Блюда из савойской капусты

Для замораживания взять свежие, непотрескавшиеся кочаны савойской капусты. Очистить их от листьев поврежденных, желтых и пораженных насекомыми, кочаны разрезать, чтобы посмотреть, не находятся ли между листьями насекомые, и вырезать кочерыжку. Разделить кочан нужно еще и для того, чтобы кусочки нарезанной капусты не были слишком длинными. Порезанную савойскую капусту варить 2—3 мин в воде, охладить холодной водой, дать хорошо стечь, разложить в тару и заморозить.

Каротель нарезать кубиками, заморозить в равном соотношении с горошком. Смеси из нескольких видов овощей приготавливаются из осенних овощей, которые созревают одновременно. Соотношение отдельных видов овощей составляется так, чтобы они соответствовали друг другу по вкусу, цвету и размерам. Поваренные и охлажденные овощи, откинутые на сито и просохшие, перемешать и разложить в пакетики или другую тару. Овощи варить в среднем 4 мин. Можно замораживать и смесь овощей для супа из каротели, петрушки, кольраби, цветной капусты, моркови, порея, савойской капусты вместе с зеленью петрушки и сельдерея. В 1 пакетик упаковывать порцию для приготовления супа на один раз.

Капустные листья бланшировать. Булочку нарезать кубиками и размочить в 2 столовых ложках растопленного сливочного масла и 2 столовых ложках сливок. Из пропитанных маслом кубиков, добавив 1 столовую ложку сливочного масла, сделать пюре. Нарезать лук, перец и грибы и пассеровать в 2 столовых ложках сливочного масла. Добавить рубленую петрушку, отделить белки от желтков, перемешать фарш из желтков, рубленого мяса, хлебного пюре, пассерованного перца, лука и лисичек. Посолить и поперчить, взбить белки и добавить их к фаршу. Смазать жиром форму, обсыпать ее сухарями и выложить половиной капустных листьев. Заполнить фаршем, накрыть оставшимися капустными листьями, сверху положить 2 столовые ложки сливочного масла в виде хлопьев, готовить 1 час на водяной бане. Для соуса разогреть бульон, влить в него оставшиеся сливки, добавить перец, соль и сахар, каперсы и кипятить 5 минут. Снять соус с плиты и ввести в него желток, размешанный с 1 столовой ложкой сливочного масла.

Отварите рис, слегка потушите его с 1 мелко нарезанной луковицей. Отделите 4 больших листа капусты и бланшируйте их 4—6 минут. Филе форели приправьте.

На каждый лист выложите по два куска филе. Заверните рулетом и скрепите.

Оставшуюся луковицу нарежьте кубиками. Затем спассеруйте лук в сливочном масле. Выложите в сковороду рулеты и тушите 5 минут под крышкой. Потом переверните их и тушите еще 5 минут.

Помидоры ошпарьте кипятком и снимите кожицу. Мякоть порубите и добавьте к рису.

После этого выньте рулетики из сковороды. В оставшемся соусе размешайте сметану и заправьте специями. Добавьте порубленную петрушку. Подайте рулеты с соусом и пловом.

Морковь, репу, петрушку и сельдерей нарезать дольками (репу предварительно погрузить в кипящую воду примерно на 2—3 мин), репчатый лук и лук-порей — кусочками 3—4 см, а савойскую капусту — небольшими дольками и погрузить на 2—3 мин в кипяток.

Положить в сотейник капусту, а рядом — коренья и лук. Овощи разровнять, слегка посолить, залить горячим бульоном так, чтобы они были только покрыты, добавить лавровый лист, гвоздику и перец.

Посуду закрыть крышкой, довести бульон до кипения и поставить в жарочный шкаф на 30—40 мин.

Отдельно в небольшом количестве бульона припустить нарезанные дольками помидоры.

При подаче в тарелки положить овощи такими же отдельными кучками, какими они были расположены в сотейнике, добавить помидоры и налить бульон.

Бобы положить в большую миску с холодной водой и оста­вить на ночь для набухания. Оливковое масло подогреть в каст­рюле, добавить ветчину, мелко нарезанные лук и чеснок и жарить, пока лук не станет мягким. Затем добавить нарезанный ломтика­ми сельдерей, нарезанную кубиками морковь, капусту и француз­ские бобы, нарезанные кусочками. Если используется шпинат вместо капусты, то добавлять его следует за 20 минут до оконча­ния варки. Из миски с бобами слить воду, переложить их в кастрюлю вместе с очищенными, нарезанными кубиками без семечек поми­дорами и чили. После этого в кастрюлю добавить воду и довести до кипения. Дать покипеть, снимая жир с поверхности бульона. Добавить розмарин и лавровый лист и варить, не накрывая крыш­кой, пока бобы не станут мягкими, а затем опустить нарезанные картофель, кабачки и шпинат и варить еще около 20 минут, сни­мая с поверхности бульона жир. В конце добавить нарезанные базилик и петрушку. Тертый сыр добавлять в тарелки.

