Блюда из печени

Приготовить печенку для жарки — очистить от пленок и тщательно промыть. После этого нарезать ее на куски средней величины. На 5 мин залить нарезан­ную печенку холодной водой. Мелко нарезать репчатый лук, пассеровать его на сковороде, смазанной жиром. Добавить в сковороду печенку, предварительно слив воду, посолить, положить специи по вкусу. Пе­ченка должна жариться 20—25 мин. В сковороду всыпать муку, влить бульон или ки­пяченую воду, томатную пасту, сметану и довести до готовности. Перед подачей к столу посыпать готовую пе­ченку мелко нарезанной зеленью.

Печенку нарезать небольшими кусочками и вы­ложить на разогретую сковороду в растительное мас­ло. Когда печенка утратит «сырой» вид и станет мяг­кой, выложить ее на тарелку. Очистить лук и, нашинковав его, пассеровать в том же масле, в котором готовилась печень. Вымыть помидоры и нарезать кубиками. Печенку и помидоры смешать с луком, получен­ную массу сразу же залить молоком, взбитым вместе с яйцом. Перевернуть омлет, когда одна сторона будет го­това, с помощью крышки от сковороды и поджарить другую сторону. Приготовленный омлет выложить на тарелку, по­сыпать его поверхность мелко нарезанным луком.

Печень вымыть, очистить от пленки, обдать крутым кипятком, мелко порубить. Лук и чеснок мелко нарезать. Соединить печень, лук, чеснок и перец, слегка посолить, истолочь. У двух яиц белки отделить от желтков. Соединить два яйца и два желтка, взбить, развести молоком, тщательно перемешать. Получившуюся смесь добавить к смеси с печенью, перемешать.

Сальник положить в глиняный горшок. Получившуюся массу влить в сальник, края сальника соединить внахлест, смазать взбитыми белками. Запечь в духовке на слабом огне в течение 2-3 ч.

Отварить рис. Вымыть печенку и очистить ее от пленок, желчных протоков. Прокрутить через мясоруб­ку, добавив масло, творог, размоченный в молоке и отжатый батон. Затем в фарш добавить рис, яйца, зелень, соль, перец. Все вымесить и сформовать биточки, обвалять их в сухарях. Хорошо разогреть масло и обжарить биточки до появления аппетитной румяной корочки. Подавать с са­латом из свежих огурцов.

Лук тонко нашинковать и обжарить в масле. Печень очистить от пленки, нарезать соломкой, посолить по вкусу, обжарить в разогретом масле. Муку подрумянить на сухой сковороде. Подрумяненной мукой посыпать печень. Добавить лук, острый соус и сметану. Перемешать, довести до кипения, прокипятить несколько минут.

Готовую печень посыпать измельченной зеленью.

Печень трески, помидоры, огурцы мелко нареза­ют, добавляют мелко нарезанную зелень, перец, соль. Заправляют тресковым жиром.

Жарить перепелов в жарочном шкафу или духовке, не пересушивая. С охлажденных перепелов внимательно срезать филе и полить их приготовленным отдельно с бульоном из костей и соусом с томатом и желатином. Из мяса ножек сделать пюре, как для мусса, и соединить его с гусиной печенкой. На приготовленное пюре поместить филе. Полить филе соусом с томатом и желатином, украсить кусочками трюфелей и сверху нанести при помощи специальной щетки тонкий слой полужидкого желе. Готовое филе поместить на постамент из мусса. Постамент может быть плоский или в форме бомбы; в последнем случае следует филе укладывать в вертикальном положении вокруг формы и загарнировать при помощи кондитерского мешка мелко нарубленным желе и крутонами из желе. Подать холодным.

При потрошении бекаса из потрохов удалить только желудок и зоб, а промытые кишки и печенку мелко нарубить на доске ножом так, чтобы получилась масса, подобная икре. Если есть печенка и легкие цыпленка, их можно тоже вместе нарубить. Если же таковых не окажется, можно положить 1-2 ст. л. мелко натертого хлеба. Нарубленные потроха поджарить в масле — получится паштет. Отдельно поджарить крутоны любой формы, смазать их паштетом и разложить на блюдо под бекаса или же подать в качестве гарнира. Смазанные паштетом гренки можно подавать и как отдельную закуску.

Запечь телятину, вынуть и на том же масле приготовить соус. Для этого в него прибавить муку и спассеровать ее, залить белым вином, коньяком, бульоном, сливками. Хорошо размешать, кипятить 10-15 минут, а затем пропустить через сито или пресс. Готовое мясо нарезать ломтиками и загарнировать пловом из риса, в который прибавить куриную или гусиную печенку, нарезанную мелкими кубиками и поджаренную на масле. Положить мясо на рис, который сможет служить и основой. Залить сверху отдельно приготовленным соусом.

