Блюда из гороха

Горох замочите на 1—1,5 часа. Лук обжарьте на растительном масле до золотистого цвета. Остальные овощи нарежьте мелкими кубиками, а сало — пластинками. Равномерно смешайте в горшочках все ингредиенты, посолите, положите перец горошком, залейте кипятком и поставьте в духовку.

Промойте отдельно дал и рис, оставьте в воде на один час, потом осушите. Нагрейте топленое или сливочное масло в кастрюле с толстым дном, добавьте лавровый лист, рубленый имбирь и гвоздику, а затем рис и дал. Обжаривайте все это 8-10 мин, хорошо перемешивая, пока масло не впитается. Налейте такое кол-во воды, чтобы зерна были покрыты на 5 см. Добавьте соль, куркуму и мускатный орех, помешайте и доведите до кипения. Плотно закройте крышкой и варите на среднем или малом огне около 30 мин.

По мере того как рис и дал впитывают воду, постепенно уменьшайте огонь. Следите за тем, чтобы смесь была всегда покрыта водой. (При необходимости добавьте несколько столовых ложек воды.) Затем добавьте нарубленный шпинат и помидоры, осторожно помешайте и закройте крышку. Варите еще минут пятнадцать, пока рис и дал полностью не сварятся (кичри при этом должно оставаться влажным). Перед подачей как следует перемешайте.

Переберите дал и промойте его вместе с рисом. Дайте воде стечь.

Тем временем вымойте и нарежьте овощи. Нагрейте топленое или растительное масло в кастрюле с толстым дном и поджарьте семена кумина, перец и имбирь. Через минуту бросьте туда молотый кумин и асафетиду. Еще через несколько секунд добавьте нарезанный картофель и соцветия цветной капусты. Мешайте овощи ложкой 4-5 мин, пока они не покроются коричневыми пятнышками. Теперь добавьте осушенные дал и рис и жарьте одну минуту, помешивая. Влейте воду. Добавьте соль, куркуму и помидоры и доведите до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и, прикрыв кастрюлю крышкой, варите 30-40 мин (если вы используете целые бобы мунг, варите немного дольше, а если горох - меньше), пока дал не станет мягким и полностью не сварится. Перед этим перемешайте один-два раза, чтобы рис не прилипал ко дну кастрюли.

Наконец выжмите сок лимона на кичри, сбрызните сверху сливочным маслом и варите на слабом огне, пока вся жидкость не впитается. Приправьте черным молотым перцем и осторожно, но быстро перемешайте готовое блюдо.

Если вы используете бурый рис, варите на 20 мин дольше.

Для теста в кастрюлю просеять муку, в середине сделать углубление и разбить в него яйцо. По краям разложить сливочное масло, нарубленное хлопьями, соль и перец. Вымесить все в однородное тесто, завернуть в пленку и поставить на 1 час в прохладное место.

Для начинки вымыть стручки сладкого перца, разрезать пополам, удалить перегородки и семена. Половинки стручков нарезать маленькими кубиками. Цуккини вымыть и нарезать тонкими кружками. Полущить горох и бланшировать в кипящей воде. Сало нарезать маленькими кубиками, бланшировать и хорошо обсушить, затем вместе с кубиками лука-шалот обвалять в горячем растительном масле. Откинуть на сито и обсушить.

Духовку нагреть до 200°С.

Сдобное тесто на посыпанной мукой доске раскатать в лепешку диаметром 30 см. Выложить им днище и края смазанной формы для пиццы диаметром 26 см. Многократно наколоть тесто вилкой. Внешние края выложить двумя рядами кружков цуккини. Перемешать сладкий перец и горошек с кубиками сала и положить в середине. Вымытые карликовые помидоры разложить между ними.

Сливки хорошо взбить с яйцами и добавить по вкусу петрушку, соль и перец. Полить сливочной массой овощи и печь пирог в средней части духовки примерно 35 минут.

1 черепаху вынуть из скорлупы, без ног и головы; очистить, сварить с солью и кореньями, процедить. 4 стакана спелого гороха вскипятить, процедить, залить частью бульона из черепахи, варить опять, пока горох не разварится, протереть сквозь сито, развести бульоном как следует. Положить в суп поджаренную в масле 1 петрушку и 1 порей, разрезанную черепаху; вскипятить, всыпать зелени, подавать.