Шпик нарезать небольшими кубиками, поджарить и спассеровать на нем коренья и лук. Затем положить нарезанное большими кубиками мясо, посолить и тушить его сначала в собственном соку, а затем периодически подливая воду. Когда мясо будет наполовину готово, положить в кастрюлю специи, нарезанную соломкой савойскую капусту, стручковую фасоль и нарезанный кубиками картофель. Подлить бульон или воду и тушить до готовности овощей. Подать с картофелем.

Очистить 1 кг петрушки, 250 г сельдерея, 250 г цветной капусты, 250 г савойской капусты, 5 красных и 5 зеленых стручков перца, 250 г моркови, 250 г кольраби, горсть зелени петрушки и столько же листьев сельдерея и все это пропустить через мясорубку. Смешать с 500 г соли, плотно уложить в банки и завязать. Достаточно одной ложки этой витаминной смеси для 4 литров не посоленного супа или одной ложки для приправы перкельта. Эту смесь можно также приготовить, пропорционально уменьшив все продукты наполовину или на четверть.

Капустная шарлотка - рецепт запеканки из картофеля и савойской капусты. Начинка готовится из отварного картофеля и обжаренной капусты, а запекается картофельно-капустная шарлотка в целых капустных листьях.

Прокипятить в слегка подсоленной воде с тмином не слишком жирную шейную часть молодой свинины, потом варить до мягкости при слабом кипении приблизительно 1,5—2 часа. Подать как гарнир кислую капусту, приготовленную с заправкой, как овощное блюдо, или савойскую капусту, приготовленную таким же способом, или салат из капусты.

Это блюдо можно приготовить из бедренной части или корейки поросенка. Срезать жирную кожу с обеих сторон, посолить мясо и поставить на сутки в холодное место или на лед. На другой день поджарить на большом количестве смальца до образования румяной корочки. Подать на стол с разными гарнирами: картофелем, рисом, свеклой, огурцами, савойской капустой, цветной капустой, морковью и т. п.

Очистить полтора килограмма савойской капусты, удалить увядшие или испорченные листья, промыть и нарезать крупной соломкой, сердцевину капусты разрезать на 4 части. Поставить варить и через 15 минут добавить 250 г очищенного картофеля, разрезав каждую картофелину на 4 части. Посолить и варить до готовности. Заправить светло-коричневой заправкой. Можно добавить тмина или майорана.

Весной можно нарезать крупной соломкой листья и стебли молодой савойской капусты и сварить в подсоленной воде, еще лучше — в костном отваре. Потом сделать заправку или смесь (муки и сметаны), перед подачей добавить еще сметаны. Так же, как савойскую капусту, можно приготовить и картофель или горьковатое овощное блюдо из нежных листьев и стеблей кольраби или цветной капусты, а также из салата-латука, разрезанного на 4 части или крупной соломкой. В это блюдо, после заправки мукой, можно прибавить горсть зеленого горошка, потушенного в сливочном масле.

Нарезать шпик небольшими кусочками. Очищенные лук и чеснок нарезать кубиками. Положить в посуду с растопленным сливочным маслом шпик, чеснок, лук. Пассеровать в закрытой посуде 1—1,5 мин при полной мощности.

Капусту вымыть, разрезать на 8 частей, нашинковать, посолить и положить в посуду со шпиком. Шампиньоны очистить, вымыть, нарезать половинками или крупными кусочками и положить в посуду с овощами. Тушить под крышкой 5—5,5 мин при полной мощности. За это время перемешать один раз. Затем мощность уменьшить до средней и тушить еще 8—8,5 мин. За это время также перемешать один-два раза.

Готовое блюдо перед подачей к столу посыпать зеленью петрушки.

Тщательно промыть целиком головки савойской капусты. Каждый лист внимательно рассмотреть, не находятся ли на нем гусеницы. Приготовить фарш из свинины, пропущенной через мясорубку, риса, яйца: поперчить и посолить. Разобрать на отдельные листья капусту, на листья положить фарш, завернуть и связать ниткой. Приготовить жидкую мучную заправку на сливочном масле, развести немного водой, положить голубцы, тушить до мягкости и заправить сметаной.