Толстый кусок говяжьего филе нарезать длинными ломтиками (6-8 см), отбить их до толщины 2-3 см. Посолить, посыпать черным перцем, сбрызнуть оливковым маслом и обжарить на решетке (10-15 минут). Готовое мясо разрезать по диагонали на 2-3 ломтика и положить на поджаренные в масле хлебные крутоны. На мясо положить куриную печенку, поджаренную с маслом и смешанную с нарезанными соломкой грибами; все полить вином марсала и мясным соком с помидорами. Вокруг разложить картофель, нарезанный соломкой, и немного кресс-салата

Поджарить на масле хлебные крутоны. Приготовить медальоны из гусиной печенки величиной с крутой, обвалять их в луке, поджарить, положить на хлебные крутоны, а на них — готовые турнедо. На каждый кусок мяса положить по ломтику гриба и полить соусом с вином мадера или вином марсала. Загарнировать картофелем, нарезанным кружочками.

Грудинку вымыть, обсушить. Со стороны тонкого края сделать надрез так, чтобы получился карман.

Приготовить фарш. Шпик мелко порубить. Лук нарезать тонкими полукольцами. Печень нарезать небольшими кусками. Яйцо сварить вкрутую, остудить, очистить, мелко нарезать. Шпик выложить в разогретую сковороду, вытопить, добавить лук и печень, перемешать и обжарить. Обжаренную смесь пропустить через мясорубку, добавить гречневую кашу и яйцо, посолить по вкусу и перемешать.

Фарш положить в карман. Грудинку положить в посуду с маслом, слегка посолить, запечь в духовке до готовности, время от времени поливая образующимся соком.

Готовую грудинку нарезать порционными кусками.

Печень промойте, обсушите и запанируйте в смеси муки, соли и перца.

Лук и чеснок мелко порубите, обжарьте на смеси сливочного и растительного масла, положите печень и жарьте все вместе 3 минуты. Добавьте лавровый лист, мелко нарезанные помидоры, влейте уксус, херес, бульон и тушите до загустения. Выньте лавровый лист.

Пенне сварите в подсоленной воде, откиньте на дуршлаг и, когда вода стечет, смешайте с печенью и овощами.

При подаче посыпьте рубленой зеленью. Отдельно подайте сыр.

Промыть в холодной воде и обдать кипятком пе­ченку, нарезать маленькими кусочками и посолить. Разогреть сковороду, налить масло и обжарить пе­ченку. Одновременно поджарить на сливочном масле муку до светло-золотистого цвета, перемещать ее с майо­незом. Зелень помыть и измельчить. Когда печенка будет почти готова, залить в ско­вороду соус и варить в течение 10 мин. Готовое блюдо посыпать зеленью.

Поставьте опару из половины порции муки, 1 стакана сливок и дрожжей. Опарное тесто поставьте в теплое место для брожения на 3—4 ч. В готовую опару подмешайте оставшиеся продукты.

Муку подсыпайте небольшими порциями. Масло добавьте в конце замеса. Тесто поставьте в теплое место для дальнейшего брожения на 1 1/2-2 ч.

Сварите гречневую кашу из указанного в рецепте количества крупы. Печень отварите в подсоленной воде. Охлажденную печень прокрутите на мясорубке и смешайте с гречневой кашей. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистой корочки в хорошо разогретом сливочном масле. Выложите в сковороду с луком печеночную массу и несколько минут тушите с добавлением небольшого количества сливочного масла, посолите.

Готовое тесто разделите на две части. Раскатайте пласт теста и переложите на смазанный маслом или жиром противень. Сделайте бортики из теста для начинки.

Выложите начинку ровным слоем. Раскатайте второй пласт теста и накройте начинку. Края теста красиво защипните. Дайте пирогу расстояться, смажьте яйцом и выпекайте при температуре 210 °C в течение 25—30 мин.

Тщательно просейте муку на деревянную доску. На слой муки положите кусок холодного сливочного масла или маргарина и порубите его ножом на маленькие кусочки. В холодное молоко всыпьте соль и (для сладких пирожков) сахар, все тщательно перемешайте до полного растворения. Жидкость смешайте с мукой и маслом и быстро замесите тесто на доске. Готовое тесто накройте чистой салфеткой, поставьте на холод на 3—4 ч. После этого раскатайте тесто, сложите его в 4 раза, еще раз раскатайте. Повторите эту процедуру 3 раза. После этого тесто готово к выпечке.

