Блюда из печени

Печень и шпик разрезать на маленькие кусочки. Пе­реложить их в кастрюлю. Затем добавить воды, соль, пе­рец, гвоздику, петрушку, мелко рубленную морковь. Все тушить до готовности.

Остывшую массу пропустить через мясорубку. Влить лимонный сок, добавить сахар, взбитое масло. Все хоро­шо перемешать.

Приготовленным паштетом намазать ломтики хлеба.

Ломтики белого пшеничного хлеба намазать маслом. Сверху положить печень трески и покрыть кружочками сваренных вкрутую яиц. Украсить веточками петрушки.

Разрезать маленькие печень шпик. переложить , добавить, соль,, мелко петрушку, и до.

Остывшую пропустить мясорубку, лимонный, добавить, взбитое. Хорошо.

Приготовленным намазать.

Потушить печень в закрытой посуде с 20 г масла и мелко порезать. Размять размоченный в небольшом количестве бульона белый хлеб, по возможности без корки, смешать с печенью и петрушкой и размягченным маслом.

12 гусиных печенок или 1 телячью освободить от пленок, мелко порубить, поджарить под крышкой в 100 г масла с 1 луковицей. Потом положить 0,5 французской булки, намоченной в молоке, 3—4 яйца, 300 г масла, потолочь все это, протереть сквозь сито, добавить 1/2 стакана сметаны, немного черного и душистого перца, мускатного ореха, размешать, сложить в смазанную маслом кастрюльку, испечь. Не вынимать из кастрюльки, пока не остынет. Приготовить маленькие котлеты из филе 0,5 индейки следующим образом: порубить их мелко, добавить 0,25 французской размоченной булки, 2 яйца, 1 ложку масла, соль, мускатный орех, потолочь в однородную массу, сделать из нее маленькие котлеты, сложить в сотейник, смазанный маслом, сбрызнуть бульоном, накрыть бумагой, поджарить. Когда остынут, обмакивать каждую котлетку в мусс и обложить ими испеченный и выложенный на блюдо фарш. Этот фарш можно также нарезать ломтиками, сложить в форму, перекладывая филе, и вместо мусса залить ланспиком, остудить.

Очистить утку, нарезать, посолить, посыпать перцем, молотой гвоздикой, подлить немного бульону или воды, положить коренья, накрыть крышкой, тушить до готовности, остудить. Из 0,5 телячьей печенки и телятины приготовить фарш, как сказано, положить на блюдо слой фарша, слой мяса утки, опять фарш, накрыть тестом, смазать его яйцом, взбитым с 0,5 ложки воды, поставить в духовку на 1 час. Перед подачей надрезать сверху тесто, влить соус, в котором тушилась утка, добавив в него немного лимона или маринованных шампиньонов, немного муки и 2 ложки хереса. Остальной подать в соуснике.

600 г оставшегося жаркого из телятины нарезать острым ножом небольшими ломтиками, 0,5 телячьей печенки поджарить с ломтиками шпика, положив в кастрюлю 1 морковь, I петрушку, 1 сельдерей, 1 луковицу, 1—2 лавровых листа и 5 горошин душистого перца. Когда будет готово, половину печенки нарезать тоненькими ломтиками, другую половину остудить, натереть на терке, положить 0,5 французской булки, намоченной в молоке, растолочь все вместе с кореньями и шпиком, в котором жарилась печенка, протереть сквозь сито, положить 0,5 стакана перебранного и кипятком обваренного черного мелкого изюма без косточек, от 1 до 3 яиц, посолить. Уложить все рядами в паштетную форму, накрыть крышечкой, испечь.

Телятину, свинину, очищенные овощи и замочен­ные грибы промыть, залить кипящей водой, добавить соль и специи. Варить 1 — 11/2 часа, за полчаса до окончания добавить шпик.

