктовым или ягодным маринадом, добавить соль и нагревать, помешивая. Когда капуста осядет, снять ее с плиты и охладить.

Яблоки нарезать тонкими ломтиками, смешать с капустой и маринованными фруктами, заправить растительным маслом и сахаром, посыпать измельченным зеленым луком.

Морковь и лук крупно нарезать и разложить на противне. Телятину смазать жиром и уложить нарезанные морковь и лук, тушить на маленьком огне до готовности. К мясу подать моченую бруснику или брусничное варенье. Блюдо украсить морковью.

Бруснику кладут в кастрюлю, добавляют 180 г сахара и варят, помешивая, на сильном огне до тех пор, пока брусника не станет мягкой. Затем всю массу процеживают через натянутую ткань. Сочные, но крепкие груши моют, режут на четвертинки, очищают и освобождают от чашелистиков, плодоножек и семенной камеры Полученный брусничный сок доводят до кипения, добавляют в него 1,2 кг сахара, засыпают приготовленные груши и на медленном огне варят до мягкости. Затем груши вынимают, укладывают в подготовленные банки, заливают соком и стерилизуют: полулитровые — 12 мин, литровые — 18, трехлитровые — 25 мин.

Бруснику моют. Груши разрезают на дольки, удаляют семенную камеру, плодоножку, чашечку, опускают в кипящий сахарный сироп, доводят до кипения и выдерживают 10 мин. Затем плоды укладывают в банку. Заполненные банки заливают горячим сиропом, накрывают крышками и стерилизуют: литровые — 8 мин, трехлитровые — 15 мин.

Положить на несколько минут ощипанную, выпотрошенную и промытую куропатку в горячую воду, потом сразу в холодную. Посолить, нашпиговать копченым салом или покрыть широкими ломтиками сала и жарить в духовке. Иногда натирают внутри и снаружи толчеными семенами можжевельника и перцем. Подать на стол, положив на рис. На гарнир можно отдельно подать бруснику, пюре из чечевицы или рис с грибами, а также яблочный соус.

Муку смешать с солью и содой. Масло или маргарин растереть деревянной ложкой добела. В другой посуде растереть (взбить миксером) яйца (желтки и 1 яйцо) с сахаром до получения пышной массы (желательно, чтобы сахар растворился). В эту массу добавить сметану, пожеланию ванилин, хорошо перемешать, соединить с растертым маслом, всыпать муку, смешанную с содой и солью, замесить тесто (не мять, как лапшу). Готовое тесто положить в холодильник на 20—30 мин. Приготовить начинку: яблоки (антоновка) нарезать тонкими дольками (можно с кожицей), смешать с сахарной пудрой и лимонной цедрой, добавить красную смородину или бруснику, взбитый с сахарной пудрой белок, еще раз осторожно перемешать и эту начинку слегка подсушить в нагретой духовке. Из охлажденного теста раскатать пласт толщиной 1 см в соответствии с размером листа (можно раскатывать тесто скалкой прямо на листе), обрезать излишки теста и разложить охлажденную начинку, равномерно распределяя по пласту; посыпать рублеными орехами. Из остального теста, предварительно охлажденного, сделать переплетения, положив их сверху начинки в виде решетки. Для этой цели тесто можно пропустить через мясорубку. Выпекать пирог до готовности в духовке, нагретой до 190— 200°С. Из теста, приготовленного по этому рецепту, можно сделать закрытый пирог. Для этого тесто разделить пополам, раскатать два пласта в соответствии с размерами листа; нижний пласт смазать взбитым белком, положить на него подготовленные дольки яблок с цедрой и покрыть вторым пластом, защипать края. Пирог сразу же смазать взбитым белком и поставить в нагретую духовку. Испеченный, еще теплый (но не горячий) пирог слегка смазать сливочным маслом и посыпать сахарной пудрой, смешанной с ванилином.

Взбить яичные белки с сахаром, смешать с растертыми желтками и водой, добавить муку, все перемешать. Форму смазать размягченным маслом и вылить в нее получившееся тесто.

Яблоки промыть проточной водой, разрезать каждое на половинки и удалить сердцевину и семена. Затем половинки фруктов уложить на тесто разрезами вверх.

Углубления от сердцевин заполнить промытыми ягодами брусники и посыпать все молотой корицей. Поместить форму на 10-15 минут в разогретую духовку.

Перед подачей к столу готовый десерт нарезать так, чтобы в каждом кусочке было по две половинки яблока.

Яблоки вымыть, обсушить, разрезать пополам и аккуратно удалить сердцевину. Можно срезать место прикрепления плодоножки и удалить сердцевину, сохранив остальное яблоко целым. Подготовленные яблоки начинить смесью брусники и сахара (или меда), посыпать корицей, накрыть пергаментом и запечь при средней мощности в течение 2,5—4 мин (чем тверже яблоко, тем больше время приготовления).

Готовый десерт накрыть фольгой и выдержать 3,5 мин при той же мощности.

Груши очистить, разрезать пополам, удалить сердцевину. Вино смешать с корицей и имбирем по вкусу и довести смесь до кипения — 1,5—2 мин при полной мощности.

Груши аккуратно опустить в вино срезом вниз и выдержать в печи 1,5—2 мин на полной мощности, затем фрукты перевернуть и выдержать еще 1,5—2 мин.

Готовые груши выложить на десертные тарелки срезом вверх, начинить брусникой и посыпать измельченным миндалем.

Благодаря великолепному сочетанию тыквы с брусникой это варенье получается вкусным, полезным и доступным. А добавление корицы и гвоздики придаст варенью из тыквы и брусники тонкий пряный аромат.

Выбрать спелые сладкие груши, очистить их от кожицы и удалить семенную коробочку, на 3 минуты опустить в кипяток. Ягоды брусники перебрать, промыть, обсушить, обдать кипятком. Варить варенье из брусники почти до готовности, в конце варки опустить дольки груш. Готовое варенье разлить горячим способом. Хранить в прохладном месте.