Печень тщательно очистите, удалив пленки, промойте в проточной прохладной воде и порежьте на небольшие кусочки. Лук почистите, мелко нашинкуйте, выложите на сковороду в разогретое растительное масло, слегка обжарьте. Добавьте печень и жарьте ее вместе с луком до готовности. В подсоленной воде сварите гречневую кашу, отварите яйца вкрутую. Яйца очистите и мелко порежьте. Обжаренную печенку с луком пропустите через мясорубку, добавьте перец и соль. Смешайте печенку, яйца и гречневую кашу.

Из теста, раскатанного пластом, вырежите ножом круглые лепешки. На половину лепешек уложите начинку, прикройте другими лепешками. Края лепешек немного смочите водой и хорошо соедините.

Противень сбрызните холодной водой, уложите на него пирожки и выпекайте их в духовке около 15 мин при температуре 260 °C.

Из муки, масла, воды и соли приготовьте тесто, вымесите его до гладкости и поместите в холодное место на 10—15 мин. После этого раскатайте его в продолговатый пласт толщиной 1 1/2 см. 2/3 этого пласта смажьте сливочным маслом. Смазанную маслом часть пласта покройте тестом.

Получившийся толстый пласт теста снова раскатайте, сложите в пять слоев, не смазывая маслом, и сначала до половины отогните один край теста, затем второй и, наконец, отогнутые половины перегните друг над другом. Тесто охладите, поместив его на холод на 10—15 мин.

Печень порежьте мелкими кусочками и обжарьте на сливочном масле. Морковь промойте, натрите на крупной терке и обжарьте в том же масле, где жарилась печень. Лук очистите, мелко порубите и также обжарьте. После этого смешайте вместе печень и морковь, добавьте спассерованный лук и соль. Взбейте в пену яйцо.

Тесто раскатайте на небольшие пласты, из которых вырежите кружочки. Каждый кружочек смажьте взбитым яйцом и уложите на него начинку из печени, разравнивая ее по всей поверхности кружочка. Затем края теста соедините вместе и придайте пирожкам слегка вытянутую форму. Готовые пирожки поместите на сковороду в кипящее растительное масло и обжарьте с обеих сторон до образования золотистой корочки.

Поставьте опару из половины порции муки, дрожжей и 1 стакана молока. Разведите дрожжи в теплом молоке, добавьте муку и замесите тесто. Опару оставьте в теплом месте на 3—4 ч для брожения. В готовую опару добавьте остальные продукты. Замесите тесто и поставьте в теплое место для дальнейшего брожения. Поднявшееся тесто не забывайте обминать. Через 1 1/2—2ч тесто будет готово.

Для приготовления начинки печень отварите в подсоленной воде и смешайте с отваренным и охлажденным рисом. Лук мелко порубите и обжарьте до золотистого цвета в хорошо разогретом масле или жире. Выложите в сковороду массу из риса и печени, перемешайте. Несколько минут обжаривайте печеночную начинку. Если необходимо, добавьте еще масла и соли.

Готовое тесто поделите на порционные кусочки и оставьте их для расстойки. На каждый кусок теста положите начинку и защипните концы теста. Пирожкам дайте расстояться, затем смажьте яйцом и выпекайте в духовке при температуре 200—210 °C в течение 25— 30 мин.

Печень вымыть, отделить пленки, нарезать кусочка­ми. Сало нарезать мелкими кубиками, репчатый лук — колечками. Тушить с небольшим количеством воды 10— 15 минут, подливая воду. Изрубить до образования гомо­генной массы, поперчить, посолить. Раскатать тесто в тонкий пласт и нарезать прямоу­гольниками размером в половину почтовой открытки. Начинку уложить валиком вдоль прямоугольников. Сле­пить продольные кромки и уложить швом вниз. Когда пирожки подойдут, смазать их взбитым яйцом. Печь в хорошо нагретой духовке до золотистого цвета корочки.

Ливер отварить по отдельности, воду слить. Пропус­тить через мясорубку, добавить мелко нарезанный реп­чатый лук, обжаренный до золотистого цвета, перец, соль, вымешать и развести горячим мясным бульоном, загущенным мукой, обжаренной до светло-охристого цвета. Вымесить не тугое тесто из муки, сливочного масла и горячей подсоленной воды, разделить его на кусочки ве­личиной со сливу. Раскатать. По центру каждой лепешки положить фарш, защипать краешки треугольником, по­мазать сверху яйцом и выпечь в духовке.

Печень промыть, обсушить, удалить плеву и протоки, нарезать ломтиками толщиной 1—1.5 см и положить в молоко на 20—30 минут.