Печенку очистить от пленок, нарезать ломтиками, добавить 1/2 стакана кипящего бульона, тушить 5 минут. Вымочить булку в 1/2 стакана бульона. Мясо, печенку и булку пропустить два раза через мясорубку, добавить яйца, мускатный орех, приправить солью, перцем. Растереть в пышную массу. Выложить в смазанную маслом и выло­женную ломтиками шпика форму, запечь в духовке при 180°С 10—15 минут. Слегка охладить, теплым выложить из формы на блюдо.

Очищенную от пленок и протоков печень нарезать небольшими кусочками, а очищенные морковь, петрушку и лук — тонкими ломтиками. Все это поджарить со шпи­ком, так же нарезанным кусочками, до полной готовно­сти, добавив 1 лавровый лист и несколько горошин ду­шистого перца. Очень важно не пережарить печень, ина­че паштет не получится таким сочным, каким он должен быть. После этого удалить лавровый лист, а массу пропу­стить 2—3 раза через мясорубку. Протертую печень сло­жить в кастрюлю, добавить по вкусу соль, перец и взбить лопаточкой, постепенно добавляя сливочное масло. При­готовленный паштет охладить. Подать паштет можно, добавив в качестве гарнира сваренные вкрутую яйца.

Оставшийся после тушения бульон (мясной сок) про­цедить.

Приготовление желе: 1 стакан мясного бульона от­лить в чашку, добавить желатин и поставить на 1 час для набухания. Набухший желатин соединить с бульоном и поставить на медленный огонь до полного растворения желатина, не доводя его до кипения. Хорошо прогретый бульон осветлить оттяжкой.

Приготовление оттяжки: в сырой мясной фарш влить воду, добавить соль, смесь тщательно размешать и по­ставить в холодильник на 1 час, после чего добавить сы­рые яичные белки и вновь размешать.

Оттяжку ввести в бульон и довести его до кипения, после чего уменьшить нагрев и, не перемешивая, выдер­живать в течение 1 часа. За это время оттяжка осядет на дно. Процедить бульон через салфетку или двойной слой марли.

Свиные почки, жирное мясо с головы, рыльце, ос­татки мяса, кожу обмыть и варить 1—1!/2 часа в бульоне с кореньями и пряностями. Язык сварить отдельно, вынуть его из бульона, залить холодной водой и сразу сиять ко­жицу. Остуженное мясо нарезать не слишком маленьки­ми кусками (весом по 20—25 г), посолить, посыпать пер­цем и начинить ими хорошо очищенный свиной пузырь. Фаршированный пузырь завязать, положить в этот же бульон и на очень слабом огне варить 1 час. На мясной сыр в бульоне положить груз и дать остыть.

Перед подачей на стол нарезать сыр ломтиками.

В мясной сыр можно положить кусочки отваренной печени. Вместо пузыря можно употреблять салфетку.

Из нее приготовляется очень вкусная закуска. Предварительно замочить печенку на час в молоке. На 2 штуки разогреть 1 ст. ложку масла, поджарить ее с 1 мелко нарезанной луковицей, жарить не более 8—10 минут. Подать к закуске горячей или холодной.

Поджарить поросенка. Фарш приготовить следующим образом: взять 1/2 телячьей печенки с примесью печенки и ливера поросенка, снять с них пленки, замочить в холодной воде, несколько раз ее меняя. Нарезать кусочками.

200 г мелко нарезанного, свежего шпика положить на сковороду, всыпать 1/2 мелко нашинкованной и промытой луковицы, поджарить на сильном огне, помешивая. Когда шпик начнет распускаться, всыпать печенку, поджарить и ее до полуготовности, вынуть печенку, остудить отдельно от шпика. Остывшую печенку истолочь в ступке, добавляя и сам шпик, протереть сквозь сито, выбить на льду лопаткой, чтобы побелело, положить 4 желтка, соли, перца, мадеры, в конце ввести 4 взбитых белка. Все размешать, нафаршировать поросенка, зашить, поджарить. Этот поросенок подается иногда холодным в Пасху.