2 стакана гороха всыпать в кипяток, посолить, разварить, подливая понемногу холодной воды, протереть сквозь дуршлаг; 1 петрушку, 1 порей, 1 луковицу поджарить в ложке масла до мягкости, всыпать ложку муки, опять поджарить, смешать с протертым горохом, развести бульоном, всыпать простого, не очень мелко истолченного перца; перед отпуском можно положить 1 фунт копченой семги, или 3 копченые селедки, или поджаренные копченые 2 камбалы, или 1 стакан вскипяченной сметаны, раз вскипятить.

Сварить бульон из 2,5 фунта говядины и 1 фунта жирной копченой ветчины, процедить. 2 стакана гороха налить водой, разварить хорошенько, а если долго не будет развариваться, то прибавлять понемногу холодной воды, развести бульоном, процедить сквозь сито, подогреть, но не кипятить; можно прибавить поджаренный в масле лук.

Отварной горох пропустить через мясорубку, добавить очищенные грецкие орехи, очищенный от стебельков кишмиш, кардамон, настой шафрана, приготовленный на отваре гороха (50 г на порцию), хорошо перемешать и скатать из полученной массы шарики величиной с грецкий орех или придать форму паштета.

Срежь верхушки и корешки у зеленого лука. С белой части сними внешний слой. Нарежь лук на кусочки длиной около 3 см. Острым ножом срежь кудрявые верхушки с черенков брокколи. Обрежь кончики у зеленой фасоли и разрежь каждый стручок пополам. Жарь на слабом огне. Обрежь кончики у стручков горошка. Разрежь их пополам. Потом обрежь кончики у кабачка, разрежь его пополам и нарежь гонкой соломкой. Вскипяти воду в кастрюле. Добавь фасоль и брокколи и вари в течение 3 минут. Откинь на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Вскипяти воду для макарон. В сковороде растопи сливочное масло и обжарь лук, брокколи и фасоль. Жарь в течение 5 минут.

Добавь остальные овощи. Обжаривай их в течение еще 3 минут, периодически помешивая. Вари макароны в течение 3 минут, потом откинь на дуршлаг, чтобы стекла вся вода. Сложи макароны обратно в кастрюлю и смешай их с овощами. Добавь сыр и разломай его ложкой. Туши на слабом огне, пока сыр не расплавится. Немедленно подавай к столу.

Приготовьте прозрачный бульон. Положите порезанный кубиками картофель, горох. Отдельно отварите вермишель и добавьте в бульон. На разогретом топленом масле обжарьте лук и томатную пасту, положите в бульон. Подавая к столу, заправьте порубленной зеленью и измельченным чесноком.

Порежьте птицу на куски, залейте холодной водой, доведите до кипения и варите на медленном огне до готовности. Положите горох, мелко порезанный картофель. Обжарьте лук на сливочном масле и положите в бульон. Добавьте соль, перец по вкусу, зелень.

Сырую баранину нарезать, как на рагу, по 3—4 куска на порцию, положить в керамический порционный горшок, добавить нарезанные дольками сырой картофель, свежие помидоры, баклажаны, репчатый лук и нарезанные кусочками стручки фасоли или фасоль (зерно), либо горох и связанные в пучок черешки петрушки или сельдерея. Залить водой так, чтобы только покрыть ею продукты. Варить при слабом кипении, снимая в начале варки пену с поверхности.

Когда мясо сварится, добавить соль, черешки петрушки удалять, посыпать измельченной зеленью петрушки или кинзой и подать в том же горшке.

Сварить бульон из говядины и кореньев. Для этого мясо хорошо вымыть, залить холодной водой, варить на слабом огне, снимая накипь, в продолжение двух часов. Вынуть мясо, ополоснуть под холодной водой. Бульон процедить, добавить коренья, соль, душистый перец, лавровый лист и мясо. Варить на слабом огне еще 1-2 часа. Затем процедить.

Ржаной хлеб высушить до румяности. Налить бульон так, чтобы покрыло хлеб, накрыть крышкой, дать постоять час или полтора, слить и процедить.