Промыть савойскую капусту и целиком варить в соленой воде, затем на сите дать стечь воде и, разрезав на 4 части или разобрав на отдельные листья, сложить слоями в огнеупорной посуде, смазанной маслом. На каждый слой положить комочки сливочного масла и облить сметаной. Поверхность посыпать сухарями, подрумяненными на сливочном масле, поместить комочки сливочного масла и обильно залить сметаной. Печь в горячей духовке 15 минут.

250—300 г риса сварить в соленой воде (но осторожно, чтобы зерна остались целыми). Выбить добела 60—80 г сливочного масла с 6 желтками, прибавить рис, 250 г мелко нарезанной или пропущенной через мясорубку ветчины (можно употребить какое-либо другое копченое мясо), 1 небольшую головку савойской капусты, отваренную в соленой воде и нарезанную, 80 г тертого сыра (пармезана), соли и немного перца по вкусу, потом взбить в пену 4 белка. Можно также добавить нарезанных грибов, потушенных в сливочном масле. Всю массу выложить в смазанную сухарями форму. Поставить форму в кастрюлю с горячей водой и варить 60—70 минут. Подать на стол с соусом бешамель, смешанным с тертым сыром.

В костном отваре варить 1 стакан риса. Потушить в сливочном масле разную зелень и овощи, нарезанные кубиками: морковь, петрушку, картофель, савойскую капусту, зеленый горошек и другие овощи (сезонные). Потушить нарезанные кусочками куриную печенку и желудок. Все это размешать с рисом и спагетти, коротко поломанными и отваренными в соленой воде. Посолить и заправить толченым перцем. Развести костным отваром, но только так, чтобы суповая смесь была достаточно густой, и потом подать на стол с поджаренными сухариками, нарезанными кубиками, а также подать отдельно к супу натертый пармезан.

Для этого покупается откормленный петух (или курица) с потрохами и гребешком (можно добавить еще несколько гребешков), полкилограмма жирной говядины первого сорта (лучше всего бедро — огузок), полкилограмма сахарных телячьих и говяжьих костей. Все это мясо надо положить в кастрюлю подходящей величины и варить медленно в 3—4 литрах воды под крышкой. Снять пену. После получасовой варки добавить полкилограмма овощей: 1 клубень сельдерея, четверть головки савойской капусты, зеленого перца, нарезанного кружками (если таковой имеется), несколько свежих или сушеных грибов, один помидор или ложку томата-пюре, немного цветной капусты, полстакана горошка, 10—15 стручков фасоли. Посолить, заправить красным перцем, несколькими горошинами перца и варить дальше на очень слабом огне по меньшей мере 3 с половиной часа, чтобы суп медленно кипел до мягкости мяса. Затем процедить его. Мясо (петуха или курицы) отделить от костей, нарезать небольшими кусочками вместе с печенкой, желудочком, гребешком и разными овощами. Все это сложить перед подачей на стол в суповую миску, сняв весь лишний жир с супа, и добавить сваренную в соленой воде вермишель или клецки из печенки, или то и другое вместе с нарубленным луком-резанцем. Вареную говядину из супа подавать с хреном и уксусом или с соусом из лука-резанца. Лук-резанец — мелкий зеленый лук.

Консоме - рецепт крепкого мясного бульона, чаще всего из говядины и курицы. Консоме отличается от обычного бульона тем, что его повторно кипятят, осветляют смесью фарша и яичных белков, а затем процеживают. Как приготовить наваристый и прозрачный консоме? Рецепт такой.

Поставить варить в 2 литрах холодной воды хорошую говядину (количеством, примерно, 750 г). Лучшая говядина для супа: верхняя и внутренняя часть задней ноги, или часть шеи и край или затылочная часть. Вместе с мясом положить также немного печенки и 200 — 250 г костей. Для цвета супа можно добавить ложечку размельченной яичной скорлупы. Когда суп прокипит, надо снять с поверхности пену и положить очищенные овощи: морковь, петрушку, сельдерей, кольраби, 1 картошку, ломтик савойской капусты (можно 1 головку лука), 1 помидор, 1—2 горошины черного перца и соль. Кипятить суп, пока мясо не станет мягким (3 с половиной —4 часа). Суп не должен сильно кипеть: после закипания поставить его на слабый огонь. Когда суп готов, снять кастрюлю с огня и через некоторое время процедить отвар. Потом поставить опять на сильный огонь. В кипящий отвар засыпать какие-нибудь мучные изделия. Получается прекрасный, вкусный суп. Таким же способом можно сварить суп из не слишком жирной баранины, предварительно обварив ее кипятком.