Вымачивать печенку 2 часа в молоке, снять кожицу, нашпиговать ее шпиком, положить в кастрюлю, дно которой выложить ломтиками нарезанного шпика, маслом, кореньями, пряностями, накрыть крышкой, тушить до готовности, часто переворачивая, чтобы подрумянилась. Когда печенка будет почти готова, посолить, положить ложку можжевеловых ягод, всыпать в соус муки, влить 1/2 стакана бульона, 1/2 стакана сметаны, тушить до готовности. Соус процедить, полить разрезанную на блюде печенку. К ней подается или картофельное пюре, или морковный соус. Оставшуюся жареную печенку можно остудить, натереть на терке, подать к чаю.

Говяжью печенку очистить от пленок, вымачивать в воде 2 часа, отварить в воде, мелко порубить, залить бульоном, положить перцу, 1/2 стакана перебранного и обваренного кипятком кишмиша. 1 ложку масла поджарить с мелко изрубленной луковицей, всыпать ложку муки, поджарить, развести бульоном от печенки, вскипятить, поджечь куска 2 сахара, влить по вкусу 2 ложки уксуса или лимонного сока, все это смешать с печенкой, накрыть крышкой, положить мелко нарубленное яблоко, потушить некоторое время и подавать.

Очистить от пленок, вымыть в холодной воде для удаления лишней крови, ополоснуть, нарезать поперек волокон небольшими ломтиками, посыпать солью, перцем и мукой, быстро поджарить в масле с обеих сторон, переложить в сотейник. Нашинковать потоньше луковицу, подрумянить ее в масле, осыпать ложкой муки, поджарить, залить соусом, в котором жарилась печенка, прибавить стакан бульона и сметаны, залить печенку, накрыть крышкой, потушить, тотчас подавать в сотейнике.

Печень налима или трески прогреть вместе с соусом. На гарнир подавать зеленый горошек или жареный картофель.

Лук очищают, мелко нарезают. Грибы промывают, отваривают в подсоленной воде, нарезают ломтиками. Огурцы нарезают кубиками. Подготовленные грибы обжаривают вместе с луком на сковороде в растительном масле, добавляют огурцы и жарят 5 мин. Печень нарезают соломкой, смешивают с грибами, солят, перчат, посыпают измельченной зеленью петрушки и подают к столу.

Печень промывают, нарезают ломтиками, обваливают в муке, смешанной с солью и перцем, обжаривают 5-6 мин на среднем огне в кипящем топленом масле. В разогретом сливочном масле обжаривают очищенный и нашинкованный репчатый лук, добавляют очищенные от кожицы и семян и нарезанные апельсины и яблоки. Ингредиенты тушат 5 мин, после чего вливают сливки. Обжаренную печень выкладывают в блюдо, сверху кладут массу из фруктов и при подаче к столу посыпают рубленой зеленью петрушки и укропа.

Печень промывают, нарезают маленькими кусочками и обжаривают в растительном масле. Морковь и чеснок очищают, натирают на мелкой терке, добавляют к печени, солят и перчат. Жарят все вместе еще 5 мин. Из муки, яйца и воды замешивают крутое тесто, раскатывают его и вырезают кружочки с помощью стакана. На середину каждого кружочка кладут приготовленную начинку, соединяют края и лепят вареники. Готовые вареники кладут в кипящую подсоленную воду, добавляют лавровый лист и варят в течение 7-10 мин. Готовые вареники поливают растопленным сливочным маслом и украшают зеленью.

Печень отделить от жира, измельчить, смешать с вареным рисом, нарезанными кубиками яйцами, вареной морковью и заправить майонезом. При подаче салат выложить горкой, оформить ломтиками лимона и веточками зелени.

Печень трески, яйца порубить, лук мелко нарезать, все перемешать. Можно добавить копченую рыбу. Украсить зеленью, ломтиками помидора или стручкового перца.