Нарезать тонкой соломкой морковь, репу, сельдерей, шпинат. Нарезать спаржу. Добавить все это вместе с сушеным зеленым горошком в процеженный бульон и варить 1 час. (Нарезанные коренья можно сперва немного поджарить на масле, а потом положить их в бульон и варить полчаса.)

Перед самым отпуском влить в суп хлебный бульон и сразу же подавать.

Горошек промойте, варите в кипящей воде 5 минут, воду слейте. Из нормы приготовьте пюре, а опальной горошек отложите. Бульон доведите до кипения, положите овощную смесь и варите 3 минуты. Затем положите гороховое пюре, горошек, нарезанные тонкими ломтиками сосиски, посолите Проварите еще 2-3 минуты и снимите с огня. Чеснок мелко порубите. Натрите им хлеб для тостов, а затем нарежьте мелкими кубиками. Обжарьте в духовке до образования золотистой корочки. Подайте с супом.

Мелко нарезать лук. Очистить помидоры от кожицы и крупно нарезать. Сварить макароны. Поджарить ветчину до золотистого цвета. Растопить сливочное масло на сковороде и поджарить в нем лук до золотистого цвета. Взбить яйца 2 столовыми ложками холодной воды, посолить и поперчить по вкусу. Вылить эту смесь на сковороду с луком. Добавить горох, измельченные макароны и помидоры. Слегка поджарить. Разрезать на 4 части, положить на каждую порцию поджаренный ломтик ветчины.

Несмотря на то, что представляем это блюдо как "суп с фрикадельками", на самом же деле это конечно, не фрикадельки, а фрикадели, даже можно сказать "фрикаделины". Крупные мясо-рисовые шарики, в сердцевине каждого из которых заложена крупная кислая ягода алычи.

Вначале мякоть баранины надо отделить от костей и сварить костный бульон с горохом. Мякоть баранины зачистить от жилок и вместе с репчатым луком пропустить через мясорубку, соединить с рисом, солью, специями, хорошенько вымесить и сформовать крупные (с детский кулачок величиной) шарики, закатывая в каждый несколько штук сушеной алычи. Мясные шарики, картофель и мелко шинкованный лук ввести в бульон, затем за 10-15 мин до готовности добавить мелко нарезанное курдючное сало, соль, перец и настой шафрана.

Подают кюфту, слегка присыпав зеленью.

Пити - это исключительно кавказское блюдо типа соуса из баранины и гороха. Наподобие пити готовят несколько видов армянских гороховых супов, однако здесь мы предлагаем азербайджанский рецепт пити. Если пити приготовить жидковатым, его можно есть ложкой, если крутоватым - то вилкой. Вкусовые качества баранины в этом блюде проявляются с исключительной полнотой.

Горох перебрать, промыть так же, как фасоль, и залить водой. Варить копченую птицу до тех пор, пока она не станет мягкой, а горох не разварится до пюреобразного состояния. Лук мелко нарезать, спассеровать на жире, снятом с бульона, и положить в суп за 15-20 минут до его готовности; одновременно заправить суп белым соусом и довести до вкуса.

При подаче положить в тарелку кусок птицы и посыпать суп зеленью.

Отдельно к супу подать гренки из белого хлеба, нарезанные мелкими кубиками.

Сваренную фасоль или сваренный горох соединить с грибным бульоном, добавить мелко нарезанный репчатый лук, поджаренный на жире, соль, шинкованные грибы и варить 10-15 минут.

К супу подавать отдельно мелко нарезанные гренки из пшеничного хлеба.

Филе отварной малокостной рыбы полностью освободить от костей, нарезать на небольшие кусочки и смешать с консервированным зеленым горошком. Заправить майонезом. При подаче посыпать мелко нарезанной зеленью.

В подсоленной воде сварить при бурном кипении зеленый горошек с небольшим количеством сахара и дать воде стечь. Затем перемешать горошек с поджаренной до золотистого оттенка мукой, которая подрумянивается с мелко нарезанной петрушкой или при желании с рубленым луком и разбавить водой.

Очищенную морковь нарезать маленькими кубиками, положить в растопленное масло и, помешивая, тушить (если морковь подгорает, добавить жидкость консервированного горошка). Когда морковь готова, добавить соль, сахар, зеленый горошек и все подогреть.

Чтобы получить более густую массу, надо добавить 1 стакан молочного соуса.