Молодые луковицы очистить и нарезать кольцами. В глубоком блюде разогреть оливковое масло за 45—60 с при полной мощности и пассеровать в масле лук 1,5—2,5 мин.

Стручок сладкого перца и кабачок очистить, вымыть и нарезать кубиками. Положить к луку и жарить 1,5—2,5 мин при полной мощности.

Добавить рис, воду (3/4 стакана) и вино, посолить, поперчить и варить 3— 4,5 мин при полной мощности, затем уваривать 9—10 мин при средней мощности.

Савойскую капусту очистить, вымыть и нарезать тонкой соломкой. Соцветия капусты и горошек вымыть и обсушить. Оба вида сыра и сливочное масло смешать с рисом и все тушить еще 4—5 мин при полной мощности, при этом перемешать один или два раза.

Готовое ризотто по вкусу заправить солью и перцем.

Капусту, морковь, яблоки и зелень петрушки мелко порезать или натереть на крупной терке, побрызгать лимонным соком, добавить соль и сахар по вкусу, полить майонезом и посыпать орехами.

Голубей жарят в кастрюле под крышкой, куда прибавляют бульон, коренья и пряности с толченым перцем и лимонным соком.

Подают с гренками из белого хлеба. Гарнируют капустой савойской, брюссельской и цветной.

Капусту нарезать соломкой, припустить в собственном соку (10—12 минут), охладить и залить ореховым соусом. Для приготовления соуса орехи залить кипящей водой, отцедить, очистить от пленки и просушить. Затем растереть с чесноком, добавить лимонный сок, соль, перец и постепенно влить теплое масло. Полученную массу взбить.

Капусту нашинковать, посолить, смешать с яблоками, нарезанными ломтиками, толченым чесноком. Овощи и яблоки полить майонезом и посыпать зеленью петрушки.

Положить в кастрюлю вымытое и разрезанное на порции мясо, нарезанную вместе с внутренней кочерыжкой савойскую капусту, дольки кореньев, лук, перец, очищенный цельный картофель, соль и лавровый лист. Все это залить водой (2 1/2—3 л), плотно закрыть кастрюлю крышкой и варить 1 1/2—2 часа на слабом огне или в духовом шкафу.

При подаче на стол в суп положить укроп или зелень петрушки. Этот суп можно приготовить и с курицей.

Хлеб подсушить в тостере. Сладкий перец промыть, очистить от зерен и мелко нарезать. Швейцарский сыр и ломтики хлеба нарезать кубиками. Кубики хлеба замочить в сливках. Фарш положить в кастрюлю и смешать со сладким перцем, сыром и хлебом. Посыпать полученную массу солью, перцем и тертым мускатным орехом, добавить полоски капусты и перемешать. Этой начинкой заполнить середину кочана и пространство между листьями. Обмазать верх оставшейся начинкой, посыпать сыром и обложить хлопьями масла. Положить кочан в огнеупорную форму и полить куриным бульоном. Поставить в нагретую духовку и тушить при 180 °C около 30 мин. В качестве гарнира хорош отварной картофель.

Очищенные луковицы порезать на кубики. Почистить морковь и сельдерей и нарезать тонкими полосками. Разогреть в кастрюле растительное масло и потушить в нем лук до прозрачности. Добавить морковь, сельдерей и савойскую капусту и немного потушить. Добавить очищенный, нарезанный кубиками картофель и нарезанные кружочками цуккини. Овощи посолить и поперчить, залить бульоном, довести до кипения и варить на медленном огне около 15 мин.

Помидоры ошпарить, снять кожицу, нарезать на кубики. Базилик помыть и листья нарезать полосками. Добавить в суп помидоры, горошек и половину базилика и варить еще 5 мин. Подсушить в тостере ломтики хлеба.

Разлить суп в тарелки. К каждой тарелке подать по тосту и сверху насыпать на тост сыр и оставшийся базилик.

Капусту вымыть, опустить в под­соленную кипящую воду, сварить до мягкости и разобрать на отдель­ные листики. Сложить их слоями в порционные горшочки, смазанные маслом, выкладывая на каждый слой нарезанное мелкими кусочка­ми масло и поливая сметаной. Пос­ледний слой посыпать молотыми сухарями, подрумяненными в ра­зогретом масле. Горшочки поставить в духовку и запекать на небольшом огне в тече­ние 10—15 минут.