Лук очистить, нарезать кольцами, из яблок удалить сердцевину, нарезать крупными дольками. В сковороде обжарить на масле лук, затем осторожно яблоки с двух сторон. Яблоки выложить на блюдо и поставить в теплое место, лук выложить и оставить (для соуса).

Разболтать яйца, печень посолить, поперчить, обмакнуть в яйцо и муку и обжарить до золотистой корочки.

Печень разложить на блюде с яблоками.

В оставшийся жир добавить лук, протереть через сито, добавить вино, довести до кипения, слегка упарить. Добавить сметану, приправить солью, перцем.

Подать в соуснике отдельно. На гарнир подать картофельное пюре, тушеную капусту, овощи.

Печень обмыть, обсушить, удалить пленки и протоки, нарезать небольшими кусочками. Лук очистить, нарезать кольцами. Разогреть в глубокой сковороде масло, обжарить лук до полупрозрачности, лук сдвинуть к краю сковороды, обжарить печенку 2—3 минуты, добавить муку, подсолить, поперчить, слегка обжарить, добавить бульон и вино, довести до кипения, помешивая, кипятить 2—3 минуты, приправить сахаром, солью, перцем.

Готовое блюдо украсить рубленой зеленью и зеленым луком. Подать с картофельным пюре и салатом.

Лук очистить, нарезать кольцами, у яблок удалить сердцевину, нарезать дольками. Обжарить на смальце сначала лук, затем яблоки.

Печень нарезать ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, жарить на растительном масле 3—4 минуты с каждой стороны.

Выложить печень на блюдо, сверху уложить яблоки с луком.

Грибы положить на 20 минут в тепловатую воду. Очистить лук, чеснок, сельдерей и морковь и нарезать мелкими кубиками. Помыть и мелко нарубить петрушку. Очистить куриную печень, нарезать кубиками корейку, нарезать анчоусы. Нагреть сливочное и 2 ст. ложки оливкового масла, обжарить в нем овоши и бекон, затем положить и туда мелко нарезанные грибы (перед этим откинуть их на • дуршлаг и дать воде стечь) и анчоусы. Обжарить на той же сковороде печенку 3—4 минуты, достать, мелко нарезать и снова положить на сковородку вместе с петрушкой. Полить вином, посолить, поперчить и тушить 10 минут на слабом огне. Масло нагреть на сковороде и обжарить кусочки хлеба. Затем намазать их пастой и тут же подавать на стол.

Печенку нарезать тонкими ломтиками. Грудинку также нарезать тонкими ломтиками, подрумянить на сковороде, добавить очищенный и нарезанный кружками лук и печенку, влить 3—4 ст. ложки воды и тушить 10—15 минут. Все размельчить ножом до получения однородной массы, приправить солью и перцем. Гренки покрыть сверху толстым слоем массы из печенки, обильно посыпать натертым сыром. Запекать в ростере в течение 7—8 минут при температуре 180 °С.

Подать как закуску на блюде, украшенном зеленью.

Печень нарезать кусочками и обжарить в горячем жире. В нем же потушить смолотые помидоры до получения густого соуса. Снова положить в сосуд печень, добавить измельченный чеснок и соль по вкусу, потушить все вместе до выпаривания жидкости.

Поджарить нарезанный маленькими кубиками шпик до прозрачности, добавить порезанные кубиками печень, лук и яблоки и немного обжарить. Залить горячей водой и тушить до готовности. Посолить и связать замешанным в сметане крахмалом. Вместо сметаны можно взять красное или белое вино.

Такой нетрадиционный гуляш можно приготовить из смеси разных видов печени. Изюминка блюда – соус на основе сметаны и красного вина с добавлением цедры лимона или яблока.

Пропущенную через мясорубку печень смешать с яйцами, мелкорезаным луком и таким количеством тертой булочки, чтобы получилась масса, которую можно намазывать. Приправить солью, мускатным орехом, цедрой лимона и лимонным соком. Подготовленные куски рулета посолить, намазать на них полученную массу, свернуть, сколоть деревянной заостренной палочкой и обжарить со всех сторон. Долить сначала сметану, а потом горячий бульон и тушить рулеты до готовности. Связать жидкость, в которой тушился рулет, разведенным в холодной воде крахмалом и приправить соус солью, мускатным орехом и по желанию несколькими каплями лимонного сока.

Нарезать морковь кружочками, печень - кубиками. Перемешать морковь с печенью.

Припустить в разогретом маргарине мелко нарезанный лук. Добавить нарезанный кружками сырой картофель и печеночную смесь, приправить пряностями и залить кипятком, чтобы он слегка покрывал все продукты. Варить до готовности в закрытой посуде. По желанию заправить крахмалом или пережаренной мукой и посыпать петрушкой.