Печень помыть, нарезать соломкой, отварить в подсоленной воде, а затем обжарить на подсолнечном масле. Огурец и лук очистить, разрезать на 6 частей и потомить 15 минут в 1/2 стакана бульона на медленном огне. Взбить эту массу миксером, добавить соль, перец и обжаренные куски печени, перемешать, опустить в бульон и варить еще 5 минут. Готовый суп посыпать мелко нарезанной зеленью.

Печень нарезать небольшими кусками, обжарить в сливочном масле, добавить измельченные морковь и лук, слегка обжарить, влить немного бульона и тушить до готовности, затем протереть через сито. Соединить обжаренную на масле муку, сливки и яйцо, перемешать с печеночным пюре, посолить, добавить бульон и варить 5 минут. Готовое блюдо украсить зеленью.

Сердца тетерева и гусиные печенки помыть, мелко нарезать и отварить в подсоленной воде. В бульон добавить лавровый лист, нарезанную кубиками луковицу, измельченный корень петрушки и перец. Варить 1,5 часа. Добавить в суп консервированный горошек, предварительно очищенные от кожицы и семян, мелко нарубленные яблоки и нарезанный соломкой картофель. Варить еще 20 минут. Украсить готовый суп измельченной зеленью петрушки. Заправить сметаной.

Проверните печень через мясорубку, разбейте туда яйца, джин, поперчите, посолите, добавьте муку и растительное масло. Все тщательно перемешайте и оставьте на 1 час, чтобы мясо успело пропитаться. Мелко порезанный лук обжарьте на масле до золотистого цвета. Из печени пожарьте блины. Затем каждый блин смажьте майонезом и проложите луком. У вас должен получиться торт. Его верхушку тоже смажьте майонезом.

Сделать пресное тесто, затем приготовить фарш из говядины и свинины с добавлением лука, чеснока и специй. Для соуса печень нарезать кусочками длиной 3 – 4 см и обжарить до полуготовности. Добавить пассерованный лук, муку, томатную пасту. Все залить горячим мясным бульоном и довести до кипения. Затем добавить кипящую сметану и заправить острым томатным соусом. В горшочек положить приготовленные пельмени, залить бульоном с добавлением соуса, накрыть лепешкой из теста и поставить в духовку на 10—15 минут. При подаче к столу лепешку натереть чесноком.

Говяжью печенку промыть, нарезать маленькими ку­сочками, обвалять в муке и поджарить на растительном масле. Мелко нарезать большую луковицу, поджарить ее до золотистого цвета.

Яйца нарезать мелкими кубиками. Соединить печен­ку, лук и яйца, посолить, добавить растительное масло.

Уложить массу в салатник.

Печень очистить от пленок, вымочить в молоке, про­пустить через мясорубку, обжарить до готовности на сли­вочном масле.

Картофель отварить в подсоленной воде до готовнос­ти, приготовить пюре, добавить сливочное масло и яич­ный белок.

Часть готового пюре выложить на смазанный жиром и посыпанный панировочными сухарями противень, сверху выложить слой фарша из печени, поверх которой выложить вторую часть картофельного пюре. Смазать за­пеканку яичным желтком, запекать в духовом шкафу до образования румяной корочки.

Готовую запеканку остудить, нарезать небольшими порционными кусочками. Кусочки запеканки выложить на дно салатника, посыпать мелко нарубленным луком, залить слоем майонеза.

Помидоры нарезать кружочками, выложить в один слой поверх запеканки, смазать майонезом. Огурец так же нарезать кружочками, выложить в салатник и смазать майонезом. Последним слоем высыпать зеленый горошек, перемешанный с мелко нарубленным сельдереем.

Грибы и печень отварить, остудить и измельчить. Лук нарезать полукольцами, морковь натереть на крупной терке и обжарить их на сливочном масле. Все продукты смешать и залить майонезом

Редис нарезать кружочками. Печенку очистить, наре­зать мелкими кусочками, посолить, посыпать сахаром и черным молотым перцем. Обжарить в собственном соку, постоянно переворачивая. Затем добавить жир, подготов­ленный редис и обжаривать все вместе в течение 10 ми­нут. Заправить солью по вкусу.