Подавать к блюдам из мяса птицы, а также к различным мясным кушаньям.

Нарезанное мясо положить в холодную воду и довести до кипения. Удалив пену, добавить лук, морковь, корень петрушки, перец, соль и варить на слабом огне до полной готовности. Затем вынуть мясо из бульона, дать ему остыть, нарезать кубиками. Бульон процедить через ткань. Желатин замочить на 30 мин в холодной воде, затем растворить в горячей воде и проварить вместе с бульоном. Налить немного бульона на дно четырехугольной формы и дать ему застыть. Затем положить мясо, овощи и нарезанные яйца, снова залить бульоном и выставить в холодное место.

Горошек протереть, затем пюре соединить с бульоном, заправить по вкусу солью и сахаром, добавить взбитые яйца.

Смесь для омлета разливают в формы, хорошо смазанные маслом. Варить омлет следует либо на мармите при температуре 80-85 C либо в жарочном шкафу, не допуская кипения воды. В порционных формочках омлет варить надо в течение 12-15 минут, в формах емкостью 400-500 г омлет готовят 30-35 минут. Готовый омлет надо охладить до 30 C.

При подаче на стол в тарелку положить омлет, вынутый из порционной формы или нарезанный на порции (если омлет варят в крупной посуде), налить мясной или куриный прозрачный бульон. Для улучшения внешнего вида и обогащения блюда витаминами добавить нарезанные листики сваренного шпината или ошпаренные листики зелени петрушки. (Бульон прозрачный мясной или куриный - 400 г, омлет - 40 г).

Филе сельди и горошек пропустить через мясорубку, добавить сметану. Масса должна легко намазываться. К этому крему можно добавить натертый сыр или сваренное вкрутую рубленое яйцо.

Свеклу хорошо вымыть щеткой в холодной воде, затем, не очищая и не срезая хвостики, отварить в несоленой воде, морковь и картофель (также в кожуре) - в немного подсоленной. Овощи остудить, очистить и нарезать кубиками. Чем мельче нарезаны овощи, тем вкуснее получается винегрет. Так же нарезать огурцы. Все смешать, положить горошек, посолить. Репчатый лук натереть на терке или измельчить, так чтобы получилась кашица. Добавить ее к остальным овощам и снова перемешать. Заправить небольшим количеством растительного масла и поставить винегрет в холодильник приблизительно на 1-1,5 часа. Перед подачей подлить оставшееся масло, перемешать и посыпать мелко нарезанным зеленым луком.

Овощи закладывайте слоями: белокочанная капуста, залейте сметаной, посолите, через 10 мин добавьте горошек, цветную капусту, репу, через 10 мин — остальные овощи. Тушите до мягкости. В конце добавьте 1 ст. л. томатного сока, рубленые зелень и корни петрушки. В густую начинку можете добавить небольшое количество воды, в конце варки посолите. Лук почистите, обдайте кипятком, удалите внутреннюю часть, заполните овощной начинкой. Выложите лук на блюдо, сбрызните растительным маслом.

У круглых твердых помидоров фигурным ножом срезать верх, вынуть сердцевину, опрокинуть помидоры отверстием вниз, чтобы стек сок. В каждый помидор насыпать консервированный зеленый горошек. Такие фаршированные помидоры обычно употребляют для украшения блюд. Если их использовать в качестве салата, то надо подать сметану отдельно.

Помидоры нарезать кубиками, предварительно удалив из них семена и сок, положить в салатник, добавить процеженный от сока зеленый горошек, перемешать все и залить майонезом.

Разрубленные голяшки и горох залить холодной водой и поставить на средний огонь. Когда горох совершенно разварится, посолить суп и заправить мукой с маслом, разбавленными бульоном. Вскипятить и подавать с гренками.

Приготовление гренков. Срезать с булки все корки, нарезать ее тонкими ломтиками, сложить один на другой и порезать мелкими кубиками. Положить на сковороду, сбрызнуть растопленным маслом и зарумянить их в духовке.

Примечание. После прибавления мучной заправки гороховый суп необходимо помешивать; то же делать, если суп придется разогревать, иначе он подгорит. Причем его нельзя ставить на огонь, не перемешав предварительно, так как горох с заправкой тяжело ложится на дно.